柳橋中央卸市場へ行ってきました。
土曜日なのでしょうか？名古屋駅からちかいからでしょうか？
私のようなお素人さんが歩いています。
買いやすいように、あじ一尾100円の表示もあります。
明日がお休みですから、売りきってしまいたいからかな？
それとも、都会だけにたくさんの人が来るので、一々値段を聞かれるのが
手間だからかな？
もっとも、この値段は定価ですから、数と鮮度によって、相手次第で変動します。
岐阜の市場では、おなじみさんにしてくださっているお店も３軒ありますが
ここは一見さんです。
モーニングを楽しむことにしました。
幹線道路からはいってすぐの喫茶店です。
トーストとサラダを５０円プラスでコーヒーが３５０円。
カレーライスにコーヒーがついて４００円。
どちらにも、たっぷりの美味しいコーヒーがつきます。
ただ、とても忙しい店なので、先にコーヒーを運んできます。
カレーライスを食べて、コーヒーを後からでは、回転率がよくないからでしょうか？
こんなことまで考えるのは、やながせ時代に日曜日の朝、６時から１時まで
モーニングをさせていただいていたからでしょうか？
あのころは、花林ママがきてくださったり、御近所のお年寄りが連れ立っては、
高島屋ショッピングと兼ねては来て下さいました。感謝

ところで、柳橋みやげは、
１個３２円の目玉焼きをあるだけ全部。
露地からハウスに変わった茄１袋。
どちらも、プロ相手だけあって、美味しかったです。

帰宅してから、御好意で岐阜の市場からのせばり漁の鮎がどっさり。
くっきりと素焼きして、頭と尾をはさみで落とします。
頭に残った卵は丁寧にかきだして、甘辛煮。これはまかないのおかず。
頭はひたひたの水で圧力なべにかけて１分で濃厚なおだしをとります。
尾は２００尾分で８１５グラムありました。胴のところは、＜紅葉鮎＞としておだしする商品です。紅葉の上にのせると本当にさまになるんですよ。
また、若鮎とも違う紅葉のころにとれる鮎という意味合いもありますが、
その代わりに、人間の紅葉マークとおなじく、ちょっと心遣いがいります。
きちんと、打ち出し鍋に並べて、酒１２０ＣＣと３００ＣＣで下煮します。
２回に分けて酒を加えたのは、単なる失敗です。
よし子さんから、正月のおせち用の鮎は、水を加えないで、酒をふりかけて
ただ、蒸すことと聞いて、横着にも電子レンジで事を行おうとして、袋が破れたからです。めげないで、そこらあたりを大掃除しているうちに、
発想を転換しました。若鮎のときのように、酒１水３でたきなおし、
砂糖が１７６グラムとしょうゆが１７６グラムです。
数字が半端なのは、舌で味わってよしとしたからです。
煮つめていきながら、たりないものをおぎないます。
煮あがったときに、汁が底に残るくらい。だから、冷めた時に鮎がすってくれることです。
魚の煮つけは、１００グラムに大さじ１づつの酒と砂糖としょうゆと
師の村上祥子から、教わりましたが、骨まで軟らかいといったこういったものは倍量にした方が岐阜では美味しいとされます。
岐阜では、美味しくないことをあじない＜味無＞というくらいです。

内木孝一氏が御著書を送ってくださいました。
講談社から、出ております。980円です。
＜器は料理の着物だから＞は魯山人の言葉ですが、本当にその通りやね。
一茂くんからの発信＜ホワイトコーヒー＞も飲んでみたら、
懐かしのコーヒー牛乳に限るある近さ？でした。
牛乳なら、壜だし、オーレなら、あのフランスの小ドンブリのような化で俺カップ。ところ変われば、器も変わる。家庭なら一器多用も解せるけれど
料理屋では、器もご馳走になりますから。
同じ一器多用に徹するなら、日本古来のそばちょこはいいもんだと思います。ただし、購入には、かなりのセンスかきんす＜金子＞が必要です。
ｐ１０５の白磁のそばちょこいいですね。525円。それよりも、８角杉いた
735円が、もっといいです。欲しい。

彼への手紙
＜料理とうつわのいい関係＞お送りいただきありがとうございます。
おほめいただき、とてもうれしいです。
＜茶碗どうふ＞玉露の湯のみで、ほんの５０ｃｃほどの豆乳で作ろうと
考えていましたが挫折しました。
≪内木さんがいつの日か来て下さる≫
そう思ったら、ファイトがわいてきました。
あなたにほめていただきたいのです。
もう一度、初心にもどって作ります。また、失敗をたべるのは私。そして配偶者　スチュワードであります。人にささえられてのとうふ屋桂庵でございます。なにとぞよろしくお願い申し上げます。
内木さん、ハンサムですね。ぜひお会いしたいので、私も上京の機会を
考えております。

書いた以上は実行あるのみ。
とうふ２丁取りで、ＮＨＫが教えるのは、大豆２５０から３００グラム分
もっと、少ない仕込みをやってみよう。
師の村上祥子は、一人分の呉汁を大豆２０グラムでつくって見せます。
可能性はあるはずや。
とうふに最適な豆乳濃度は１０から１２％
たんぱく量は５％
凝固温度は７０から７５度、８０度は超えないこと。

奥儀でありまする。
２００６年、朝日新聞社刊のベラボーな生活を読みました。
ｐ７はじめに
奇跡を導く「非常識」とありますが、なるほどと、講演会でお聞きした
風流となぞらえて感心していました。
講演会では、保険に入ると災害が起こりやすい？ようなことを例にとっておられましたが、全国の保険屋さんは、災害が起こらずに保険が使えなかったら、護ってもらえてよかったねと勧誘されます。
自然の前では、どちらにも解釈できそうです。風流は前向きと訳しましょう。
ｐ１０９
豆腐の耳と古都税
私は豆腐屋ですから、お寺さんにもらっていただかないほど、豆腐が売れる
この店が羨ましいです。
お寺さんのおかげで商売させてもらえると
はじめは感謝の心だったと思います。決してねきものざらえではなかったから、豆代の助けにと銭を要求されたことと思いますが、これはペケ。
豆腐の耳は切り揃えて、＜豆腐干＞として、レシピ付きで売ればいかがでしょうか？
けんちん汁も雷豆腐も豆腐を炒める油がポイントです。
まっさらなサラダ油よりも、一度揚げ物に使った白絞油の方が、断然うまいです。封を開けるだけの新しい油よりも、熱いうちにこして冷暗所に保存しておく方が手間です。手間はタダのようでタダやないもんね。
お寺さんが銭を払うようになったら、手間をかけて美味しくするようにされたのかな？
私は、パンの耳も大好きです。ハムと海苔巻きは、絶対に端っこがだいすきです。パンの耳を使って、師の村上祥子のレシピに＜ブレッドキャラメリゼ＞というものがあります。マーガリンでなくバターを買ってこなくてはなりませんが、美味しいです。玄侑先生に御馳走したくなりました。
人が要らないとされるものほど、手間で食べられること。
これを、松尾家では
＜せっかく、心だいてくだれたんや、これで成仏した＞と食べ物を粗末に
せんかったことを申します。
もっとも、こういう手間の料理は調味料と光熱費が意外にかかるもんなんですよ。これを気にしないで暮らせることが、私にとってのベラボーに
幸せな生活です。

一茂くんからの発信です。
内木さんの御著書
＜内木孝一の一生使える器選び＞によりますと、ｐ１２１
黄や緑、紫などの交趾＜ベトナム＞で作られたと思われていたことから
名前がつきました。
とあります。
こうちと読みますが、これを変換していくと、読み方はこうしなのです。
私のＰＣ能力では、この字が書けなくて、長いことＵＰできませんでした。
ですが、そのおかげで、有ることを思い出させてくれました。
これも、書こうかどうか悩んでいたので、ＵＰが遅れました。
ブログを読んだ人がいやな気持にならないようにとだけは思っていますが、
今日は書きます。
私はお茶を正式に習っていません。お道具を買う事は大好きだったので、
心惹かれると、系統も知識もなく、買っていました。
買うときは、その場で現金でとしていた代わりに、＜いくらになる＞
と値切っていました。あまり、可愛くないお客さんだったかもしれませんね。
あるとき、＜こうし＞とプライスカードを読んだことがあります。
美しい若奥さんでしたが、＜こうち＞であると、蔑んだ視線で言われました。私は、御著書を読むまで、ベトナムとは知りませんでした。
ベトナムで焼かれた陶磁器を安南ということ。時代は12世紀から14世紀
唐朝が設置した安南護府の名に由来するとしか知りませんでした。
茶道の師についていないとこういう事で恥をかくのです、
その代わりに、自由です。恥と言う字には、耳と心がついていますから、
おおいに、わからないことは聞きましょう。
私は、道をよく聞きます。配偶者は聞かないで自分で探そうとします。
それで、よくバトルになりましたが、かっての彼を探してきいてみたいですね。一茂くんの素敵なところは聞くことです。
私に聞いてくれることは信頼です。有りがたいことです。せめて、私は
自分が買ったことのある器について語ろうと思っています。
交趾は賑やかな感じのする器ですが、盛る料理を邪魔しません。
デパートのたち吉コーナーにいくと、贈答用の大丼で黄色が地色で花柄の綺麗な、5000円から10000円のあれです。
豊かな色をだすためには、鉛を媒用溶剤とし鉛釉が易しいです。
楽焼もこれにあたるでしょうか？
最高は永楽善五郎作です。もっとも、これも、何々風となれば、釉薬をかけない？シルクスクリーンも然りです。本物を茶席で観る機会がなかった
私の抵抗は、件の若奥さんが、プライスカードを隣の商品と間違えていたことです。丸の数はとうぜん２つ違っていましたが、鈴の鳴るような声で＜知らんわ＞と言っていました。