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ご心配をおかけしています。
ちょっと、ＵＰを待ってくださいね。25日ＰＭ６：３０に京都の田舎からの
発信待ちです。
美味しい話をお楽しみあれ。
＾＾＾＾
　かわはぎは皮剥ぐからきています。
皮はゴムのように厚く堅い皮です。切り目をいれておけば一気に気持ちよく
はがすことができます。
腹側と背側に切れ目を入れて、返し包丁を入れてから、頭をもぎとってください。それから、腹側から皮をひっぱります。
小骨が少ないので、鍋物にもむきます。
かわはぎの肝はふぐよりも美味いというひともいます。
ケイアンが大昔に好きだった人は、
＜顔が不細工な魚なのに、結構美味しい、食べるなら煮付けがいいな＞
とメールをくださいました。
　彼のお母様は料理上手な方でしたから、お父様の酒の肴につくっておられたのかもしれません。

　刺身にするときには、甘皮を、もう一度むいて、そぎ造りにします。
フライにしても、美味しいのですが、本当は夏が旬です。
浅海の岩礁にいますから、釣りをするひとから、いただくと３０ｃｍくらいの大きさで、体が平たくてひし形で背びれに長い棘があります。灰色です。少しだけ青みをおびているかな？
　なんで、ケイアンは今頃書くの？
とメールもいただきましたが、冬にもうひとつの旬があるからです。かわはぎ１１㎝くらいで、ピンクを感じさせる肉質です。干物です。
漁師さんが、舟の上ではらわたを出して干します。
岐阜ではお目にかかったことがないかも。皮ははいでいません。平目や鰈のように干してあります。
背骨を金槌でトントンとたたいて、さっと、炙って食べます。
身から鰭から全部が美味しくたべられます。
日本酒の肴に最高です。焼酎もいけます。これは、萩の三輪さんが送ってくださいました。
　ケイアンがなんとしても、店を続けたいのは、こうした古いおつきあいの有る方からの美味しいものを食べていただきたいからです。
三輪さんは、雀のお宿という素敵な民宿をまかされておられました。
三輪さんの料理と萩の人情がお客様を魅きつけておられたのかな？
ケイアンを心配しては、美味しいものを送ってくださいますが、高齢です。来年は食べられないかもしれません。
　＜堅干しが気になったり、焼きすぎて固いときは、酒とだしの同割りにひたしてくださいね＞
こんな工夫でとうふを食べていただくのが、ケイアンの生きがいなのです。


　干物は弾力があり、歯ごたえがよいこと。
冬に低温で乾燥したものは、たんぱく質の構造が網目となり美味しいのです。
夏に高温で乾燥したものは、たんぱく質がコロイド状でボロボロになります。
機械乾燥はたんぱく質の変化がちがうと教わりましたが、、、
ともこねえさんが揚げてくれるかわはぎは別物の美味しさです。
学校給食のダントツ一位メニューですから、知っている人もおみえかな?
細くスティック状になっており、そのまま、味のついたおつまみ風のものを、しゃびしゃびの小麦粉の衣で揚げたもの………………………
　　
　そうそう、只今、メールがありました。
かわはぎの肝が大きいのは夏だそうです。
かわはぎは、自分を守るために、自分の食べたものの解毒のために、肝が大きくなるのだそうですよ。肝は外から見ても、腹が突き出しているように見えるほどになります。