むつかしいね。
棗をいただきました。
ホントは、料理屋のくせに、今までたいたことがなかったのです。
食べたことはあるのです。
棗を下さった人も、食べさせて下さった人も、大好きな人なのですから、
何とかしようと思いました。棗を前にして、ずっと悩んでいました。
そのまま、一粒食べてみましたが、姫りんごよりも、ずっと小さいリンゴのような味です。昔、あったんですが、こんなりんごを覚えていませ
んか？
中垣卓子さんは、飛騨高山のおいしいうどんやさんの女将です。
私と正反対の人なので、ずっと、おつき合いができるのでしょうか？
それとも、繊細さが、表裏一体なのかな？
素敵な人なので、観光に行かれる方はメールください。紹介します。
彼女の直伝を書きます。
棗のたき方は、ホントに家によって違うの。
棗の皮がかたいので、ぽたぽたになるまで、水だきすることと砂糖をいれてからも、ぽたぽたになるまでたくこと。
どれだけ、もらったの？
１キロもあるなら、青梅みたいに上についている＜うてな＞をとるだけでいいわ。家によっては、金柑みたいに種をとるところもあるの。
うちは、仕上げにしょうゆを隠し味程度におとすの。

そうか？そうか！とうなずいているうちに、＜うてな＞を一緒に
とってくれる殿方も登場しました。おしゃべりしているうちに完成。
なるほど、時代が進んでも、
板前に男が多いはずやわ。仕事が丁寧だし、竹串一つでも、道具としての扱いが違うわ。
京懐石の達人は、＜棗は色が飛ぶ＞と後から、アドバイスをくれたけど
私は、酸の力を借りたので、後から、自慢したいような仕上がりになりました。
レシピを書きますので、おためしあれ。
棗１キロ
水だきした湯は１カップのみ残し、後は皮が破れないように、注意しながら
鍋の中に水を少しずつ流しいれながら替える。
砂糖５００グラムに酸はお好みのモノをどうぞ。レモン汁２個分が目安。
私は、今日はかぼすをつかいました。
棗の薬効
大棗＜たいそう＞といって、漢方では繁用します。
棗にネギを煎じて飲むと精神疲労にいいそうですが、
韓国の丸ごと鶏を煮込む料理にも必ず、棗が入っています。
甘麦大棗湯は、棗５個に甘草５グラムに小麦２０グラムを加えた漢方薬
です。素人判断はいけませんが、
食は薬なりと、薬物の気味ということを頭においておくのも、カロリーと塩分ばかり偏重の料理書への警鐘です。
四季五味ともいい、寒熱温涼、酸苦甘辛苦のことです。渋味と淡味は
五味には入りませんが、これに感動できるひとが繊細な人で、こころころころ㊙の味。