bateira
鯖を用いた大阪の名物寿司です。他の鯖寿司と異なるところは、
すし枠に、甘酢で煮た白板昆布、〆鯖、寿司飯の順に入れて、型抜きをするところです。同じ関西でも、京都の祇園祭の鯖寿司は、黒い昆布で竹の皮、もしくは、布巾でしめる棒寿司です。
もともとは、同じ背青の魚でも、コノシロを用いていましたが、コノシロがとれなくなって、鯖となりました。
コノシロの値段が高くなりすぎたからです。
美味しくても、手に入りやすい値段でなくては、名物にはならないかな？
バッテラの語源は、ボートです。
コノシロを酢〆にすると、真ん中が太くて、魚の尾っぽがピンと立つからですが、そう言われてみると、似ていますね。
明治２６年に、大阪の順慶町の寿司屋が始めたとのことですが、
昭和３４年のドラマ、＜番頭はんと丁稚どん＞の世界かな？
<丁稚だって、丁稚だって、夢があるんだ>
と大村昆氏が歌っていたそうです。

松尾家は、家業でしたので、むちゃくちゃ言いたいことを言い合っていました。
３枚におろして、塩でしめて、酢できかす。
そんなこんなで、人様が聞いたら、！していたことと思いますが、家業を大切に思うあまりに、真剣にミーティングをしていただけのように、今となっては、思いますが、一度、向こう３軒両隣にお聞きしたいものです。
それが証に、なにかあると、世間の壁になって、かばってくれていたように思います。自分の事では無くても、言い訳を一切しないで、先づは謝るということでしょうか？相手を納得させてから、自分を主張していたように思います。
松尾とくさんは、私に関しては、
＜まんだ、口ばしが黄いろいで、わたいに免じて、かねしたって＞と言ってくれていたように思います。
〆鯖に話をもどします。
塩で７０％身を〆ることで、臭みやあくを抜きます。
酢で３０％身を〆ることで、脂をおさめます。
酢は、身を〆るというよりも、凝固させてしまうので、３０分以上はつけたままにしないことをおすすめします。
でも、これとても、背青の魚は嫌いという方にかかれば、この方が、まったく、鯖の持ち味がなくていいということも、実際にあったのです。
料理屋は、本当に、お客様の好き嫌いで決まります。
ただ、塩で〆ないで、生のまま、酢にいれても、まわりの蛋白質が白く変化するだけで、身は生のままです。鯖であたったなんていう話は、これです。

ご縁とおなじです。
子供の頃は、大嫌いだったものが、誰かと食べたときに美味しくて
以来,大好きなんてこともあります。
＜ちょっと、食べてみませんか？＞そういって、誘いをかけた男性も、やながせ時代には、みえましたが、どうでしょうね？
よほど、私が変わってみえたのかな？魅力的だったのかな？

私は、鯖寿司が大好きになりましたので、いろいろとおつくりします。
＜これは、政寿司の大将のおかげです＞
わたしにとっての１番は、柿の葉につつんだものです。
２番は、〆鯖のそぎ身を芯にした海苔巻きとおぼろ昆布巻きです。
土佐のいごっそうになりきって、
鯖の姿寿司をつくったこともありますが、頭をつけたまま、背開きにして、
内臓をとっては、ものすごく、ヘタでした。口ばしが黄色いどころじゃなくて、＜なんじゃこりゃ＞でした。
頭と尾も盛り付けましたが、あれは、どうやって、食べたのでしょうか？
瀬戸大橋が開通した頃の話です。