桂庵のまかない料理をご紹介します。
好みがありますが、ネギとしょうゆだけというシンプルな卵焼き。
(その時によって、ネギを全体に混ぜる時と、中心に来るように巻き込む時もありますが)　冷めても美味しいですよ。
　具入りの卵焼きのコツは、ただひとつ、焼きあがった時に、卵と同じ程度のかたさになるものを選ぶことです。
　お客様に、うなぎの蒲焼を入れることもあります。このときは、うなぎを人肌にあたためておくのがコツです。
　うなぎといえば、東京の天然うなぎの専門店「尾花」の卵焼きは、うなぎではなく「ツメ」といって、たれを煮詰めたものを使いますが作りやすい分量を見てみると・・・
　卵３個(１５０ｇ)にだし汁が80cc・砂糖75g弱・醤油大さじ1、なんですが、
けっこう甘口なんですね。


ねぎ入りの卵焼きの天下の逸品は
京都の＜なかむら＞です。
ここの店のものは、
ねぎをみじんに切って、水によくさらしてから、また、丁寧に水気をしぼっておきます。ねぎの量が、卵と同じだけ入るからです。
使うねぎは、京野菜の九条葱であることと、淡口醤油であることが、
天下の逸品のこだわりです。
東京の＜尾花＞が、だしに負けないほど砂糖を加えて、焦げ味も尊重して
焼くのに対して、京都は、だしに勝たないように、淡口醤油だけで、味をととのえるところが、面白いですね。＜尾花＞は向こう側から、＜なかむら＞は手前から巻くそうですよ。
ちなみに、卵豆腐は、卵と同量までのだしが入りますが、卵焼きも、＜なかむら＞では、同量入るそうです。
私も、夢中になって、作った時期がありますが、正直なところは、
ねぎが入って、しょうゆだけという卵焼きは、それだけで、美味しいですから、こだわりはいりません。