白和えをいただきました。豆腐もこだわり、胡麻にもこだわり、という曰くつきです。人参と蒟蒻とほうれん草でした。具はきちんと切りそろえられ、作られた方の人柄が偲ばれるようでしたが、どうでしょう。もうひとつの何かが足らないのかもしれません。それは私にとっても課題です。
白和えは豆腐の水切りがポイントになります。それで従来の豆腐の水切りは布巾に包んで斜めに傾げたまな板にのせ、もう１枚まな板をかぶせる方法でした。３時間はかかります。豆腐１丁を半量になるまで水切りをしたら、ちょうどよい絞り加減になります。豆腐は重量の８割以上が水分ですから、急ぐ時は沸騰した湯の中につき崩して熱いうちに布巾で絞る。また、テレビでは厚揚げを使えばいいとか、焼き豆腐を使えばいいとか工夫を言います。
電子レンジで１００グラムにつき１分加熱。これが一番早いです。
白和えの衣の風味付けには、練りごま、くるみ、生クリーム、卵黄またはマヨネーズなど、色々とやってみましたが、育ったうちの味とういのは一番忘れがたく、松尾家流を書きます。
本町４丁目の貝崎さんの白みそと砂糖をすり鉢ですり、水切りした豆腐をすり、これで蒟蒻を三角に切ってゆでたものと和えます。蒟蒻の臭みをとるように鍋の中で醤油を滴らせ、空煎りします。衣だけ食べてもおいしいと思っていたら、東京の小金井市本町３丁目、臨済宗のお寺、三光院の料理にあります。あじさいが咲く時期に限った一品。衣をスプーンかアイスクリームディっシャーで丸く盛るだけです。横にはあじさいの花。白と紫のコントラストが絶妙です。白く丸い形をうさぎに見立てて、名前も「インドのうさぎ」だそうです。
精根込めた料理は医学をも超える。口がきけなくなったほど心を痛めた人が食べた途端に、美味しいと大きな声を出し、笑顔になったそうです。
また、師の村上祥子の料理には衣を真ん中に盛り、回りに具をいくつか並べたものもあります。