さんま、にいがいか、しょっぱいか？　さんま、焼いても、家焼くな。
炭火で焼けば旨いけど、七輪も、持っているけど、誰が焼くのか迷います。
テフロンフライパンで焼く方法も有るけどね。出た脂をどう生かすかが旨味のひきだしかたです。
　料理に自信がない人は、塩さんまを買うのがおすすめです。ただし、塩さんまであることをチョットばかり考慮して、添えに気をつかいましょう。くれぐれも、こういう時は、チューブは、使わないこと。
　私が、育った家は、おろし生姜でした。縁が、あった家は、おろし大根でした。
もっと、グレードをあげるなら、大根おろしに長芋を細かくたたいたものを混ぜましょう。
それに、カボスの輪切りをそえてね！カボスの皮は、とても硬いので薄く切るのには、根性を入れやなアカンので、レモンでもいいよ。
☆何故？大根おろしと長芋かというと、大根おろして、美味しいけど水分が多いのでチョット箸にかかりにくいですよね。でも絞ってしまうと損やンか、大根おろしと長芋は、白いから混ぜてもわからへんけど粘りがチョットばかりつなぎになって食べやすいのです。
そんなこんなで、さんまの美味しい食べ方は色々。
◎さんまの山椒煮　
　山椒とねぎの香りでさんまも際立つ美味しさ
◎さんまの揚げ漬け
　オニスラを添えて
◎さんまごはん
　刺身で食べられるほどの新鮮なもので、熱々ご飯にかけて
◎さんまの眼鏡焼き
　さんまの細長い形を生かして三枚おろしで、下味つけたものを端から巻き込み焼く。
これは、橋詰先生と懐石料理の勉強会をしていた時のレシピです。眼鏡みたいに二切れ盛りつけてね。
こんな料理は楽しいけど、結局のところは、複雑なモノはお客様料理で長続きしなかったかな？先生は、長女の同級生のお母様でしたが、私と正反対の方でした。
おやさしく　しとやか　ひかえめという方です。
　さんまのことを、岐阜県でも、可児地方では、さよりと呼んでいます。
海の魚でも，これは別物。私と先生みたいかな？

暑さとは関係なく、日没は６時になってきたところが、やっぱり、秋になったんだと
実感します。
一茂くんからの発信は、ヒレ酒の器です。直径７センチくらいで、１８０ＣＣくらい入る蓋つきの湯のみによく似ています。
私自身は、ヒレ酒ってそんなに好きではないのですが、呑める殿方には涎モノだそうです。
今日のお客様にお聞きしましたら、
初めて呑んだのは、新幹線の中で、味も素っ気もなく、なまぐさかったそうです。
後日に、代理店の接待で、割烹で呑まれて、感動モノだったそうです。
ふぐのヒレを目の前で、まるまるまで焼いてくれて、その香ばしい匂いがはなについたところで熱くした日本酒をそそいで、蓋をしたところで、一息置く。
その後で、何杯注がれても、旨く感じてきりがなかったそうです。
缶だか瓶だかの蓋を開けるのと、器を開けるのと、差があって当然。

一茂くんからの見本は１７個ありましたが、写真のものは、そのなかでも、私の好きな図柄です。
＜網目＞の模様というのは、縁起がいいものです。
網目が永遠に繰り返すというところから、永遠に続くものとして、
また、商売の世界では、＜福をすくい取る＞とされています。
ふぐをふくとかけて縁起。
岐阜では、ふぐ清さんとかふぐ一さんとか、ふぐの名を張りますが、東京の田村隆氏の近くには、ふく源さんがあります。
ここは、ふくの名に恥じない名女将がおられるとのこと。
秋の彼岸から、春の彼岸までしか、営業をなさりませんが、休業しておられる間も、毎日座敷の畳をふくそうです。ふくは福。
真夏の座敷にはクーラーがないのに、きりっとして清々しいそうです。
まだ、暑いのに、ヒレ酒の熱さを楽しめるお客様は、そんな粋を望んでおられるのかも
しれません。
そうそう、飛騨高山の上三之町　三川屋欅店で、５種類の酒を利かせていただきました。
にごりとどぶろくは別物と初めて感動しました。
猪口代として１００円払うだけという商売に清々しさを感じます。

あるお客様からの質問。
板前とシェフの気質の違いは？と聞かれました。
フレンチは、１年間日曜日の昼にスタジエに通いました。
イタリアンは、火曜日の夜に３カ月間に通いました。
シェフは教えるということに積極的だったと思います。あまり下働きをするよりも、即戦力にしたいという感じかな。
報酬はいただいていません。
仲良くしてくださった板前さんのことを思い出すと、ちょっと気質が
違うように思います。
その名も板前新三さんとの出会い。昭和52年に71歳。山口県萩の生まれで
19歳で、万亀楼出身の石田久兵衛氏に12年師事。のち、大阪へ出て修行。戦争をへて、京都で料理長。菊水開店と同時に料理長となる。
詳しいことは柴田書店の『味を奏でる人々』を読んで下さると板前の
気質がよくわかると思いますが、とにかく、筋を通すことを徹底的に
教育されます。修業は苦しければ苦しいほど人を育てるとされた年代です。
理不尽なことも乗り越えてです。そして礼儀も修行。恥が生きる。そのためには、失敗もして、それでやっと素直になれる。今から思うと、よく私のようなものに会ってくださったと思います。感謝。いつか料理屋の店を
持ちたいと訴えた私に『あなたのうちは人通りがありますか』と聞いてくださいました。奥様は心をこめて私にお茶をたててくださいました。
のれんの重さを思ってくださったのでしょう。本当に親切にしてくださいました。板前は厳しい、おそろしい半面、相手を見て一生懸命になってくれるところがあるのです。その代わりに完全な縦型社会です。だから板前とやくざと誤解されるところもあるのです。板前がやくざではなく、板前になれなかった人間がやくざに近くなるのかな。
柳ヶ瀬時代にはそんな人が周りにいたような気がします。ちょっと時代にはそぐわない気がしますが、板前新三さん言葉で締めくくります。
『板前はまるでやくざのように言われた時代もありますが、孫ができ、こうして何代も続いてきてれば、決してやくざではなく、まっとうな社会人です。今までは、孫にお年玉をあげていましたが、今度からは返してもらえるようになりました』

PS.お客様からメールがありました。
『なるほど、やくざと板前の気質はいっしょですね。昔のやくざと板前は命を賭けて仕事していたということですね』
包丁一本さらしに巻いて旅に出るのも板場の修業。
さらしを腹に巻いてドスを刺すのがやくざ。

私には、『母と姑がなく、頭を下げることもしなかった代わりに、
教えをこうチャンスもないままに、主婦の生活を続けてきました。
恥をかき、失敗を重ね、やっと体得したことをここに書きとめて
まいりました。
簡単なことといわれる家事も、頭で考えるのと実際にするのとでは
大違いです。人生は成功の積み重ねと考えていましたが、
ひょっとしたら、失敗例の上に成り立っているのではないかと、つくづく思います。』
師の村上祥子との出会いの本『わたしの家事㊙ノート』1985年のあとがきに書かれています。
この本の中身を全て実行しようと心がけてきました。
32ページ『さらしのふきんは使い勝手がいい』
このことについて書きます。
欧米の女性に料理を教えることから、師はスタートしました。
家事の仕方も、日本とは全く異なっています。その当時の日本人の台所には
頭のちょっと上あたりにふきん掛けがあって、乾かしては使っていたのですが、濡れたふきんを一か所でストックして一日分をまとめ洗い。この発想は当時にはありませんでした。市販のふきんは、うすくて小さいので、
グラスを包んでふけません。ふちが裁ちっぱなしも糸のほつれとで
頭ぐしゃぐしゃ腹立ちます。欧米の女性が、故国のお母さんにふきん用の
布（チーズクロス）を送ってもらうと頼むくだりでびっくり。
その当時の送料を考えると、やはり姑ではなく母なんですね。
さらし木綿一反（約10ｍ）1,000円で15枚とれるとのこと。
私が作ると13枚のことや14枚のこともあります。
幅の倍の長さのところに印をつけて両手に持ってその長さで屏風だたみに
していき、ワになっているところにはさみをいれる。それだけのことが
25年たってもできないのです。私はベビー用品売り場でおしめ用に
たたんであるものを買ってきます。14枚どりになるので、一度、師のふきんと長さを合わせてみたいものです。私は、結婚して大塚さんになり、また
縁があって松尾さんになりました。一生懸命なことは負けなかったけど、
母にも姑にも仕えたという感じがありません。わがままで自分勝手だと思います。
このふきんだけは、娘が嫁ぐときに作って持たせました。
帰省すると苛性ソーダで煮洗いをして、リフレッシュして持たせます。
師のレシピもふきんで胡瓜もみをしぼることからペーパータオルで
ぬぐう時代に変わってきました。すり鉢の下に濡れぶきんを敷いて
がたつきをなくす料理からスピードカッターでビーンとする料理に
変わっています。ただ、てきぱき料理をこなす心意気だけは
伝えたく、ふきんを隔年に作り変えています。これも、姑根性かな。
私は師が訪ねてくるときが一番緊張し、大掃除に励みます。
心あるお客様が昨日こんなことを言ってくださいました。
『村上祥子先生のコピーでなくなった。松尾桂子は別物。村上祥子先生は
出版社も含めてみんなのもの』
師の本は200冊を超えました。

☆いちじくと書くよりも、この方が美味しそうです。
花が内に咲いて、外からは見えにくいので、中国ではこの字を当てます。
夏から秋の終わりまでの果物でしたが、最近は季節がなくなったようですね。子どもの頃、木に登ってとって食べたという男性にいただきました。
一緒に皮をむいて食べたのですが、郷愁とは別にＮＧ。
そこで、コンポートにいたしました。
無花果１キロの皮をむき、
砂糖１５０ｇ
赤ワイン、３００ｃｃです。
レモンを入れてもいいのですが、今日はいただきもののカボスを入れました。ひたひたになるように水を加えて、アルミ箔の中心に穴をあけた
落とし蓋をして、煮立ったら、弱火で１０分です。

懐石では、皮つきのまま、甘露煮にすることもありますが、皮にアントシアンという色素があり、赤ワインが入らなくても、レモンの酸だけで
赤紫に発色します。
また、赤ワイン１００％に漬け込むこともあります。
このときは、竹串で、まんべんなく穴をあけます。

天ぷらにしたり、風呂ふきにしたり、意外な美味しさでウケをねらう
素材です。
こんな俳句もあります。
いちじくの
けふの実二つ
食べにけり　　日野草城作
創世記のアダムとイブ伝説の果物ですから、二つを食べたほうがいいのかな？男と女がいてこそ、善と悪が存在するのかな？

びっくりドンキーという店があります。
ハンバーグレストランですが、札幌が本店です。
ここで、期間限定のガリバーを御馳走になりました。
通常は１５０グラムなのですが、これは４００グラムで９５３円です。
美味しいのですが、もっと美味しいのは、ここで食べた、小ライス５２円です。
新米は美味しくて当たり前。精米したてなら、美味しくて当たり前。
産地、生産者指定なら、美味しくて当たり前。
肉を食べるよりも、肉汁に醤油でごはんを一口と豆腐というのは、私が
５２歳になったからかな？
そんな人のために、豆腐入りハンバーグもありました。
食べきれなかったので、内緒で持ち帰りましたが、翌日に食べても美味しかったですね。豆腐を水切りして入れることによって、軽くなります。
また、歯ごたえが、練り製品のようになりますので、甘辛味にたきなおしても美味しいです。そうか！、ひき肉いりがんも！
そんなことに
！していては△なので、
日本酒入りツヤツヤご飯を書きます。
これは、好みもありますが、この猛暑にダメージを受けたお米におすすめ。
　米１カップに酒大さじ２　水１カップで炊きます。
この、割合でたくさん炊くことは、あまりおすすめできません。
少量仕込みで、小鉢を３つでいかが？
冷奴。ハンバーグのコロコロ煮。　ぬかづけかネギだけの味噌汁。
ハンバーグも子育て時代には、ひき肉１キロのまとめ買いで、２０個分作っていました。
焼くときに、オーブンでまとめ焼き。テンパン一枚にのばして焼くのは
テキサスバーグ。パウンド型に入れて焼いたら、ミートローフ。ゆで卵を真ん中に入れたら、スコッチエッグ。
でも、手作りばかりが真実と思いません。
マルシンハンバーグも好きですよ。
ただし、どちらも、トマトケチャップにウスターソースを混ぜるだけでも
しょうがのしぼり汁をしのばせる努力は惜しみません。

肉骨茶　バクテーと読みます。
シンガポールからのお土産にスパイスのセットをいただきました。
早速、市役所前おちやの仲良しの肉屋さんに相談して、作ってみました。
レシピを紹介します。
骨付き豚肉２キロ
大蒜８片
しょうゆ大さじ４
オイスターソース大さじ２
黒豆鼓大さじ２
塩大さじ２分の１　内緒でグルタミン酸大さじ２分の１
吟味された豚肉は煮ていても、アクはそれほど出ません。それよりも、脂の旨味をどうやって引き出すかに、専念します。

これを、ご飯にぶっかけて、現地では食べるそうですが、ひらひらと湯葉のような、油揚げのようなものも入っています。
また、たまねぎは煮込むよりも、盛りつけのときに、＜オニスラ＞で添えた方が爽やかです。
また、現地で食べた美味しい物のメモもくださいました。
３食とも外食のお国柄です。
値段もでしょうが、自分で選ぶことが上手なのでしょうか？
ゲーム感覚でバイキングを楽しみますとメールを下さった方がみえます。
ワクワク楽しいことはいいことやね。

一茂くんからの発信は、茶碗蒸しの器です。
以前に、＜岐阜は、茶碗蒸しが好きなところ＞やと、自嘲気味に京料理を
看板にあげているお店の御主人に聞いたことがありますが、ほんとやね。
モーニングサービスにも、オムレツや目玉焼きはつかなくて、茶碗蒸し。
こちらは、茶碗蒸しといえども、カップ蒸しか湯のみ蒸し。
蓋がついてきません。
もっとも、茶碗蒸しを蒸す時には、蓋をのせません。蓋つきだと、いつまでたっても、卵液がかたまりません。業を煮やして、強火にすると、あばたにすが入って、とても、まずくなります。
もっとも、具が、ものすごく多くて、卵液はつなぎという料理なら、
いいかもしれません。過去にいただいたことがありますが、それなりに
バランスをとるように、具にはっきりと味がついていました。
普通の茶碗蒸しは、ぎんなんと鶏が主張する材料です。
鶏は嫌いだけど、鶏の脂が入っていない茶碗蒸しは、ＮＧというお客様にも
お作りしたことがあります。
これは、銀あんをかけて、鶏のスープで卵を割ったような茶碗蒸しです。
中華料理なら、大鉢でおとりわけですから、蓋がつくことはありませんね。

蓋つきの器の選び方。
１、蓋ががたつかないこと
２、蓋の裏がツルツルかザラザラか
本体と蓋を一緒に焼く方法だとガタつきの心配はありませんが、ザラザラです。
本体と蓋を別に焼く方法では、ガタつきの心配はありますが、ツルツルです。
３、本体に蓋を受ける段がついているかどうかです。
段があれば、安定はしますが、蓋なしでつかったときに見苦しいです。
まあ、そんなこんなで、蓋物は、３倍の値段とみていいでしょう。
いや、２倍や、１．５倍だと御指摘がありそうで、市場調査をしていて、今回もＵＰが遅れたことをお詫びします。
蓋つきといえば、お吸い物のお椀ですが、
予算と収納に苦肉の策として、本体は一つに蓋だけ四季折々で六つという
注文を受けたことがあると東京の赤鳥居さんにお聞きしたことがあります。
納品されたかどうかは、聞くのを忘れましたが、なるほどと感心した
私は、ここで、＜唐辛子＞の形の箸置きを5個会ました。残念ながら、
1個は先が折れちゃったのですが、あんまり可愛いので、季節なしでつかっています。半端でもええもんはええ。そう思ったら、蓋つきの器のセット
はずれはお見逃しなく。まちがいなく半値で買えます。

昨日、しゃぶしゃぶ食べ放題にいきました。
店、満員でした。しゃぶしゃぶ食べ放題でも、色々なものが食べ放題で
寿司もあり、菓子もあり、色んなものがありました。
結局、お腹は、一杯になったけど、何か満たされませんでした。
何が満たされなかったのかを考えたら、腹が減ったから食べる、
元とらな損という事で食べたからです。
味わいもなく、雰囲気も△
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
これを書いて下さったのは、御馳走して下さったお客様です。
さすがの私も、同業のよしみでわるくは書けないのです。
お客様いわく、
店の思うつぼにはまったということで、
これも、商売。笑って終わりにしましょうね。

３０１号室の床の間です。築３７年の賃貸マンションですが、こうして床の間があると、いいものです。
ここに、プライベートのお客様をお通しすると、
京都弁でいうところの、＜ほっこりするわ＞と寛いでいただけます。
何もない空間というのは、作法や想像力をかきたてられるのでしょうか？
作法を飛び越えて、寸法秩序が、日本人としてのスピリットを呼び起こすのでしょうか？
柱と横材によって高さを決めていきます。柱と長押と敷居によって、作られる空間内法は基本的に６尺３寸。京間畳が、６．３尺と３．１５尺。これは、人が寝転がる大きさです。
床の間に横着して、寝転がってみました。
ああ、日本間です。寸法秩序には、空間だけでなく、時間的な感覚も含まれてきます。
柱間１間の幅と１間と１間の広さを間と呼びますが、『間合い』という時空間を指しているようです。
近年の住宅事情は、物が増えすぎたことにあります。
床の間にカーテンをとりつけて、物入れになっていませんか？
３０２号室の床の間には、ステレオが入れてありました。
わるくはなかったのですが、思い切って出しました。
入れたものを出しているうちに、季節ごとに移ろう自然の表情を感じる場所にしたくなりました。写真に撮ろうとすると、撮影者の顔が出てしまうので、断念しましたが、大きな鏡をいれました。
大改造となりましたが、本当は自慢してみせたい部屋になりました。
どなたでも、どうぞ、おいでください。
おいでくださいは、社交辞令じゃありません。
＜おこしやす京都委員会＞の委員長は、お茶のＣＭでお馴染の市田ひろみさんですが、
彼女は、＜まちがえてくれて、ありがとう＞とライバルのメーカーの名で紹介されても、訂正されないようです。
私は、鈴木屋さんに奨められて、彼女デザインの帯を買いましたが、ファンです。
＜おこしやす＞と＜おいでやす＞のの微妙を使い分けるしたたかな京都を乗り越えて、ええひとやね。
追記
置き床もあり。