捌くと書きます。
物事の処理をすることを転じて、魚や鳥を切り分けること。
魚の種類や使う用途によって、２枚３枚に、あるいは５枚に切り分けることをいいます。
鳥では、もも、むねなどに切り分けることをいいます。
　私の店は、一人ですから、料理はもちろん、お掃除も、お花も、全てが仕事です。
おしぼりも折敷も洗濯をして、アイロンをかけます。主婦業が長いので、いっこうに
苦になりません。むしろ、家事が専業であることにあこがれて家庭を持ちました。
料理が一番楽しかったことから、この道にはいりました。
魚も、鳥も捌きますが、、
私の手におえるものは、魚は鮭まで、鳥は鶏までと決めてます。
田村隆氏に助言をいただいたときの課題は＜あまだい＞でしたので、いっとき、市場まで出向いては、仕入れてきては、捌いていました。
あまだいは、身がやわらかいくせに骨がむちゃくちゃ硬いのです。
しろあまだいは、中華料理に使われることが多いですが、日本料理は、あかあまだいが主です。ぐじというのは京都での呼び名です。ぐじの若狭焼きというのは、うろこごと食べられる名品です。私が大好きな料理です。新鮮なもので、うろこをたたせないように焼くのが板さんの腕の見せ所ですが、鮮度の落ちたものなら、誰がやってもうろこがたちません。腕利きは目利きでもあるのです。
大阪では、ぐずな。福岡ではこずな。北陸では、ぐじ・たず。高知では、びた。萩では、ばとおと呼びます。どれで呼んでも、返事はなんとも可愛い魚です。
あまだいでは、相当にてこずりましたが、切り身でなく本物の魚の姿と、＜まるごとやる＞ことが本物の料理の姿だったのかな？
今日は、仲良しの酒屋さんの奥様に、
＾＾女将は、ひとを捌くのが仕事＾＾と教わりました。
板さんの仕事は、美味しく食べていただくように、魚をいかして捌きます。
板さんの仕事を伝えるのが女将の仕事のひとつでもあります。鮭より大きな魚を捌けない私を支えてくださる方あってです。