セントレア空港に初めて行きました。
たくさんの荷物を持っての移動です。
動く歩道に乗ってみましたが、歩く速さよりもゆっくりです。
隣を荷物が少ない人が、駆け抜けていきます。
計画は無駄になる見本みたいですが、辛抱して乗っていれば、いつか、つきます。
飛行機に乗るための予行練習みたいやね。
そして、岐阜から、ここまでの高速料金を思うと、お見送りもラクじゃないわ。
大切なことは、乗るよりも着くことである。
なんで、こんなひねくれたことを書くかといえば、
私も、普通の人でした。
なるほど、＜みつき、またがるな＞とは、よくぞ、いったものです。
じっと、みてくれる。
声をたてて、笑ってくれる。
我が家の初孫が可愛くてしかたがなかったことを認めます。
椿のニックネームは＜おりこう組合＞。　　　　　　　　　　　　　　
シンガポールにも、ぜひとも、発足してほしい。
ＰＳ　知りたい方　参加したい方はご連絡ください！

今回も、個人情報にひっかるというか？
＜誰ぞ、おこってきいへんか？＞ということで、ＵＰが遅れました。
お待たせしてごめんなさい。

ひ孫の椿に語った松尾さいさんの話から、書きます。
『油揚げを一枚でも多く揚げたら、利益が出ると思って働いていると，乳があふれてきて、
たらーっと濡らした。赤子を泣かしてまで、働いたから利益がでた』
設備投資をして、大量生産すれば、売れた時代だったのでしょうか？
卸が中心でしたが、よくぞ、３人の戦力でこなしてきたと思います。
もっとも、親族だけだったので、子どもの使い方が上手だったのでしょう。

私の主婦時代は、少しでも、多く作っていました。
＜器用自慢＞に配るのが楽しかったのですから、１回目よりも２回目は、倍量作りました。
効率よく作る事を覚えると、道具も自分の手にあった物を創案するようになり、これも、楽しかったですね。お金をいただかなくても、物々交換のごとく、皆様が素材をくださいました。
店を持てたのは、このおかげです。
ご縁があって＜リン＞というリサイクルショップに、＜金曜日のおやつくらぶ＞と称して、置いてもらっていました。
１００円で売ろうとすれば、＜リン＞へのお礼は、売れた分の１０％で、端は切り捨てで店主の鈴代さんに感謝。
当時の配偶者に家賃のつもりで、＜迷惑料＞を売れる前の作った分の１０％を先払いしていました。光熱費として、１０％を家計費に戻しいれると、材料費は４０％　包装費は１０％以下に抑えないと利益が２０％出ません。
全部売り切れたとしての数字です。

店を持ち、お金をいただくようになりました。
卸から、小売としての利益が２０％でなくて、４０％と知りました。
作る苦労よりも、売る苦労が○秘の時代になったのかな？。
倒産していく企業は、設備投資と人件費がネックとのこと。
ただ、作る喜びというのは最高なんですよ。
出来立ての匂い。鍋底をすくってなめるひとさじは、作らないと味わえません。

９月４日のブログで触れた成城石井について、お客様からこんなエピソードを伺いました。
当時、お客様は恵比寿の成城石井で働いていらっしゃったそうです。恵比寿と言えばおしゃれな街のイメージがありますし、実際、お客様で来られていた方も有名な料理研究家の方が多かったそうです。
そのお店に来られたある年配のお客様が「『つけてみそ　かけてみそ』は置いてないのか」と聞かれたそうです。『つけてみそ　かけてみそ』というのは、ナカモという会社が出している味噌だれのことで、東海地方では『つけてみ～そ　かけてみそ♪』というＣＭでお馴染です。おそらくこの方は東海地方出身の方なのでしょうが、聞かれた方の店員さんは東京の方なのでもちろん知りませんし、取り扱っている商品でもなかったので、その場はお帰りいただいたそうです。でも、成城石井さんはエライですね。その後、このお客様のために恵比寿の店舗には『つけてみそ　かけてみそ』を置かれているそうです。

成城石井と言えば、私が初めて行ったのは、田村隆さんにお会いしに行ったときかな。
恵比寿のお店ではありませんが、珍しい食材などを売っているので気に行って、東京に行くたびに寄っていた覚えがあります。

田村隆さんというのは、東京・築地の料亭『つきぢ田村』の三代目です。
玉川学園大学卒業後、大阪高麗橋の「吉兆」で３年間修業し、『つきぢ田村』を継がれています。初代の平治さん、二代目の暉昭さんから受け継いだ伝統を守りつつ、新しい味・感覚・試みを積極的に取り入れていらっしゃる方です。ユーモアあふれる人柄やていねいな指導で人気があり、ＴＶ、講演、雑誌や書籍など幅広くご活躍されています。
三回ほど東京でお会いして、その後も友人としておつきあいをさせていただいています。

彼の最新の著書で『ご飯が炊けるまえに　一汁三菜　[つきぢ田村に学ぶ魚と和食の基本]』という本がありますが、さりげなく極意の書かれたすごい本です。

一茂くんからの発信は、
＜岩がきの養殖＞です。
岩がきというのは、日本海側で、夏に採れる牡蠣で、１５年前に、さるところで食べて感激しました。もっとも、この感激というのは、店主の人柄や、店の雰囲気の比重が多く、はたして、官能的に美味しかったかどうかは、微妙ですね。
天然と養殖を、極論すれば、本物と偽物になぞらえることができるかな？
ここまで書いて、私の料理屋生命は自分の責任ですから、是としても、具体的なことを、
わかりやすく書こうとすると、他人の仕事の邪魔をすることになりかねません。
これは、非でありますから、アップできませんでした。
有る料亭の２代目の言葉を書きます。
＜料理屋は料理で勝負しろ。
中略
それを守り、材料の吟味から調理の細部に至る心づかいは徹底しております。
ところが、いまはどんな料理をお出ししても、お客様は驚かない時代です。テレビや雑誌などに料理が氾濫しているので、実際に口にしない以前に目で楽しまれ、ときには食べたことのあるような錯覚をしておられるためでしょうか？
後略
どこをどうしてお客さんに満足していただき、赤字を出さないかが私の課題です。＞
これだけ、不況が続けば、どこの店も、店が続いていけれるだけの赤字を出すことが、課題だと思います。
たとえ、天然でも、それだけの価値がないこともあれば、養殖といえども、天然に勝るとも劣らないこともあります。天然をつかいこそなす苦労をしてこそ、養殖に光を当てることさせていただけると思っています。さるところの店主は、金と時間をやりくりして、山川に入っております。
変なたとえですが、落語の世界では、成長中の芸人は＜もがき＞
先のなさそうな芸人は＜なやみ＞
＜なやみ＞にとらわれているようじゃ、先のみこみがないそうです。
私は、死ぬまで＜もがき＞でいたいのです。
Ｙ重製粉の社長様。Ｕｍｅ＾＾ｙａＴ＾＾様。そして、ライオンのランチをご馳走してくれた一茂くんに感謝です。

先日、若い人がイタリアのお土産でトリュフペーストと、トリュフはちみつを持ってきてくださいました。


高価な物を若い人が買ってきてくださったので、大事にとっておいたのですが、その若い人が今日、お友達を連れてお客さんで来てくださったので、この２つを使って料理を作りました。
そのお友達は、成城石井という高級スーパーで働いている方だということでしたので、名駅の成城石井に行って、トリュフペーストとトリュフはちみつに合いそうな食材を買ってくることにしました。

せっかくなので上手に使いたいと思い、熟考した結果、トリュフペーストは、トリュフが存分に味わえるように、トリュフペーストとバターでソースを作り、生パスタに合わせてシンプルに仕上げました。
成城石井で生パスタを買ってきましたが、パスタもモチモチしていておいしかったし、シンプルな分、トリュフを存分に味わえたと、このトリュフペーストをくださった若い人も喜んでくださいました。

トリュフはちみつは初めていただいた食材で、どう食べるものなのか若い人に聞いたところ、イタリアではチーズと合わせて食べたとのこと。とはいっても、このはちみつ、良いものなのでしょうね。かなりしっかりとトリュフの香りがするので、そんじょそこらのチーズでは負けてしまいます。
実は、お客様が来られる前に、地元のスーパーで別のブルーチーズを買って、このはちみつをつけて食べてみたのですが、食べやすいブルーチーズだったので、はちみつに完全に負けてしまいました。

そこで、成城石井で『スティルトン』という”くせ”の強いブルーチーズを選んで来て、チーズとはちみつに、カリカリに焼いたパンを添えてお出ししました。








お友達の方は、元々この『スティルトン』がお好きだそうですが、こういう食べ方は初めてだと喜んでおられました。彼女が働いているお店で、お客様に食べ方を聞かれたときに教えてあげたい、と仰っていました。

ＢＯＳＳは、上役を指すのかな？上司をさすのかな？
上の人の役目はなんでしょうか？
上の人を司るものはなんでしょうか？
私の以前の主治医は、ミンガン大学出の優秀な人でしたが、孤独だったように思います。
御自身でも、＜表面はしたがっているようにみえても、人の心まではつかめない。
ただ、ＢＯＳＳには責任がある＞と私に語られたことがあります。
私の作るお菓子を玄人はだしと褒めてくださり、私の望みに耳を傾けてくださった方です。
＜店を持つのは、娘さんが大学を卒業した頃＞と言いきってくださいました。主婦としての責任を教えてくださったのだと思います。
責任のおかげで、＜もう、待てない＞と、早矢仕建築士を紹介していただき、＜自宅でどこまでできるのか＞と設計図をお願いしたところで、踏みとどまれました。もし、あのときに実行していたら、今の幸せはなかったでしょう。
残念ながら、私の開店を待たずに、閉院をされました。お会いすることができたら、なにをご馳走しようかな？おつきあいで高価なものを召し上がっているだけに、出来立てを走って届けるような素朴なものを好まれました。

ＢＯＳＳと打ちだすと、アメリカ帰りの沈着冷静な司令官をイメージします。
毎日新聞に＜心のサプリ＞読売新聞に＜人生案内＞を書いておられる海原純子氏は、魅力的な女性です。
尊敬できない上司にあっての部下の不満の回答に、
＜理想を求めるのをやめる、引きずらないという唯一のいいところを認める＞というようなことを、書いておられました。
＊なるほど＊
上役のいいところは、金を使ってくれることもだけど、それ以上に、足を使ってくれることのようです。
＊不本意ながら、金のために転職を余儀なくされた部下のために、
＜奥さんを説得しようか＞と足と口を使ってくれた人＊
そんな話を聞かせていただきました。
私は、＜ＢＯＳＳ＞でなく＜ぼす＞になりたいな。
桂庵で働いてくださる方に、心こそ丸くなりたい。

桂庵かわら版も410回です。
８００字で書き続けておりますが、１０００回を達成したら、その原稿を持って、東京のある出版社の編集者を訪ねる約束をしております。２年前の＜とうふ屋桂庵＞出版にあたり、お世話になった方がございます。
一番、心に残っております方は、自由書房本店の大塚店長です。
長靴をはいたままで、拙著の紹介にアポイントなしで、吃驚されたでしょうね。
＜店長様はおみえでしょうか？＞とおとないを頼んだら、当の御本人でした。仕事のできる女性の見本の様な方でした。
装丁は３つのデザインの中で既に決まっていたのですが、他の２つも見てくださいました。
出版社、大問屋さんにも、その場でケータイ連絡をした私に、２回吃驚されたことと思います。
私の５０歳の誕生日、４月２０日に、なんとしても出版したかったのです。
店頭入口近くの平台に、１０冊が積んであるのを見たときには、涙がにじみそうでした。
また、後日に、コピーに行ったときには、＜売れてよかったですね＞と声をかけてくださいました。松尾桂子さんと私の名を覚えていてくださいました。
新聞の記事でお名前とご様子を拝見し、いてもたってもいられません。
なにかさせていただきたいと思いました。
なんとか、松尾とくさんの尽力で、今年も栗が手に入りました。
混ぜ物なしで栗のうらごしの４０％のグラニュー糖で練って、栗きんとんを作りました。
こんなに暑くても、月は見ることができます。お月見になぞらえて、グレープフルーツのゼリーも作りました。お会いすることができなくてもと、手紙をしたためています。感謝。

こうして、パソコンを打てるのは、京町パソコンクラブのおかげです。
今は、岐阜小学校として統合されましたが、私は金華校区の人間です。
それなのに、受け入れてくださいました。
緑町のお客様の紹介です。
休憩時間にに廊下の長椅子にバタンキューだったことも有り。３人の先生、吃驚させてごめんなさい。感謝。

おからは、とうふの兄弟分といいっていいかな？
私は、とうふ屋の娘から、とうふ料理屋の女将になったわけですが、とうふ以上におからを生鮮食品のあつかいをします。
できると、すぐに200グラムの小分けにして、急速冷凍をします。保存期間は1カ月です。
もどすときは、６００ｗレンジ4分で熱々にして、ボールにあけて、泡だて器で、冷めるまでほぐします。空気をふくんで、ふんわりとしたおからは、真っ白で、なるほど、＜雪花菜＞の異名を思い出します。
日持ちがよいように、吸水がよいように、粉砕し乾燥をさせたのがおからパウダーですが、きなこの兄弟分のような手ざわりです。粉のなかでも、ざっくりとしています。下さった方は、私に期待しておられます。
ヘルシーでも、我慢を感じるレシピでは、料理屋生命にひびきます。
100ある中の2つを紹介します。
１、粉の特性をいかして、おからホットケーキはいかが？
ここでは、気楽なホットケーキミックスを使用。
小麦粉との違いは、粉糖にベーキングパウダー　ショートニングが混ざっていて、粉の粒子がバラバラなこと。これを生かすためには、加えるミルク等の液体が冷たいことです。ベーキングパウダーが反応してくれるのを、フライパンに流した時にするようにもっていくと、混ぜ物のあるホットケーキも膨らみやすくなります。
２０％までが上限ですが、おからは吸水が抜群なので、たとえ、３％でもまぜることによって、全体の水分を増やし、もっちりとさせて、アイスクリームをはさんだどら焼きを売り物にしているお店もあります。
2年前から気になっていたお店に、今回の試作にあたり、買いに行って、謙虚ということを学びました。感謝。
２、おからハンバーグには、ひき肉と同じかたさまで、スープ等で吸水させたおからパウダーを、ひき肉の５０％以下を目安に加えます。
美味しい肉のエキスを余すことなく吸ってくれるので、焼き縮むことなく、弁当のおかずにも最適です。