盆休み明けて、仕事先では、会長の体調がすぐれなくて、ケイアンはとても
心配しています。
仕事先のおやつに栗むしようかんをいただきました。
美味しかったので、半分を松尾太郎くんに持って帰ろうと、ポケットにいれましたら、社長の一声有り。
＜食べなさい＞
心からありがたいと思いました。
料理屋の店を持ったときから、＜おなかいっぱい食べるよりも、食べてもらうこと＞と決めていました。
素直に食べていたら、あることに気がつきました。
和菓子の中でも、上生菓子の範疇に＜こなし＞というものがあります。
岐阜では、練り物とひとくくりにいわれることが多いですが、
美味しい餡で何かを創造しようとすれば、細工が細かければ、細かいほど
餡のつなぎというか、粘りになるものが必要となります。
関東では練りきりといって、水あめやぎゅうひでつなぎます。しっとりとはしますが、糖分が多めなので、こってりと感じられる方もあるかもしれません。
関西では、こなしといって、餅粉と小麦粉に澱粉でつなぎます。澱粉は片栗粉が多いです。練りきりよりも、もっちりとしています。
＜こなし＞をつかった上生菓子が岐阜にはあまりなかったのは、日持ちと保湿の関係でした。京都まで買いにでかけて、気がつきました。
＜こなし＞をつかうとひびわれやすいし、中に包んだ餡の水分を吸わないのです。京都はお茶席のお菓子の受注生産でまかなえるから、つかえるのだと。
そして、配合的にいえば、水分量は違えども、むしようかんと似ているのです。餡に対しての粉類の合計は１０％です。
これは、目方ですが、おおむかしの家庭の和菓子つくりでは、
バットに餡を詰めて、その４分の１の面積を抜きとり、そこに入る分だけの
粉と教えたこともあります。
きがつかなさそうで、真実はこんなことからの気づきです。
今の仕事先のステンレスの抜き型が、丁度、今日からリニューアル価格になりました。
親指の先ほどの抜き型でも、＜練りきり＞や＜こなし＞で抜けば、イキイキとしてきます。
店頭にございますので、足を留めていただける、嬉しいです。

＜こなし＞や栗むしようかんをつくってみたい方はメールください。
ただし、粉類に火をとおすことを考えると、６０分ほど、蒸し器をかけなければなりません。
暑いのでかなわん？
でも、食べたい方はご来店くださいね。