雨は降るし、左腕は痛いし、背中も痛いしで、桂庵もつらいです。
タイトルは体調が悪かった人に、よくなかったどうか、たずねるときのセリフです。元気になっった？
　こんなときの料理に手巻き寿司があります。
卵焼きと納豆をかくのだけは手をかけなければなりませんが、寿司飯と刺身があれば、おもてなしになります。
リクエストのメールをいただきました。

＜とうふ＞の名がつく桂庵が解決しましょう。
オレンジページの6月17日号では、くずし豆腐野のすすめが特集でしたが、これでは軍艦巻きにしかなりません。にぎり寿司になるような豆腐を紹介します。
ちなみに、15年くらい前に、福知山市の<あきら寿司＞で、豆腐をにぎってみせると言われて、期待していたら、軍艦巻きでした。
　では、レシピです。

１、木綿豆腐１丁＜３００グラム＞を縦半分にして、１センチの厚さに切りま す。
２、塩小さじ２分の１をふりというか、なでつけて、ペーパータオルに包みます。 皿 くらいの重しをして、冷蔵庫に１時間おきます。
３、ペーパータオルをとりかえて、握れるかどうか、様子をみます。
かたさと、隠し味のおかげで、ほんまぐろとはいきませんが、スーパーのさしみパックとは、充分はりえあえます。

この豆腐は、ハム、たまねぎ、きゅうり、セロリ、ミニトマトとあわせて、マリネサラダにもなります。そのときは、オリーブ油と酢を同容量であわせてください。

　先ず、手を洗って、つくるのは、おにぎりときゅりもみです。きゅりもみは、きゅうりだけの酢の物です。
　きゅうりもみを、美味しくつくるコツは、
１、きゅうりを2ミリ厚さにそろえて切ることです。
２、塩をしたら、絞り加減に心することです。キュッと絞りはしますが、
水気を残します。決して、そのあとで、水洗いはしません。
きゅうりもみはきゅうりだけの酢の物ですが、これが、美味しくできたら＜うざく＞うなぎの蒲焼きをいれて、＜はもきゅう＞はもの皮をいれても、最高のおもてなしになります。おそうざいむきなら、すりごまと油揚げをいれてください、

　きゅうりに邪気をとじこめて、暑さを乗り切ろうという夏越しの払いの行事があります。伊奈波神社の手前にあります善光寺の＜胡瓜封じ＞です。
きゅうりが人の立った姿や、切り口が仏具の＜転法輪＞に似ていることからです。

　35年前のケイアンは、まだ初々しいお嫁さんでして、義姉に、きゅうりのへたと
切り口をこすりあわせると苦味がとれると教わっていましたが、今は、1年中きゅうりがあって、そんな苦味のあるきゅうりはなくなりました。
ビニールハウスつくりの促成きゅうりではなくて、余蒔の地這などと言っていた時代には、4月に蒔いて、8月一杯が収穫可能でした。そんなきゅうりは、つるから、切るときも、苦味が抜けるからと、切り口を下に向けて、運びます。

　分量を書いてみると
きゅうり2本に塩小さじ2分の1ないし１でしょうか？
甘酢は砂糖大さじ1に酢が大さじ2塩小さじ4分の1に醤油が小さじ2分の1・
酢は、同量の出し汁か水で割るのが、こつです。便利です。
　カンタンにつくりたいひとには、＜すしのこ＞も便利です。
きゅうり2本に大さじ1をふりかけて、3分待つだけです。
もんだりしません。やさしく、手をそえるだけです。
　3分は心理学的にも、食べたい気持ちが盛り上がるのに、ちょうどいい時間だそうです。

　とうふの名はつきますが、
とうふづくしではなく、いろいろなものを食べていただくコースの料理にさせていただいております。
　よく、店を12年も続けられたなあ、このブログも、今日で880回、よく続けられたなあと我ながら思います。ありがとうございます。

　鯛は魚の王様。姿、形もなかなかのものです。
鯛もたいと書くと、めでたいとなり、結婚式の引き出物になります。
みばえよく、焼きたいと思ったら、腹をきってわたをださないで、エラからだします。
えらに指をつっこんでも、崩れないくらいなら、新鮮というわけでしょうか？
　鯛の味、天然ものと養殖の違いは、天然タイは、タウリンの含有量が多いことでしょうか？養殖タイ、は脂質含有量が多く、ややあぶらこく、肉質が柔らかいことでしょうか？
　中学生の子どもが若さにキャンプに行き、鯛をつってきたと警察の方におききしましたが、こんなときは、おろすのも、焼くのもチャンスです。
どうにもこうにもならなくて、困ったら、メールをください。失敗の数だけは、誇れるケイアンがなんとかしましょう。
　鯛は、1に刺身、２に潮汁、３に塩焼きといわれていますが、塩焼きをしたくても、ガス台にグリルがついたいないから、焼いてあるのを買ってくるとなおみちゃんに聞きました。せめて、みばえよく食べたいのなら、ラップをはずして、
ぬれた新聞紙をかぶせて、レンジ加熱してと、彼女に伝授。
　
　塩加減もみばえとおいしさにポイント高し。
塩加減については、新約聖書のマタイ伝に、＜われらは地の塩なり。世の光＞とあるように、塩の違いはあるような、ないような、人との関係と似ています。

とうふの名はつきますが、
とうふづくしではなく、いろいろなものを食べていただくコースの料理にさせていただいております。
よく、店を12年も続けられたなあ、このブログも、今日で880回、よく続けられたなあと我ながら思います。ありがとうございます。

鯛は魚の王様。姿、形もなかなかのものです。
鯛もたいと書くと、めでたいとなり、結婚式の引き出物になります。
みばえよく、焼きたいと思ったら、腹を切って、わたをださないで、エラからだします。
えらにゆびをつっこんでも、崩れないくらいなら、新鮮というわけでしょうか？
体の味、天然ものと養殖の違いは、天然タイは、タウリンの含有量が多いことでしょうか？養殖タイが劣るのは、エキス分ではなく、肉質の弾力性と、脂質が多いところです。
鯛は１におつくり、2に潮汁、３に塩焼きといわれますが、塩焼きを買って買える、ラップをはずして、ぬれた新聞紙をかけて、レンジ加熱してください。

　＜いため野菜＞とメールをいただきましたが、
ケイアンの中では、＜野菜いため＞のイメージしかなくて、
池田くんの
＜野菜いため＞は料理の名で、＜いため野菜＞は素材が新鮮でない傷ついたやさいの言葉に納得してしまいました。

　＜野菜いため＞は新鮮な野菜でつくれば、文句なしのごちそうになりますが、そうでない野菜をつかうときは、サラダをつくるときとおなじ、一度、たっぷりの水につけて、完全に水をきってから、炒めます。
これで、＜野菜いため＞は商品になります。
＜いため野菜＞はいためた野菜ですから、、料理の添え物でしょうか？
　それとも、＜カレーライス＞と＜ライスカレー＞のように、盛り付ける器のちがいでしょうか？

　ブログのファンの皆様は。どう思われますか？

　＜野菜いため＞には、肉が入りますが、肉のかわりに、とうふを入れることもできます。
　もめんとうふを、冷凍庫に一晩入れて凍らせて、解凍します。
それを1センチ角に刻んでください。友愛キリスト教会の日曜礼拝に参加したときに、お昼の食事当番だった栗山さんのソボロ丼をいただいたときに気がつきました。栗山さんは新鮮な玉ねぎの心もちをわかって、甘辛味で卵でとじてみえましたが、本当に、美味しかったですよ。

　食べてみたい方は、メールをください。ご馳走します。

とうふサラダとメールをいただきました。
メールの主は＜神戸焼き＞のお店で覚えた味として、
とうふに山芋、トマトでしょうゆだしと教えて下さいました。
また、＜大戸屋＞のお店で覚えた味として、
ネバネバ丼のアレンジ、オクラに納豆しょうゆドレッシングと教えてくださいました。
ケイアンは、住吉町の店を持った12年前に、とうふをおいしく食べていただきたくて、＜トマト買って来い＞と同業の方に教わってお出ししていました。
今の本町の店でお出しするなら、サラダの大皿の真ん中にとうふ1丁をどんと
おいて、ごまドレッシングをかけて、混ぜて食べていただきます。
居酒屋風ですが、岐阜県警のさる方がお喜びになられるサラダです。
そんな、とうふの角がとれるのは粋がないとおっしゃる方には、
レタスを敷いて、とうふをさいのめに切ってのせます。ポテトチップをくだいてトッピング、ポン酢をかけて食べていただきます。
生めんを揚げて、トッピングにしたり、餃子の皮を揚げて、トッピングにしても
美味しいです。
わかりませんが、とうふサラダってこんなもの？
マヨネーズ味は、いくら、アタックしても、イマイチ決まりません。

　＜とうふサラダ＞とメールをいただきました。

　メールの主は＜神戸焼き＞のお店で覚えた味として、
とうふに山芋、トマトでしょうゆだしと教えて下さいました。
また、＜大戸屋＞のお店で覚えた味として、
ネバネバ丼のアレンジ、オクラに納豆しょうゆドレッシングと教えてくださいました。

　ケイアンは、住吉町の店を持った12年前に、とうふをおいしく食べていただきたくて、＜トマト買って来い＞と同業の方に教わってお出ししていました。
　
　今の本町の店でお出しするなら、サラダの大皿の真ん中にとうふ1丁をどんと
おいて、ごまドレッシングをかけて、混ぜて食べていただきます。
居酒屋風ですが、岐阜県警のさる方がお喜びになられるサラダです。
　そんな、＜とうふの角がとれるのは粋がない＞とおっしゃる方には、
レタスを敷いて、とうふをさいのめに切ってのせます。ポテトチップをくだいてトッピング、ポン酢をかけて食べていただきます。
生めんを揚げて、トッピングにしたり、餃子の皮を揚げて、トッピングにしても
美味しいです。

　わかりませんが、とうふサラダってこんなもの？
マヨネーズ味は、いくら、アタックしても、イマイチ決まりません。

　ニギスの焼いたものを買ってきて、そのままだいこんおろしとポン酢で食べた。ニギスの焼いたものを買ってきて、さっと、だし、砂糖、醤油で煮て食べた
とメールをいただきました。

　ニギスはうろこがないキスです。
煮るか焼くしかないおそうざい向けのさかなです。
いくら鮮度がよくても生で食べられません。
　ニギスは沿岸の浅場ﾆにいるシロギスと似ているからこの名があります。
沖でとれる鮮度落ちのはやいさかなです。

　岐阜では、半分干物のようにして、いわしと変わらないくらいの値段で売っていますが、素焼きにしてあるものはみたことがありません。
素焼きにしてあれば、煮ても、身がふわふわでおいしそうです。

　メールの主は昼ごはんが法事の席でずっと食べ続けていたので。
作るのも、食べるのも軽い夕ご飯に、焼いてあるニギスを買ってきたそうです。
ケイアンも買いたくなりました。
　どなたか、岐阜で売っているところがあったら、教えて下さい。

　ピーマンがあれば、できるのがチンジャオロースー。レシピとあれば筍が入りますが、筍がなかったので、もやしをいれたとメールをいただきました。
　その話を筍が嫌いな人にしたら、共感されました。

　ピーマンの千切りも
牛肉の千切りも手間のかかる仕事です。牛肉は薄切りよりも、焼肉用を買うと切りそろえやすいです。筍の水煮は繊維の柔らかいところと固いところがあって切りそろえるのに手間がかかったとはPASERIで7年働いていたEMIちゃんno
話です。

　最近のもやしはひげ根もなくて切りそろっています。
ケイアンもいれてみて納得しました。
ただし、２袋もいれたら、水っぽくなりました。たくさん出たいため汁
というか煮汁も捨てるのにしのびなくなります。
　
　中華料理をそれらしく仕上げるのには、とろみとてりが大切です。
お店で食べたほうがいいからと家で作らないとおっしゃる方は、このとろみとてりがだせないからとおっしゃいます。
　オイスターソースは旨味ですが、アワビソースには、とろみとてりがあり、、シンガポールみやげに2本もらって重宝しています。
ブログのファンのみなさまにさしあげらなくて残念です。日本で売り出されるようになったら、是非、いちどお買い求めになってくださいね。

きんぴらごぼうは好きですか。
鷹の爪を入れてピリ辛ぱりぱりに仕上げるのが好きなのは、岐阜県警のある方です。

ごぼうと牛肉を甘辛く煮て卵とじにするのはいかが？とメールをいただきました。
きんぴらごぼうに牛肉を入れたら鷹の爪はあまり効かせない方が合います。
ごぼうを柔らかめに仕上げて、上に牛肉を一枚ずつ広げてひと煮たちさせます。
溶き卵を回しかけ、ネギの小口切りも散らします。ネギのおかげでしょうか、とてもおいしい一品になります。
それをお玉でひとすくいして、盛り付けてみてください。
本物の柳川鍋はドジョウでしますが、これは勝るとも劣らないおいしい料理です。