てっきゅうは、鉄弓と書きますが、焼き物をするときの道具です。
金曜日はふれあい探求じんとの送信を書いています。
彼は、本当に料理をきわめたアマチュアです。
料理は、好きですが、技のないプロの私にとっての頼れるひとですが、彼ですら、焼き魚はあまりなさらないみたいです。
私は、尺塩という、３０センチ上から、均等に魚に塩をふるというのが、一番苦手でありますから、何よりも、魚にききます。捌いた魚の切り身をさわって、目をとじて、指をなめて、脂のぐあいをたしかめます。
あま塩の美味しい鮭の切り身を考えます。
それに、味を足すつもりにします。焼き魚の塩具合だけは、あとから、引き算ができないからですが、これを、ありがたいことに＜マジック＞とお客様は、ほめてくださいます。
なによりも、美味しくたべていただくためですから、強火の遠火を守ることです。
いまは、便利になって、ガスのグリルでも、これをこなすものもあります。
ガスコンロをを使い、熱源と魚の距離をはなせば強火の遠火も可能。そのために、鉄弓という道具があります。これは、熱源を囲っておく、立体的な金属枠。この枠に串打ちした魚を渡して焼くわけです。
弱火の近火だと、たとえ、加熱はできても、時間がかかりすぎて、水分がぬけてまずいのです。表面はバリっと、中はジューシイがいい。
昔も今も、備長炭がいいというのは、実は、簡単に火力の調整が、ガスほどできないところにもあるからなんです。この炭は、燃えだすと強いのですから、生焼けにならぬように、まっくろに焦げないように距離をおくわけです。
もちろん、魚に塩をするときにも、さかなの脂と相談して、場所に応じて、塩の量を決めるわけですが、このことをうまみをひきだすと、昔、縁のあった板さんに教わりました。
鮭の切り身をひとつでも、皮の脂のバリっとしたところは、日本酒党には最高です。体裁よろしく切り、黒こしょうをひいたら、イタリアのパンチェッタみたいとお喜びになられます。なるほど、料理は手塩にかけること。美味しい鮭のことを思い出させて下さったのは、木曜日にお世話になっている
パソコンクラブの先生です。ご縁に感謝します。