一茂くんからの発信です。


　　焼き物には様々な色がありますが、この色は、釉薬の中に含まれている
金属によって、異なった発色しますし、また同じ金属を配合していても、その、量と窯を焚くときの火の燃やしかたで異なった発色をします。

　○酸火炎焼成・・・酸素の多い火炎で焼成すると素地や釉薬中の鉱物を酸化
　　　　　　　　　し、その特有の色を呈します。
　　　　　　　　　《青織部》・《黄瀬戸》などがあります。
　○還元炎焼成・・燃焼に必要な酸素が不足して、炭素の多い火炎で焼成すると、また酸化とは違う特有の色を呈します。
　　　　　　　　　《青磁》・《辰砂》などがあります。
　青磁の青色は、ヒスイ入れたのでは、ないのです。
　辰砂の赤い色は、ルビーを入れたのではないのです。
　※青磁は、釉薬中の鉄分が還元した色です。
　※辰砂は、釉薬中の銅分が還元した色です。
ただ、ひとくちに還元するといっても、いつ還元すかるは、いまだかっての
ロマンです。！！
※酸化金属・・・酸化鉄・酸化銅・酸化マンガン・酸化チタン・酸化コバル
　　　　　　　　　ト・酸化クロムがあります。
　　　　　　　　　酸化鉄は、わかりやすいところで、紅柄のことで、格子戸
　　　　　　　　　に塗ったり、また、永源寺こんにやく(滋賀県名物)の赤い
　　　　　　　　　色です。
　陶芸は焼いてみないと、分からないところに、面白さがあるわけです。
わかりやすくいうと、酸素が不足するということは、不完全燃焼させるこです。
　その状態は薪窯でしたら、夜も寝ないで積極的に薪をくべるため、その様子が、せわしなくて攻め込んでくる様にみえることから、
《せめ焚き》と名が付くぐらいです。　
空気を十分に供給せずに高温を期待するのは、大変むずかしく水分の多い生木と乾燥された割木を併用したりします。《炎の長くでる脂の多い松がこのまれたとも聞きます。》・松明もそうでしょう。また、松尾家でも昭和５年には、松の薪だったとのことでした。これは、山の木を切る時季があり、一年分を伊自良村の(こっはっつあ)から買っていました。
　油燃料だと，バーナー自体の空気調整レーバーで空気の供給を調整します。
電気窯だけでは、酸化焼成しかできませんので、観光地とかカルチャーセンターの入門陶芸では、織部のようなものが多いわけです。

　磁器が一般的に還元炎で陶器が酸火炎で焼成されることもあります。
もっと、わかりやすくいえば、家のガスコンロの炎のうち、普通の青い炎が酸化炎で、赤くなった炎が還元炎です。
　還元炎は、酸化炎より炭素が多く釉薬中の金属が反応して焦げるような色に変色していくわけです。
　もちろん、釉薬の配合も大きな要素です。これこそ、《レシピ》であるそうですょ。

　黄瀬戸は、青磁を作ろうとして愚然生まれたといわれています。
失敗が転じて傑作が生まれたわけです。
　ところで、私の店(桂庵)を柳ケ瀬に持ったことは、失敗だったのでしょうか？こうして、本町で営業を続けているのは、柳ケ瀬に店を持ったことからの発展だと言うのは、負け惜しみでしようか？？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　皆さんは、お肉は、豚・牛・鶏の中では、何が好きかな？
格安弁当のとんかつを食べてみると、豚バラのうま味をひきだして
いるものは、まったく、なさそうです。ただし、価格をみると感心
します。買って食べてみても納得します。
ただし、心に、伝わるものがないかな？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[レタスクラブ]のムックをいただきました。
　　―【豚肉】を使った料理の特集です。―
　そういえば、中日新聞にケンタロウ氏が[ガッツリ]豚肉レシピを書いていらしたことも思い出しました。
　豚肉、特に[バラ肉]は、動物性脂肪の取りす注意！！
メタボ・コレステロールでヘルシーでないとされてましたのですが！
　どうでしょう、肉のうまみ＝脂の旨味はカロリーダウン以上の幸わせを与えてくれるような気がしませんか？豚肉のビタミンＢ1は、栄養学的にも、とても、効果あるものなのですが、それは、日本商工会議所の販売士2級の試験問題にも、必ず、出されるぐらいです。　
　それ以上に、浜松医科研究室においては、かっての魚の不飽和脂肪酸よりも脳に働きかけると、わかってきたようです。
　魚のＤＨＡは脳でも理性にですが、豚肉のもうひとつの物質は、脳の感性に働きかけるのです。・・ウツ病の治療に豚肉の、おいしさを教えて、というデーターもあります。
　これは、サンスクリット語で【至福】という名がつけられています。
ただし、豚バラ肉だけを、食べるのでは、ありません。
　このブログでは、あまり、むずかしいことは、書きたくないのです・・・・
３日も、アップが遅れたのは、そのためなんです・・・ゴメンナサイ！！　　　　　　　
　
　師の村上祥子が１９７４年カリフォルニアアーモンドクッキングコンテストでグランプリをとりました。(当時は、１ドル360円の時代です。)
アメリカのサクラメント市で表賞式を行うことは、全く特別な事でした。
審査委員長が帝国ホテルの村上信夫コック長でした。ご褒美のアメリカ旅行に　＜ミセス＞の記者が同行するという時代だったのです。　
その時の料理が《ポークハワイアン》でアーモンドの姿は、見せないで、だけど、タップリと使って、脇役です。１キロの豚バラ肉をタンパク質分解酵素を含む生パイナップルジュース３カップで柔らかく煮込みます。
この時、とろとろになるのは、脂だけではありません。白くみえるのは、コラーゲンです。・・・洋風豚の角煮かもしれまえんが、作る価値はあります。
アーモンドは、水を加えてミキサーで搾ると、豆乳みたいになります。
　これが、豚を引き立てるソースというかタレになります。
このアーモンドに水を加え搾るというのは、実は、大豆を茹でてから搾るという豆腐の作り方と同じなんです。
　にがりで作った豆腐、《大豆》の産地をいう豆腐よりも、効率は、メチャクチャよくないけど、美味しい豆腐ができるでしょう。　
　実は、かって、これを作りたくて、毎日アタックしていたのですが、あきらめました。もう一度やってみようかなと、白い豚のソーセージを食べました。　
　乞う、ご期待あれ！！

九州の末時さんは、食べ物を粗末にしない手作り名人です。
私と違って、新品の容器を取り寄せて、沢山作ります。
　彼女のもとには、農産物が集中します。酢も沢山買われます、おそらく一斗単位かもしれません。
　豊川稲荷に奉納されている若松屋のお菓子で【いら粉】という(おこし)にするようなもち米の種で、きな粉の風味を生かしたアンコをはさんであります。
　これらは、偶然に届いたものですが、シンガポールの娘の所に送りたくなりました。(母心)
　荷造りは、一キロ￥1800の送料と一週間かかって届くというデメリットを頭におかなくてはなりません。※箱の寸法は、問われません。
　※ガムテープで縦横十字にまく手間と発送伝票と両方のの目方で計量するのでしようか？
さて、主婦の仕事は、いかなるものでしようか？
≪値打ち≫がいつも頭にあるのかも知れません。
主婦業は、等価交換がないように思えますが、実際には、食事を作ったり、洗濯をすることを、他に頼べば、相当の等価交換が必要になるとおもいます。
【仕事】と考えられないかもしれませんが、２っの写真を並べて見ると【仕事】のできる人は、≪いい人≫だと思います。
≪いい人≫は、中日新聞3/11付によると、五つの徳目があるそうです。
残念ながら、私は、全く正反対の人です。この３月9日からある仕事に関わらさせていただいて、ひとつだけは、少しだけ努力すれば出来るかなと思っています。それは・・(顔付や物腰が柔和であること)
あの、二宮尊徳＜金次郎＞ですら、堀和久氏によると、10年の計が、
決して、摩擦なくして達成されたわけではなく、立派であるがゆえに、
＜おそがい＞と敬遠されるところから、自身も不安になり、成田山に断食
21日の修業に入ります。
なんといっても、6尺２５貫の大男で怒鳴っていたそうですから、、、
明治16年に宮内省から、発行された＜報徳記＞とは、別の解釈です。
薪を背負い、本を読みながら歩く少年は、私の小学校時代には、図書館の前に銅像があったんですが、娘の時代にはなくなっていました。

最後に、【仕事】とは、私なりに考えると
仕事をやるときには、代償を求めておこなうことです。赤ちゃんが泣くのが仕事と言われますが、これは、ミルクが欲しいとかの代償を求めているかです。
代償を求めるということは、目的(目標)もつて行うことかな？
必ずしも等価交換が必要とは、言えないかもね！！

　　ドライとは・・・果実や野菜を天日に干して、水分を減らすこと。
スーパーなどでも〔機能性食品〕のコーナーに置いてあったり、レジ近くの棚にあったり、コンビニなどでも目立つところに置いてあったりします。　
砂糖づけなどもこの仲間に入ります。
　人気の高いところでは(果実をコラーゲンで包みました)プラス(ヒアルロン酸)　
甘酸っぱい4つの美味しさ(マンゴー・パイナップル・パパイヤ・クランベリー）が
宝石箱のパッケージに入っています。
　また(そのまんまレモン)として、レモンの果皮の砂糖づけが、レモンイエローの
パッケージにはいっています。ドライフルーツは、甘酸っぱさや色彩を楽しむお菓子なのでしょうか？　

[機能性]という言葉に置き換えるまでは、デパートの食品売り場のエスカレーター付近、或いは、一階の入り口付近で、健康食品のマネキン販売でした。
　本当は楽しい買い物ではなかったと思います。
新岐阜百貨店でも高島屋でも一度は買ったことありますが・・・
私個人は、そのままドライフルーツを食べるよりも、パウンドケーキに入れる方が大好きです。
　わかりやすいところで【レーズン】の作り方を書いてみます。
レーズンを作るには
　葡萄は、甘味の強い房の粒がよく揃ったもの、熟したもので、そのまま２～３週間干すだけです。
甘味の特に強いレーズンを作るには
　オイルを極少量入れた熱湯に入れ果皮がチョツトちぢむまでおき干します。
シロップの中に入れて、とりあげ、また、干します。これで表面に白い粉がふき、皺が一様によってきます。干し上がりの色艶を出させるために硫黄でほんの２～３分いぶすこともあります。(今ではドライフルーツ本来よりも生の果物の風味を生かした凍結乾燥もあります。)
　このレーズンを熱湯でもどし、鍋で空煎りし、ラム酒、ブランデーなどの度数の高い酒を吸わせるのがコツです。
　もちろん、果実酒をつけるごとく、ヒタヒタに酒を注ぎ、一ヶ月以上置くのもロマンチックでいいですね！　
　　　
シンガポールのイメージのパウンドケーキを、プレゼントに、たくさん焼きました。　
【カヤジャム】と【バター】がポイントだったのですが、ラッピング直前に、
ものたりなくなりました。全くパウンドケーキを知らないスチュワードに、　最後の仕上げを、【度胸】で頼んだら、あら熱をとったパウンドケーキに大胆に
クープを入れ、ラム酒で戻したパパイヤをはさみました。
一切れ、カットして、食べる度に、喜ばれました。
　　☆ドライフルーツを使ったお菓子は楽しいね☆

　　　　　　　　　　　　＝豆腐のことわざ＝
　　●豆腐で足を突く・・・・・油断して思いもよらぬことに失敗する。
　　●豆腐で歯をいためる・・・あり得ないことの例え。
　　●豆腐にかすがい・・・・・手ごたえがなく、効き目のないこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　【のれんに腕押しと同じ】
　　●豆腐に耳あり・・・・・・油断は禁物、(おもいもしないところで)
　　　　　　　　　　　　　　　どこでだれかが聞き耳をたてているのかわからない。 【壁に耳ありと同じ】
　　●豆腐も煮ればしまる・・・やわらかい豆腐も煮れば締まるものだ。
　　　　　　　　　　　　　　　しまりのない者でも苦労を重ねるとしっかり
　　　　　　　　　　　　　　　してくる。
　　●豆腐の拍子木・・・・・・役に立たないこと。
豆腐のちくわも豆腐のかまぼこも名産品であって、日常品ではありませんが、どちらも、豆腐であって、腰のあるところを生かします。
松尾家の丸揚げは、豆腐の絞り加減とすり加減にかかっていました。
また、上用まんじゅうに使う、上等な山芋を惜しみなく使うところが、
自慢でした。
豆腐ちくわは鳥取の名産です。
豆腐かまぼこは秋田の名産です。今回の震災では、さかなのすり身の工場に
影響がでそうです。豆腐の土壇場になるかもしれません。普通は、すり身が３に豆腐が７ですが、おーる豆腐で作りましょうか？
切り口は、直径１２㎝で、すが、長さは、４５㎝のモノもありました。

豆腐１０丁に対して、砂糖が１キロ入ったと聞きます。
この場合は、山芋ではなく、卵を３個つなぎに入れます。
豆腐１丁の目方は、地方によって、まちまちです。
レシピでは、東京の３００ｇが基本ですが、これは、５００ｇと考えてください。お正月伊達巻ほどの甘さですが、豆腐が主体であるだけに、どんな色にも染まります。
おひとつ、いかがでしょうか？

今回、お引き受けした仕事は、売り手の側に立った解釈で進められています。震災の食糧難を思うと、私は胸が痛くてなりません。どこまで、かいていいのかしらんと悩んでいるうちにＵＰが遅れました。
せめて、私のところにきた食べ物だけは、全うさせたいと思っています。
天寿は天授です。そんなことを言っているから、もうからん仕事に走りまわるのでしょうか？店のお客様には申し訳ないのですが、ランチとモーニングを致して居りませんので、賄いと称して、皆様に食べていただくべく、
お届けしています。でも、＜食べていただけてありがとう＞が私の歓びです。
この豆腐かまぼここそ、ＲＩＥさんに届けたいな。彼女のアドレスを知りたいです。

一茂くんからの発信です。
宝瓶と書きます。泡瓶と書くこともあります。
電話では、ほうしんと聞こえましたが、抱身の字をあてることもあるかもしれません。
お茶を入れる道具は、急須ですが、今回は、この急須の手がないものです。
手がないのですから、手のひらで包みこむように持ちます。
片口状の注ぎ口が付いています。人差し指で蓋を押さえて、片手で注ぎます。
手のひらのなかにおさまるように、小さな急須です。玉露のような、少量で満足できるお茶をいれます。玉露のような、低温でじっくりと入れる急須ですから、てのひらで包みこんでも、熱くないのです。だから、急須の手がなくても、いいのです。
禅問答みたいですが、お茶の中に、精神芸術を織り込んでいるのは、
禅僧の間で＜眠気ざまし＞として、座禅のときに飲まれていたからです。
玉露は煎茶の極めたものです。
煎茶は、中国の明時代の文人仲間が好んでいたものが、日本に伝えられました。
石川丈山＜１５８３～１６７２＞は京都比叡山のふもとに詩仙堂を建て、
詩を作りながら、煎茶をいれました。
これを引き継いで完成させたのが、売茶翁＜１６７５～１７６３＞です。
武士の家でありながら、11歳で禅門に入り、５７歳で還俗します。
＜坐して茶を汲めば、客もゆったりして、亭主と客の別を忘れてしまいます＞
＜私の茶を一杯飲んだら、たちどころに、あなたの悩みは解けますよ＞
と詩を楽しみながら、喫茶店？をしたのです。
喫茶店の名は＜通仙亭＞です。仙境に通ずるのだそうです。
広報ぎふでも市長が＜岐阜の喫茶店の数が日本一＞をとりあげていましたが、モーニングサービスよりも、仙人のような心もちになるために、
行くのでしょうか？桂庵でも、喫茶をさせていただいておりましたが。
常連のお客様は、＜あんきやで＞と言って下さっていました。
後期高齢者の方でしたので、一代記のようなお話を、何度もお聞きした様な気がします。
小説が書けるような人生は、長く生きただけの数があるのでしょう。

社是・社訓というと、思い出します。私が、お勤めしていたころの話です。
33年前に、人を愛し、店を愛し、地域社会に愛されるということで、
社章は、三つのハートの金バッジでしたし、包装紙もこのデザインが、どんどん、輪になって大きくなっていくというイメージでつくられていたと思います。
今、この会社は、平和堂に吸収合併されたらしく、社是・社訓も変わったそうです。
夏に、ちょっと、大きな買い物をしたときに、若い人に聞いたら、
そんなようなことを、上司に相談しながら、言ってましたから。
33年前のＯＢが、聞くことができるなんて、小売業のええところやね。
あることで、お世話になっている会社の社訓５つの中で、私が、気にいっていることを書きます。
＜ムダとロスは恥と思え＞私は、ムダな努力は、修業と思っていました。
芥川賞作家の西村氏が、朝吹氏と、文学界3月号で対談しておられますが、
その中で、自虐的になるところからの出発が、新しい境地を開くというような感じが捨てきれないからです。
効率を考えないところから、別の効率をみいだすといっていいかな？
でも、全く、時代が変わったことを認めます。
わかりやすいところで、味噌の消費期限を例にとります。
消費期限にしろ、賞味期限にしろ、支障なく食べられた時代は、終わりました。
この会社では、ロス率、廃棄率に、とても、厳しいのですが、
それゆえに、商品の出足しだいで、見切るのは、期限前よりも、はやくにします
。社員には、＜りんきおうへん＞と指導しますが、結果的に、儲かればいいのです。
＜成仏した＞といっては、＜元活け鯛＞を元旦に料理していた私にとってはスピードです。スローフードは憧れであるだけかもしれませんね。
懐石の達人によると、松尾家は、明治以前の商売といいます。そうかもしれません。
やっと、初めて、他人に仕事を手伝っていただける人間にさせていただくことができました。
仕事ではありますが、報酬を思うように払えません。
ましてや、＜もうかったら＞の先の約束はできません。
儲かるというのは、＜言＞をはさんで、人と者と書きますが、なんとか、今、できることをしよう。
古いおつきあいの携帯電話屋さんと電気屋さんと相談して、先に、ケータイとテレビを２台づつ、買いました。ケータイは、商売の設備投資です。テレビは誠意です。
7月から、古いテレビは使えませんが、7月までだけ、必要としている、中国から短期で仕事に来ている人に、もらっていただける算段がついたからです。
古いおつきあいの二人は、知恵を貸してくれただけでなく、ヤル気と、精一杯の値引きをしてくれました。

＜楽しい買い物ができたと言われる店にせよ＞が、最後にいう社訓ですが、
気合いをいれて、今日も一日よろしくお願いします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　―　玄侑宗久講演会「日本的」－
　　日本が独自で築いた日本であるため守るべき文化や思考法とは何なのかをかんがえる。　
　　　　　女将(松尾桂子)は、先生が大好きです。!
今年の９月も、揖斐川町の大興寺の講演に行きたかったのですが…残念！！
一年間、土、日、祭、盆、正月休みなしの　(AＭ７：００～AM11：00)の仕事を受けました。
　それでも、思いはつのるばかり、先生のお書きになったものはできるだけ、手に入れて読む努力をおしみません。
　先生の一番好きな本は【化蝶散華】です。芥川賞を超えた私小説とおもいます。本を読むことは[タメ]になる学びです。経済小説よりもよくわかります。
清水一行氏や城山三郎氏をしのぐでしょう。
　私小説については、岐阜市出身の堀巖さん(１９３７生)がAmazonという同人誌に書いておられます。岐阜市の図書館って、「タメ」になりますよ。
　先生が岐阜市の図書館の落成式で講演していただけたら、岐阜市民４０万人は、きっと、極楽にいけるのではないでしょうか・・・・！？
新図書館は２年後の建築だそうです。
　先生とよく対談される瀬戸内叔聴氏(1922生)の【花芯】の中の言葉で
※わたし、このごろ、お金をもらわないと、した気がしなくなったよ。※
今頃、なるほどと思うようになった私は・・1958生（笑）！！
ちなみに、私小説の原点といわれる田山花袋作【蒲団】については、高校１年生の時の担任の横山先生に最初の授業で教わった気がします。
小説は、きたない？生活をしないと書けないようなことをおっしゃていらしたような気がしますが、ぜひとも、この【化蝶散華】をご存命なら、読んでいただきたいわ。きたない？生活は、読んでいただけるような小説をかいたときに浄化するのではないでしょうか？
きたないかどうかはわかりませんが、うちのスチュワードの言では、
「けいちゃんはずっこい、ずっこい」
ずっこいは自分本位だそうです。ならばこそ、小説を書きたいな？
１月以来の小説は、もうすこし、時間をください。あと、４９回＜８００字＞あきらめていません。

　☆一度食べたら忘れられない来星注目ローカルフードです☆

カヤ・トーストはシンガポール版ジャム＆バタートーストです。
カヤというのは、卵に砂糖、ココナッミルクを煮詰めて、パンダン
というハーブで香りづけしたジャム。炭焼きしたトーストに、カヤ
とバターの薄切りをはさんだもの。朝食メニューとして人気が高い。

　ところで、シンガポールの美味しいモノを食べる場所をホーカーといいます。　　
ホーカーとは、英語のHａｗｋｅｒ(露天商)のことで、日本の屋台村大集合みたいかな？トータルで120軒ともいわれています。
外食3食okも多いお国柄なので主婦のタイマンには、ならないそうですが・・・・。
　　　一皿は約2～3シンガポールドルです。(1ドルは66円位です。)
　　　(参考)シンガポール政府観光局ｅメール：info@stb.or.jp

ＴＯＰ－０ＮＥ　　ＮＯＮＹA　ＫＡＹＡ　娘惹咖椰というメーカーが好きで、必ずお土産にリクエストしています。
日本のコンデンスミルクのような濃厚さですがホットミルクに溶かしてもいけます。　　☆これで、ココナッツムースを作ったら報告します☆
　　※他・・チリ・クラブ：フィッシュ・ヘッド・カレー：バクテー：
　　　　　　キャロットケーキ：ハイナンチキンライス：
　　　　　　ホッケンミー：チャー・クエイ・ティアオなどがあります。　　

　卵一個でケーキを作る。
三角のいちごショートケーキよりホールのケーキの方がハッピーです。
≪卵ひとつ・砂糖大さじ3・バニラエッセンス少々≫をボールに入れ、熱いお湯をいれた、もうひとつのボールの上にのせ、ハンドミキサーで、１分間泡立てます。フワフワが、４倍くらいに増えたら、お湯を入れたボールをはずし、さらに１分間、白ぽくなるまで泡だてます。そして小麦粉大さじ3を加えます。《小麦粉は、必ず振るいにかけます。その方が混ざりやすいからです。》
　シンガポールに発つタイムリミット10分前に作ったのは、これです。
オーブンみたいに予熱がいりません。ただ、コツがあります。
耐熱の型、ジブロック14㎝が一番使いやすいかな？
☆調理時間は、電子レンジ１分2０秒《６００Ｗ》です。
　レンジ波の通り道を作るために型の下に割り箸をかませるか、小皿を
おきます。
型の底だけでなく、生地の上にクッキングシートをかぶせます。
　ふんわりラップも、空気の抜け道を作るように端をあけてかぶせましょう。
150～200Ｗなら５分です。
アッという間のモクモクは、大人でも、ワクワクします。
　実演してみせますので、どうぞ、桂庵にお出かけ下さい。

　　牛乳パックを開いてひし形(一辺１１㎝)を作れば、この通り
　　初節句のケーキができました。
　　いちごではなく栗がのっていますが、かわいいでしょう！！