塩麹が流行ってますね。
メールをいただきました。
塩麹は、米麹に塩を加えて、熟成させたものです。
旨みをひきたてるとか？肉が柔らかくなるとか？、いろいろ、レシピが
一人歩きをしていますが、、、
乾燥した麹は、甘酒用として、手に入りやすいです。味噌用にも、いろいろなタイプが手に入りやすいです。寒仕込みといって味噌を仕込みました。
最初に、味噌の作り方を教えてくださったのは、服部さんです。
彼女は、タッパーウエアをお料理を教えながら、売っていましたが、私と正反対？のええひとでした。
麹の作り方から、お話したいので、少し、時間をください。　
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麹は、一般的には蒸し煮した米に麹菌を植え付けて、繁殖させたものです。
菌糸が、発育することを、破精と言います。
麹カビの生産した酵素のアミラーゼによって、米の澱粉が糖化されます。
これが、甘酒の原理です。また、白味噌が甘いのも麹の量で決まります。
たんぱく質分解酵素はプロターゼといいますが、これが、発酵食品が消化がいいといわれる所以です。
塩麹として、注目されていますが、味噌を作るときには、蒸し煮した
大豆に塩を混ぜ込むことはしないで、塩切り麹といって、麹と塩を先に
混ぜておきます。同じ発酵食品でも、パンを作るときには、イーストという酵母の働きを妨げないように、塩を離して混ぜます。
塩麹の作り方は、
塩６０グラムとぬるま湯を３００ｃｃをよく溶かしてから、乾燥米麹２００gを混ぜます。常温で熟成させます。毎日、かき混ぜることですが、忘れても
３日以内なら、良しとしましょう。
酵母を育てるなんてことは、子育てと同じ。
元気、根気、勇気にやる気。私にはできなかったことかもしれませんが
本気と同じだけの＜のん気＞も有り？です。
塩麹が、チーズっぽいのでしょうか？
トマトやオリーブ油と合わせたレシピを目にしますが、
師の村上祥子の最新版。
エビの塩麹いためはいかがですか？
詳しくは、読売新聞、Ｈ２３年１２月２９日付。
もしくは、メールをください。