昭和３５年発行の料理書のなかで、＜キャベツの蒸らし炒め＞があります。
新キャベツの季節に、キャベツの水分だけで、ベーコンのうまみで作ります。とても美味しいのですが、残念ながら、今のキャベツでは、ちょっと無理というか、別物になってしまいます。
昨日のブログ＜１００＞の内祝いに登場したのぶちゃんに敬意を表して、こんな料理を紹介します。
のぶちゃんは、年金生活者になった自らを＜国家公務員＞というくらいの朗らかな人です。
得意料理は、＜もやし炒め＞だそうですが、、作ってみると奥が深いです。
中国人の中には、もやしの１本１本に肉詰めをする根気のいい人もいるそうです。そのための専用のスプーンもあるそうですが、みたことがありません。
もやしだけ炒めても美味しいけど、もっと美味しくするために肉も入れたほうが美味しいし、韮も入れたほうが美味しいです。
　とうふ屋桂庵では、もやしの１本１本に片栗粉をまぶして、韮ものせて、＜バームクーヘン豚＞をのせて、蒸らし炒めをつくります。
根気も少しはいりますが、日本人の几帳面さがあれば、おどろくほど、簡単につくれます。
肉のうまみを引き立てる油を熱々にして、最後にかけて仕上げるところがポイントです。
お客様の前で、上下を混ぜさせていただく時の気分は、シーザーズサラダを作るコック長のつもりです。七味か、一味唐辛子。そしてポン酢かしょうゆをお好みでかけて、食べていただきます。片栗粉がとろんとして、あんかけ風になっていまのところは大好評です。
＜バームクーヘン豚＞は滋賀県のお菓子屋さんのバームクーヘンをえさに育つ豚肉のブランドですが、とても美味しいです。もし、手に入りにくいときは、バームクーヘンのように層のはっきりした肉を選んでください。赤身と脂身のバランスが決めてです。一度で、選ぶことができればいいですが、３回は、買い比べてみるとよくわかります。
板前さんの買い物についていくのは、たのしいです。