暑いときこそ熱いモノをとメールをいただきました。
味噌煮込みうどんが好きな殿方って多いんです。
やながせの店の近くに老舗がありましたから、酔った勢いでつくってくれというリクエストもありました。また、日曜日の朝は喫茶店みたいにしていたこともあって、モーニングサービスで、味噌煮込みうどんをおだししたこともあります。
失敗の懺悔もふくめて、書きます。
味噌とだしで決まりますが、赤だし八丁味噌だけで味付けしない方がいいみたいです。
赤みそ５０グラムに白みそ２０グラム以下がおすすめです。
白みそをこれ以上入れると、とろみがつきすぎます。
色合いだけを言えば、白みそ５０グラムに赤みそ２０グラムでもいけるくらいに、赤みそパワーは強いのです。
私の失敗は、赤みその角を取るのに、うっかりと砂糖をいれたことにあります。
汁ものの砂糖の甘みは、咽喉をこすときに、最後まで残ります。
口先だけの味見では如何という自戒です。
そういえば、料理上手でもてなし上手の小よし姐さんのお店で頂戴したときは、秘密っぽく、仕上げにしょうゆといっておられました。
だし汁１４００ｃｃとして、みりん大さじ２赤みそ５０グラムに白みそ２０グラムにしょうゆ大さじ１が、１３年ほどまえに名古屋に、キューピー３分クッキングの仕事に来ていた師の村上祥子のレシピです。
みりんに白みそを買ってくるには及ばずなら、だし汁８００ｃｃに赤みそ３０グラム、酒大さじ１、しょうゆを少々でもいいでしょう。これで２人分です。麺を５０グラムにして４人分です。
暑いときはたくさん出さないことがおもてなしのこつです。
塩抜きの生麺＜卵つなぎのところはパスタと同じ＞を煮込むのが一般的ですが、一度ゆでた麺を煮込むのも、かたい麺が苦手な東京人を配慮した結果だそうです。
やっぱり、岐阜は名古屋を向き、名古屋は東京を向く経済考察の結果でしょうか？
メモ
山本屋本店は明治４０年創業
山本総本家は大正１４年創業