揚げだし豆腐のことを書きます。
片栗粉ですか？小麦粉ですか？
木綿ですか？絹ごしですか？
とお好みが分かれますが、すぐに、食べたいときは、絹ごし豆腐をかわいたふきんのうえにのせて、小麦粉をまぶし、水分でしけらないうちに、すぐに揚げ油にいれ、高温で外側が、カリッとキツネ色に揚げます。
木綿とうふは、好みがわかれるところですが、水切りをすることもあります。
片栗粉をまぶすなら、水切りをしたほうがいいかな？
片栗粉をまぶしたものは、冷めても電子レンジで加熱すると、また別物の味になります。
こんなところから、懐石のお店などでは、片栗粉よりも葛粉をまぶして、岩石豆腐などとして椀物に仕立てられることもあります。
豆腐百珍という江戸時代のベストセラーがありますが、それによると、釈迦豆腐があります。
四角い豆腐をざるにいれて、水に半分だけ浸しながらふると、角がとれて丸くなる。それを揚げたのが霰豆腐ですが、これに、葛粉をまぶして揚げると釈迦豆腐です。豆腐の水分により、葛粉がつきにくくなるので、おもいのほか、心入れが必要です。こんな豆腐は両方とも、単純に塩を振って食べるのに限ります。
揚げだし豆腐といえどもお惣菜にあらずの見本みたいです。
辻留さんの昭和３６年ごろのお話を抜粋します。
関東大震災前までは江戸の名残りがあったそうですが、上野の不忍池の畔に看板料理が揚げだし豆腐で、屋号にまでなっていました。
吉原でもてた人はここでひと風呂浴びて、もてなかった人は蓮玉庵でそばを食べた？
普通の揚げだしは四角ですが、これを、丸くして揚げたものは、辻留さんの名物にあります。その名も丸揚げ豆腐です。タバコのピースの空き缶で豆腐を丸く抜いて小麦粉で揚げておられますが、１丁の豆腐で１個の丸揚げ豆腐では不経済と
婦人画報での記事では、空き缶の底を抜いて楕円にすれば２個とれますと教えてくださっています。プロって偉いねとこうちゃんに話しました。