松島さんへ
個人情報になるので、書けないこともあるのです。
というわけで、
ＵＰしているのは、何日か後です。
ごめんなさい。
美味しいゆであずきについて書きます。
私は、某メーカーのものも大好きです。
師の村上祥子のもとに、学びに行っていたときのメニューに
ごまブラマンジェというものがありました。
牛乳2カップに、練りゴマと砂糖が30ｇづつで、片栗粉がつなぎに
小さじ1入ります。うすいとろみがつくまで煮てから、粉ゼラチン５ｇを
加えます。粉ゼラチンは５０ｇの水でふやかしておきます。
4等分してから、流しかためますが、トッピングは小さじ１づつのゆであずきです。
つぶあんでもこしあんでも、ぐっときません。
作ってみると、ゆであずきはびっくりするほどの砂糖を使いますから、、
現代向きではないかもしれませんね。
師のレシピには、そのためか、ミントの葉を飾って、清涼感をだいているようです。
私は、濃厚な甘味が好きですから、飾りません。
自分の好みを通すことは、我儘ですから、かなり、自戒をしているつもりですが、どうでしょうね。

ゆであずきは、
戦争中の兵隊さんの何よりの楽しみだったそうです。
100ｇ中に砂糖が60ｇです。含糖率６０％です。
お菓子の作り方を教えるときは、配糖率で６０％で教えることが多いです。
生餡に対して、６０％の砂糖を加えるのが、並餡としてベースとされてますが、小豆の量に対して、
同量の砂糖が入ると、配糖率は５０％になります。
小豆の質とゆで方、あく抜きの歩留まりは、微妙にちがってくるでしょうが、甘味がじっくりとしみこんだ、ゆであずきは本当に美味しいのです。
水で薄めてぜんざいにしても、また美味しいのです。
５０％以上の配糖率にするときには、白ザラメという氷砂糖のような
砂糖にします。この場合は、砂糖に水を加えて、蜜にしてから、加えます。
もう、一度、火を入れてから、火を止めます。ひと晩おきます。
冷蔵庫にいれておけば、わるくはならないでしょうが、香気がとびます。
4日が限度です。
餡の煉り直しがあるかもしれませんが、近頃のs-ｼﾞﾚｽとか、或いは、トレハロースとかの表示を見るよりは、こちらの方が、美味しいと思うのは、私が、昭和33年生まれだからかもしれません。

ゆであずきから、つぶあんに仕上げるときは、しゃもじを、手前から、
向こうに底をこするように動かします。
一秒間に1回くらいの動きと焦げないくらいの強い火が大切です。
弱火だと、色つやがさえません。
色つやをよくするために、水あめを加えることも、朝日カルチャーに
通っていたときに習いましたが、どうでしょうね。
加えるなら、砂糖の1割かな？

そうそう、ぜんざいが好きな殿方って、結構みえるのですよ。
でも、焼き餅が入っていないと、食べられへんとのこと。
戦前は、亀山というと、焼き餅が入っていなかったそうです。
私は、亀山に牛乳をかけて食べるのも大好きなんですが、、、