朝夕、涼しくなりましたね。
どうかすると、湯豆腐なんて所望されるお客様もあります。
冬の湯豆腐とちがって、夏の湯豆腐は、暑気払いのつもりでお作りします。
添え物は、精進揚げです。
夏に、京都の南禅寺の湯豆腐を食べにいったことがありますが、なぜか、２軒とも精進揚げがついてついていました。２軒とも、とうふの味をひきたてていて美味しかったですよ。
京都でも南禅寺は、湯豆腐に精進揚げが定番で、天龍寺は、ひりょうず＜がんもどき＞が定番のようです。
精進揚げのこつは、野菜の切り方にあるようです。一度、教えを乞いたいのですが、言い出せないでおります。ファイトいっぱいの桂子ちゃんも苦手なこともあるわけです。
我流では、さっと、火が通るように、薄くと、形を揃えることにしています。
当然、切り出しも出てくるのですが、それは、翌朝の味噌汁の実のつもりです。切り出し野菜を、土から上のものと、下のものに分けておきます。上のものは、葉菜、実菜です。１００グラムにつき６００ワットで１分、レンジをかけておきます。下のものは、根菜、
芋類です。これは２分です。次の料理への段取りができていれば、板前さんのような、野菜の下ごしらえができます。揚げ油のことや温度のことは、みなさんが、よくご存知です。
よくご存知ということは、それぞれにゆずれないこだわりがあるのでしょう。カウンターでうかがっていても、吃驚します。私が、一番心がけていることを書きます。
　揚がったかどうかを判断するときは、手の振動です。
やながせの＜たや＞さんに、２８年前につれってってもらった時に教わりました。だから、
私の揚げ箸は短いです。普通の割り箸を使い捨てにしています。
また、揚げ鍋から取り上げる時に必ず、油を切るように振り切ります。熱いし怖いしと
思ったらダメです。揚げたてを食べたら最高の精進揚げをさめても美味しいといっていただけるのは、こんなところかもしれません。