月夜の晩だけではないぜ。
なんと、物騒なセリフではありますが、美味しい話です。
わかいひとが台湾へいってきたからと、お土産に月餅＜げっぺい＞
を買ってきてくださいました。
　私の好きなものは言っておくものです。美味しかったですよ。
　
　日本では、月餅を通年で売っていますが、中国圏では中秋の名月のころ
だけの限定販売です。
もともと、中秋の名月のころには、お互いに贈り合うしきたりがありましたが、１３世紀から１４世紀にモンゴルから進入を防ぐための、暗号を
このなかにしのばせたという謂れもあります。
　普通に売られている月餅は、一家円満を願って、丸い厚平型ですが。
メールの形、縁にぎざぎざ模様をつけた四角厚型もあります。
これは、珠江月餅といいます。
北京、蘇州　広東地方に多いです。雲南地方には三角もあり、五角から九角
まであります。
　月餅は、餡にも皮にも油脂が入ります。
お土産にいただくと、餡に胡桃がはいっていることが多いですね。
スイスのエンガーティヌシュニッテンとどこか似ているかもと、
はるかにロマンを感じます。こうして、とうふ屋桂庵をさせていただく
楽しみは、お客様の美味しいお話をうかがえることです。
また、私なりの月餅を作らせていただきいです。乞う、ご期待。

ＰＳ
岐阜で簡単に買うことができるのは、
高島屋の新宿中村屋製とバローのヤマザキパン製です。
新宿中村屋の長子、相馬安雄氏が在世中に月餅と中華まんじゅうの機械化に成功しますが、アーモンドから、胡桃にレーズンパイナップルといった
餡を月餅に、干ししいたけ、長葱、豚肉を中華まんじゅうにといった
餡のイメージを大きく一新した功績は素晴らしいです。新宿中村屋に勤めていたわかいひとが飯島藤十郎氏で１９１３年に独立してヤマザキパンを推進します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
わかいひとの話は、よくきくもんだ。よくきけるほどに、店が閑なことが素晴らしいです。＜これは、まけおしみ＞。
でも、＜だしおしみ＞をしないで、美味しい話を
このぶろぐに書いていこうと思っています。よろしくお願いします。

　

竈＜かまど＞のことを関東では＜へっつい＞関西では＜くど＞と呼びます。
京都では、泥棒ですら、どろぼさんですから、＜おくどさん＞と呼びます。
かまどは食物を煮炊きするための設備です。
かまどの＜ど＞は場所を意味します。土や石、レンガなどで築き囲んだもので、燃料を入れる口が前方に設けられ、上の方は丸く開けてあり、鍋や釜をのせる様になっています。

松尾家の母屋は、明治時代からのものでした。京都の方広寺の近くの清水さんのお宅の＜走り元＞岐阜弁でいえば、＜おかって＞を拝見したら、とてもよく似ています。
うなぎの寝床といわれるように、間口以上に奥行きが深いところ。
そして、表の入り口から、裏口まで、一直線に庭が通っていて、それを通り庭といい、
その片側に畳をしいたおいえがあるところなどなど、、、

＜おかって＞は、くど、井戸、水屋となっており、くどの上には、神棚がまつってあります。
私の小学校６年生まで、このくどで、もち米を蒸し、もちつきをしていました。
昭和２６年生まれの殿方にお聞きしたら。岐阜市の北部の農家では、くどでの煮炊きのために、まきわりを小学校６年生までしていたそうです。そうして、斧の使い方、火のおこし方を体験した時代だったんです。

一茂くんからのトークは、郷愁をおぼえます。彼の仕事は、このくどをモチーフにした
食器の提案、営業です。
今週は会えなかったけど、来週は、新しい食器をもってきてくれますので、また、美味しいものを考えようと思います。
　
一番わかりやすいものは、釜飯だけどねえ＾＾＾それも、＜ぼんてん＞みたいやしね。
そうか、中華料理のなべふりも、火の扱いの芸術やね。
一茂くんと、、和光園のランチでも食べにいこうかな？
わかいひとにごちそうになるのは、すっごく、リフレッシュになっていいわ。

火の扱いで、日本と中国のお国柄の違いは、＜なべどめ＞となべのままで、そのままで余熱よりも微妙な埋み火を生かすことです。

昼の宴会のアルコールはききます。
一流の店では、女将がお客様の杯を受けることはないとは思いますが、、
せっかくのお客様のお気持ちと、雰囲気をそまつにしては申し訳ありません。
私は、アルコールは、なんでも大好きです。呑んでうまいと思いますが、少ししか呑めません。ビールなら、２５０ｃｃ、酒なら、６勺です。全てを一人でさせていただいている店なので、限りもありますが、今日のきのこは、是非とも楽しく呑んで食べていただきたかったのです。

今年は、きのこが不作のようです。飛騨高山のきのこ市が閉鎖しているくらいですから
さみしいかぎりです。
松茸なら、韓国産も、カナダ産も八百屋にいけば、手に入りますが、その他の珍しいきのこは、自然のめぐみです。外国から、ひっぱてくることができません。
　
出始めのころに、お願いしてあったきのこが５種類。真心こめて水煮にしてありました。
これの封を切りました。
　はないぐち　重量感があって、傘が赤で裏が黄色でとてもきれいです。
　くりふうせん　だしがでます。しゃきしゃきの歯ごたえ。
　ぬめりいぐち　だしがでます。
　あみたけ　茶色ですが、湯がくと赤紫。とろみがでます。
　天然なめこ
きのこは、肉や魚と鍋仕立てになさるお店が多いです。
私は、とうふ屋桂庵ですから、白菜やねぎなどいれなくて、絹ごしとうふとのコラボで食べていただきたくて、知恵を絞りました。美味しいビーフブイヨンをつくり、秘密ですが、オイスターソースを隠し味。この量は、司馬遼太郎作　北斗の人Ｐ５２９にありますように

　よいか、このまま目を閉じている。やがて体のどこかで冷っとする。そのときただ打ちおろすだけでよいのだ。

これで、オイスターソースの瓶をふりいれます。
かっての私ですと、何パーセントと割合をはじきましたが、さにあらん。
極意とは、己がまつげの如くにて近くにあれども、見つけざりけりと達人に教わりました。
私はきのこが手に入ったよろこびだけです。ありがとう。

日にちは決まっていてもわからないことがあるのが予定ですが、わからなくても
予定日はおめでたです。
　仲良し３人組が、めでたく＜ばるーん＞となりました。
一番はやくに結婚した子が６月でその次が５月一番おそくに結婚した子が１月です。
親同士も仲良しですが。ここはのぶちゃん憲法で、おたがいに親がついているのだからと
お祝いは、おめでとうだけにしようと思っています。

私が予定日に合わせてした行動は、Ｉ電気社長のやっちゃんに電話したことです。

なんでもええわ、どこでもええわ。
あかんぼが来年６月１０日に生まれるのやわ。
隣の３０１号室にエアコンひいて。テレビひいて。
やすう、あがりゃこしたことはないけど、とりあえずは、銭無し桂子ちゃんやで、頼むわ。

それから、家主である松尾さいさん攻略作戦。

もう、たのんでまったもん。Ｉ電気のお兄ちゃんええひとやし。
値打ちなことまちがいなし。
　
私は、この作戦で信用は？ですが、なんといっても、やっちゃんは信用があります。信用がない人は、信用がある人と行動をともにすることです。

評判のいいレディースクリニックは、ドクターよりも、信用のある友人の
話から決まるようなものやて。

そうそう、私はあわてて、私が産むような言い方をしましたが、
やっちゃんは、どう思ったかな？
あわてて、聞いて値打ちにしてくれたら、幸せです。

サバラン型というものがあります。エンゼル型によく似ていますが、輪っかになっていても、底までぬけていません。中心にクリームを絞りだすと、具合がよくて重宝します。
　今日は,、美味しいコーヒーを淹れました。いつものコーヒーよりも、値段を言っちゃあいけませんが、倍します。もったいなくて、飲むよりも何か作ろうと思いました。
コーヒーを飲んだら一人分でも、ゼリーを作れば二人分になります。
普段はブラックですが、熱いうちにお砂糖を入れました。飲んでみて、ミルクが欲しくなるまでの量です。そして、甘いコーヒー５００ｃｃに対して２％のアーガーを同量のお砂糖とよく混ぜて加えます。アーガーは海藻からの抽出物です。普通のゼリーと違っているのは、もどさなくてもいいこと、常温で固まることです。増粘多糖類と難しく表記されていますが、大正生まれの和菓子の職人さんには＜べにてん＞といって、昔からあるものみたいです。戦争を経験したひとは、なんでもよく知ってみえます。なにもないところから、
喜ぶ顔がみたくて、生活者として作ってこられたのでしょうね。私は、松尾太郎くんとのつきあいが長いおかげで、こと、食品製造に関しては、いろいろな方とご縁ができ幸せです。

本来の用途は、サバランというお菓子を焼くためのものです。
サバランは、バターと砂糖がたっぷり入る生地を焼き、
ラム酒のきいたシロップを含ませます。
焼いた直後の熱いものなら冷たいシロップを、さめたものなら、温めた
シロップを含ませます。あまり含ませすぎると、もろくなりますので
後から絞る生クリームや、フルーツとのかねあいを考えます。
　１９世紀にジュリアンというパリの菓子職人が、ブリヤ・サバランという
美食家の名前から名づけたとされていますが、名づけよりも考案した
功績を思います。私の大好きなお菓子です。９０ｃｃ入りの型で、粉４００グラム分のサバランを１５個作ることができます。食べたい人はメール
くださいね。

日本真ん中とうふ
美濃市のとうふ屋の奥様、美鈴さんがたづねてきてくださいました。
私のぶろぐのファンでいてくださいます。
電話では、４０歳くらいかなと思っていましたら、私とおなじ昭和３３年生まれでした。
学齢期のお子さんが３人おみえですので、張り切って元気なのでしょう。
　お土産においしい寄せとうふとおいしい油揚げをくださいました。
また、おいしい水を両手にさげてきてくださいました。
美濃は、長良川の上流にあります。ここの水は人間のＰＨと同じですので、体にもいいし、
１年おいても、びくともしないくらい清涼です。年をとった松尾太郎くんに、毎日飲ませてあげよと思います。ありがたいことに、松尾太郎くんを見舞ってくださったり、声をかけてくださる方がおみえです。松尾太郎くんは、１１月１０日に８４歳になりますが、
体のわるいところがいっぱいです。これは、＜としより＞という病気ですから、永遠になおりません。なおらないのなら、永遠につきあっていかなければなりません。よくも、次から次へと続くと思うくらい、歌をうたっていますので、気分はよいのでしょうね。
自由書房に本の取り寄せを頼むくらいなので、頭脳も活動しているのでしょうね。
　松尾太郎くんが申します。

あそこの、とうふ屋がたすけてくれた。注文をこなすために、委託注文をせならんかったときに、ガソリン代がでるように、中卸の値段にしてくれた。なかには、困っているから、同業者が買いにくるのだからと、１０円だけ電話代くれて、定価以上に売るとうふ屋もあってなあ。心から、ありがたいと思った。

　国債など国の長期債務が８兆円。国民ひとりあたりにすると、６００
万円。作家の芝豪氏によると、幕末の財政危機を救った、備中松山
藩の山田方谷に学べ。ちょうど、長良川の上流にある美濃市みたいに、
高梁川の上流にある優美な町です。日本におけるケインズ経済のさきがけです。下方潤沢、下方撫育というのは、民が潤えば自然に上も潤う。
万物流転のなかで残るのは、よき人材がよき社会を創る。日本真ん中
とうふありがとうございます。

カイジ　人生逆転ゲーム　
映画の話ですが、わかいひとがわかりません。
主演の藤原竜也ってしらんのやわ。悪徳金融の会社の社長役の天海祐希なら、顔はあやしいけど名前ならわかるかな？名古屋名駅ピカデリーで１０日から公開らしいですが、ぜひ
みたいです。
どんなに追い詰められても決してあきらめないことがいいね。
昔のことだけど、義姉のはるみさんに、＜もうあかん＞と訴えたときに、四方ふさがりなら天井からぬければいいと教わりました。
なんてたって、はじめがジャンケンというのがいいわ。勝つか負けるか、もういちど、やるかだもんね。もういちどできるのはわかいひとやんか？
天海さんの＜パチンコをやるなら３０００円と決めてそれ以上はしない＞というのもいいね。
私はパチンコの経験無し。いつかパチンコデビューするときは３０００円持って、１０軒はしごと決めました。１軒で落とすお金はコーヒー代。それで、できるだけわかくてかっこいいあんちゃんの隣にすわろっと、、、。どこかええパチンコ屋さんを教えてください。

藤原くんの＜世間はおまえのお母さんじゃないんだよ＞を聞いて、くわんとするところもいいね。
パチンコといえば、のぶちゃんがかっこいい。
のぶちゃんは、自分のこづかいの範囲でパチンコをしています。
勝てば、みんなにケーキを買ってくれますが、のぶちゃんは酒のみなので、ケーキを食べません。みんなの喜ぶ顔をみながら、いいちこを飲んでいます。
負ければ、一人で黙って、いいちこを飲んでいます。
勝っても負けても、いいちこを飲む時間は午後５時からです。
私は、桶狭間の古戦場まで行って、のぶちゃんに古戦場最中を買ってもらうのが、望みです。のぶちゃんが、パチンコで勝ってくれるのを応援しましょう。
もし、古戦場最中をを２個以上買ってもらうことができたら、私の分を１個とって、あとはこのぶろぐをご覧のみなさまに進呈するつもりです。わかいことは、考えの甘いことやね。　　

一茂くんからは、カンピンとお題がでてたのですが、私がキャピタン、カンショとつなげたくて、今回は見送りです。
次なるお題は、ゆきひらについてです。
行平，雪平の字をあてますが、注ぎ口、取って，共蓋のついた薄い褐色の土鍋のことです。
熱のあたりが柔らかいので、おかゆやおもゆを炊くのに使います。雪がちらつく日のイメージで使われることがありますが、、平安時代の歌人の在原行平が海女に塩を焼かせたという故事にちなみます。同じ在原でも業平は元祖プレーボーイで小野小町をふった人で別人です。
　同じ陶製でも、関東は茶色を好み、関西はベージュを好みます。
ここらへんは、どちらを好むのでしょうね。
私は、茶色を持っていましたが、おかゆを炊いてお見舞いに差し上げてそのままになっています。どうも、男に弱くていけませんね。ですから、いまは、おかゆを炊くことはなく、
もっぱら、雑炊かおじやです。とうふ屋桂庵では、その日の献立とお客様にあわせてご用意させていただいております。
以前に、とうふを買っていただいておりましたふぐ料理あきらさんは雑炊で、ふぐ清さんはおじやでした。ご兄弟で、違ってるところがおもしろいですね。
雑炊はさらりと仕上げるべく、ごはんの粘りを洗いますが、おじやは餅まで入れて、とろんと仕上げます。山の手の奥様と下町の母ちゃんの違いかな？どちらも、美味しくておかわりしたくなります。どちらも、茶碗によそってくださる手が優しく美しいです。
　アルミの打ち出し鍋でゆきひらというものもあります。
熱まわりがはやい。また、打ち出しによって、表面積が増えて熱の吸収がよくて、均一。
日本の鍋の形は、すり鉢型にやや上が広がっています。底も、少しの丸みがあって、しゃもじのあたりぐあいがまことによろしい。煮汁の無駄がなく、煮詰まり具合がいい。柄を持って鍋返しをするときに素人ほど、気分いいです。玄人は、やっとこではさむ柄のない鍋を使われます。

おからといえども、ものもうす。
おからというと、からっけつということで、縁起をかつぐ水商売では、あまり前面にだされないお店もございますが、私はとうふ屋桂庵ですから、美味しければ食べていただきたく思っています。
　ジャガイモの代わりにおからを使ったポテトサラダ風も人気メニューですが、秘密もございます。おからのよさを出すために、マカロニを加えることと、ゆで卵のゆでかげんと切り方です。また、ソースと生クリームのトッピングのしかたもあります。
お客様に質問を受けるたびにお答えしていると、、、、ほんとうに世の中には料理の得意な方がおみえになると、感心します。これはお二人のご予約でもたっぷりと１キロ単位で作って、鉢盛りでおだししますので、どうかすると、常連のお客様にお届けすることもございます。お客様の笑顔がなにより嬉しいのです。
　おからを使っていてもおからと思えない美味しさということで脱帽のメニューがありますのでお知らせします。
神奈川県の相模原市の相原高校　農業クラブ食品化学班のおから佃煮です。
レシピを頂戴して、試作をしましたが、本当にうまい。
野菜味と魚味があります。
　野菜味は、おから５０グラムに対して野菜が２００グラム入ります。味噌３０グラムとみりん２０グラム砂糖１０グラム塩少しで調味します。
　魚味は、おから６０グラムに対して魚２０グラムと海藻３０グラム＜ともに干物＞が入ります。しょうゆ３５グラムみりん１０グラム砂糖２０グラム塩少しで調味します。
両方とも、だしや鰹節、胡麻を加えますが、なくても素材しだいでうまい。美味しい煮汁に美味しいおからと教え続けていた私は、おからをつなぎに使う発想に目を開かれました。
６人のわかいひととご指導をされている田中茂樹先生に拍手をおくります。
ここでは、津久井在来大豆を８０平方メートルの畑で育てておられます。
私は畑仕事をしたことがありませんので、ちょっぴりはずかしいわ。

さすがの桂子も断念。
毎朝、よし子のところにとうふを運び、帰りに松尾神社にお参りします。
よし子の代参も引き受けておりますが、台風でよし子の店が休みなので、行くことができません。私自身は、どんなことがあっても届けると、自転車が無理なら、徒歩でと完璧に装備を整えておりましたが、相手が休みならどうもなりませんね。お客様あってです。
　台風情報も岐阜よりも、お客様のところ、全国各地を気にしていました。岐阜はここに
私がいる限り、この瞬間は大丈夫なわけでしょう？
嵐の様子を見ているとＯ・ヘンリーの＜最後の一葉＞を思い出しました。
あの葉っぱが落ちたら、私も死ぬといっていた病気の美少女のために、老人が嵐の中で
葉っぱの絵を描いて、翌朝に死んだのは老人であったというお話です。
誰が幸せかということは価値観の相違ですが、私は、こういう話好きですね。
　もっとも、主婦の気持ちはこの老人のようなものかもしれません。
自分よりもとか自分はどうなってもいいという自己犠牲に基づく愛は美談です。
が、これを前面に出したり、口に出したりすると、＜母源病＞となるのです。
＜私の気持ちがわからない＞と主婦、、、そうじて女はキレます。子供や周りの者は、ひいていくことになり、自己犠牲転じて孤独になってしまいます。
孤独でも、いっぱいお金があれば、人は頼ってきますが、万年金欠病の私には、無理であります。自分を守るためにも、口をつぐむことを覚えなくてはと反省しています。
これは、前々日に、＜おから２００グラム３０円だけど、タダにするわなどと、よけいなことをいわなきゃいいのにと＞教えてくださったみきちゃんのおかげです。
　ながいおつきあいになると、こちらの気性も、財布の具合も、相手の方がのみこんでくださっております。３０円の宝です。これだから、マンションとうふ工房、１２丁仕込みはやめられません。よかったら、美味しい卯の花ご試食つきでおからはいかが？