ばんびちゃんは、その名に似合わず、豪快な若い男性です。
花火大会にも、岐阜まできてくれました。
奥さんは、大阪のいとはんです。
いつも、愛妻弁当とマイ水筒持参でありますが、開口一番、
＜砂糖の入った煮物は許せない＞
これには、まいりました。
素材をいかすためには、砂糖は禁物、は茶懐石の亡き辻嘉一氏のことばですが、、
そうではなく、若い人の味覚には塩は欲しても、甘辛い味は好まない時期があると
教えてくれたわけです。
砂糖の効用は、濃厚な甘みをつけるだけでなく、
１、 親水性　
２、 泡の安定性
３、 ペクチンのゼリー化
４、 浸透圧
５、 でんぷんの老化防止
６、 脂肪の酸化防止
７、 防腐性
８、 発酵の促進
９、 メイラード反応
１０、味の抑制
などなど効用があります。ストレス防止に脳内物質のセロトニンを優先的に運ぶための炭水化物として、砂糖が一番という説さえもあります。
ばんびちゃんは、ハンガリー語という学問をおさめています。
すき焼き、蒲焼では、説得できそうにありませんので、ハンガリーグーラッシュという
ハンガリーの名物料理をつくって、砂糖の効用を話そうかなと思います。
もっとも、甘い新婚さんであることのてれかくしだったのかな？
ハンガリーグーラッシュは、牛肉のトマト煮込みであります。
私は、ハヤシライスのシチュー版のつもりでつくっています。
牛肉は安くて食べやすいところをバターでソテーして、たまねぎもソテー。ブラウンルーをつなぎにトマトペーストと、塩コショウ、ブイヨン加えて、ローリエを一枚加えます。
ここから、砂糖の出番。
プリンのカラメルソースを作るときよりも、もっと砂糖を焦がして加えます。
これで、うまみといろが格段のできになります。トマトペーストの代わりにトマトジュースを別鍋で４分の一になるまでにつめて加えてもOK.。トマトペーストよりも、すっぱくなるので、目をつぶってほんの少しの砂糖でなおしてください。