岐阜は枝豆の産地であります。
ゴールデンウイーク明けくらいから出荷が始まりますが、
おかげさまで　
よくいただきます。
＜こころだいてくだれたんや＞と２粒の子も１粒の子も、
美味しく料理したいと思います。
ゴマ豆腐を作るときに、ゆでた枝豆もペーストにして加えます。
くず粉５０グラムに１カップ分１４０グラムの見当です。
翡翠色のどこにも売ってないご馳走ができます。

また、立派に？育ちすぎ？の大きな子は、ゆでてから、さやごと
甘辛く煮含めます。さやごとしゃぶって食べて美味しい江戸煮または
東煮という名品になります。
ゆでて冷凍ということも、よくたずねられますが、美味しい冷凍の仕方は
会得しても、なかなか実行できません。そのまえに、下さった方の
顔を思い、もうひとつの笑顔が欲しくて配って歩きます。
二つの笑顔が欲しいなんて、私は欲張りかな？

ところで、＜くれるひと＞ということで、かなわないひとがいます。
京都短期大学時代の唯一の友人なのですが、、、
彼女は、ほんとにええこで、御座候というお菓子の別ブランドですが
毎日１０個づつで７９０個？くらいいただいたそうです。
くれるひとの最高位です。もちろん、ラップを用意していて、みなさまに
さしあげるそうですが、、、
くれるひとというのは、お金に代えられない人脈ということですね。

せいりゅう　かんだん　なしと読みます。
禅林句集というなかにありますが、作者不明です。
私はこの言葉が好きで、若いお客様のときなどに書かせていただきます。
また、これをイメージしたものの料理を考えます。
清らかな流れがコンコンと流れて絶え間なくという意味で、対句があって、
それは、松や椿などの常盤木はいつも青々としてしぼむことがないということです。
自分は、齢をとっていきますが、若い人は毎年生まれてくるわけです。
齢をとれば、心の働きが静止することがありますが、若い人は、毎年
正念が生き生きときれめなく続いてきます。
若い人とかかわることによって、感動という自分の感性をみがいていきたいと願っています。
　
私の店を作ってくださったのは、このリンク集にあります鳳建設さんです。
ここの社長の偉いのは、若い人を育てるということです。
現場監督として２１歳の田口くんを抜擢してくれました。
入社式の７日後に、彼の結婚式の祝辞を喜んでなさったくらいの
人格者です。＜やってみろ＞という度胸者です。

田口くんもそれに答えるべくの努力は見事なものでした。
ナイショですが、彼の愛妻弁当の力は大きい。

私の店は、自然木を生かしてつくられています。
また、社長の肝煎りで、漆喰のしあげです。
天然の空気清浄機であります。
このおかげで、＜喫煙協力店＞とさせていただいております。

今日は一茂君と、桂庵ブランドの茶碗の試作品のことで会う予定でしたが、
京都から、東京に急な出張ということになり残念です。
７月１日の吉符入りにさきがけて祇園祭りの準備の京都だそうです。
なんといっても、２９日の神事済奉告祭まで、１ヶ月のロングランのお祭りですから。
来客は、町全体を潤わせてくれる観光客と、個人のお客様をもてなすごちそうが、一番の関心があることです。
町の情緒とうらはらに、、サウナのごとしに蒸し暑いので
刺身というわけにはいきません。それよりも美味しい魚ということではないですが、
はもがあります。漢字で書くと鱧です。豊かという字を書くだけあって、はもつくしの
料理ができます。
はも焼き、はもの落とし、ぼたんはものお吸い物。はもいりのかまぼこ。だしまきの芯にはもをいれたり、茶碗蒸しにもいれます。しゃれたところでは、はもをいれたはもしんじょうのお椀盛りです。これは桂庵でもお出ししています。
はもは、骨ばっかりの魚ですので、骨きりということをします。
一寸＜約３．３センチ＞に27切りとされています。１０年くらい前に、京料理の板さんに
教わり練習していました。私の腕で１時間かかります。手馴れた包丁が牛刀だったからでしょうか？孤を描くように動かして、もちろん骨がのこりました。黙ってだしたら父母、叔母は喜んでたべてくれてましたが、、、、、これ以来、自分のできることでさせていただこうと自戒です。骨きりをしていただいたはもは、反物のように見事にまかれていますので、それを丁寧に１センチに切り落とします。片栗粉を丁寧にはき、ひとつづつ、丁寧に熱湯に落としていきますと、見事に開いてくれます。丁寧な仕事が３倍になった瞬間です。
盛り付ける器は、ぎやまんといわれるガラス器が多いです。
蒸し暑いなかで丁寧な仕事をしても、＜なんのことはない＞という涼しげな顔をしていたいという京都人気質かもしれませんね。
ぎやまんを義山と書いている茶会記もあります。なぞかけの文化というかな？
それよりも、あうんの心意気といったほうがいいかな？
はもの皮を使ったはも皮どんぶりが、得意でしたので、わざわざ、茨木屋という
蒲鉾屋さんにたちよって、分けてもらっていました。これなんかも、あえて、ガラス器に盛ったりします。田村隆氏のいうところの
＜皿に料理を盛るときの皿は額縁だと思えばよい＞の私の自分勝手解釈です。

PCおそるべし。
ホオという字の変換がでてきませんでしたが、
木へんにトを書きます。
ホオという木はきめが細かくやわらかいので、まないたにもするし、
版画　すりこぎ、下駄なんかにもしますが、それ以上に葉がおおきくて
やわらかく、また香りがいいのです。これで、寿司を包むと最高です。
朝早くに葉を届けてくださいました。今日は、米５合分で２０個をつくりました。
料理のコースでおだしすれば、３０個です。
岐阜の名物ですが、
飛騨と東濃で作り方がちがいます。
飛騨は、具を細かく刻みまぜこみます。しいたけ、油揚げ、にんじんをあまからくたきあげたものです。彩りに卵焼き、紅しょうががはいります。
東濃は、寿司飯のうえに具をのせます。さけ＜ます＞、きゃらぶき、時雨、卵焼き、紅しょうがです。
五目寿司の発想で、各家庭で具は５つくらいのものがきまります。
おなじものでも、どんぶりに盛るのと、ひとつづづ、丁寧に葉につつむのとで、ごちそうになるわけですが、もとをたどれば、きこりのおべんとうです。
秋田県では、こびりと称して、きなこをふりかけたごはんをつつんだだけの
素朴なものが、残っています。
個人的には、私は、こういう素朴なものも好きなんです。
だから、いただいた葉を１枚も粗末にできなくて、
寿司飯と具の都合があわなくてというときは、一つでも、こんなものもつくってさしあげることもございます。
先日のお客様には、コースの最後でしたので、お喜びになられました。
ただし、このときのきなこは、まめはいりたて、ひきたてです。
空気のきれいなところ。山奥まで入り込んで、とってきてくださったかたの
お心にこたえるべくには、できることを私もさせていただかなくてはと
思います。
以前にある小学校で、郷土愛啓蒙のために、給食でだそうと試みられたことがあるそうですが、実現しなかったそうです。
肝心のホウの葉が業者の手で買い占められていて、落ちた葉さえも
所有権がついていたという話です。
数を揃えるということは、たいへんなことなんですね。
葉に包んで押しておくのですから、押し寿司の類かな？
飛騨のものは、包んだときの手の具合だけなので、食べるときに
掌でころがすようにして、ほどけるやさしさです。
東濃は、二つ折りにして、きっちりと押してありますから、両手でひらいて
食べます。
どちらが好きですか？

私は食べ歩きは大好きでしたが、みんなと行くママランチは、どちらかというとあまり好きではなかったのですが、、
今日は発見しました。
保健所の衛生講習に行ってきましたが、ノロウイルスによる中毒だの
ぶどう球菌だの、カンピロパウダー食中毒だのの説明と予防の話が
１時間でございます。
今年はメタボ対策の栄養と運動の指導までつきました。

そして、最後に一番大切なことを、話されます。
料理をする人は心身ともに健やかであることです。
楽しくなくては人を喜ばせる美味しいものはできないということでしょうか？
そういえば、歯が痛かったりすると、意欲はあっても勘が鈍くなる気がします。
そういえば、自分のウエストがきついと、揚げ物はやめよかなと
億劫になります。
ましてや、私はありがとうございましたといってお金をいただいた
時点で、ひとつの終了ですが、主婦の仕事は、すぐ続きになるので
自分が、食べさせてもらう立場になることは、心が豊かになるのでしょう。
主婦のお客様を拝見していると、意欲があります。
きっと、美味しい味を家族に再現をと思っておられるのでしょう。
私は、一人でさせていただいておりますので、質問に正確にお答えするチャンスを逸することがあります。
失礼があってはと、メインの料理のレシピをご用意するようになりました。
また、質問があったら、どうぞおっしゃってくださいね。

料理をするときは、かさではかるくせに、お菓子やパンをつくるときは、なぜか秤をだしてきます。
料理の鉄人という番組でも、脇雅世氏が、＜秤がないとお菓子ができない＞
という場面があったそうですから、そんなものかもしれません。
　
私のお嫁入り道具は、赤い丸い台秤でしたが、パンを焼くときに、
イーストの１．５グラムなんていうのを計りたくて１００グラムの
郵便秤を買いました。
子育ての真っ最中でしたので、なんか、難しいことを学んでいるみたいで
小麦粉に対して何パーセントと割り出すのが楽しかったです。

それから、デジタルの１キロの秤がでましたが、当時は１万円でした。
今は、デジタルの２キロの秤が、メーカーこそ違え、１，９８０円で
買うことができます。
安くてもっと便利で、センスもいいのですが、お店にいっては、
ためいきをついて、それでもあきらきれないで、こつこつお金を
ためて買ったことを思い、買い替えないでいます。
下内屋さんは、そんな思いを共有できるお店です。

うちの松尾太郎くんは言います。
＜あそこは、岐阜一番の八百屋だった＞
うちの松尾とくさんは言います。
＜あそこに油揚げをもっていって蒸し鰯とかえことしてもらった＞
昭和のはじめのことですが、私には昨日のことのように聞いています。
そこの場所に行けば、その店がある。岐阜の確かな商いです。

私に下内屋さんのことを教えてくれたのは、ススム君という
ケーキ屋さんでしたが、、、
、
＜ぜにやの前で銀行の隣＞にあるなんて
なんて、わかりやすくて、おかねがのこりそうでしょう。

私の大好きな言葉に
＜利他共栄＞というのがあります。
気がつけばみんな吉本という本の著者にサインをお願いして、
いただいた言葉なんです。
利益は他人ですから、自分で努力しなくてはなりませんが、仕入先
自分、お客様と３人が得すること。住む世界はちがっても、ビジネスの基本だと教えてくださいます。
共伸産業さんは、そんな業者さんです。
社長は、私の高校の同級生ですが、私が、マンションでとうふ工房という話にも親身になって、大豆とにがりの相談にのってくれました。
先代は、１０年まえの東京見本市に当時の配偶者と出向いたときに、
亡き祖父のよい話をきかせてくださいました。
また、定年後も、嘱託で勤務されているK氏は、松尾太郎くんの
とうふ屋廃業にあたり親身に考えてくださいました。
自分たちが、作らせていただいた設備なのだから、解体撤去に関して
ぜひにやらせてほしい。ひとつの時代をともに戦ってきたというおもいでしょうか？　　＜わっち、ひとりで、にっとうでやる＞というくらいの
誠意でした。結局のところは、申し訳なくて、専門業者にお願いして
６月１６日に終えました。水槽も臼も釜も、なにもかもなくなりました。
そんななかで、彼のネームの入った工具箱がでてきました。
時間で終了、あとは保守契約というような今の時代ではかんがえられないのですが、携帯電話もなくてもすぐに修理に駆けつけてくださいました。
とうふ屋の朝ははやいのです。ちょっとセンチメンタルになるような
雨です。手紙を書いて、工具箱を彼に送ります。

日曜日が、またまた、月曜日になってしまいました。
どうも、とうふ屋は、夜が弱くて、朝が強いみたいですね。

こうして、このかわら版も何とか続けさせていただけます。
日曜日は、若い人とのこと
月曜日は、岐阜またはとうふ屋と縁の有った人とのこと
火曜日は、道具からみた料理のこと
水曜日は、主婦の目からみた料理のこと
木曜日は、パソコンのお勉強の日でいまのところはおやすみ
金曜日は、人との縁からみた料理のこと
土曜日は、あうん企画の本田君とジョイントでうつわのこと
　
誰かがみていてくれると思わなかったら続けることができないと思いました。
毎日、一人は私の確実なファンをつくったわけです。
ところで。私のことを、見守ってくださった恩人が３人いてくださいます。
とうふ屋桂庵を続けていくために、本当に苦しいときには、もう、家族とも何も
言いたくなくなります。マシンガントークも死滅です。
そんなときには、この方たちの若いころのご著書を開きます。
縁をいただいたときのままの若いお顔が、目に入ってきます。
私は、そのときのお方よりも年を重ねています。

そのお方は村上祥子氏、木村政雄氏、田村隆氏であります。
３人とも、お名前に村がつくのに、手紙をだすあてさきは中央区と都会人です。
とても、素晴らしい方たちです。ぜひホームページをみてください。

土曜日は、一茂君とのトークです。
今、京都だそうです。今週は、懐石の器についてです。
懐石料理というのは、本来はご馳走を食べる目的ではなく、誠意と感謝を表現する目的で
一定の作法のもとで。主客とともに礼節をつくすことであります。
簡単にいってしまえば、ひと椀のお茶を飲むことが主であって、料理は従なんです。
ひと椀のお茶をおいしくという配慮から、すべて成り立っているといってもいいかもしれません。
なんで、つかわれる器が、陶器が７であり、磁器が３なの？
という貴方の質問に答えるために、以前に懐石にこっていて、通っていた、＜小椋＞という店のノートをひっぱりだしてきました。店主の小椋正親氏は、私と同じ年で、本当に
極めたというか、極めたいというひとだったんです。私はこの方から、＜南方録＞をひもとくことも学んだし、彼の薦めとあれば、分不相応の器も喜んでもとめました。器をつかうことよりも、器を手に入れるカネをつかうことが、また、そのために働く、学ぶということが、快感でしたね。もう、なりふりかまっていませんでした。
でも、なりふりかまわないというのは、決して美徳ではなかったと、最近担って思うのです。礼節ということで成立する懐石です。相手の器に対する礼節を思ったら、なりふりもかまわなくてはわからないこともあるのです。

陶器は、つちのもので、やわらかくて、かけやすい。
磁器は、いしのもので、かたくて、かけにくい。
これを、頭においてください。
器をのせるのは、折敷といわれる、足のつかないお膳です。
テーブルなんてものはないのです。双方でお膳の受け渡しがあってすすみます。折敷は、真、行、草の位によってことなりますが、立派な塗物―漆器です。
不注意で傷がつきます。大切に扱わなくてはなりませんし、大切に扱われてつかいこんだもの、つまり、水をくぐったものほど、本当に美しいのです。
また、お茶を最後にいただくにしても、たなごごろにうけるでしょう。
このときも、陶器のものほど、つかいこんだ美しさが評価されるような気がします。
こういったものは、時代が進んでも、食洗機にかけては洗えないでしょう。
いってみれば、へそまがりの美学かな？
そこから、境地をひらくということかな？
好きで料理の道をえらんだのですから、、苦労してあたりまえ。
したごしらえから、仕入れまで、なんでこんなことまでせなんやろと迷うと、小椋正親氏を思い出します。

てっきゅうは、鉄弓と書きますが、焼き物をするときの道具です。
金曜日はふれあい探求じんとの送信を書いています。
彼は、本当に料理をきわめたアマチュアです。
料理は、好きですが、技のないプロの私にとっての頼れるひとですが、彼ですら、焼き魚はあまりなさらないみたいです。
私は、尺塩という、３０センチ上から、均等に魚に塩をふるというのが、一番苦手でありますから、何よりも、魚にききます。捌いた魚の切り身をさわって、目をとじて、指をなめて、脂のぐあいをたしかめます。
あま塩の美味しい鮭の切り身を考えます。
それに、味を足すつもりにします。焼き魚の塩具合だけは、あとから、引き算ができないからですが、これを、ありがたいことに＜マジック＞とお客様は、ほめてくださいます。
なによりも、美味しくたべていただくためですから、強火の遠火を守ることです。
いまは、便利になって、ガスのグリルでも、これをこなすものもあります。
ガスコンロをを使い、熱源と魚の距離をはなせば強火の遠火も可能。そのために、鉄弓という道具があります。これは、熱源を囲っておく、立体的な金属枠。この枠に串打ちした魚を渡して焼くわけです。
弱火の近火だと、たとえ、加熱はできても、時間がかかりすぎて、水分がぬけてまずいのです。表面はバリっと、中はジューシイがいい。
昔も今も、備長炭がいいというのは、実は、簡単に火力の調整が、ガスほどできないところにもあるからなんです。この炭は、燃えだすと強いのですから、生焼けにならぬように、まっくろに焦げないように距離をおくわけです。
もちろん、魚に塩をするときにも、さかなの脂と相談して、場所に応じて、塩の量を決めるわけですが、このことをうまみをひきだすと、昔、縁のあった板さんに教わりました。
鮭の切り身をひとつでも、皮の脂のバリっとしたところは、日本酒党には最高です。体裁よろしく切り、黒こしょうをひいたら、イタリアのパンチェッタみたいとお喜びになられます。なるほど、料理は手塩にかけること。美味しい鮭のことを思い出させて下さったのは、木曜日にお世話になっている
パソコンクラブの先生です。ご縁に感謝します。