一客一亭というより一組様一亭かな？

一客一亭とは、ただ一人のお客として催す茶席のことです。亭主は給仕をしながら客と共に食べて相伴することですが、一般的には一日、一組様だけのお客様をもてなしているお店の様です。

はっきりいって、とうふ屋桂庵は、趣味のお店です。　
かって、柳ケ瀬の店の近くにある市議の山田大先生に相談した時の話では、＜月３万の赤字までだったら趣味のお店でも継続できるよ＞といってくれました。
まわりには、一客一亭の店ではないけど、一客一亭の仕事をしていると思います。業種は違えども、接客はおなじです。
たとえば、Ｆ美容院の友達は＜彼女は3代目、彼女の店は創業99年かな？
＞、一人で一人のお客さんを受けてたり、また、今、お仕事をさせていただいておりますあるお店では、一人のお客さんの色々な要望にこたえろとて、
全くの雑談の様でいて、しっかりと受け止めておられます。　
鰻の串は1本80円なれど、200本を完璧に揃えるなかで、
鰻の稚魚の暴騰から、大昔のレディースのためのランチメニューまで、
幅広い話題で、それでいて、本人は、全く出過ぎない素晴らしい女将さんです。
この店で働かせていただき、ありがとうございます。
4代目として、私は、ブログには書けない葛藤もあったのです。
また、先輩のＴさん、＜私のものいい＞をほめてくださってありがとうございます。感謝の気持ちだけはまけないところが、唯一のとりえかな？　　　　　　　　
これからも、趣味の店として継続していきますのでよろしく。趣味の店といっても料理は、プロ意識を持って真心のこもったものをお出ししたいと思います。
それから、報告します。
かって、ブログのファンの皆様に約束した、小説を6月までに、
400字で100枚書くことですが、できません。
店を続けていくことによって、関わりのあった方の事を書きたかったのですが、
書くことによって、誰かの損になるようではいけません。
小説は随筆の様に書き、随筆は小説の様に書く。
事実を書くのは紀行文。こういって、指導をして下さったのは、
三木秀生先生です。台風の日に先生のお宅の近くで、1時間待って、考えた決断です。私は、なによりも、関わりのあった方に損をさせたくないのです。
野心は捨てました。ありのままの苦悩を受け止めてくださった先生、ありがとうございます。

隠れ家は、人にはあまり知られたくないが、店としては皆に知ってもらいたいよね！
というわけですが、
とうふ屋桂庵は、本町5丁目にありますが、本町4丁目には、貝崎さんと
湯葉勇さんというお店があります。
こちらは、隠れ家ではなくて、有名です。
貝崎さんも、湯葉勇さんも、毎日新聞の＜茶のおじさん＞の似顔絵つき
コラムで紹介されています。歴史探訪をかねて、散策される方が、
ときどき、迷い？こんでこられます。
在宅なら、お茶の一杯もさしあげるのですが、ままならず、メールを
いただいたり、お問い合わせをいただいたりして恐縮しております。

みたほらのＹさん、ありがとうございます。
常在寺なら、斎藤道三。
妙照寺なら、松尾芭蕉。
それなのに、織田信長をイメージしてしまいましたのは、どちらも、
日蓮宗のお寺でありまして、松尾家が法華寺の檀家であるからです。
ここのお寺は、観光客も、めったにいきませんが、信長手植えの松が
あったりしました。その名残で、花見をなさったりします。最近こそ、住職が、＜福丸＞という
鯛焼き屋さんのコラボで探訪の話をなさっています。
とうふ屋桂庵は、一客一亭の店です。
単品ではなく、いろいろ、食べていただくお店です。
料理の写真を掲載することもないので、我儘です。そんなところから、
隠れ家は、不安な店？かな？御予約をお受けした段階で、季節、趣向をくみたてますので、よろしくお願いします。
信長は我儘でしたが、＜アルヘイトウ＞も＜コンペイトウ＞も大好き？
でした。また、繊細なものに憧れていながら、野趣豊かな味付けも
好きでした。隠れ家もそうありたいですね。

「光陽亭」からの発信です。
岐阜市折立のバス停前にあるスパゲッティ専門店です。
看板メニューは名古屋名物あんかけスパゲッティです。

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rieさん、いつも、メールありがとうございます。
また、今日は、お問い合わせ窓口もご利用いただき、ありがとうございます。
さて、パスタ世代とスパ世代とに別れるのは、どうも、2000年を境の様です。わかりやすいところでは、私の青春時代の＜たらスパ＞は＜壁の穴＞でした。あの頃は、たらことバターを煉りあわせて、熱々のゆであげ麺にからませるのが美味しさの秘訣でしたが、最近はイタリアンブームで本家に里帰りで、オリーブ油でたらこをソテーしている店もあるほどです。
振りかける粉チーズも、パルメザンからパルミジャーノと変わってきています。パルメザンは、アメリカ製で、パリミジャーノはイタリア製です。
旨みの違いは、熟成に2年以上かかり、その間にたんぱく質がアミノ酸に分解されるところにあります。イタリアのマンマが、目方たっぷりのように
濃厚な乳脂肪分が３２％です。そうそう、ヒデとロザンナという歌手がいたことを知っているのがスパ世代と言う説もあります。
日本人のヒデの消息は聞きませんが、イタリア人のロザンナは料理の方面で活躍と記憶にあります。
イタリアのマンマほど、目方はありませんが、食欲旺盛。
なんといっても、メインの前に、パスタかスープを選ぶお国柄です。
もっとも、スープといっても、野菜に豆にパンチエッタたっぷりの栄養満点スープですから、これだけでも、目方で勝負？
ちなみに、スパ世代では、オードブル並みのものがイタリアの麺と教わっていました。
パスタとスパの違いは？と大阪のおとったんからのメール。
考えているうちに、またまたＵＰが遅れてしまいました。

決定版。
パスタは、製法からは、乾燥と生とに分かれて、スパはロングパスタとよばれる。細い紐という意味。
ショートパスタは、マカロニ。
私が大好きなものは、表面に凹凸があってソースがよくからむもので、
ペンネ。イタリアの土産にもらうなら、リガーテと名が付いているものが
お薦めです。ただし、濃厚な味を好んでいると、目方も増えます。
お皿に残ったソースをパンですくって食べてもいいとテーブルマナーを
教わった人はスパ世代です。そこで、提案。
スパは半分に折ってゆでると、パスタと食感が似てきます。
おためしあ＾れ。
ただし、ゆで汁を鍋から、ざるにざーっとあげてしまわないで、コランダーでひきあげることで、ソースがからみやすくなります。
それで、パスタパンとよばれる大鍋には、コランダーがついているのも
納得した次第です。一人分なら、直径18センチのゆきひら鍋で菜箸でひきあげてもいいのです。
人とお話するのは、自分の手のうちもあかさなくてはなりませんが、
そのなかで、自分も知らなかった悩みも発見できます。
私の悩みはなんでしょうね？目方よりも、増えすぎた調理道具かな?
≪超特大鍋は光陽亭が快くもらってくれました。≫

　よっちゃんより・・・・夏みかんは晩秋に実をつけると、初めて知りました。
という発信です。

【夏みかん】みかん科の果実で、別名ナツダイダイ、ナツカン、宝永年間(1704～１７１１年)山口県長門市仙崎海岸に漂着した果実の種を、お長という女性が拾ったのが始まりといわれています。
始めは子供たちの玩具代わりでしたが、ふとしたことから、人々はそのおいしさをしります。
海岸に流れ着いた一個の夏みかんが、明治維新後、萩の元侍たちの生活を支え、城下町を蘇らせることになったのです。　

花は初夏に咲き、白い可憐な花です。そして、晩秋に青い実を付けます。ある時、萩の武家屋敷で樹上に実をのこしたまま年を越したことがありました。
　やがて初夏の花の咲く頃に、子供が気がついて、木に登り、その黄金色に輝く実を取って食べてみたところ、あのきつい酸味が抜け、風味豊かで爽やかな果物に変わっていたのです。
　この時から、この木の実は【夏みかん】と呼ばれるようになったと言われています。
こんな可憐な花が咲くころに、萩を旅したことがあります。
1985年に、師の村上祥子に出会いました。
萩では、夏みかんは商品化されずに、東京にいる明治時代の偉い人の子孫に送られているとバスガイド嬢の案内をきき、お金では買えないものに
ロマンをいだきました。そのときに、ご縁のあった三輪靖子さんから、
ずっと、毎年送られてきます。翌日に、北九州に渡り、師のところで、
、ご主人ともども、歓待してくださいました。
当時の御主人は、新日鉄のステキな地位にある方でした。
お土産にいただいたマーマレードの美味しさは、とにかく、ネスカフェの250ｇの瓶1本分という気前良さでした。
お金で買えないものに憧れて、10年作り続けて、1995年に師のクラスに通い出した時に、質問。
＜答えは、萩の夏みかんはちょっと違うけどね＞が答えでした。
どこが違うのでしようか？ということが言えなかったことだけ覚えています。今年も送られてきましたが、今年は作る意欲が、どうしてもありませんでした。
思いあまって、末時千賀子さんにＳＯＳ。
彼女が、北九州クラス開設のきっかけの人です。
彼女の答えを書きます。
毎日10個分ぐらいなら、皮をむけるでしょう。
実と皮と分けて冷凍。実は薄皮をとって、３０～５０％の砂糖をかけて、ものたりないひとには、メイプルシロップかはちみつを添えてごちそうすること。皮は、ピールを作れば、いつか、ケーキに入れられるでしょう。
萩の夏みかんなら、10日ぐらいなら、そのへんに置いておけばいいでしょう。
商品化されたフルーツは、最高に美味しい状態で冷蔵貯蔵庫から届く時代です。景気よく、その日に配るに限ります。
お金で買えないものは、一日悩んで、翌日配ることにしました。
悩んでいる一日で、砂糖と時間の工面がつけばいいのです。
今年は、クレームドカシスでマリネ。ゼリー寄せ。あとは、お金で買えないものを喜んでくれそうな人にもらっていただきました。
お金で買えないものは古いおつき合い。
三輪靖子さんは高齢です。
来年は、食べられないかもしれません。どうか、この味を覚えていてくださいね。

こうちゃんからの発信です。
蒟蒻は日本だけの食べ物ですか？海外でも食べるのかな？
　蒟蒻は、東南アジア熱帯から温帯にかけて広く分布するサトイモ科の多年草。
原産はインドシナ半島、地下にコンニャクイモまたはコンニャク玉と称する球茎を生じ、これを加工して食用コンニャク(通称コンニャク)とする。日本には仏教の伝来とともに中国から製法がもたされたといわれ、現在栽培、利用に発達がみられるのは、日本だけのようです。

ちなみに古いお付き合いの岐阜コンニャク屋さんに聞いてみたところでは、考えたこともないとのことでした。
　豆腐はＴＯＦＵで欧米でも通用するのに同じヘルシーでも違うのやね！
ちよっと調べるのに時間がかかりました・ゴメンナサイ！

　よっちゃんからの発信です。
高野豆腐と氷豆腐は同じなのですか？
　
Ｉｔ’ｓ　ｎｅｖｅｒ　ｔｏｏ　ｏｌｄ 　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ
勉強するのに、年は関係ない。
ということですが、英語の英の英子さんに教わりましたが、、、
恥ずかしながら、京都短期大学で、商業英語の単位を頂戴していたはずが、
tooをtoに、oldをoidに間違えて、りえさんに、御心配のメールまで頂戴しました。ありがとうございます。桂庵を続けて行くために、新しい仕事を
始めて、また、1週間。本人が自覚していないだけで、ＰＳは正直に反応してくれてます。
また、本日は、京都の田舎のべっぴんさんが、＜アメーバ＞を一緒に
始めませんか？とお誘いくださいました。感謝。

さて、御質問の高野豆腐ですが、豆腐を凍らせたあとで、乾燥したものです。氷に似せて、絹ごし豆腐を寒天で寄せたものが料理としてはありますが、氷豆腐と書くのは間違いです。
地方によって、高野豆腐、凍み豆腐、こごり豆腐ともいわれます。
震災のあった東北のある地域では、＜すみ豆腐＞ともいわれているようです。豆腐は中国が発祥ですが、この乾燥豆腐にかぎっていえば、高野山の僧が作ったという説と、武田信玄が兵糧として作ったという説があります。
豆腐というものは、いったん凍ると、元の状態にもどらない。そこのところ
を逆に利用してという前向きな≫食品であります。
スポンジ状になって、元の豆腐のなめらかさはない代わりに、口に含むと
じわーっと、美味しいだしの味がしみだしてきて、独特の食感と弾力です。
豆腐を徐徐に凍らせていくとマイナス2度から5度の間で結晶を大きくすることによって、豆腐の蛋白質どうしを結合させて、スポンジ状に変わるのです。
スポンジ状に変えないで、冷凍豆腐をどうやってつくるかというと、
時間を短くすることです。不二製油のお話では、超低温の風を吹き付けることと、豆腐に添加物として澱粉を加えるのだそうです。
ちなみに、高野豆腐は、柔らかい豆腐を薄く切って、板の上に並べて凍らせるそうですが、凍み豆腐は、固めの豆腐を縄で縛って凍らせるようです。
ふわっとした高野豆腐にくらべて、ぼそぼそと固いかみごたえといわれています。
昔は、農家の副業で、天然乾燥でしたが、その名残だけで、年間通しての
工場生産です。
いっそ、一夜凍み豆腐として、家庭で残った豆腐を、パックの封だけきって
水気をさっと切って、
半日も冷凍庫にいれてみてはいかがでしょうか？
料亭風の高野豆腐の含め煮とはちがって、濃厚な味付けが意外に合うようですよ。考えるのが億劫な方は、すき焼きやよせ鍋にいれてもいいでしょう。
すき焼きの材料をそろえるのが億劫なかたは、揚げてから煮てみてください。オランダ煮と申します。

　豆腐をただ四角に切り食べるだけ。こんな、簡単なものはないのですが
なんで【冷奴】と言うかといいますと、江戸時代の槍持ち奴の衣装の紋からの　　
連想です。
　【奴】というのは正立方体。豆腐の厚みは地方よって異なります。分かりやすく言うと【奴】をさらに小さくした立方体を賽(さい)の目、これをもう少し小さくすると霰(あられ)です。
【奴】とは、代名行列の先頭に立って槍をふり歩いているだけ元気がいいのです。元気もから元気かな？　
　【冷奴】は、本当の名は「ひややか豆腐」「冷やか」のことを「ひやっこい」という、それがなまって【やっこ】そんな説まであるのです。
　ただ切るだけの【冷奴】冷蔵庫から出して、すぐに食べない様にして下さい。
5～6分、10分位室温になじませると豆腐ってこんな味？というぐらい濃い味がします。
　料理屋の立場でいえば、これが盛り付けと薬味、つゆ、の用意の時間稼ぎです。
　　　○参考までにアクセサリー１2ヶ月
　　１月・・・芽柳・水仙
　　２月・・・熊笹・椿の葉
　　３月・・・菜の花・桃の枝
　　4月・・・山吹・ふきの葉
　　5月・・・青梅・しょうぶ
　　6月・・・ささゆり・うの花
　　7月・・・小笹・なでしこ
　　8月・・・かぼちゃの葉・はぎ
　　9月・・・すすき・水引草
　　10月・・・芋の葉・菊の葉
　　11月・・・もみじ・桐の葉
　　12月・・・寒菊・さざんか
※とうふ屋桂庵を維持してゆくためには、から元気も必要というわけです。

　濃厚な味の温かい炊き合わせのあとに続いて、油の揚げ物を出すよりもと、お口なおしのつもりでお出しするときもあります。
　まかない料理で食べるなら【やっこ玉】がおすすめです。豆腐の上に大根おろしと【あげ玉】をちらして、だし醤油をかけます。ただし、大根おろしはキメが荒い方がうまいです。
☆一度おためしあ～れ。

前回の卵焼きの反響ですから、嬉しい悲鳴？です。
私は、ラッキーにも店を持てた。それだけの一主婦に過ぎないので
すが、よッちゃんと言う方が、これを書いてくれよと、メールをくださいました。かわら版なのですから、ぶろぐのファンの方の提案にお答えしようかな？わかる範囲内ですが、そういえば、昨年の11月20日に師の村上祥子が来岐したときにも、応援とも理解ともつかない言葉を残していってくれています。1週間に2回を予定しています。いつまで続くかな？

天津飯は中華料理なのか？日本料理なのか？
このことにお答えするには、前回の卵焼きではないですが、関東と関西で、上からかける、たれというか＜あん＞の味です。
関東では、トマトケチャップや、酢豚の様な甘酢が多いです。
関西では、うすちゃ色のものが多いです。
これは、日本料理の＜銀あん＞ととろみ具合からして酷似しています。
、
芙蓉蟹＜かにたま＞をごはんにのせたのが受けたのは、天津に米の産地があったからです。天津の米を使って
＜天津芙蓉蟹肉飯＞これが、日本人の口に合って、伝播するうちに、
＜天津飯＞というわけです。
卵のふわふわ感とごはんの甘味が勝負です。
よく焼いた、中華鍋にたっぷりの油。
これが、熱くなったら、いっきに卵をいれること。
そうすると、ぼわあっとふくれてきますから、手早くかきまぜてまとめること。
皿にあけて、余熱があるうちに、上からかけるあんを用意します。
とろみは、水分1カップにたいして、片栗粉は、小さじ１から２です
。片栗粉は、倍量の水で溶いておき、直前にかならず、まぜること。
料理の鉄人、陳健一氏も、淡くちしょうゆを使った銀あんのようなシンプルな味がお好きとのことです。
料理がしたくない日。卵かけご飯とおなじくらいのスピードできます。
ご飯のかわりに、絹ごし豆腐を温めてもいけます。風呂吹き大根のように
柔らかく蒸した大根もいけます。銀あんなら、日本料理かな？

　桂庵のまかない料理をご紹介します。
好みがありますが、ネギとしょうゆだけというシンプルな卵焼き。
(その時によって、ネギを全体に混ぜる時と、中心に来るように巻き込む時もありますが)　冷めても美味しいですよ。
　具入りの卵焼きのコツは、ただひとつ、焼きあがった時に、卵と同じ程度のかたさになるものを選ぶことです。
　お客様に、うなぎの蒲焼を入れることもあります。このときは、うなぎを人肌にあたためておくのがコツです。
　うなぎといえば、東京の天然うなぎの専門店「尾花」の卵焼きは、うなぎではなく「ツメ」といって、たれを煮詰めたものを使いますが作りやすい分量を見てみると・・・
　卵３個(１５０ｇ)にだし汁が80cc・砂糖75g弱・醤油大さじ1、なんですが、
けっこう甘口なんですね。


ねぎ入りの卵焼きの天下の逸品は
京都の＜なかむら＞です。
ここの店のものは、
ねぎをみじんに切って、水によくさらしてから、また、丁寧に水気をしぼっておきます。ねぎの量が、卵と同じだけ入るからです。
使うねぎは、京野菜の九条葱であることと、淡口醤油であることが、
天下の逸品のこだわりです。
東京の＜尾花＞が、だしに負けないほど砂糖を加えて、焦げ味も尊重して
焼くのに対して、京都は、だしに勝たないように、淡口醤油だけで、味をととのえるところが、面白いですね。＜尾花＞は向こう側から、＜なかむら＞は手前から巻くそうですよ。
ちなみに、卵豆腐は、卵と同量までのだしが入りますが、卵焼きも、＜なかむら＞では、同量入るそうです。
私も、夢中になって、作った時期がありますが、正直なところは、
ねぎが入って、しょうゆだけという卵焼きは、それだけで、美味しいですから、こだわりはいりません。