一茂くんからの発信は、マナーについてです。
これは、礼儀の本でも、お店情報でもいいつくされておりますが、
どれも正しい。といっても、全ての店にあてはまるわけではありません。
なぜなら、どんな店にも良いところと悪いところがあるからです。
ひとによれば、そうでも、現実にその店がやっている限り、なにか良いところがありますし、良いところがあれば、悪いところもあります。なぜなら、この商売は、料理を介しますが、あくまでもひとを相手にした商売だからです。
また、毎日いくようなお店でも、３食をそこで、３日続けて食べない限りは、＜ハレ＞の食事であります。
＜ハレ＞の食事は、たとえ一客一亭の完全予約の店であっても、＜私＞という他人がおります。他人には、迷惑をかけてはいけません。家族とちがって、その日のうちに修復ができないからです。またの御来店を良くするためには、これのみです。

料理屋にいくためのマナーというと、すぐに服装とかしぐさ、
話し方をマナーの先生はとかれますが、、、
ドタキャンとあかんぼだけです。
これは、どういうことかというと、
このひとときのために、材料を吟味して、舞台を用意するわけです。
仕入れといい、仕上げといい、そのためにはいのちがけといってもいいくらいです。
ひとに喜んでいただきたいのです。
ただ、吃驚させるは、誤解をまねきますが、サプライズは喜びです。＜びっくらぷれぜんと＞といえるかもしれませんね。そのときに、わけもなく泣くあかんぼがいたらどうでしょう？
あかんぼは、言って聞かせることができません。あかんぼでも、親の言うことが聞き分けれればいいかわりに、親でもあかんぼ同様のこともあります。
今日、お会いしたホールチーフの話では、
ファーストコンタクトを大切にしていることと、喜んでいただくためにお客様の表情を見ていることです。
楽しみましょうや。表情だけでなく、気軽に声をかけましょうや。ひとを介した商売です。

ねぎを蒸したら、どうなるの？
ぐんちゃんの店のお客さんは、きっぷのいい方が多いです。
今日はたーさんが、ねぎをどーんとひと箱持ってきてくださいました。私にも半分くださったのです。
何を作ろかと考えるだけで、るんるんです。
青いところは、全部小口切りにして、お好み焼き用です。
自分のところだけではなく、仲良しのクニコちゃんにも届けます。勿論、おいしい揚げ玉もたっぷりとつけてね。揚げ玉はてんかすといいたくないプライドがあります。キャノーラ油などと最近の宣伝文句に惑わされなく、本当においしい油を選びます。
私の経験では、こってりとした油を温度管理しながら使うに限ります。

白いところは、真ん中の部分だけを大胆に切ります。
このときに、畑から抜いてきた新鮮な気分にするには、お花の水揚げをするように、やさしく潤いをあたえます。ここのところは、女の支度を待つくらいの時間が必要です。
その間に蒸し器の準備をします。
エステにいったくらいの時間をかけて、蒸します。なにも考えないで、柔らかくなるまで蒸すだけです。
蒸しあがったら、密閉しておきます。ひと肌にさめたら、ずーっと、ねぎのかわ一枚を剝きます。たけのこの姫皮のような、ふんわりとやわらかなところだけを切りそろえます。
ユズみそを添えてどうぞ。
ねぎのみそ和えもおいしいのですが、こんな贅沢な食べ方は、楽しいですよ。
剝いたかわ一枚のところは、オーロラソースをかけて、サラダ感覚は、いかがですか？
もとは、小玉ねぎで作っていました。
オーロラソースは好みでよいのですが、マヨネーズ大さじ１にケチャップ大さじ２分の１
タバスコぽとぽとがおすすめです。

本当は、ねぎの切り方がヘタなので、そのごまかしテクニックです。
板前さんの技で、ねぎの糸切りには、ためいきがでます。歯切れもいいし糸もひかないもんね。
ごまかしの懺悔ですが、騙したわけではありません。
ちなみに料理では、ミステリーというかも？

ワザアイとするかワザアリとするかは主婦の心持しだい。
師の村上祥子が、その著書のおわりに書いておりますので、抜粋します。

＾引っ越しが多かったことで、与えられた環境を精一杯楽しまなくては損とする信条を学びました。＾
初めてお会いした時は、ご主人は、製鉄会社の素敵な地位にある方で、お子様は優秀で、
大正時代に建てられた北九州市の大邸宅が、＜なんと、社宅＞に住んでおられました。お手伝いさんなしで、家事を完璧にこなしておられました。
転勤にともなう引っ越しは、この当時で２２年の間に１１回でした。引っ越しを繰り返しているうちに一日でパッと荷物をまとめたり解いたりできるように、道具も数も絞って暮らすようになったそうです。お会いして、熱烈なファンになりました。
以来、追っかけをしております。私の追っかけは、師の著書を買い、師の記事をどんなことがあっても手に入れることでした。子育ての真っ最中でしたが、それができたのは、とうふのおかげです。おんぶにだっこで、たとえ１時間でも仕事を手伝えば、お金をくれたからです。

師の依頼で、ミニシェフナイフを探してほしいとあったときは、このときこその御奉公をと決死の覚悟でした。大手のメーカーの社長へも、人を通じてきいたのですが、
ＮＯ。
ならば、草の根かきわけてでも、飛び込んで結果を持ち帰らなくてはと関市に通いました。
行方がわかった帰りに、家の近くのガードレールに車をぶつけました。茫然としましたが、いつもの車屋さんの完璧な修理のお金がありません。思い余って、とうふ屋を知っていてくださる別の車屋さんに飛び込みました。その車屋さんがご予約をくださいました。岐阜ってええとこや。
そうそう、ワザアイの決定版がこのブログにもついに到来。
１月２０日付けの＜タイマー＞ですが、コメントが３５０というのに吃驚してあけたら、消えました。コピーをとってありますので、よかったら、ご連絡くださいませ。

計量カップのことでメールをいただきましたので、書きます。
６月３日のブログでは、おたまで９０ｃｃを覚えておけばいいと書きました。
これは、暮らしの手帳の影響です。
７月１３日のブログでは、計量カップの底でくぼみを作ってと書きました。
便利なことの相違点は、計量カップは、底が平らで置いておけることです。おたまは手に持っていなければなりません。
計量スプーンも手に持っていなければなりません。
師の村上祥子のように、つぎつぎと頭に入っていればいいのですが、少なくとも、私はよく混線します。板前さんが、計らないで味を見て決めるということは、計ったことによる
思い間違いを防ぐことからです。
電子レンジで少量調理の時代がきたことは、ＮＨＫのきょうの料理のテキストをみれば、
よくわかります。タンシチューでも、タルトでも２人前を書いております。ましてや、おひとりさまレシピもあります。
１グラムを計るミニスプーンが女子栄養大監修で売っているはずです。
おひとりさまで、味をみたら、もう、食事も材料も終わりですからね。

これから、書くことは４人前のレシピの時代のことかもしれませんが、、、、
１９８５年に下内屋さんにこんな計量カップがあればいいのにと話をしたら、見本市で探してきてくださったのです。入れ子の４個のカップです。
私のつぶやきを心にとめてくださった、現社長に感謝します。

料理の作り方に調味料大さじ６杯を加えるとあれば、半カップ入りのカップを使います。
大さじ１は１５ｃｃですが、何回かはかっていると誤差がでてきます。
９０ｃｃを計るのに、カップに軽く計れば誤差は少なくなります。また人間はこぼさないようにと知恵が働くのか、自然に控えめに計ります。おたまをもって鍋の上で計るときはたっぷりと計るので表面張力で多くなる気がします。１カップの目盛りで計ればいいのにとなりますが、見る目の位置で違います。計り方は、人生感と似ているかもね。

食洗機はなおったの？
いくら、かかったの？
とメールをいただきました。この不況に、私の商売を心配してくださるなんて、
ブログを読んで下さる皆様は神様のような方です。

神様といえば、１月２日にこんなことがあったそうです。
私は昭和３３年生まれですが、同級生のうちに、３３年ぶりの同窓会で、
＜それは、神の手によるものか？＞と絶賛された女性がおります。
女の神の手とは、美容整形手術をいうそうですが、、
彼女は、一切しておりません。
ただ、化粧品の使い方がいいのです。
神の手がやどったかと思う優しさで自分の顔をさわります。
女も５０歳を過ぎれば、顔の造作ではなくなります。
若いときに、どえらい美形であっても、優しい心がなくなってきた女は、老け顔になります。鏡をみたら、老けてきたことは間違いないのです。鏡をみるたびに憂いを感じますが、
それに人が寄り添うと優しくなります。
漢字を分解してみると、よくわかります。
彼女は、京都の片田舎の化粧品店の２代目であります。
お母さんゆずりの優しさは、
自分の店のお客様に、より美しくなっていただくために、さきに美しくなるところになります。自分の顔に優しくします。
店には、５００００円のクリームと８００円のクリームがあります。
量目とパッケージの差、香料の差は歴然としていますが、
優しさの差は２割だそうです。
５００００円のクリームを優しい心でつかえば、６００００円の美しさになります。
８００円のクリームを優しい心でつかえば、９６０円の美しさになります。
どちらも、効能は同じですが、優しさの差で３３年の差がでてくるわけです。

食洗機は、食器を洗うもので、顔を洗うものではありませんが、修理して使っていくことを考えたら、優しくしたほうがよさそうです。お顔のお手入れと同じようにしようと思いました。なんてったって、彼女は優しく美しいのです。彼女の名前は岡井いづみと申します。彼女の店をたずねてみませんか？

世話焼きも世話を焼かせるもおなじこと。
私は、人とのつながりが大好きです。
頼まれてするよりも、自分から世話をやきます。
しょっちゅう、面倒をかかえこんでいます。
苦労は買ってでもしろといったのは昔の人ですが、面倒は私一人でいいので、できたら
避けましょう。
特に困っている人にお金を貸すことはいけません。
なぜなら、自分が困ったときに、相手は貸してくれないからです。そして、自分が困るまでは、このことがわからないからです。

よし子の店で出会った、ホストくんですが、過去に金を貸してくれた相手を絶対的に感謝しているわけではないのです。その相手は、私が毎日手紙を書いている人間です。
その人間のなにかわるいところを教えてくれと頼んだら、
過去に世話になったことは、現在では関係ないことにしたいとのこと。
世話になっても、忘れていたら思い出させないでくれとのこと。
きわめて、正直な話です。なるほど、借りたが得ということです。
ただ、その話から、私が,、食洗機が壊れて困っているという話になりました。
洗浄はできても濯ぎができないのです。
ホシザキという業務用は新品は６０万円でしたので、中古を１０万円で買いました。
どうしたらいい？保守管理＜リース＞じゃないの？
業者にいきなり言えば、桂庵から金をもらうためには、ある程度は、テクニックを使うに違いないから、店のお客さんの電気屋さんに、先にきいたほうがいいとのこと。
桂庵に金を払ってくださっているお客様は別のつきあいであるから、桂庵の側に立つということです。
さすが、人の気持ちを動かして金をもらっているホスト稼業はちがう。
私が、彼に金を貸しているわけではないのですから、妙に素直にきけました。
早速、やっちゃんにみてもらい、ホシザキのサービスに電話したところです。
やっちゃんへのお礼は、ビフィータージン４７度です。

同じことなら、電話の受け答えを美しくと考えさせられた私が一番
得をしました。

一茂くんからの発信は節分です。
節分は、
宇多天皇の時代に鞍馬山の奥僧正谷なるところの鬼が京に乱入しようとしたので、
3石３升の大豆を煎って、鬼の目をつぶした故事にちなみます。江戸時代から、行事として定着したみたいですね。

器の趣向としては、鬼に福、また枡を用います。
枡は、生活雑器としてどこでも作られていたのですが、現代においては、大垣でまちおこしの気運とともにがんばっております。

松尾家は、日露戦争の年まで、米屋でしたので、たくさんの枡が残っていました。
一升枡の半分をはかるために、対角線にかじめが付けられた珍しいものは、ピカピカにみがいて、へそくりをいれなさいと娘たちに持たせましたし、一斗枡は、３階の自宅に鎮座しております。どれも、米や豆をはかるために、頑丈なかじめがつけられております。
かじめは、金属でできています。

節分は、また、旧暦の２４節季のひとつでこの日から春が始まるとされております。
この月は、冴え返って、さらに衣を着ることから、
＜きぬさらぎ＞といわれ、また、転じて＜きさらぎ＞になりました。
如月は、身の引き締まる冷気のなかにこそ、一家言有り。
茶席では、＜心身一如＞の掛け軸がふさわしい。

そんなこんなで、きょうは面白い話をききました。
商売益々繁盛にかけての、枡ではありますが、
本来は、銭取りだけが、商売ではないそうです。
ただ銭を追いかけるのでは、鬼にしかなれません。
銭を追いかけないで、人に合わすのが、商売の極意だそうです。
銭はついてくるもの。仕事をすること。
自分の仕事はなになのか？仕事を知らないことが、一番の銭うしないだそうです。
これを教えていただけたのは、今朝一番の商いで、とうふを一丁買っていただけたからです。こうちゃんの店のジャンボくんの隣の席にいた人です。
ちなみに、こうちゃんは、公私の区別が徹底した上司だそうです。私は、優しいこうちゃんしか知りませんでしたので感激しています。

美味しかったとメールをいただきました。
ありがとうございます。

割り下をとびこえて、もっと簡単に安く肉を食べたいとメールをいただきました。

ひとつ、伝授します。
本当は教えたくなかったのですが、だって、秘密はかくしてこそですから、
今更、世阿弥の風姿花伝をだすまでもないかな？
秘すれば花、されど咲いてこその花。散ってこその花。
女を分けると、梅と桃と桜になるそうですが、さしずめ寒中に咲く梅は、いたいけな感じで、男がかばってやりたくなる女でしょう。パッと咲いてパッと散る桜は、ほっときゃ自立する女でしょう。あとは、お雛様とあれば思い出す女でしょう。
師の村上祥子のレシピを伝授するのに、能書きをこれだけ語るのは、なにがなんでも桂庵でございます。
ひき肉ピカタ、すき焼きピカタと申します。師の著作は２００冊以上ですが、そのなかでも、登場が多いのに、材料がシンプルです。
牛ひき肉２００グラムで２人前　一人分２５４ｋカロリー　塩分２．３グラム
ウイスキー大さじ１
しょうゆ大さじ１と半分
砂糖大さじ１
卵一個
サラダ油大さじ１
牛ひき肉を１センチ厚さに広げ、指でポツポツと穴を１０個あける。
砂糖をかけ、しょうゆをかけ、ウイスキーをかける。
１０分おく。
とき卵をまわしかける。
サラダ油をひき、スプーンですくっては、ふたして、表裏１分づつ焼く。
レシピとして、書けばこうなりますが、どんどんやり方は変えていっても美味しかったのです。
ハンバーグなどやってられないくらいの＜あせあせ＞のときに絶対的におすすめします。
美味しくつくる秘密があるとすれば、ただひとつ。ひき肉は絶対にこねないことです。
卵をかけたら、そのまますくいとって焼くことだけです。
ここが、口のなかでホロホロと崩れるピカタの絶対的なところです。
一度、花火大会に作ってきてくださった若い女の子がいましたが、丁寧に大きさを揃えてありました。冷めても美味しいだけでなく、食卓の花になりました。

私はオシャベリが大好きです。
時間の無駄と承知の上で電話の効用を認めます。
子育ての間は、自分が孤独を感じた時に、当時の配偶者の親友の奥さんと長電話を
したものです。電話代が３万円を超した月は、さすがにびっくりしました。
相手は三重県在住でしたが、１時間も喋っていると、お互いにぼろがでて、それで、
かえって親密になれたのかもと、当時を振り返って思います。

子供でも、無機質の受話器から、音が聞こえてくるのが、楽しいのでしょう。
ずーっと聞き惚れて、よだれをつーっと流しながら、受話器をカンカンに握りしめています。
ちょっと、時間ができたときに、心が淋しくなったときに電話をかけようと思います。
世の中が便利になると、ケータイから転送と、＜誰の料金＞と複雑になってきますね。

さしさわりがあってはいけませんので、もう時効の話を書きます。

ある主婦の話から、、、
当時はラブホテルといいましたが、いったいどんなところかと、主婦たちが、４人で
探検のつもりででかけたそうです。結束が固かったはずなのに、そのなかの一人が
ご主人に口を割り、誰が誘ったのかと問題になったそうです。
誰がわるいのかと、私たち夫婦と親友夫婦と４人で軽く呑みながら話しましたが、
あちらの御亭主は、言いふらした人がわるいと
私は、なんで４人でいくのかと発言。
ラブをしにいくところであって、誰とラブをするのかは問題ではないと思いませんか？
私は、ままランチもあまり経験がなく、４人でラブホテル探険は全くありません。
一度、掃除の見習になら行こうかな？
お好み焼き屋のふじちゃんや、クラブの花輪さんに、スーパーで偶然会って聞いたところでは、ワイヤレスを持たされて、一室を２０分以内で完璧な掃除だそうです。もちろん、浴槽もトイレの洗浄もです。自分の店を維持するために、顔を見せないで働くのですから、
私も見習わなくてはと反省しています。主婦の電話代は３０００円までにしましょう。

　私は、師の村上祥子にそうとういれこんでいました。
そこで、知り合った方もたくさんいてくださいますが、どの方も素敵な女性と賛辞され、
時間の使い方を讃辞されます。

タイマーの使い方が尋常でないことは確かです。
発刊に寄せて、、、
料理写真家の佐伯義勝氏の１９９０年の談話を抜粋します。
その１０年以上前の初めての仕事のときのことです。
エプロンのポケットに色違いのタイマーが５個も入っていて、それぞれの音で、何点かの料理を同時進行で滞りなく調理されてるので、びっくりしたことを覚えています。当時は職人的な勘にたよる料理研究家が多かったのですが、列車のダイヤを組むような感じで進行するのです。

また、レシピがあるときは、分量と時間を守れば、８０点以上の出来。大学の成績にたとえれば、Ａ採点の料理ができあがりますと、村上祥子の基本と裏ワザ＜お料理基礎知識＞で言い切っております。
私自身は、料理に限らず人生そのものの失敗の多いのですが、起死回生で別のところで、点数を取ってきたように思います。活字のイメージから入っていくので、レシピの読み方が自分勝手が敗因です。
５１歳になってみると、分量と時間を守るのもわるくないなと素直に認めます。
今、風呂の水汲み用にとインスタントラーメンのゆで時間用にとタイマーをセットしたところです。
あと、もう一つは出かける時間までの逆算セットです。
私は、何の時間か忘れないくらいは３個が限度です。
偉大な人を目標にしてきましたが、やっと自分のできることがみえてきた気がします。
ＰＨＰ研究所のほんとうの時代２月号に、村上祥子の生き方がでておりますので、ごらんになってください。私もインスタントラーメンを買うついでに立ち読みしてきました。
下内屋さんに行くと、タイマーを沢山置いてありますが、レジの近くでほっとする位置です。のぞいてみては？
＜大画面＞は１０８０円。＜大音量＞は３１２０円。７３５円から有り。