９月１８日のブログ
＜板前＞について、メールをいただきました。
なんで、板前には男ばかりで女はおらへんの？

素朴な疑問からでしたが、深読みしているうちにＵＰが遅れました。
私のＨＰなので、もっと、突っ込んだことをかいてもいいかな？
先ず、男の世界においては、実力の中に示す体力の位置が大きいということです。また、女は出産から、月よりの使者があるということで、身体のバランスが違うということです。
どんな分野も女の進出がめざましいです。板前の世界も然り。
ですが、愛ちゃんの妹さんの例をとれば、＜とまってしまう＞こともありえるわけです。
女ならではの感性は、板前にとってもおおいにプラスなのですが、＜イクメン＞とともに、変わっていくのでしょうか？

料理研究家は、電話帳にもありません。
税務署の申告ではどうなるのでしょうか？いちど、師の村上祥子に質問してみたいですね。
私の独断と偏見を書きます。失礼があったらお許しください。
料理研究家はしゃべります。伝えることが仕事ですから、その場で食べていただく仕事の人と違うところです。テレビや雑誌でも、美味しく感じさせてくれることと、＜できそう＞という満足感をあたえてくれます。
料理人はしゃべりません。しゃべっていては、目の前で食べてもらう人に失礼にあたることがあるからです。
食べてもらうのに、先入観がないほうがいいからです。
サービスする人が説明はしてくれます。
かっては、料亭では、料理人が説明することは、めったになくて、仲居さんが、＜板場に聞いてきます＞と中継をしていました。
お客の方も心得ていて、座敷に呼んで説明させて場合は、ご祝儀がつきものでした。
もっとも、そのころは、席料とか税金とかサービス料とかは、なかった時代で、仲居さん自身が営業能力がありました。たくさんの自分のお客さんをもっていたわけです。
もう一つの解釈があります。
メールをいただいたので紹介します。
料理人は生計を立てている人で、外食の美味しさを伝える仕事。
料理研究家は生計は立てているかどうかは関係なく、家庭料理の美味しさを伝える仕事。
なるほどね。
もっとも、料理の店を持っていても、広報としての料理もあります。
大量仕込みのレシピを分解して、２人前のレシピをつくってくれるわけですから、男の方が優しいのかな？
月刊誌＜一個人＞の男の料理
一流シェフの味を１０分で作るの連載をみていると、みんな優しそうやもん。３３人の中で、ケータイ℡できるのは、田村隆氏です。
男の中の男といっていいかな？
彼のレシピは、鶏のくわ焼き。
この鶏のくわ焼きは、日本酒やビールの肴におすすめですが、酒を飲んだ後の〆に、ご飯にのせて、海苔をかけてキジ丼にして食べても旨い。
エっ！というくらいに鶏肉に焼き色をつけてください。
落としぶたをして煮るとちょうどいい色になります。
香りづけの生姜は厚めに切ることで充分に味がしみこみ、存在感があり
と丁寧です。
合わせ調味料は、しょうゆ、砂糖、みりんが５０ｃｃづつで酒と水が１００
ｃｃづつです。おためしあーれ。

10/9,10/14,10/15のブログやっとこさアップできました。
箸の木には、鉄木　黄楊　栗がいいとのことを、メールいただきましｔａ．
結婚式の引き出物に５本組みが出されているそうです。
喰うに困らないので縁起がいいですね。ありがとうございます。

一茂くんからの発信は、秋刀魚を盛る皿についてです。
秋刀魚は、形を生かしたいので、盛るというよりも載せる気分です。
秋刀魚は目黒にかぎるの落語の殿さまではないですが、美味しくても
下魚。下魚なら、それなりに意地があらあね。
こんな、つっぱり啖呵がでるのは、料理屋の女将ではなくて、まだ、とうふ屋のおかっつまなのでしょうか？

いいわけのようですが、漢字の書体を思い浮かべてください。
楷書＜真書＞もあれば、行書も草書もあるのです。
伝統的な日本の文化は、茶道に華道、庭園もそれにならっています。
真は正格、草はどんどん崩していき風雅に、行はそのどちらにも属しません。私が何であるかは、いまだ発展途上でありますが、
器は、
材質からは、薄手が真にあたり、厚手なら草。
形からは、円形や正方形は真にあたり、不安定なもの草。正三角形はというと行。
絵柄では、幾何学模様＜祥端＞、１４日のブログの青海波もこれにあたります。もちろん、金襴手などは、好みと迫力とは別に、真です。
この点でいくと、成金趣味も真なりということもありえます。

料理によって、器の使い分けをするなんて面倒みたいですが、主婦でも、
お客様のときには、木箱からだしてきませんか？
秋刀魚にもどりますが、丸干しや開き干しがあっても、季節のごちそうですから、二つに切って、丸皿に盛るよりも、長角皿に盛りましょう。
長角皿なら、二つに切ってあっても、勢いに乗せたような季節の広告になります。タイトルに載せると書いたのはこのつもりからです。
それから、絵柄は唐子。
唐子模様は中国風に装った童子遊ぶさまを描いています。
髪の毛を頭の中央と左右をわずかに残して、他を削り落していますから、
ちょっとエキゾチックかな？一茂くんにいわせると
＜はげのあれ＞ですが、家族繁栄の意匠です。

私が一人でさせていただいている店ですから、充分な接待ができないことも
ありと、飲み物の持ち込みＯＫとさせていただいておりましたが、
仕入れだけはしてほしいと要望がありました。
酒屋さんの領収書の分は別でお願いするシステムです。
酒選びは料理とのかねあいもあるのでおまかせいただけるのですから、
私もはりきります。お客様も原価ですから、楽しいです。
他のお店が、飲み放題一五〇〇円としても、酒の種類と時間に制限があるのは、同業者としても、よくわかります。
心地よくのんでいただくための、グラス類の仕入れと手入れは、努力いがいのなにものでもないのですから。
桂庵では、縁があってアイスペールを一五個手に入れることができました。
キラキラ光る、割り氷がだいすきなこともあって、お一人づつにつけます。
今日は、一二人のお客様です。
事前のリクエストは、ハイボールでしたので、
トリスと角の二種類のウイスキーをご用意しました。オールドも自宅にありますから、よければ、走って取りに行きます。
秋らしくなったので、日本酒もご用意します。
飛騨の山車の辛口と久寿玉です。冷やで呑んでいただけました。
ビールはキリンとアサヒをご用意しましたが、アサヒでした。
コースでさせていただいております有りがたさで、私の気分で料理も
酒の種類に合わせて変えていきます。

ハイボールの研修と称して、前日に
缶のハイボール五種類呑み比べたのも、楽しかったですが、やはり、その場でつくって呑むのがハイボールというのが結論です。
お開きのころには、興がのって、＜蛍の光＞をピアノで弾くところまで
盛り上がりました。
そうそう、最近は卒業式に、＜蛍の光＞を歌わないそうです。
ならば、私の葬式には、これを流してもらおっと。

弁当もいろいろあるが、駅弁・・・・・
これは、松尾太郎くんが好きみたいですね。
わざわざ、松尾さいさんにフランテヤマナカまで、広告をみては、買いにいってもらっているみたいですね。
私も、お相伴にあずかりましたが、いろいろためになることが書いてあって、駅弁の包み紙は楽しいですね。コレクターがいるはずやわ。
たとえば、
青海波
扇形の波を上下左右に反復した模様のことですが、
無限の海の広がりを意味していて、なんか、ええことありそうやん。
日本舞踊の世界では、源氏と友だちの頭の中将が踊るところから、かなり
上達した方の一八番とおききしました。
ずれることなく、連続して動くのやからね。
踊りの衣装としては、平安時代からですが、江戸時代になると、徳川幕府の関係者の制服？のようになります。飛騨高山に現存する陣屋
＜代官所＞の幔幕にも使われています。
寄せては返す波のように、徳川幕府は不滅であると三〇〇年続いたわけです。
金亀館の寿司は、飛騨牛がつかってあって美味しいはずでしたが、
どうも、話題の提供の方が勝ってます。
私的には、寿司に飛騨牛よりも、鱒の方がいい。

ちなみに、松尾太郎くんは、リュックサックに弁当と水筒を入れてもらって
遠足に行くと喜んでいます。
本当に、よく働いてくれました。
とうふ屋桂庵が続けられるのは、彼の家に住んでいるからです。
青海波の風呂敷に弁当を包んであげましょうね。

青海波の模様をブログに入れたかったのですが、残念。
ＰＣの前で苦闘中です。二時間経過で腰痛発生。
とうとう、杖のお世話になりました。
ブログをごらんの皆様、お茶とお菓子なら、いつでも、お接待できます。
どうぞ、手描きの青海波の模様を見にいらしてください。

詐偽
このことは、本当に書きにくかったのです。
でも、心配して、メールを下さった方がおみえです。
そのなかで、私の返信メールをひとつ紹介します。
お問い合わせ
ありがとうございます。
ブログを書き続けているといろいろございます。
私の自慢話にならないこと。
人の商売の邪魔をしないこと。
そのふたつを考えるからです。
それゆえに、タイトルを１行のみにして、２日位まで置いてＵＰすることもあります。私の店は続けて行きますので心配しないでね。

潮という創価学会さんが出している雑誌があります。
松尾家は日蓮宗ですが、自由書房にいくと入り口近くに平積みされていることもあって、いつか読みたいと思っていましたら、ご縁がありました。
私は、ワハハ本舗の柴田理恵氏が、デビューしたころから、なんとなく
好きなのですが、木曽さんちゅうとかいう漫才のコンビさんと対談を
されておりました。
師匠のおぼんこぼんさんから、＜続ける＞ということの難儀さと大切さを
語っておられることにたいし、先輩からも諭されたというようなことを
語っておられました。
閉店セールはよくよくのことと思います。
私は、有る店の小倉パフェがなんとなく好きだったのですが、閉店セール
半額の松尾とくさん情報で参上し、恥をかきそうでした。
人を誘わなかっただけが救いです。松尾さいさんは、＜欲にかられていった
お前がぺけぽん＞とクールです。
ぶーたれておりましたら、１０００円の商品券がまわってきました。
ま、ええかと高島屋まで行ったら、このレジに限る、釣銭なしでした。
５円あきらめて、いつもよりも、高いモノを買ってきました。
ご縁は５円で、高島屋の資産になったわけです。高島屋が閉店したら、
ヤナガセはどうなるのでしょう？

前々回のブログはどうなるのでしょう？
ＵＰが遅れています。ごめんなさい。
一茂くんからの発信なので。かれの商売のこともあって、できるだけ
確実な情報をと、津軽塗問合わせ中です。
そうそう、焼きそば日本一の富士宮市の大平栄一郎氏が、ご著書の中で、宇野千代氏の言葉を上げて
おられますが、
人間誰でも生きていれば、何かしら浮世の雑用があり、一切の俗事から
解放され分筆に専念しようなんて、虫のいいことを考えていたらいつまでたっても何も書けないとのこと。
そうか、そうか。このブログも書き続けることや。皆さん、読み続けてくださって、ありがとう。

むつかしいね。
棗をいただきました。
ホントは、料理屋のくせに、今までたいたことがなかったのです。
食べたことはあるのです。
棗を下さった人も、食べさせて下さった人も、大好きな人なのですから、
何とかしようと思いました。棗を前にして、ずっと悩んでいました。
そのまま、一粒食べてみましたが、姫りんごよりも、ずっと小さいリンゴのような味です。昔、あったんですが、こんなりんごを覚えていませ
んか？
中垣卓子さんは、飛騨高山のおいしいうどんやさんの女将です。
私と正反対の人なので、ずっと、おつき合いができるのでしょうか？
それとも、繊細さが、表裏一体なのかな？
素敵な人なので、観光に行かれる方はメールください。紹介します。
彼女の直伝を書きます。
棗のたき方は、ホントに家によって違うの。
棗の皮がかたいので、ぽたぽたになるまで、水だきすることと砂糖をいれてからも、ぽたぽたになるまでたくこと。
どれだけ、もらったの？
１キロもあるなら、青梅みたいに上についている＜うてな＞をとるだけでいいわ。家によっては、金柑みたいに種をとるところもあるの。
うちは、仕上げにしょうゆを隠し味程度におとすの。

そうか？そうか！とうなずいているうちに、＜うてな＞を一緒に
とってくれる殿方も登場しました。おしゃべりしているうちに完成。
なるほど、時代が進んでも、
板前に男が多いはずやわ。仕事が丁寧だし、竹串一つでも、道具としての扱いが違うわ。
京懐石の達人は、＜棗は色が飛ぶ＞と後から、アドバイスをくれたけど
私は、酸の力を借りたので、後から、自慢したいような仕上がりになりました。
レシピを書きますので、おためしあれ。
棗１キロ
水だきした湯は１カップのみ残し、後は皮が破れないように、注意しながら
鍋の中に水を少しずつ流しいれながら替える。
砂糖５００グラムに酸はお好みのモノをどうぞ。レモン汁２個分が目安。
私は、今日はかぼすをつかいました。
棗の薬効
大棗＜たいそう＞といって、漢方では繁用します。
棗にネギを煎じて飲むと精神疲労にいいそうですが、
韓国の丸ごと鶏を煮込む料理にも必ず、棗が入っています。
甘麦大棗湯は、棗５個に甘草５グラムに小麦２０グラムを加えた漢方薬
です。素人判断はいけませんが、
食は薬なりと、薬物の気味ということを頭においておくのも、カロリーと塩分ばかり偏重の料理書への警鐘です。
四季五味ともいい、寒熱温涼、酸苦甘辛苦のことです。渋味と淡味は
五味には入りませんが、これに感動できるひとが繊細な人で、こころころころ㊙の味。

10/9「はし」のブログ」遅れております。少しお待ちください。

いろいろなご飯がありますが、やっぱり、ごちそうは栗ごはんです。
さつまいもごはんも好きですが、栗の皮を剥くのに難儀するだけの価値があります。
体育会系の若者でないかぎり、成人の必要なカロリーは１８００キロカロリーくらいまでです。ＮＨＫのきょうのお料理のテキストでいえば、４人分で米カップ２の時代です。これで、一人２４７キロカロリー。ちなみに、３０年前は、
米カップ３とおしえられました。
それで、どうかっていうと、日本人は米大好き。
それなのに、パンに混ぜてまで、米たべることないじゃん。
我が家は、朝食はパンですが、この新米の美味しい時期は、休日はごはんにします。それでも、起きぬけの朝ですから、おかずと一緒に出来上がるし
食べられる炊きこみごはんは、グッド。
失敗しないように、塩分を決めましょう。
私が、松尾さいさんに教わったのは、なめてみて吸い物よりも、少しひかえめでした。ごはんだけの炊きこみなら、塩分０．８％で、吸い物と同じですが、具も入っての、炊きあがり重量に対する分量です。
カップ２の米に塩小さじ１と決めておきます。
はかり方によって、また、塩の種類によって、官能度は所詮、違ってきます。
具が一杯がいい人もいます。栗ごはんじゃなくて、ごはん栗というほど
栗を入れてほしいというお客様がみえました。
このときは、栗という具材が美味しく感じられる塩分は１％ですから、
それを計算しておきます。塩小さじ１は５グラムですが、３グラムとします。
なめてみることと、
名物の＜天むす＞に習って、炊きたてを一息いれたところで、塩を
ふって、しゃもじをいれることです。
栗の風味をいかすためには、酒かみりんか、せいぜいに昆布だしですが。
師のレシピに珍しいものがあるので紹介します。
一度は作ってみる価値が∞。
栗皮つきで４００グラム
新米２カップ
水２カップ
塩小さじ２分の１
しょうゆ大さじ１
酒大さじ２
昆布５センチ角
炊きあがってから、生姜汁大さじ１と黒の煎り胡麻少々です。
栗の皮を剥きたくない人は、どうぞ、お持ち込みください。

箸にむく木はないですか？
というのが、一茂くんからの発信です。
ちなみに、これをＵＰしているのは、１７日です。
いかに、難儀しているか、同情くだされ。
というのは、マイ箸運動も、
塗箸運動も、趣旨としては素晴らしい。大いに賛同しますが、それは
消費者としての目線です。生産者としての目線になったらどうなんでしょうか？ましてや、料理屋は一時の快楽を売る商売です。夢と言った方が
いいかな？塗箸がはげていたら、女将の化粧がはげている以上にざんみりと
しませんか？
はげない塗箸といえば、津軽塗です。
これは、名古屋大学のプラズマの研究者のご婦人に頂戴しましたが、
月曜日から金曜日まで、３０年近く使ってもはげません。私が保証します。こいもをつまんでもすべりません。私が保証します
会津のバカ塗というものも、はげません。私が使ったわけではないですが、
上坂冬子氏が、取材して、使って、＜それでも、私は結婚したい＞という
タイトルの本の中で、丁寧な仕事には、それだけの価値があることに
なぞらえて、恋も愛も丁寧に育ててこその結婚と書いておられます。

塗師は語る
山本英明氏は漆の職人です。
作る人間にとっては、本当にモノいってくれるのは、作ったモノであります。いくら、評論家がほめても、作ったモノがはげては、伝わりません。
展覧会で賞を取ろうと思ったら、手慣れた漆を使えばいい。己の技量に
あわせて、漆の生命殺して塗ればきれいに塗れる。
けれど、そんなモノは見た目にきれいでも、こき使われて耐えるモノにはなりきれん。
傷がついても、又つやをもどすような強い漆を塗りっぱなしで、きれいに
しあげるのが、職人の粋。
粋はいきでもいきがってはダメ。漆にさわって塗ること。
だいたい、３回はかぶれてひでえ目にあうまでさわって塗ること。
塗る前の下地は木地師の領分。
木の縮み方を知っているかという事につきます。
津軽塗を例にとれば、菜種を使って、小紋風の模様をとぎだす
七々子塗や、乾燥漆粉を散らしてざらついた表面に仕上げる石目塗など。
石目塗はすべらない箸として、漆器の新局面を開拓しました。
また、補修専門の塗師が活躍したのは、飛騨の古川町です。
どうだろうね。すべらない箸もはげない箸も、女将の化粧と同じ
努力かね。それとも、はじめから、竹の箸を使うのも潔くっていいやん。
これは、はげない化粧の努力ができない私が、すっぴんでとおすのと
同じかな？
黒檀や紫檀の箸はすべりぬくくてよいのですが、重いので年寄りには
不向きかな？丸い箸は転がりやすいの蕎麦屋の箸立てにこれが入っているのなら、マイ箸を持参した方がいいですね。四角い箸のほうがいいでしょ。

いろいろあるけど
一番はＰＣのことです。
ブログに写真や絵を入れ込んでいるうちに、スチュワードも含めて
３人がかかわることになったら、問題が山積みとなりました。
ひとつひとつを分解して考えれば簡単なことなのですが、困りました。
困ったことは、神様のせいにすればいい。これは、鳳蘭さんが、５Ｌの対談で語っておられたこと。なるほど、３人で決めた解決策は、ＰＣを開くときには、必ず手を合わせること。心を落ち着けること。
なるほど、ＰＣはパーソナルコンピューターの略だと頷いた次第です。
前回は、一茂くんからの発信で、そちらのお客様からの問い合わせも
殺到？だそうです。
前々回は、こちらのお客様からの発信でお叱りが殺到しています。
どちらも、私を育ててやろうというお心が感じられて、反発はしても、
涙がでそうに嬉しいです。
誰も、読まないブログなんて続けられへんでと最初に忠告してくれたのは、
田村隆氏です。ありがとう。叱ってくれる人ができたよと報告したくなりました。
また、単なるブログじゃなくて、面白くてためになるとメールをくださった方もみえます。ありがとう。
２回分は、必ず２４時間以内にまとめます。ただいま、資料の山と
書き損じの紙に埋もれています。

優先順位一番は、今晩のお客様へのおもてなしの準備です。
私は、料理屋ですから、仕込みと掃除です。
お花の準備もあります。着物を着るためには、半襟もつけかえなくてはなりません。
それなのに、鍋はこがす。バケツにけつまずく。花の名前が覚えられない。
針で指はつく。なんたるこっちゃ。
今までは、いやなことは忘れて生きてきたという人に対して、上から目線で
みてました。呑んで忘れれるわけがない。逃げやて。卑怯という言葉を
発したこともあります。
今日は、謝ります。今晩のお客様はギブアップしたいくらいでした。
うっかりと、アルコール持ち込みＯＫです。持ち込み料はいただきません
などと、こちらからいってはいけません。
苦しくなる予約は受けないように、さらりと流すことも有りと、
教えて下さった、京懐石の達人さんによしだくん。ありがとう。
これも、私も、誰も、くぐりぬけてこそ、とうふ屋桂庵が続けられるや。

たまごどうふを作るのには、
＜なぜ、流し缶なの？＞というのが、一茂くんからの発信です。
悩みました。私は、＜所詮料理好きな主婦にすぎんのやわ＞と自虐的になってきました。これを＜わからん＞といいます。
他の道具でもできないことはないのです。師の村上祥子は、電子レンジの
魔術師といわれ、簡単に一人分をつくることで有名です。
師のブログを見ていただくと、よくわかります。それで、美味しくて本物でなくては、ヒットしませんから、真実です。師のブログランキングは相当なものです。師と縁があったことは、最高のよろこびです。ケータイで連絡がつくことは、最高なのですが、ここは、じっとこらえます。
これで、ＵＰが遅れたことをお詫びします。

＜なかむら＞という、文化文政創業の料亭があります。
京都の高級旅館＜俵屋＞＜柊屋＞＜炭屋＞に料理を納めることもしていた
店です。ここの料理は御所や公家の御用から、茶人さんへの仕出しで、最高の贅沢といわれていました。
最高の素材に最高の技術、最高のタイミング。
卵豆腐は誰でも作れそうな料理ですが、蒸し缶の中で真ん中の部分だけが
最高です。
蒸し缶の中が、均一になることはありえなく、またその違いがわかることが
最高なのですから、まわりはどうしても早く熱がまわって、固くなるとして、まわりを切り捨て、中心だけを供すること、まわりをころしてでも、
真ん中を最高に持っていき、火を止めるといっていいでしょうか？
それが、わかるためには、あえて流し缶という、すくい出しのついた
道具を使ってみることです。蒸しかげんを失敗しては、徹底的にたべてみることです。ひとつだけでも、流し缶は買ってみることです。家庭では
６人分で３００ＣＣ入りがいいかな？
卵３個分に同じだけのダシで最高のものをつくってみませんか？
ちなみに、とうふにもおなじことがいえます。
江上トミ氏によると、とうふを９個分を作って、真ん中の１個が最高とのこと。パンにも耳があるように、とうふにも耳があるのです。
このとうふの耳については、禅寺の食事について書かれた、＜ベラボーな生活＞という玄侑先生のエッセイを読むとおもしろいですよ。
私は、お寺で隣に座った人に頼んで、のぞき読みさせていただきました。
世の中は、真ん中もまわりも素晴らしいところが、卵豆腐と違うところです。