私はとても忙しい家に育ちましたが、お菓子を作る夢だけは育ててもらえました。
松尾さいさん、とくさんは、成人学校のお料理教室で習ったアップルパイの話を聞かせてくれましたし、シュークリームにショートケーキは、必ず買ってもらえました。作ることはできなくても、婦人雑誌の記事で、作り方を何度も読んでいたのです。
そのころの、ハンドミキサーという道具はとても高価だったと記憶しています。

今は、ケーキを買うことを１度我慢すれば買うことができるくらいになりました。
私が初めてハンドミキサーを買ったのは、３０年近く前です。そのころは、３回我慢すれば買うことができる価格でしたが、大好きなケーキを３回我慢することができなくて、
買ってもらいました。
ショートケーキをつくるためのスポンジケーキは、その名のごとく、ふわっふわに卵を泡立てなくてはなりません。
卵を卵白と卵黄にわけて泡立てる別立て法はそれほどでもありませんが、一緒に泡立てる共立て法は、ハンドミキサーがあると、ずいぶんラクです。ラクは楽ですから、
ケーキの好きなひとは、我慢しないで買いましょう。
普通の泡だて器との違いは、音を我慢することです。
１、 大き目のボールに、卵と砂糖をいれます。
２、 ハンドミキサーのビーターの先は、底ないし側面にあたっていることです。高速で３分までは、底に熱が当たっていた方がよくふくれます。ただこの泡は不安定なので、今度は底を冷やすようにして、高速で３分続けます。普通の泡だて器なら、２０分、手がだるくなるまでかかります。修行だと思って１回か２回は我慢してもいいかもしれません。卵の量が４倍になって、泡だて器の先から垂らすとこんもりとつもるくらいです。本によると、これをリボン状、或いはフランス語でリュバン状となってます。
３、 粉を合わせます。しっかりと泡立ててあったら、大胆に手早く混ぜて大丈夫です。
４、 オーブンで焼きます。フライパンに紙を敷いて焼いてもいいです。
電子レンジはできないこともないでしょう。甲乙つけがたく丙にもならないということです。、
わからないことは聞いてください。聞くことを我慢しないことが成功です。

捌くと書きます。
物事の処理をすることを転じて、魚や鳥を切り分けること。
魚の種類や使う用途によって、２枚３枚に、あるいは５枚に切り分けることをいいます。
鳥では、もも、むねなどに切り分けることをいいます。
　私の店は、一人ですから、料理はもちろん、お掃除も、お花も、全てが仕事です。
おしぼりも折敷も洗濯をして、アイロンをかけます。主婦業が長いので、いっこうに
苦になりません。むしろ、家事が専業であることにあこがれて家庭を持ちました。
料理が一番楽しかったことから、この道にはいりました。
魚も、鳥も捌きますが、、
私の手におえるものは、魚は鮭まで、鳥は鶏までと決めてます。
田村隆氏に助言をいただいたときの課題は＜あまだい＞でしたので、いっとき、市場まで出向いては、仕入れてきては、捌いていました。
あまだいは、身がやわらかいくせに骨がむちゃくちゃ硬いのです。
しろあまだいは、中華料理に使われることが多いですが、日本料理は、あかあまだいが主です。ぐじというのは京都での呼び名です。ぐじの若狭焼きというのは、うろこごと食べられる名品です。私が大好きな料理です。新鮮なもので、うろこをたたせないように焼くのが板さんの腕の見せ所ですが、鮮度の落ちたものなら、誰がやってもうろこがたちません。腕利きは目利きでもあるのです。
大阪では、ぐずな。福岡ではこずな。北陸では、ぐじ・たず。高知では、びた。萩では、ばとおと呼びます。どれで呼んでも、返事はなんとも可愛い魚です。
あまだいでは、相当にてこずりましたが、切り身でなく本物の魚の姿と、＜まるごとやる＞ことが本物の料理の姿だったのかな？
今日は、仲良しの酒屋さんの奥様に、
＾＾女将は、ひとを捌くのが仕事＾＾と教わりました。
板さんの仕事は、美味しく食べていただくように、魚をいかして捌きます。
板さんの仕事を伝えるのが女将の仕事のひとつでもあります。鮭より大きな魚を捌けない私を支えてくださる方あってです。

若い人ほど、かかりやすい。
花火大会のイベントをさせていただくと、思うことは、
若い人ほど、かかりやすいウィルスがあります。
あせる。いそぐ。あわてる。ということです。
花火が終わって帰ろうとしても、動いているようにみえても、動いていません。
人の流れも、もちろん、車の流れもです。自分だけは、何とかなるだろうと急いでも、
先にいったら、滞ります。
流れに身を任せ、ゆっくりと、あとを楽しむことです。
とうふ屋桂庵では、エアコンのきいたお部屋を御用意して、１０時までゆっくりと
していただくことにしました。

広報ぎふ８月15日号
市長が＜人生楽しむべし！＞と書いておられます。
論語の
～これを知るものは、これをこのむものに如〔し〕かず。これを好むものは、これを
楽しむものに如かず～という一節から、貝原益軒の養生訓をつなげて、わかりやすく
教えてくださっています。
今日一日を楽しく過ごすことは、長寿者の知恵であります。
若い人が、あせったり、いそいだり、あわてたりすることは、やる気があることです。
失敗しても、またやりなおせます。去年の花火大会に、ゆっくりしないで、＜ひでえめ＞にあった人は、今年は楽しんでいましたし、今年の花火大会で急いで出ていった人にもおおらかです。
　
私はといえば、初めて生ビールをご用意させていただき、
売り切れても、売れ残っても楽しむことを覚えました。
家庭の主婦だったら、知らなかった楽しみです。店を持たせていただきありがとうございます。

残った生ビールは、２００ＣＣづつ冷凍。
新鮮なぬか７５グラムとあらしお１５グラムと合わせては、７日に一度活性酵素として
漬物の味をグレードアップ。ぬか床に手をいれるときは、ちゃんと勘定して、気温が２８度以上なら、６０回、それ以下なら、４０回、力を入れて混ぜることです。
文字通り、手塩にかけた私の味です。さあ、お客様へお届けしましょう。
来てくださってありがとうの言葉とともに、、、、、

モロッコ鍋という土鍋のことですが、横から見ると、円錐形、扇型に
見えます。モロッコのものですが、何とかして日本で開発したいと
一茂くんの話です。私は見たこともなければ、当然使ったこともありません。イメージトレーニングのごとく苦悶しましたが、私に聞いてくることは
　　　　＜私は、必要とされていること＞です。　
京都の蒸し寿司を思い出しました。
底冷えのする京都で、茶碗蒸しのように、器ごと温めたお寿司です。
具は、精進のものが多いですが、酢もきつくありません。
　中華せいろは、竹を編んだもので、底も桟になっています。
一気に強い火で蒸し上げますから、ずっとぬけるようになっているのです。
蒸＝ツエンという料理法です。和せいろは、はじめには強い火を必要と
しますが、ご飯炊きと同じで、後は、対流をよくするだけで、沸騰点をたもち、最後には余熱も利用します。だから、底の中心に開けられた穴だけです。

器は、陶器の丼もありますが、一合枡の底の中心に穴をあけることもあります。
　試しに、漏斗の穴をふさいでみました。
一点に絞る対流ということは、てぼうずという丸底鍋で餡を炊いているとよくわかります。まさに、穴をあけたり、ふさいだりです。
　具は精進が多いですが、椎茸の艶煮、あなごの照り焼き、ピンクのおぼろ、錦糸卵、もちろん、油揚げの甘辛煮もわすれないでね。にんじんに酢れんこん。絹さやともみ海苔は後から添えてください。
この、モロッコ鍋なら表面積が多いので、ごはんの量が少なくて、女性や
飲みたい男性向きですね。
　岐阜では、まぜごはんのことを、＜かきまわし＞といいますが、
普段ではなく、人が寄ったときのごちそうです。
人が寄って気をかきまわすからかな？

トマトの味
今年は梅雨の存在がおかしくて、花火大会もお盆すぎと、夏野菜の収穫もおかしいように
思います。出荷量はあっても、トマトの味が薄いのです。
私は、こよし姐さんのスナックで出されるような、上等の濃厚なトマトも好きですが、
青くさいような、＜なつかしとまと＞が食べたいです。１９５５年の収穫の写真をみますと、丸くもなく、先もとがっていません。四角っぽくてごつごつした形です。皮も硬くて、
ナイフで皮をむくか、湯むきをしないと食べにくかったみたいですね。　
　居酒屋のお馴染み　トマトスライスとオニオンスライス。
両方のええとこどりのメニューをご案内します。
１、 トマトをスライスします。８ミリ幅にスライスが理想的ですが、トマトが完熟だったり、腕が未熟だったりのときは、８つ割でも合格とします。
２、 玉ねぎを、うすーくスライスします。これは、完熟でも、未熟でもなく、玉ねぎの繊維を見極めることです。水にはなしてもみ、ざるに上げ、かたく絞ってほぐしながら、
花吹雪のように散らし冷やしておきます。
３、 砂糖と酢を同容量に好みの塩かげん、しょうがの千切りをたっぷりのたれをかけます。
お好みのメーカーのすし酢があれば、いいですが、塩のかげんは吟味してください。
　トマトの味は、塩しだいなんです。
イタリアのおみやげのドライトマトをかみしめると、岩塩のえもいえぬ味とあいまって最高です。とうふと組み合わせていただくとよくわかります。
トマトの栄養価においては、カロチンよりもリコピンを最近の研究では評価します。
トマトの赤い色は、梅雨明けの太陽の色。
植物の色は、太古の植物が海から陸へ上がったとき、光合成の過程や紫外線からの活性酸素消去のために身につけた抗酸化物質であります。リコピンは、体にいいのです。
トマトと皮膚。トマトと肺、トマトと血管。どんどん功じて、あっちほうめんとのこと。
殿方に福音のまる。まるは、子孫繁栄をつかさどる大切な器官です。

熟年離婚あらため、介護前離婚というそうです。
なるほど、親の介護に当たる年代は、男性が６０歳前後です。
この年代の男性は、やればできんことはないけどできたらやりたくない。
なにがって、家事とあっちほうめん------ヘu^エ^uオテ？
定年になって在宅だけでも、ひるごはん作るだけでもしんどいのに、この上に親の介護まで、私がしなくちゃならないなんてということで、その前に退職金を半分いただき出発しますということです。
初めてのデートのときにお弁当をつくってくれた純情な彼女はどうしたのでしょうね。
この年代のひとには、覚えがあるかもしれません。こんなフォークソングがあったん＾＾＾＾＾おおきなおにぎり１０個もちケメ子がやっつに僕ふたつ＾＾＾＾
今年の花火大会のとうふ屋桂庵のイベントの応援団の男性に何かプレゼントをしたくて、
岐阜においては唯一の百貨店にいってきました。
買ってきたのは、、、
ボクサーブリーフです。サイズは奥様に確認しました。
さて、のしがきは、なんとしましょうか？
３人とも、四捨五入すれば、偶然なことに、６０歳なんです。
＾＾あかのお祝い＾＾とさせていただきました。
この赤の色のボクサーブリーフ、手にとって見ると、本当にいい色なんですよ。肌触りもよくてね。岐阜の高島屋もがんばってます。

そして、自分にも、１枚、爽やかな色のものを買いました。
人のモノを買うのも大好きですが、自分のモノを選ぶのも大好きです。
自分のモノを買ってくれるのは、とうふ屋桂庵という店を続けさせていただいているお方あってです。ありがとうございます。
介護前離婚の打開策は、＾＾歴女＾＾に学ぶです。歴女とは、歴史好きの女性のことで、
現実よりも、歴史のヒーローに心より仕えたいのだそうです。
ＰＨＰの月刊誌＜歴史街道＞はこの不況でも、発行部数を伸ばしております。
３倍に増えた女性読者に人気者の一人は石田光成です。
彼に習って、お茶の入れ方を心しましょう。

不思議な手袋があります。
サトイモをこれで洗って皮をむくのだそうです。
まず、その一枚岩のようなごっついゴムの見かけにびっくりしました。
やながせは、全国のシャッター通りの例にもれずに、店舗の空きがめだちます。私は昭和３３年の生まれですが、＜やながせにつれってもらう＞という親の言葉で、とうふ屋の手伝いをしたものです。。それだけ魅力的なところだったのですよ。それが、商業環境の激変、個人消費の低迷、後継者がおらん。また、新しくお店を持とうとしても、商店会の町内会費が負担になり
なかなかたいへんです。私のやながせの店は、下内屋さんの裏道にありましたが、一カ月５００円でしたので、何とかなったんだと思います。
　先代からのお店を維持しておられるところは、
　１、発想
　２、行動力
　３、組織力
　４、指導者
これがあって、一枚岩のような気がします。
まだ、値段は未定とのことですが、英子さんに脱帽です。
サトイモは、美味しいものほど皮をむくとき、手がかゆくなりますが、
手をぬくと、身が少なくなって損です。サトイモの煮ころがしは、
お袋の味の定番ですが、この不思議な手袋の味になる日もありなん。
皮をむかなきゃつくれん。食べれんのですから、、、
　サトイモのぬめりはムチンといって、胃腸の粘膜の形成、老化防止の
薬効があります。地方によっては、すりおろして、打ち身や捻挫の湿布に使います。
　サトイモの品種は１２０あるそうですが、こってりした煮物には、
粘質の石川芋がよく、粉質の赤芽芋や、セレベスいも、えびいもは
薄味の含め煮にむいています。
とうふ屋桂庵の定番、＜えびいものたいたん＞もおかげさまで好評です。
　岐阜市の北西の木田に嫁いだ幼馴染が、小学校で＜芋汁＞という行事があったといっていましたが、山形県のいも煮と関係あるかしらん。

サントリーのウーロン茶の開発の話ですが、、
ウーロン茶の近代化にあたり、パンこね機のニーダーを採用したそうです。
ウーロン茶をいれた急須を高いところから、注ぎ込む中国の茶芸を
相当に学ばれたからこそ、安定した品質のためには、攪拌の回数のコントロールということでしょう。
ニーダーというのは、新幹線の自動制御装置の開発をなさった
大地修造氏が、神戸の戦前のパンの味が忘れなくて、家庭で製パンできないものかと開発されたものです。
当時サンヨー電子の洗濯機のパルセーターの担当であった、川端敏文氏も
尽力なされました。焔だったと思います。
私は、子育ての真っ最中にパンを焼く魅力にとりつかれました。
小麦粉５００グラムの手ごねからです。バターと砂糖が、それぞれ、
小麦粉の１０％以上配合でしたので、腕よりも、バリエーションで
勝負とはりきって作っていました。子供も可愛くて、＜おかあさんがパンを焼きました＞と口上も元気に
走って届けてくれました。私は、優しい方がいっぱいで幸せです。
みなさん、ほんとうによろこんで食べてくださったんですよ。
ほめられると嬉しくて、もっと学びたいと図書館のパン関係の本をあるだけ借りてきました。また、専門書は仲良しのケーキ屋さんが
貸してくれました。焔です。とうとう、みずしらずのお方にまで電話することになり、ご縁をいただいたのがＩ先生です。いまでも、クリスマスに
お手製のシュトーレンをお送りいただけるおつきあいをさせていただいております。また、ニーダーの会社が母体のホームベーキングスクールの教師の
免状をとらせてくださったのはＫ先生です。幼子を連れての受講に
きっと吃驚されたことでしょう。どうしても、作りたかったのです。
何がという目的よりも、もっと、美味しいパンを焼きたい、食べさせたいと向上したかったのです。
サントリーの担当者もきっとそうだったのでしょう。
いまは、とうふ屋桂庵を続けることが、焔です。
　パンを焼く　
　その香りさえ
　忘れても
　いま焔なり
　わが道をいく

大阪どっぷりツアーにいってきました。
なにが、どっぷりかというと、渋滞がすごくて、ツアーのバスに乗れなかったことです。
木村政雄氏が、大阪の＜うえまち＞の顧問ということからのご縁で参加する予定でしたが、
残念でした。
私は、＜一人暮らしだから、気兼ねがいりませんよ＞と、ひろさわさんの、宿をとのご好意に甘えればよかったのですが、、家を空けることの不便を優先したのが、まちがいでした。
午前３時半出発したのに、大阪歴史博物館の８時集合に間に合いませんでした。
気をとりなおして、８０００円のツアー料金以上に楽しもうということになりました。
お天気と人の心は、思うにならないということです。
１,大阪歴史博物館に交渉して、常設展を見学。
歴史博物館内で、昼食。１２５０円の期間限定の定食についてきた、水ナスのつけものと山椒昆布に感激。水ナスの皮の柔らかいこと。だしがらこぶでありながらも山椒がついてること。
２、四天王寺にて、亀の井の水に経木を浮かべて、先祖供養。
８月９日、１０日は千日供養で、ラッキーでした。３０００円で１０人の名前を書いていいなんて、大阪は合理的です。
３、一心寺、天王寺動物園のとなりにありますが、よくお参りして来ました。私の一心は、
とうふ屋桂庵を続けることのみです。
４、通天閣は、高いけど、ビリケンのご利益があるのかな？
４０分待って、１０３．３メートル上って６００円は、高い。その分は、入り口のおばちゃんが、あいそがいいわ。新世界市場で、いいちこと食パンを買って、包装紙がないとのことで、大阪のと強調して、読売新聞につつんでもらいました。
５、天繁という、料亭で、夕食。４２００円のコース。
味とか、接客とか言う以上に、同業ということで、もののみかたが全く向こう側になっている自分を発見。ずっとやっておられても、続けていくのは難義な時代なんやね。
学ぶことがあったので、美味しかったことにします。
とにかく、お客さんは若いひとで、働いているのがおばちゃんという印象でした。

一茂くんから、ＳＯＳです。
いま、渥美半島にいるそうですが、小中学生のお昼ご飯についてです。
夏休みは、民宿もペンションも、彼らがお客様です。大人のお昼ご飯みたいに、
冷奴、そうめん、冷麦ではものたりないようです。
私の、子育て時代に評判がよかったものです。もっとも、評判がよくても、しょっちゅう作るとありがたみがなくなりますから、これは、やっぱり、＜おうちごはん＞じゃないかも、、、？
照り焼きチキン冷麺です。
こつは、照り焼きのたれと盛り付けです。
１、 鶏を、皮目を下にしてこんがりと焼きます。
２、 たれは、しょうゆとみりんを同量です。みりんの半分のはちみつを足すのが、こつです。しょうがとにんにくは、好みでどーぞ。
皮と身をわけて、皮を千切りにして、身はむしります。
手羽肉だと、むしりやすいですね。
美味しいたれをからめて、ときがらしもたしてね。
３、 やきそばとして売られてい蒸し中華めんを熱湯でさっとゆでて、冷水でしめます。
４、 野菜をたっぷりです。レタス、きゅうり、みょうが、青しそ、みつばもいいな。
５、 レモンをきゅっと絞ってどーぞ。
６、 ふつうの冷やし中華のたれが、欲しいひとは、
砂糖、しょうゆ、酢が、同容量で、酢の２倍の水割りです。ねぎ油があれば最高ですが、ごま油でいいので、ちょろっとたらしてください。
美味しそうに、盛り付けることは、
視線が、一緒だと見栄えがしませんから、山あり，谷ありのつもりで、、
器は、８寸、２４センチくらいの白いお皿がいいですね。
洋食器でいうミート皿かな？家庭では、ちょっと一人盛りには、大きすぎる気がするサイズですが、＜おみせごはん＞なら、このサイズがおすすめです。