主婦が台所仕事＝料理をすることを岐阜弁で
＜お勝手をする＞といいます。
仲良しのきみちゃんと話をしていて気がつきました。
もちろん、食べてくれる人＝家族があってつくるのですが、自分の好きなものをつくるから＝勝手なのだそうです。
自分勝手とは、よく言ったものですね。

　今日は、うちの松尾太郎くんの、88歳の誕生日で、うちの松尾とくさんの80歳の誕生日です。
この二人は、刺身が好きで煮魚が好きでないひとと刺身が好きでなくて煮魚が好きなひとです。
二人とも、戦中戦後の食糧難を経験していますから、それなりに、食べ物を粗末にはしませんが、自分勝手な言い分だけは、ケイアンは受け入れなくてはなりません。

　ケイアンの料理屋の立場からすれば、
煮魚と煮付けは、調味料の黄金比率を言うよりも、
煮魚は、しっかりと味をしみこませるために、一度冷めるまでおき、
もう一度、火をいれます。だから、背青の魚です。煮ているうちにかたくしまってくる魚といったらいいかな？おとしフタをします。
煮付けは、煮立ち端を食べていただくことを考えてつくります。
だから、白身の魚です。煮崩れしそうなふわふわした魚といったらいいかな？鰈とか銀鱈、鯛ですね。おとしフタをしないかわりに、玉杓子で煮汁を
かけつづけながら煮ます。
　魚の味は残った煮汁に一番よく出てきます。
岐阜では、
＜美味しい魚の煮汁があるから＞とおからを買いに見えることがよくありました。
店を持つ前に、＜おからいり＞だけは、誰にも負けないようにしようと、
勝手につくっては、勝手に配っていました。
100グラム100円で買っていただいていましたが、評判がよくなると、
煮汁だけが要ります。魚屋さんにたのんで、鰈の刺身がでる時間に勝手に登場して、売ってもらっていました。
店をもちたいという漠然とした想いを聞いてくださった方で、京都の菊水の最高顧問を務められた、板前新三さんのことばです。
＜美味しいお汁をつくっておいてできたてのおからをいれればいいんや＞
魚の煮汁の最高は＜煮凝り＞を食べることかもしれませんね。

　キスの煮付けとメールをいただきました。
とうふと煮たら美味しかったかなと勝手に思っています。