牡蠣鍋は、やっぱり味噌鍋かな？
と、メールをいただきました。
味噌味でなくなると、他の魚介類をたして、＜魚すき鍋＞となることが多いようですね。塩とかしょうゆ味になります。それに、ポン酢で食べたら、ちり鍋かな？
今回は味噌味に限って書きます。
味噌鍋は、味噌汁煮ではありません。
味噌とだしは別に準備します。
４人分で、京風の白味噌を３００ｇです。
鍋の底に薄く、ぐるりとまわりには、こってりと塗ります。
この味噌の具合で土手鍋と言われています。
これで、だし５カップ分になります。
鍋を火にかけてから、だしを１㎝深さに入れて、牡蠣と他の具を少しづつ入れては煮ます。
食べたら、だしを足して、味噌を溶かしこんでいきます。
ここらあたりの、辛口赤味噌なら、１５０ｇでいいです。
具はお好みです。
硬い材料は下ゆでしておきます。
主役の牡蠣にあわせるつもりだと美味くいきます。
里芋、大根、人参、牛蒡、葛切り、はるさめ、糸こんにゃく。白菜、ほうれんそう、焼き麩、せり。絶対のわき役はねぎととうふです。

京都の田舎
福知山というところに、＜かき末＞があります。
松尾太郎くんと同じ年の創業です。
露地に立派な庭があります。廊下は畳敷きです。
ここの牡蠣鍋は、土手を築いておりません。だしの入った銅製の鍋の中央に
甘めの味噌を入れてくれます。女将さんの手際に見とれているうちに、
ちょうどいい具合に牡蠣が煮えてきてくれます。

バイキング料理には、＜元をとるぜ＞という浅ましさが、自己欺瞞とともに
浮かび上がってきて、支払いのときに、＜うまいんだかなんだか＞のストレスがたまりますが、鍋料理にはそれがありません。たっぷりとの満足だけです。
私のようなものでも、＜かき末＞の女将さんは、顔をださなかったら、
本当に残念に思って下さいます。商売もあろうかとは思いますが、それ以上に、同業者として認めて下さる温かさを感じます。