せきやくしゃみがとまらないひとに、格好のレシピを紹介。

せきがとまらないひとは、あたたかいものをどうぞ。
クリームシチュウかな？
箱入りのものも、最近はとても良い味です。
だから、耳学問として聞いてください。楽しい話題に気も晴れるでしょう。ホワイトソースは、文字そのまま、＜白ソース＞と暮らしの手帳の創始者が書いていますが、正式には＜ベシャメルソース＞ルイ１４世の重臣の名があたえられれています。
バターと小麦粉が同量の50グラムずつ、決して焦がさないように、丁寧にいためます。3分かかります。そこへ、牛乳を10倍の５００ｃｃを少しずつ泡だて器で混ぜ込みます。もちろん、この間はガスの火からおろしています。かためですから、７５０ｃｃの牛乳を加えれば、シチューのベースです。
スープだけで、もう、たくさんとため息のひとは、50グラムのバターと小麦粉を良く混ぜ、ペースト状にしたもので、とろみをつけます。これも、正式には<ブルテル>しゃれた名がついています。

　くしゃみがとまらないひとには、逆説の食餌療法はいかが？
ずわいがに入り包みキムチ＝ポッサム、名がついています。
白菜漬けを買ってきて、間にペーストをはさんで、まるで、プラネタリウムみたいに形づくります。にんにくに唐辛子、砂糖に生姜、味の素、林檎のすりおろしでペーストは作ります。大根のせんぎり、人参、白ネギ、そして、極めつけのずわいがにの缶詰。こんなものを食べて、ぐっすりと寝たら治ります。
もちろん、辛党なら、＜鏡月＞をお忘れなく。

　ああ、書いていたら、ケイアンもせきとくしゃみ覚悟で、コンビニに走りたくなりました。一緒に行きませんか？

新年　最初の茶会が＜初釜＞

流派によって、掛け軸も、生け花も、お好みがあります。
お菓子では、裏千家が〔はなびら餅〕表千家が〔常盤饅頭〕武者小路千家が〔都の春〕江戸田家が〔えくぼ饅頭〕薮内家が〔相生きんとん〕遠州流が〔相生饅頭〕松尾流が〔珠光餅〕織田信長の弟の有楽斎好みが＜かのこ餅＞
　今年のケイアンは、＜柚子釜羊羹＞
柚子をくりぬいて、水を入れて量をはかり、水羊羹を流します。今年は手をぬいて、漉し餡でなく粒餡でいたしましたら、どうも、お抹茶にそぐいません。
あわてて、本来なら、蓋の部分はつかわないのですが、あえて、蜜炊きにしました。上も下も食べられるのがＧＯＯＤ！

　柚子の皮をすりおろしたり、皮をへいで、まるっぽになったら、〔柚子ねり〕をつくりましょう。一時、流行した韓国の《ゆず茶》とは趣きをかえて、もとは、九州の＜古後老舗＞になぞらえてのレシピを紹介します。

　果汁をしぼって、種とへたをのぞいて、ざく切りにして、たっぷりの水で1時間ゆで、水さらし、水きりして、すりつぶします。柚子と同量の砂糖で、とろ火で３０分煮ますが、、、ざく切り以下を省いても、氷砂糖をつかえば、《甘露柚子》＝ケイアン命名！になります。

　料理の楽しさはつくるものをイメージしたときのワクワク感。煮たり、焼いたり、揚げたりの作業に躍動感。ひとに喜んでいただけたときの達成感にあります。思いもかけない寒波で日本中がふるえています。キッチンで暖まりましょう。
　雪にめげない方はケイアンにおでかけくださいませ。ご一緒につくりましょう。食べましょう。家族におもちかえり歓迎。

1日から3日＜上海・蘇州＞に行ってきました。
921回のブログ11月28日のブログを覚えていてくださいますか？
亡き義父への追悼のつもりでしたが、＜上海帰りのリル＞＜蘇州夜曲＞の懐メロを聴いているうちに、ケイアンは、とても、ＨＡＰＰＹになりました。30年前に亡くなった義父の海軍時代の写真と戒名が同行でしたが、本当にステキなセーラー服姿の＜兵長＞でした。

こちらの写真は、上海郊外の＜虎丘＞の＜鵜飼＞です。
ガイドの高さんは、＜どこの国でも、鵜の世界でも、男が捕ってきた鮎を食べるのは女＞とほがらかに解説してくれました。

　ケイアンにとっては、配偶者は、＜俺が渡す範囲内にやるのは、アンタの腕しだい＞と使い途に寛容でした。砂糖30キロ担いで帰ってきても、笑っていました。

　砂糖の話です。日本の白砂糖は、世界でも特別です。
日本の西洋菓子の伝播はグラニュー糖からでしたが、白砂糖には、グラニュー糖の何倍かにあたる転化糖を添加しているために、後を引く甘みと保水性が特徴です。
転化糖は、砂糖を分解するときにできるぶどう糖と果糖の混合物です。
白砂糖は、スポンジケーキを焼いてみると、しっとりと仕上がって、焼き色も、＜アミノカルニバル反応＞によって、茶色い焼き色が香ばしくつきます。
ちなみに中国では、白砂糖と書いた袋にグラニュー糖が入っていました。

どこにでも、＜？＞があれば、入りこんで＜学ぼう？＞とするケイアンをお正月に飛行機に乗せてくれる配偶者は、＜白砂糖に蜂蜜かけたくらいに甘い＞と
松尾さいさん＜昭和七年生まれ＞松尾とくさん＜昭和八年生まれ＞は鋭く指摘します。サッカリンの時代から、＜三盆白＝ご進物の砂糖＞の時代を生きぬいてきた人は強いです。
特別なことはなくても、日本菓子専門学校の通信教育でお世話になったＯ先生は、
さらりと＜好きなのは白砂糖の甘み＞とおっしゃっていました。

スーパーの目玉商品は、＜４Ｗ＝4つのＷＨＩＴE＞　白砂糖、とうふに牛乳、卵だそうですが、上海・蘇州を旅してみて、感無量になる食べ物には、この4つのどれかの作用を感じました。そうそう、上海出身の長女の知人のおすすめお土産は＜大白兎奶＞。ケイアンは、はりきって、23袋買ってきました。
千歳飴にミルキーをたした味で、日本では珍しくなったオブラートにつつまれています。ケイアンにお茶を飲みにきませんか？

大晦日ですね。
年末まで、忙しくて、用意ができていない方も、体調をくずしている方も、おいででしょう。無常の鐘よりも、喜びの鐘を聞きながら、年越しをしましょう。
教会も学会も、元旦には、祈祷会が、勤行会がありますが、元旦にケイアンは、上海―蘇州の旅に出てます。ケイツーリストという社員4人の旅行社のおかげで、ツアーでなく、２泊３日の旅の準備が７月末に組めたからです。感謝。
＜寒山寺＞の鐘を皆さまにお伝えしますね。

さて、料理ですが、コンビニもスーパーも元旦から営業してますから、日常的には困りません。ムードだけは、味わいましょう。黒豆と田作り、なますにかずのこをかってきます。筑前煮をつくったり、ロールキャベツはいかがでしょう。筑前煮は盛り付けをおしゃれに、下から順に重ねて、天盛りに金時人参の花形をのせましょう。
ロールキャベツはいつもの味ではなく、ホワイトシチュー仕上げにします。
そんな余裕がない方は、水煮トマトケッチャプをとかしただけの味もシンプルで新鮮です。
日本がまだ豊かでなかった頃、あの帝国ホテルの故村上信夫コック長が、かのＮＨＫで紹介しています。トマトケッチャプは料理コンクール時代にカゴメの方に教わりましたが、香辛料に調味料のバランスが最高です。

　相場の世界には、＜申酉騒ぐ年＞という格言有り。
今年をあらわす漢字は、＜金＞。
うちの松尾とくさんは、昭和八年生まれの酉年、うちの松尾さいさんは、昭和七年生まれの申年。ふたりとも、金満家で羨ましい限り、、、
ケイアンのおせちは、買ってくれませんでしたが、ほめてくれました。
ケイアンの自慢は、黒豆を三種つくることです。
三世代同居に近かったから、＿＜やわらか煮＞＜かた煮＞＜洋酒みつ煮＞です。
昨年から、＜棒だら煮＞はやめさせていただきましたが、お買い上げいただき、ありがとうございました。

皆さま、クリスマスはいかがでしたか？
ケイアンは、松尾太郎くん＜91歳。要介護５＞でお世話になっている操外科のエレベーターの中で、＜ドラえもん＞が中国でも大人気。＜机器猫＞と呼ばれていることを知りましたが、＜不思議なポッケでかなえてくれる＞のは、まさにサンタクロースですね。明治時代のサンタクロースの当て字は＜三太九郎＞だったそうですから、軽くて楽しい名前ですね。
　
クリスマスのメニューは、ローストチキンだったのは、いつの話？
友愛キリスト教会＜プロテスタント＞の祝会にお誘いいただき、＜酸素ボンベ＞を背負って4時間が限度の隣人も同行で参加させていただきました。
お料理は一品持ち寄りです。
　玉ねぎとじゃがいものスープ。
　岐阜のソウルフード＜かきまわし＞。ごぼうと鶏とまいたけ。
　栗赤飯。
　マカロニたっぷりサラダ。
　青ネギたっぷり豚炒め。
　ゆで卵30個。
　茹で豚。
　さつまいもの蒸しパン。
みんな、添え野菜たっぷりヘルシーです。

ケイアンはリクエストでメイプルシフォンケーキでしたが、子供のつくるカントリークッキーには完敗です。トナカイのクッキーは、初めての焼き色で白く仕上げてありました。
フルーツゼリーをお作りになられた方は、りんごのスライスがハート形です。

　内緒ですが、前日にケイアンの大好きな人、男性70歳から、＜ヒコ・ハヤシ＞のバームクーヘンをいただきました。

教会と学会と二つにつどうケイアンは罪深き女ですが、今日のメニューは見当がつきますから、食べたい方、作りたい方は、メールをくださいね。
いまの仕事先は、年内27日と28日ですから、御馳走しましょう。我流のレシピをさしあげましょう。

　みんながすきなもの。
　シフォンケーキについて書きます。
今の仕事先は、【㈱】下内屋塚原商店と申します。
ネットで検索してみて下さい。豊富な調理道具の店です。
四角のシフォンケーキの型もあります。
　ああ、Time is up(@_@)
仕事にでかける時間です。続きは8時間後に乞うご期待あれ。

このケーキは、1927年に、ハリー・ベッカーという人物が、ロサンゼルスで考案。ハリウッドの芸能人のパーティでブラウンダービーレストランからの注文から評判をとります。彼は、自宅で、一日に40個以上のケーキを焼き続けますが、レシピは1947年にゼネラルミルズ社が買い取るまで秘密でした。

ゼネラルミルズ社の出版レシピには、ＢＰ＜ベーキングパウダー＞
が入っていますが、京都の田舎の＜遊’S＞というカフェでは、使わないで、新鮮な卵を使って、卵白を15分冷凍庫に入れてピシッとさせるのが秘密です。評判がよく、ミニコミ誌にも掲載されていますが、20センチの型で焼いて8等分、飲み物とセットで750円です。

ちょっと、サイエンス。
卵白のあわだてが、一番のネックですが、それ以上に、なぜ、水とサラダ油を加えるかということを書かせてください。卵白のあわだては、不安定な状態ですから、ゴム風船をふくらませるような弾力のあるもの考えます。
小麦粉の中のグルテンの力です。バターを加えると美味しそうですが、バターは小麦粉の中に層状にひろがってグルテンを切断してしまいます。
液状のサラダ油は、グルテン同士の無理な結合をなくして、他の成分となめらかに結合します。どうかすると、スポンジケーキにバターを入れるレシピにも、水を入れることもありますが、こんな理由でしょう。
　
ケイアンは、平成元年に、東京の自由が丘のホームケーキで、＜チューブパン＞という名称で、この型を買いました。グルテンの少ないハイレシオ粉という上等な小麦粉よりも、フランスパンを焼くような中力粉がお奨めです。

　ケイアンの子供時代。松尾家には、オーブンがなくて、故？アメリカ帰りの上原正一郎氏が、＜電気がま＞で＜蛇の目型＞に生地を流して、パラフィン紙で焼くことを教えて下さっています。このときは水でなく牛乳で、水は電気がまの外がまに入れて、直火にならぬようにします。スイッチを入れて、切れたら、5分間隔で2回入れます。宿題もほったらかして没頭していたら、松尾とくさんが、＜わたいんところのでんきがまを、けいこがもってってしまったで、ごはんたけへん＞で松尾さいさんにばれました。ケイアンの家は、ずっとガスがまでしたから、、、そして、このケーキは、しぼまないように、ビール瓶に型をふせて、首からぶら下げる！みたいに冷まします。
　
　現在のケイアンは１０種類のレシピを持っていても、＜また、作ってね＞
は、＜メイプルシフォンケーキ＞。
卵16個分で大小つくったり、紙の型で13個分を作ります。一日に３クールしたら、二人の彼は、泉下で、なんていうかしらん？？

!!!!!!!!!
自分の体の具合も、介護も、幼児のご飯もと気ぜわしい思いの方からのメールです。

　ケイアンのさすがと思うメニューを紹介します。
大根の皮と身の間に滋味があるからと、皮もむかないで、動物性のタンパク質のものと煮込みます。料理研究家の土井善晴先生のレシピです。
大根500グラムに肉なら300グラムです。
ケイアンの主婦1年生の時代に覚えたことは、先の部分と真ん中、シッポの部分とそれぞれに料理しましょうでした。
義母の実家が大根農家でしたので、
葉がたっぷりついた新鮮な大根をたくさんいただき、茎は3ｃｍに切って、パスタみたいにして、葉はゆでてキュッと絞り、ふりかけをつくることも覚えました。
皮が美味しいのだからと、千切りにして干して、切り干し大根をつくり、
＜ハリハリ漬け＞なんて江戸前のおふくろの味も順に覚えました。
　
　土井先生は、さすがです。現代の急がし主婦の味方ですね。＜もったいないのは＞ひからびさせたり、くさらせたりして、くださったかたの好意を無駄にすること。

　ところで、彼の亡きお父様は,
黒豆を、調味した熱い煮汁でもどし、一晩おいてから、コトコト煮ることを
教えて下さった方です。もとが板前さん？でしたから、包丁の腕はたいしたもの。味付けが濃かったのは、戦中派の方だったからと人づてにお聞きしました。
　うちの松尾とくさん＜昭和8年生まれ＞は、黒豆の煮方に7年かかるなんてと、！？ちなみに、彼女はこの歳になるまで、黒豆を煮たことないのです。

　亡きお父様の後を守ったお母様は、体の具合の心配と多忙で、主婦がレトルト食品だけにならないように、食事の支度をする前に、おまんじゅうをひとつたべることを教えてくださいました。これは、自分ひとりだけの楽しみで家族も仕事も忘れることです。砂糖に含まれるセトニンは脳内物質に働きかけて、賢さと優しさを産みます。さすがです。

　ところで、ケイアンの＜さすが＞は？
クリームシチュウの箱をつかっても、具の目方の合計と加える水分だけは、守って、一つだけの具でつくります。
昨日はさつまいもでした。皮をむいて水にさらしたら、100グラムにつき600Ｗのレンジに2分かけます。煮込むことをあまり考えないで、とろみのある熱いスープになじませるくらいのスピードです。さつま芋はでんぷん質ですから、煮崩れます。小さな柔らかいところが幼児食になり、とろみがついたところで、大人は、胡椒をきかせ、チーズをパン粉をのせてオーブンで焼きます。
　いかがでしょうか？

　　正直にいえば、年末も近いというのに、ケイアンの店は閑です。
唯一は、おせち料理はどうするか？であります。
お買い上げいただく皆様、ありがとうございます。
　
　７月の末に、＜やる気＞
　お正月の海外旅行は、めちゃ高くて、おきまりのコースにのるだけと、思っていましたが、、、
　リンクをつないでいる木村政雄氏の発言から、＜やる気＞
上海・蘇州へ２泊３日で行くことにしました。
　海外旅行は、８月に正月パックが売り出されることから、それまでに申し込みをすれば、凡そ半額で行くことができます。ましてや、大手でなく小さな旅行社は、個人の希望をかなえてくれます。Ｋツーリスト様を知ったときは、ドキドキでした。４人の会社です。社長も営業も予約の役の方、全員がブログを書いておられるので必見。

　ケイアンが上海・蘇州に思いがあるのは、亡き義父との約束？からです。
　次女が小学校３年生のときに、＜一つでも成績が上がっていたら飛行機に乗せてあげると＞韓国へ正月旅行。翌年は、両親も連れて再度、旅行。
　義父は大病を患い、静養の身でしたが、今度は、＜飛行機に乗ろう＞と約束。義父は、海軍の兵長でしたので、＜上海・蘇州＞に思いをよせていましたが、３月１７日に亡くなりました。

　せっかく、＜カネとヒマ＞をかけて行くのだからと、ケイアンは欲張りです。
蘇州の隣が、雲南。ほんまもんの食通がいくところです。
なんとか、＜汽鍋鶏＞チーグオヂイを食べてこようとやる気をだしています。
　ひとりの海外旅行(*_*)
＜口と足＞があれば大丈夫とやる気をだしています。乞うご期待あれ。

　岐阜は、富有柿の産地。
　この時期は、もらうことが多いのです。
　＊こころだいて、くだれたもの＊＝松尾弁？
色々、柿の食べ方を書きますので、みのがさないでね。

　固い柿なら、きざんで＜なます＞に入れましょう。松尾家では、油揚げと大根,人参、昆布がメインです。
　もう少し、柔らかくなったら、白和えに入れます。

柿が嫌いな人もいます。かってのケイアンがそうです。
こんなときは、
柿１キロの皮をむき、白ワイン１・５カップと砂糖１５０グラムにレモン汁１個分、水はひたひたで、アルミ箔の落としふたで、煮立ったら、あくを引いて、
１０分煮て、一晩おきます。京会席のご主人は、＜杏の味＞と評価してくれました。アルコールがダメな人、ワインがないひとは、全部、水でもいいでしょう。
　
＜つきぢ田村＞のデザートがヒントのレシピも伝授。
固い柿に柚子の皮のすりおろしと少しの日本酒をまぶして、一晩密封。
柔らかい柿１対砂糖２分の１の＜かきみつ＞をつくり、さっと、かけます。

　柔らかい柿は凍らせて、砂糖と珈琲用の生クリームとフードプロセッサーにかけて、＜クイックアイスクリーム＞はいかが？
　ケイアンは、柿羊羹も得意です。いつでも、ＳＯＳにお応えしますから、メールを、お持込をください。

　最後の＜みのがさないで＞
　柿に、一味唐辛子と塩をまぜて、そえます。
デザート、おやつだけでなく、食事にもなります。
この食べ方は、長女がシンガポール在の頃、タイの水上マーケットで覚えました。
どこの家にも、たくさんあって、おすそわけできないモノは、量を増やさない＜材料を少なくして>
一日に、何度食べても、☆あきないに限ります。

　オリーブの木を育てていた方が、今年、初めて実がなったとメールをいただきました。＜クックパッド＞を開けば、それなりのレシピがありますが、
メールの主は、＜塩漬けしたけど、苦くて食べられない＞とのＳＯＳです。

　ケイアンは、正直なところ、瓶詰めのオリーブで、サラダニソワーズのトッピングに使ったくらいで、オリーブのメインの料理は初めてです。
塩漬けで、苦味や酸味をとるなら、従来の梅干と同じ２０％の塩漬けで流水でにぬくことですが、ちょっと、今からでは、間に合いませんね。
　
　お試しレシピは、アンチョビー＜かたくちいわしのオリーブ油づけ＞とあわせることです。酒のつまみにグッドです。もちろん、缶にのこった油もむだにしてはいけません。黒胡椒をひいて、ゆでたじゃが芋や揚げたじゃがいもと
ソースとしてイタリアン。それでも、簡単になれば、＜インチキピラフ＞で
ご飯と炒めましょう。具はなくてＯＫ。トッピングにゆでたまご。ただし、黄身と白身を別々に刻んでふりかけてください。
　それとも、手早いのは種を抜いててんぷらにしてくだい。
　ゴーヤも山菜も野草も苦味が魅力。他の具材も揚げて、精進てんぷらとして、喜んでくれそうなひとを思い浮かべて、熱々を出前しましょう。

　そのときのおしゃべりに(*_*)
　遠くスペインからアメリカを経由して、日本の小豆島にオリーブが植えられたのは、１００余年前、松尾家が、米屋からとうふ屋になった頃です。
オリーブの花は、初夏に白い花を咲かせ、咲き終わると、とても小さな実をつけます。
　少しづつ、実を太らせて、秋には、まんまるの緑の実になって、冬になって、実は完熟、赤紫色になります。
　
　余談ながら、
　ケイアンは、＜銭の花は白い、されど、その実は赤い＞の＜細腕繁盛記＞
の中の言葉が好きで、＜きかん気のとんがらし＞と＜なんてん＞＜千両＞＜満了＞？？？を庭に植え、お客様のお迎えの花筒に添えています。
　☆是非とも、ご来店をお待ちしています。
　ケイアンひとりの切り盛りの店ですが、アルコール持ち込みＯＫ。
中心は、２１６０円のコース料理ですが、ご縁のある腕利きの板前さんとリンクしていますから、かにもふぐも,ご期待にそえます。
　よろしく、お願い申し上げます。