揚げだし豆腐のことを書きます。
片栗粉ですか？小麦粉ですか？
木綿ですか？絹ごしですか？
とお好みが分かれますが、すぐに、食べたいときは、絹ごし豆腐をかわいたふきんのうえにのせて、小麦粉をまぶし、水分でしけらないうちに、すぐに揚げ油にいれ、高温で外側が、カリッとキツネ色に揚げます。
木綿とうふは、好みがわかれるところですが、水切りをすることもあります。
片栗粉をまぶすなら、水切りをしたほうがいいかな？
片栗粉をまぶしたものは、冷めても電子レンジで加熱すると、また別物の味になります。
こんなところから、懐石のお店などでは、片栗粉よりも葛粉をまぶして、岩石豆腐などとして椀物に仕立てられることもあります。
豆腐百珍という江戸時代のベストセラーがありますが、それによると、釈迦豆腐があります。
四角い豆腐をざるにいれて、水に半分だけ浸しながらふると、角がとれて丸くなる。それを揚げたのが霰豆腐ですが、これに、葛粉をまぶして揚げると釈迦豆腐です。豆腐の水分により、葛粉がつきにくくなるので、おもいのほか、心入れが必要です。こんな豆腐は両方とも、単純に塩を振って食べるのに限ります。
揚げだし豆腐といえどもお惣菜にあらずの見本みたいです。
辻留さんの昭和３６年ごろのお話を抜粋します。
関東大震災前までは江戸の名残りがあったそうですが、上野の不忍池の畔に看板料理が揚げだし豆腐で、屋号にまでなっていました。
吉原でもてた人はここでひと風呂浴びて、もてなかった人は蓮玉庵でそばを食べた？
普通の揚げだしは四角ですが、これを、丸くして揚げたものは、辻留さんの名物にあります。その名も丸揚げ豆腐です。タバコのピースの空き缶で豆腐を丸く抜いて小麦粉で揚げておられますが、１丁の豆腐で１個の丸揚げ豆腐では不経済と
婦人画報での記事では、空き缶の底を抜いて楕円にすれば２個とれますと教えてくださっています。プロって偉いねとこうちゃんに話しました。
片栗粉ですか？小麦粉ですか？
木綿ですか？絹ごしですか？
とお好みが分かれますが、すぐに、食べたいときは、絹ごし豆腐をかわいたふきんのうえにのせて、小麦粉をまぶし、水分でしけらないうちに、すぐに揚げ油にいれ、高温で外側が、カリッとキツネ色に揚げます。
木綿とうふは、好みがわかれるところですが、水切りをすることもあります。
片栗粉をまぶすなら、水切りをしたほうがいいかな？
片栗粉をまぶしたものは、冷めても電子レンジで加熱すると、また別物の味になります。
こんなところから、懐石のお店などでは、片栗粉よりも葛粉をまぶして、岩石豆腐などとして椀物に仕立てられることもあります。
豆腐百珍という江戸時代のベストセラーがありますが、それによると、釈迦豆腐があります。
四角い豆腐をざるにいれて、水に半分だけ浸しながらふると、角がとれて丸くなる。それを揚げたのが霰豆腐ですが、これに、葛粉をまぶして揚げると釈迦豆腐です。豆腐の水分により、葛粉がつきにくくなるので、おもいのほか、心入れが必要です。こんな豆腐は両方とも、単純に塩を振って食べるのに限ります。
揚げだし豆腐といえどもお惣菜にあらずの見本みたいです。
辻留さんの昭和３６年ごろのお話を抜粋します。
関東大震災前までは江戸の名残りがあったそうですが、上野の不忍池の畔に看板料理が揚げだし豆腐で、屋号にまでなっていました。
吉原でもてた人はここでひと風呂浴びて、もてなかった人は蓮玉庵でそばを食べた？
普通の揚げだしは四角ですが、これを、丸くして揚げたものは、辻留さんの名物にあります。その名も丸揚げ豆腐です。タバコのピースの空き缶で豆腐を丸く抜いて小麦粉で揚げておられますが、１丁の豆腐で１個の丸揚げ豆腐では不経済と
婦人画報での記事では、空き缶の底を抜いて楕円にすれば２個とれますと教えてくださっています。プロって偉いねとこうちゃんに話しました。
久しぶりにこうちゃんと会いました。
なかなかいい男なのですが、どうも不器用なようですね。
昔の映画＜夜叉＞の主人公みたいかな？高倉健主演ですが、一度、じっくりみてみたいですね。ここでは、＜蛍の子とかいて蛍子といいます＞というセリフが決め手になっています。＜とうふ屋の桂子ちゃんがはじめたからとうふ屋桂庵＞が私のセリフです。
そうそう、＜男前とうふ＞ですが、１０年くらい前にデビューしたときは、デパートで売っていたのが、今や、１００円ローソンで売っているのです。
時代に乗るってむつかしいのかな？
真っ白くてなめらかなのが美味しかったのでしょうか？
それとも、とうふにないような、濃厚なうまみにしたことに新鮮さを感じたのかな？
四角ではなく楕円形にしたのが、手にとりやすかったのかな？
まめで
しかくで
やわらかで
とうふのようなひとになれは、隠元禅師のことばですが、いい男のことを男前？それとも好きな男のことが男前？
うちの松尾とくさんは、色白で可愛いひとです。
自分にとって都合のいい人がいい男の基準です。話していると正直で楽しいですよ。
昭和５年まで、この地は造り酒屋でした。西川酒造という大徳利も残っていました。
映画でも、いい男の場面には、酒がつきものですが、とうふと酒の共通点は、どちらも水がいいことです。
京都には、いい水があったこともですが、寺院が、人が集まりやすいような、水の便のいいところに建てられたこともあります。
とうふは、水につけた大豆を挽き、煮てから、布でこして豆乳をつくり、凝固させますが、
その布によって、木綿と絹とわけるのではありません。
出来上がったとうふの肌目でいいいます。
木綿の肌目も絹の肌目も、いい女と同じで好みですが、
とうふの大好きなこうちゃんは、湯豆腐は木綿で、冷や奴は絹に限るといいます。
お酒を呑まれる方は、絹を好まれるようですが、
木綿の布目を裁ち落とし、真ん中のなめらかなところが最高です。
なかなかいい男なのですが、どうも不器用なようですね。
昔の映画＜夜叉＞の主人公みたいかな？高倉健主演ですが、一度、じっくりみてみたいですね。ここでは、＜蛍の子とかいて蛍子といいます＞というセリフが決め手になっています。＜とうふ屋の桂子ちゃんがはじめたからとうふ屋桂庵＞が私のセリフです。
そうそう、＜男前とうふ＞ですが、１０年くらい前にデビューしたときは、デパートで売っていたのが、今や、１００円ローソンで売っているのです。
時代に乗るってむつかしいのかな？
真っ白くてなめらかなのが美味しかったのでしょうか？
それとも、とうふにないような、濃厚なうまみにしたことに新鮮さを感じたのかな？
四角ではなく楕円形にしたのが、手にとりやすかったのかな？
まめで
しかくで
やわらかで
とうふのようなひとになれは、隠元禅師のことばですが、いい男のことを男前？それとも好きな男のことが男前？
うちの松尾とくさんは、色白で可愛いひとです。
自分にとって都合のいい人がいい男の基準です。話していると正直で楽しいですよ。
昭和５年まで、この地は造り酒屋でした。西川酒造という大徳利も残っていました。
映画でも、いい男の場面には、酒がつきものですが、とうふと酒の共通点は、どちらも水がいいことです。
京都には、いい水があったこともですが、寺院が、人が集まりやすいような、水の便のいいところに建てられたこともあります。
とうふは、水につけた大豆を挽き、煮てから、布でこして豆乳をつくり、凝固させますが、
その布によって、木綿と絹とわけるのではありません。
出来上がったとうふの肌目でいいいます。
木綿の肌目も絹の肌目も、いい女と同じで好みですが、
とうふの大好きなこうちゃんは、湯豆腐は木綿で、冷や奴は絹に限るといいます。
お酒を呑まれる方は、絹を好まれるようですが、
木綿の布目を裁ち落とし、真ん中のなめらかなところが最高です。
外食頻度は減っているといわれていますが、消費者調査によると、
延べ人数にして、約４０％の人が、毎日から週２～３回という外食ヘビーユーザーになっています。
外部環境をみると収入の減少や、余暇時間の楽しみ方の多様化から、
本当は、外食したいのに、一緒に行く人などがいなくて、結果的に家飲みで我慢しているという人も多いのではと考えられます。
また、古くから続く老舗と呼ばれる居酒屋の多くは、一人でも行ける店であることからも会社帰りにちょっとした非日常を一人で楽しめる個バレが今後見直されるのでは？
吹上ホールである、イベントのの案内状からですが、
桂庵でも、お一人様をさせていただいております。
ただし、お引き受けさせていただいた私の条件は、毎日です。
賄い食ではないので、
出来立てシズル感
郷土食、思い出の味の再現
産地、生産者、仕入先
すぺしゃりすととしての技と知識
いつまで、続くかわかりませんが、心をくだいております。
ただ、１客1亭である以上は、相手の時間に合わせなくてはなりません。
２４時間は、お客様のものです。効率よく寝る修行が必要になってきました。
私はアルコールは大好きです。
量は呑めません。
それで、１杯をつきあわさせていただくと、後片付けがおっくうになることが、唯一の困りものです。
今も、昔も主婦ですから、お一人様ごはんは、他の飲食店の方よりも向いているかもしれませんね。私は主婦業が大好きですから、洗濯も掃除も苦になりません。裁縫も得意ではありませんが、応急のボタン付けをさせていただいたこともあります。
私を望んでくださるのですからと、襟足カットの散髪をさせていただいたこともあります。
こんなことも、実は料理のアイディアにつながります。
料理人としてのプライドはないのかとお叱りを受けそうですが、、、
私は、私の料理を喜んでくださるお客様への、最大級のサービスだと思っています。
サービスとチップも店の信頼とでしょう。
延べ人数にして、約４０％の人が、毎日から週２～３回という外食ヘビーユーザーになっています。
外部環境をみると収入の減少や、余暇時間の楽しみ方の多様化から、
本当は、外食したいのに、一緒に行く人などがいなくて、結果的に家飲みで我慢しているという人も多いのではと考えられます。
また、古くから続く老舗と呼ばれる居酒屋の多くは、一人でも行ける店であることからも会社帰りにちょっとした非日常を一人で楽しめる個バレが今後見直されるのでは？
吹上ホールである、イベントのの案内状からですが、
桂庵でも、お一人様をさせていただいております。
ただし、お引き受けさせていただいた私の条件は、毎日です。
賄い食ではないので、
出来立てシズル感
郷土食、思い出の味の再現
産地、生産者、仕入先
すぺしゃりすととしての技と知識
いつまで、続くかわかりませんが、心をくだいております。
ただ、１客1亭である以上は、相手の時間に合わせなくてはなりません。
２４時間は、お客様のものです。効率よく寝る修行が必要になってきました。
私はアルコールは大好きです。
量は呑めません。
それで、１杯をつきあわさせていただくと、後片付けがおっくうになることが、唯一の困りものです。
今も、昔も主婦ですから、お一人様ごはんは、他の飲食店の方よりも向いているかもしれませんね。私は主婦業が大好きですから、洗濯も掃除も苦になりません。裁縫も得意ではありませんが、応急のボタン付けをさせていただいたこともあります。
私を望んでくださるのですからと、襟足カットの散髪をさせていただいたこともあります。
こんなことも、実は料理のアイディアにつながります。
料理人としてのプライドはないのかとお叱りを受けそうですが、、、
私は、私の料理を喜んでくださるお客様への、最大級のサービスだと思っています。
サービスとチップも店の信頼とでしょう。
一茂くんからの発信が遅れています。
心配していました。どうも、男の仕事は戦国時代の武将のようなものですね。
箸は、塗り箸なら１０～１５グラム、割り箸なら３～５グラムの重さです。この箸を外国の方は、羽のような軽さといいます。
また、使いやすい箸の長さは、手首から、中指の先までの長さの１．２倍、または、三センチをプラスした長さが基準です。
手のひらを広げて、親指と人差し指の所に直角三角形をあてて、その長さの１．５倍といわれています。人間の体は、こうしてみるとよくできていますね。
安土桃山時代の茶人、千利休が発案したものが、利休箸。
中央が平らで両箸が細くなっています。材質は杉。
この形は、食べよいことと、料理のとりまわしのときに違和感がありません。
松尾家では、塗り箸ではなく、この箸を使っていました。横着ですが、調理用もこの箸です。利休箸とはいわないで、両口の箸といっていました。
箸の上げ下げにもやかましいという教育は、家業が忙しかったので受けていません。
ただ、＜箸先五分と長くて一寸＞と、美しい箸使いをすれば、箸先は汚れません。ある程度の緊張を持って食べるということは、箸使いだけでなく、食べることへの敬意かもしれません。私は、この点は、全くダメです。お茶の作法はもっとダメです。
若いころは、殿方と食事をするなんて、とても恥ずかしい行為でした。お茶すら、緊張です。帰宅してから、別腹と食べなおしていました。食べることが大好きなのでしょうね。
出自が立派ではないとは思いますが、松尾家の家紋は、丸に鷹の羽です。両香堂のおばあさんが褒めてくださったことがありますから、少しばかり、誇りに思っています。
安土桃山時代にもどります。
信長は、利休との出会いの中で、日本人の価値観を変えようとしたことです。当時の恩賞は土地です。国土には限界がありますから、それを、文化という新しい価値観に変えようとしました。これが茶道です。
心配していました。どうも、男の仕事は戦国時代の武将のようなものですね。
箸は、塗り箸なら１０～１５グラム、割り箸なら３～５グラムの重さです。この箸を外国の方は、羽のような軽さといいます。
また、使いやすい箸の長さは、手首から、中指の先までの長さの１．２倍、または、三センチをプラスした長さが基準です。
手のひらを広げて、親指と人差し指の所に直角三角形をあてて、その長さの１．５倍といわれています。人間の体は、こうしてみるとよくできていますね。
安土桃山時代の茶人、千利休が発案したものが、利休箸。
中央が平らで両箸が細くなっています。材質は杉。
この形は、食べよいことと、料理のとりまわしのときに違和感がありません。
松尾家では、塗り箸ではなく、この箸を使っていました。横着ですが、調理用もこの箸です。利休箸とはいわないで、両口の箸といっていました。
箸の上げ下げにもやかましいという教育は、家業が忙しかったので受けていません。
ただ、＜箸先五分と長くて一寸＞と、美しい箸使いをすれば、箸先は汚れません。ある程度の緊張を持って食べるということは、箸使いだけでなく、食べることへの敬意かもしれません。私は、この点は、全くダメです。お茶の作法はもっとダメです。
若いころは、殿方と食事をするなんて、とても恥ずかしい行為でした。お茶すら、緊張です。帰宅してから、別腹と食べなおしていました。食べることが大好きなのでしょうね。
出自が立派ではないとは思いますが、松尾家の家紋は、丸に鷹の羽です。両香堂のおばあさんが褒めてくださったことがありますから、少しばかり、誇りに思っています。
安土桃山時代にもどります。
信長は、利休との出会いの中で、日本人の価値観を変えようとしたことです。当時の恩賞は土地です。国土には限界がありますから、それを、文化という新しい価値観に変えようとしました。これが茶道です。
最初のお客さん
やながせに店を持ったときも、本町に店を持ったときも、いっさい、宣伝をしませんでした。業者さんの花さえも辞退して、ひっそりとはじめました。最初のたったひとりのお客様からはじめようと思ったからです。私のやり方がよかったかどうかは、疑問のあるところですが、同じような考え方の人はいるものです。
京都の片田舎で、＜遊‘Ｓ＞というお店が開店しました。
とても素敵なお店でしたので、紹介します。
京都府福知山市和久市町１９６
ＴＥＬ ０７７３－４５－３３２３
金土日月 １０時から１７時の営業ですが、このゴールデンウイーク中は特別ですので、
おでかけなさっては、いかが？
店主夫妻のファンが多いので、手作りのおいしいお菓子がいただけたりで、サプライズが一杯です。もちろん、初めてのお客様もリラックスできる雰囲気ですので、ご安心を。
桂庵のブログをみたといって下さったら、もっとリラックスできるかもしれません。
なんてったって、ご主人は大昔に私がだーいすきだったひとです。
場所の説明をするのに、西山ストアーの荒河店の近くといえばいいかな？
岐阜から、仕入れに行きたいくらいです。
河内店長の御案内で、お寿司を買いましたが、めちゃうま。
＜寿司でサンドイッチをつくりました＞８００円は、栄養バランスも最高。
これを作っている方は、この寿司飯と具と海苔のバランスを崩さないで、切り分けれるなんて、、、きっと、神の手の持ち主でしょう。
＜てまり鮨＞４８０円は、可愛らしくて、食べ終わっても、容器が捨てられません。
これでも、料理屋のはしくれです。なんとかして、とうふと組ませて再現したいとファイト。
＜びっくりおはぎ＞１３０円は、あんこが最高を超えて至高。
干物に食パン、バターに牛乳は、天徳泉のおすすめで購入しました。彼女は、私と同じ年ですが、こういうものを食べているから、若くて美しいのかしらん。
同じタバコを買うならここでと殿方の気持ちがよくわかります。
やながせに店を持ったときも、本町に店を持ったときも、いっさい、宣伝をしませんでした。業者さんの花さえも辞退して、ひっそりとはじめました。最初のたったひとりのお客様からはじめようと思ったからです。私のやり方がよかったかどうかは、疑問のあるところですが、同じような考え方の人はいるものです。
京都の片田舎で、＜遊‘Ｓ＞というお店が開店しました。
とても素敵なお店でしたので、紹介します。
京都府福知山市和久市町１９６
ＴＥＬ ０７７３－４５－３３２３
金土日月 １０時から１７時の営業ですが、このゴールデンウイーク中は特別ですので、
おでかけなさっては、いかが？
店主夫妻のファンが多いので、手作りのおいしいお菓子がいただけたりで、サプライズが一杯です。もちろん、初めてのお客様もリラックスできる雰囲気ですので、ご安心を。
桂庵のブログをみたといって下さったら、もっとリラックスできるかもしれません。
なんてったって、ご主人は大昔に私がだーいすきだったひとです。
場所の説明をするのに、西山ストアーの荒河店の近くといえばいいかな？
岐阜から、仕入れに行きたいくらいです。
河内店長の御案内で、お寿司を買いましたが、めちゃうま。
＜寿司でサンドイッチをつくりました＞８００円は、栄養バランスも最高。
これを作っている方は、この寿司飯と具と海苔のバランスを崩さないで、切り分けれるなんて、、、きっと、神の手の持ち主でしょう。
＜てまり鮨＞４８０円は、可愛らしくて、食べ終わっても、容器が捨てられません。
これでも、料理屋のはしくれです。なんとかして、とうふと組ませて再現したいとファイト。
＜びっくりおはぎ＞１３０円は、あんこが最高を超えて至高。
干物に食パン、バターに牛乳は、天徳泉のおすすめで購入しました。彼女は、私と同じ年ですが、こういうものを食べているから、若くて美しいのかしらん。
同じタバコを買うならここでと殿方の気持ちがよくわかります。