鯛焼きの話です。
もちろん、美味しい餡で決まります。
小豆を美味しく煮る秘訣は、意外に難しいものなんです。
砂糖の加え方とか、量とか、いろいろこだわってみましたが、豆の時期には、勝てないというのが、私の実感です。
北海道遠軽地方の豆を、在来種から、大切にあつかっているべにや長谷川商店におききしました。
１、 良い豆は、しっとりとした重みと微妙な手ごたえがある。しわの寄った豆は未熟豆なので、いくら煮てもやわらかくならない。＜石豆＞
２、 新豆の時期は１０月から１２月
このころの豆は、皮がやわらかくて、煮上がりもはやいかわりに、煮くずれやすい。
身と皮がなじんでいないので、風味がやや薄い。
３、 新豆以外の豆をひね豆。新豆よりも時間がかかる。丁寧に煮たら、それだけの価値がでる。

やっと、お正月の黒豆を煮るときと、２月ごろに黒豆を煮るときでは、甘みの含み具合がちがうことが、わかりました。どれだけ努力したかは、煮た回数。
食べてくださるお客様あってやね。感謝。
私のぜんざいを美味しいとほめてくださるお客様が、竹の皮を入れて煮ると、美味しくふっくらと煮えるからと、持ってきてくださったことがありました。
これは、比較の回数が少ないことも有りましたが、どうも、理解ができませんでした。
知識としては、故辰巳浜子氏の御著書で納得してはいたのですが、、、ここでいう竹の皮は、実は筍の皮であります。筍の皮にふくまれているアルカリ分に、豆の皮をやわらかくする働きがあるからです。
化学的にいえば、重炭酸水素ナトリウムと同じですが、量に注意。
豆は普通に保存していれば、２年めまではOKです。３年めになると、かたくなり、むしがでます。
一袋２５０グラムを煮るとなると億劫になるわかいひとは、１００グラムを煮ることを提案。８時間水に戻して、圧力鍋で１０分、熱いうちに、砂糖を加えること。火を止めて、冷めるまでそっとおくこと。塩としょうゆはそのあとです。

あまりの蒸し暑さに、サラサラっと食べれるものがいいなぁ…と思って、干物のお茶漬けを作りました。レシピはこんな感じ。
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材料（２人分）

お好きな干物・・・１枚
ご飯・・・・・・・２膳分
(A)
┗だし・・・・・・・４００ｃｃ
┗酒・・・・・・・・小さじ２
┗しょうゆ・・・・・小さじ１／２
┗塩・・・・・・・・少々
三つ葉・・・・・・少々
わさび少々

作り方
１． 干物は焼いて、身をほぐしておく。Aを鍋にかけ、温めておく。
２． 器にご飯とほぐした干物の身をのせ、温めたAをかける。刻んだ三つ葉、わさびを添える。
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でも、常に魚の干物がうちにあるかと言ったら、ないときもあるわけで。
そこで、干物と考えたら、干瓢も干物。お茶漬けに合うようなおかずにならないかと考えてみました。
干瓢をもどして、湯煮して、ごまみそと合わせます。簡単でイケます。ただし、この場合は甘くないみそのこと。お茶漬けに甘いみそではなんだか合いませんから。

更に更に干物と考えたら、あられも干物。お茶漬けにあられをのせて食べるのもイケます。
茶席の最後に湯桶でご飯を食べる時におこげを入れるのを考えれば・・・・That’s all right!!全て理にかなっています。
ポリ袋にあられを入れて、麺棒で叩いて細かく砕きます。粉フレークにしてご飯にのせ、お好みで塩をふりかけて、お茶をかけます。あられの香ばしさとでご飯がすすみます。

でも、夏もよく働く松尾太郎くんの昼食は、冷やし茶漬けでした。冷や飯に冷たいお茶をかけただけで食べていました。
これぞ特極。お茶漬けから干物も、わさびも三つ葉も引いて、ご飯とお茶だけ。更にご飯とお茶の”温度”を引いたのが、冷やし茶漬けです。
どんどん足して究極に達したら、今度は引き算。どんどん引いて特極になるわけです。
私はそんなに好きではありませんが、もっと特極になると冷やし粥というものもあります。米１カップに、１０カップのお湯で炊いたのが全粥、七分がゆが７カップ。五分がゆが５カップ。

一茂くんからの発信は，盆
花火大会が終わると、盆踊り。盆がくるには、何が嬉しかろう？というわけでもないのですが、里帰りで人が集うことが嬉しいのかな？
松尾家は、ちょっと特殊でしたので、里帰りということがなくて、＜いっぺん、ざいしょというところにいってみたい＞と幼かったころのことを松尾太郎くんは話してくれました。

初歩の茶道、割稽古によりますと、
盆略点前があります。
立礼式とともに、裏千家独特の点前です。１３世の創案です。ちなみに、今の家元で１５世です。１００年前の改新といっていいかな？
これは、瓶掛、或いは火鉢以外＜現在なら湯沸かしポット＞は、直径３０センチの丸盆の中におさめられます。お盆は、＜やまなみぼん＞と称される縁の高くないものがいいです。
茶筅と茶碗が一番で、棗、茶杓、建水、茶巾は、それぞれ、見苦しくない程度に有り合わせを用意します。
人が集ったときに、一番大切なことは、＜和＞です。
仲良くするには、まわりに少しの迷惑をかけることかな？
昔の濃厚な近所つきあいは無理でも、迷惑を承知のお節介が大切なことです。
それで、仲良くなれるのかもしれません。
人柄かもしれませんが、豊明に住むのぶちゃんは、近所で子どもの泣き声がすると、
其処の家にいって、＜虐待してへんか>と明るく、声をかけるそうです。ご当家は、明るく、＜大丈夫やわ＞と答えるそうです。
もっとも，行き違いのケンカはあかんね。
私は、親族だけの特殊な環境でしたので、かなり、自分勝手に生きてこられましたが、お嫁さんになったり、シングルマザーになったりで、見知らぬ土地で暮らす人は、人間ができていますね。
ケンカはしても、敵を作っちゃいけないと、教えてくださったお客様がおみえです。
ゆるやかなやまなみ盆の縁をなぞっていくと、また、元に戻ってきます。
もし、これが、真っ直ぐにそのままだったら、考えることもないわけですから、お茶って素晴らしいと思いませんか?

りえさんの俳句を紹介します。

ネクタイを　
タオルにかえる
暑さかな

立秋の花火大会でも本当に暑い。花火もみんなのもの。暑さも混雑もみんなのもの。
本日、美殿町の福丸さんがかき氷の出張に来て下さいました。一本焼きの鯛焼きで、あんこがとてもおいしいです。
村上くんは手がきの氷機を見て、「これは大阪の淀で作っていて、日本にも台数の少ない名機なんや」と教えてくれました。
うちの松尾とくさんが岐阜金時を注文してくれたときは、お客様が殺到している時で、あとまわし。そしたら、お客様が後からとくさんの家まで出前してくださいました。
桂庵では、花火大会は食べ物持ちこみOK、飲み物持ちこみOKのパーティにしておりますが、何もないのも寂しい。今年はカレーを３０人前仕込みました。
牛肉は西村さんにお願いしましたが、カレールゥはお好みを考えているうちにわかんなくなっちゃう。京会席の達人にプロデュースしてもらいました。中辛にしましたが、こんなときに限って、「もっと辛ぇのがエエ」方が続出。辛みを加えるには、カレー粉をそのまま足しても粉っぽいだけです。
１人目のお客様にはピンダルーペーストの代わりに、柚子胡椒を加えました。塩分を考えるのが成功の秘訣。２人目のお客様にはかんずりで。３人目のお客様には豆板醤で。ただし、そのまま加えると味噌くさいので、バターでにんにくと炒めてから加えます。
毎週月曜日はカレーの日としていたのは、娘２人をヤマハ音楽教室に通わせてた時です。２５年前にカイエンペッパーを初めて知って、うっかり使って、彼女たちは被害者第１号になりました。あの時はごめんね。口直しに豆腐を２切れ、これには３つのタレを添えました。黒ゴマを摺って、中国の老大王というたまり醤油で和えたもの、白ゴマを摺って、ポン酢でのばしたもの、麹味噌で練り味噌を作りました。３種をトッピング。こうなると豆腐のために３度にわけて出すべきと、ご指摘を受けました。

関西から、いらしたお客様が
岐阜の喫茶店のモーニングサービスは朝定食とおっしゃいます。
みそ汁とおにぎり、茶碗蒸しの威力は大きい。
村上記念病院の近くに、
らんぶる
トロイカ
ジジとババ
3軒あります。
岐阜は、田舎なので、＜どこかでみたことあるひとモード＞、後から思い出すことがままあり。
＜トロイカ＞は、第一ホテルの１階にあります。
やながせの店にもきてくださったことがあるママさんで！
北海道出身の気前のいい方で、たまねぎをいただいたこと有り。
住所が天神町で、正興寺の檀家さんということもお聞きして、＜友達にになりたいわモード＞に変換しました。
ココは４～５品のサービスです。桃のスープといって出して下さったのは、料理コンクールで上京したときに、新宿の高野でいただいたピーチネクターを思い出させてくれました。
世の中には、なんと、料理の好きな、上手な奥様がおみえになるのでしょう？
これは、完熟の桃が手に入るかで決まります。どんなに美味しくても１日しか持たないのが残念。
＜らんぶる＞も＜ジジとババ＞も茶碗蒸しが定番。
鶏肉がはいるところと銀杏がはいるところとチョイスなところが、サービスのゆえんかな？だしと味付けが同じところは、きっと、あくまでも、珈琲がメインだからでしょう。

雰囲気はママの気性で決まります。私も、自分が売り物になるようにならなくてはなりませんね。

夏の朝の最高の珈琲は、
浅間山の裾野に広がる高原の町、雲場池のほとりかな？
ここの、御膳水は最高とのこと。水だしの珈琲は８時間かけて抽出されます。
暑い日に美味しいと思うのは素材にふくまれる水分だそうで、南アフリカの諺には、
＜水は食物の王様＞とあります。
とうふの味も水で決まり。料理の仕事では、なによりも水の使い方が大切になってきます。どうやって、水を使うかは、手を使うよりも頭を使うことと、東京赤坂の割烹の御主人と教えておられます。暑さでたるんだ脳に水を送ろっと。

「カクテルを出したら？」と言ってくださったお客様がおみえです。
柳ヶ瀬の店の時代にはよく作ったのですが、本町の今の店では？？と気おくれをしておりました。でも、私を何よりも応援してくださったお客様の言葉です。ほがらかなお客様で、カクテルは日本酒と焼酎を混ぜることかも、とちゃかしてくださいました。

カクテルはパンチなど少数の例外はあるけど、シェーク（Shake）、ステア（Stir）、ビルド（Build）、ブレンド（Blend）の4種の方法によって作られます。
やっぱりかっこいいのはShakeです。
シェーカーに材料と氷を入れて、シェーカーを強く振って混ぜる。ジュースなど混ざりにくい材料を急速に混ぜたり、アルコール度数の高い酒のカドをなくして、刺激を抑えて飲みやすくします。飲みやすくするかわりに、おいしくて失敗の数知れず…です。

苦みや辛みの強いものが食欲増進のための食前カクテル（マティーニやマンハッタン）、甘みの多い消化促進のための食後カクテル（アレキサンダー、グラスホッパー）。私はシンガポールスリングが1番気に入っているので、それを基本に食の前後を問わず、食中でも良いオールデイタイプのカクテルを考えています。
シェーカーを振ってくださるのは、ロマンスグレーの男性です。乞うご期待！！

シェーキングの強さ、回数、15回から16回でシェーカーの表面が霜の降ったような感じに白くなります。お客様に喜んでいただけるならと、色々なアレンジを考え中。
俳優　辰巳琢郎は10年前の雑誌で「始まりはシェーカー」としてカクテル歴を書いておられます。カクテルは本当においしと感じてのめりこむ人、おいしいとは全然思わないのに格好づけ、嫌なことを忘れるため、あえて言うなら化学実験の延長、と書いておられます。
カクテルのベースとなるスピリッツ（蒸留酒）は、ラテン語でアクア・ヴィッテ（命の水）、フランス語はオー・ド・ヴィ、ロシア語はジーズナヤ・ヴァダーです。生命維持の薬！！

入院中のお客様のお見舞いに行ったのですが、ついつい、ついでの用事を済ませようと道を入ったところ、迷子になってしまいました…。
でも、たまには迷子になってみるものですね。
素敵なケーキ屋さんを見つけました。こんなところに？！という場所なのですが、絵本に出てきそうなとってもかわいいお店です。
ダイエット中ということもついうっかり忘れて中に入ると、これまたかわいいタルトや焼き菓子が並んでいて、何を買おうか悩んでしまいます。だって、偶然の出来事なのでお財布と相談もしないといけないし。

でも、一目見て「かわいい♪」と思ったのが、動物のクッキー。
型抜きクッキーに、砂糖でデコレーションがしてあるのですが、このデコレーションがとってもキュート。これは孫に見せてあげたい！と思って、買っちゃいました。
お菓子を作っているのは、お店に出ていたご婦人の息子さんとのことですが、よくよく話を聞くと、そのご婦人は絵を描かれるそうで、ご婦人が描かれた素敵な絵が店内に飾ってありました。このクッキーのセンスの良さは血筋ですね！となるほど納得。

そして、タルトも食べたいなぁ…と思いつつ、ふと横に目をやるとソフトクリームが。
お見舞いに行ったお客様は酒のみなので普段甘いものは食べないけれど、ソフトクリームは召し上がるということを思い出し、ソフトクリームを買うことにしました。
暑い暑い日のソフトクリームは格段においしくて、すごい贅沢をした気分です。

ここでちょっと余談ですが、娘の舅ののぶちゃんも酒のみで、普段は全く甘いものを食べません。そんなのぶちゃんが唯一食べるのが、井村屋のあずきバーだそうです。
「俺は酒しか飲まん！」と仰っている殿方が「これはだけは好き」と言って、スイーツを食べている姿は、なんだかほほえましいですね。

さてさて、そんなこんなで至福の時を味わって帰宅をすると、孫が全身マカロン柄のおべべを着て待っていました。That’s sweets!!

一茂くんからの発信は、冷茶です。
水だしと煮だしとあります。
水だしは、
水の味も大切ですが、それよりも温度にあります。
井戸水が20度とされておりましたが、この暑さではどうでしょう？
湯ざましの水が30度とされております。
考えているよりも、実践とばかりに、色々なお茶でつくっては、知り合いに配ってみました。お茶はツバキ科の常緑樹です。
自分の好きな味のお茶を10グラム。水１Ｌを冷水ポットにいれて冷蔵庫にいれます。
水が冷えた頃がのみごろです。これが３０分だといいのですが、この暑さで冷蔵庫で冷えるのに時間がかかり過ぎると、飲み口にざらつきがでてきます。
冷蔵庫いれっぱなしでも、2日で飲みきることです。

煮だしは、自分の好きな味のお茶１０グラム。水１・５Ｌをさきに沸騰させておきます。火を消してお茶をいれて3分たったら、こします。

冷茶は氷を入れて飲むことが多いので、濃く出すのが基本です
氷を入れることを考えると、器も選びます。
冷茶用のガラス製の湯のみと、
中ジョッキとウイスキーのロックグラスの直径が偶然にも同じです。
一気に冷やすときは、さほどではなくてもお出しする時には、アイスピックで氷を割って、いれると、涼やかです。

300年前に書かれた南方録によると、大事なことは自分も飲むこと。自分も相手も喜ぶことです。
涼やかなお茶は、お出しする以前に、自分が涼やかになるように作りましょう。
お茶のブレンドを自分でしてみました。
涼やかな香りの清涼感をプラス。細かい茶葉で旨味をひきだす。濃厚な旨味とコクの出る個性的なお茶を少量。３つの茶葉を調和するようなもの。実はこれが一番難しいかな？
悩んだら、抹茶をまぜてもいいかな？
そうそう、7月16日　岐阜新聞記載の松寿園の宇治抹茶かき氷、魅力的ですね。

一茂くんの発信は福岡の八女茶ですが、私はここのお店で、熊本の美味しいほうじ茶を買っています。縁があって安永さんとお話したことを思い出しています。

花火大会は暑いほど良いと思っていましたが、今年の暑さは異常みたいです。
今年は初めて頑張らないということを学びました。
孫ができたからかもしれませんが、子どもはこれから大人になる、大人はこれから何になる？そう思ったら、子どもは「頑張れ、頑張れ」と言って大人になる、大人になったら、頑張ることと頑張らないことがわかる、頑張ることの優先順位を考えると思いました。
鎌田實医師は「頑張らない」ということを時代の証言者として読売新聞に書いておられます。それとなぞらえて、私が思うことは、ゆっくりとすることです。心が焦るときほど、ゆっくりとします。お客様にゆっくりとしてもらうのが私の仕事だからです。
今年の７月の花火大会はご縁のあった「竹の会」にお任せしました。
大阪では自宅の一部や空きスペースを出入り自由にして、多くの人と交流する試みが広がっているそうです。「住み開き」と言うそうです。
私は、好きでこの仕事を選びましたが、花火大会だけは仕事を離れて交流のきっかけになればいいと思っています。

生ビールはちょっと難しかったですね。仲良しの酒屋さんがとても心配してくださいました。息子さんまで電話に出てくださいました。でも良かったことがあります。泡がいっぱいでうまくサービスできなかったので、もう「ご自由に」と開放しました。１９リットルで仕入れ値が１１，５００円。私の利益は２８０円でしたが、楽しい思いは残ります。
そして、竹の会の方の準備されたお弁当、真秀呂馬というお店でしたが、１０００円で本当に真心がこもっていました。食べ物も持ちこみOKにした甲斐がありました。
また、和気あいあいと皆様が手作りのおかずや釣ってきた鮎を披露してみえました。
私はあいさつの中で、料理好きな人、上手な人はこんなにいるのかとびっくりしたこと、そんな人のふれあいができる場所を提供できる幸せをお話させていただきました。
８月の花火大会もようこそ！