今年は、節電のためでしょうか？
コンビニへ行っても、デパートへ行っても、銀行へ行っても、
ひや＾＾とするほど、冷房がきいていません。
今日は、６月３０日、水無月ういろを食べる日なのに、暑くて、
かき氷の方が欲しくなります。
水無月ういろについて書きます。
水無月は６月の別名です。
また、６月３０日の水無月の祓いという神事にちなんで食べられるお菓子の名前です。
もっとも、京銘菓と定着しているところでは、こだわらずに、
６月の季節菓子として、広くはお中元商戦として、売られることもあります。
ベースはういろ。白いういろを三角に切ります。
これは、小片でも、氷を口にすれば，夏やせしないという故事にならったものですが、その形は、氷室から切りだした氷を模したとされています。
表面にまかれた小豆は、悪魔祓いを意味するものと教わりました。
最も、京都の店では、白いういろ生地でも、全国に流すデパート用は
白下糖を使っていると、＜とらや＞さんに１９９８年にうかがいました。
黒砂糖といわないで、＜白下糖＞とあえていうところが、京都のこだわりかな？
清少納言が、
＜かなまりにいれたるかき氷にあまづらをかけて食べるのが、いと涼し＞
と書いています。
氷を作りだすことのできなかった平安時代では、貴重なものです。
高校１年生のときに、古文を教わった＜三輪御老人＞というニックネームの
先生は、清少納言の位では、特別のもらいものでなければ、口にできなかったと考察されていました。だからこその夏やせというよりも、夏負けしない薬だったのでしょう。
私は、夏やせは大歓迎？
ただ、夏に負けるのはいやや。
いつも、夏こそ掃除と汗を出していました。
夏は、朝日が早い。
汗もでるけど、水ふきするだけで、油汚れもよく落ちます。＜湿気と温度のおかげ＞
夏越しの祓いは掃いと思いちがえしたくらいです。
汗をだして、かき氷を食べましょう。
と、いっても、これは身内のお話。
お客様には、手作りの水無月ういろを楽しんでいただきましょう。

　刺身はわさびで、たたきはしょうがだよね！
これは、なんのことかといえば、かつおの食べ方なのですが、
とうふに置き換えてみれば、＜きぬごし＞か、＜もめん＞かにあたります。
きぬごしとうふは、濃厚な豆乳で作るので、なめらかな感じです。
また、本来は、きぬごしのほうが、高級というか、ｇあたりの値段はたかかったのです。
昭和３０年代の話ですが、大阪で、＜きぬごし＞を食べるのならば、からしでした。
＜きぬごし＞は、なめらかですから、その肌合いに合わせて、
ラッパを吹いて売りにくるとうふ屋ですら、ちょっと気どって、波刃の包丁で、その場で大きな塊から、切り取ってくれて、からしはサービスでつけて
くれたそうです。
松尾家の＜からしとうふ＞はちょっとした名物でした。
松尾さいさんは、＜きぬごし＞のような、とろみのある生地でつくっていました。からしも選ぶかわりに、材料も製法も選んでいたのです。
＜もめん＞をわさびで食べるのは、和歌山の方です。
漁港が近くで、刺身の味を知り過ぎているからかな？
ねぎとしょうがにかつおぶしとなると、大衆食堂かな？これ１品で、
仕上がりですね。
とうふは淡白な素材ですから、いかようにも合わせられるのです。
わさび派にもしょうが派にも御満足いただけます。
と、書いたところで、三木秀生先生から、御著書が到着しました。
平成元年から、岐阜新聞＜夕閑帳＞に連載されておられたモノの
集大成です。
【ことばの玉手箱】です。
良い話ばかりですが、そのなかでも、ｐ４１は感心というよりも、
納得します。
わさびとしょうがではないですが、アパートとマンションの違いは？
階段が建物の外にあるのがアパートだそうで、中にあるのがマンションだそうです。
桂庵は、マンションの１階にありますが、２階の洗濯ものがみえるそうですから、店舗付きマンションではないのでしょうか？
あれがなければいいのにと悩むのが大人で、あれがあればいいのにとせがむのが子供と言う解釈もあります。
見える洗濯ものに悩まないで、美味しいとうふを食べていただくことに
悩むことにします。
大好きな先生とのご縁はこのブログ＜２００９．７．７＞です。
先生には、＜自分勝手なサプライズ＞をしたくてなりません。
只今、計画中です。

　あなたの家の得意な家庭料理は何ですか？
と、いれたころで、
５０代の女性からは、ほうれんそうのおひたし、
５０代の男性の方からは、肉じゃがとメールをいただきました。
ほうれんそうのおひたしといえども、洗い方から、ゆでかた、味の含ませ方まで、その人となりの工夫があります。
肉じゃがは、汁けたっぷりで、具だけを食べて、酒の肴にして、
ご飯を残ったお汁にカレー粉を振り込んでと教えてくださいました。
早速、西村精肉店で、美味しいダシが出るという部位を薄切りにしてもらって、１キロ張り込んで作ってみました。

月曜から金曜まで、仕事をくださっているＭ社長の言によれば、
＜あんたは、沢山作って沢山配りたがる＞
ほん、そうや。
家庭料理って、そういうものやと思っていました。
材料の、ｇあたりの単価は安くても、景気良く買うのです。
沢山作ることのええところは、沸騰するまでに時間もかかる、冷めるまでに時間もかかる。時間が美味しくしてくれるというのが、科学的解釈。
それよりも、沢山を食べてくださる、沢山の人の好みを考えることが
嗜好が美味しくしてくれるというのが、文学的解釈。

ただ、こういう家庭料理を作る人っていうのは、調味料代と光熱費には
無頓着なんです。そのかわりに、粗末にしてはならじと、丁寧に皮をむく、
刻むという手仕事を大切にしているようです。

私は、主婦であり、料理屋です。また、料理屋を続けるための仕事も
なんとかこなしています。
忙しい店を維持するよりも、閑な店を守するほうが、＜てえへん＞
超忙しいのに、悩める私に電話をかけ直してくれる友人は、つきぢ田村の３代目です。
＜料理ってのは、出るんだよ。３つともこなしてこその桂子の味や＞
そんなことをいってくれました。
また、超忙しい師＜村上祥子＞と関わりのあった方は、悩める私に,とても、優しくしてくれます。Ｔさん、ありがとう。
<さち子の家庭料理>というコラムが、西日本新聞で１９８２年から、
掲載されていましたが、ギネスもののロングランでした。
岐阜にもお願いして、掲載日だけの新聞を送っていただいていましたので、編集部の方へ、あんパンやマドレーヌを作っては,
お送りしたこともあります。いい時代だったのかな？
私は、昭和３３年生まれですから、戦争の食糧難で家庭料理が伝わらなかった悲哀も知っているのですから、＜たっぷりと＞が大好きです。
でも、時代が変わりました。認めます。

ぐるなび会長の日経新聞＜夕＞６月２３日付けの記事で締めくくります。

人は、後世に対しては、義務こそあれ権利はない。また前世に対しては、
権利こそあれ、義務はない。

とうふでも、切り方で、四角四面が、丸くなります。
もっとも、とうふを丸く切るというか納めるには、包丁の技をこえたところもあります。
映画　フーテンの寅さんの啖呵売ではありませんが、＜四角四面はとうふ屋の娘、色は白いが水くさい＞となります。また、この口上の前文句が、＜四はいけない。死んじゃった。しくじった。身上しまった。＞とあります。
私は、店を持ちたくて、必死に働きましたが、身上こそしまいませんが、しくじったという後悔が多いです。まだ、この世に未練がありますから、今度は、死なんように働こうと思っています。今、働かせていただいているお店は、四人です。これは、四はいけないではなくて、四は４合わせと思っていたいですね。このお店の草木の手入れに、かかわっていたら、クローバーの花をたくさん見ることができました。感謝。

日本料理のええところにもどります。包丁の技です。板前というくらいですから、まな板と包丁を、とても、吟味されます。
わかりやすいところでいえば、野菜の切り方にあるといっていいかな？
それも、食べやすいというところにあります。
私は、53歳にて、左奥歯3本ブリッジとなり、なるほどと納得した次第です。
もう、食べにくいのなんのって、なれるのに一カ月はかかりそう、めげそう。
師の村上祥子は、朝日新聞＜夕＞5月16日から20日付き
＜人生の贈り物＞というタイトルで
＜ちゃんと、食べて、ちゃんと生きる＞と書いておりますが、
これは、御自身の闘病40代で４年間義歯なしという経験からです。
＜舌とあごでも、結構たべられる、普通のもの、美味しいものを作りたい＞
そのためには、刻み食、ミキサー食では、食べる意欲がわかない。
包丁を一本いれるか、どうかで、美味しさがちがってきます。
たくあんのつながったものと、はもの骨切りは、皮一枚のところがちがうのです。
＜あっぱれ＞は、真っ正直で型破り、束縛されることが、大嫌いなとことですが、
我慢することだけが、日本人、ひいては、日本料理の修行における美徳とされているところが有り。我慢するのに慣れていると、深く考えることが苦手になります。
なんで、我慢するのかを考えることはいいことです。なぜ、ここに包丁を入れると食べやすくて美味しいかと考えれば、その素材の持っている水気が、口の中で、噛んだ時にはじけるからです。
私が、包丁を気を入れて、最初に買ったのは、下内屋という金物屋です。
ここは、今もですが、なぜ包丁が切れるのか？切れる包丁を維持するにはどうするのか？まで、相談に乗ってくれます。砥石の品揃えもいいですが、２５年前には、信号をはさんで、向かいの大和屋という金物屋まで紹介してくれました。そこへ、研ぎに持っていったら、＜どこからきた＞とたずねられ＜下内屋＞と答えたら、いい仕事をしてくれました。
これも、あっぱれな商売だと思いませんか？

何で、おからというのですか？という質問が届きました。
今は言葉を選ぶ時代なので、おからという言葉を避けて｢卯の花｣
「雪花菜」などと言いますが、やっぱり｢おから｣。大豆から豆乳を絞ったあとの絞りカス。空（から）に通じるので、避けているだけです。空っぽの財布は悔しいけれど、空っぽの財布でもなんとか美味しいものをと考えたのでしょう。空っぽの財布にお金が入ってくるように｢おから炒り（入り）｣と言います。
ただ、毎日のようにおからを食べさせられるのは嫌でしょう。また、おからは少しでも美味しく作ろうと思えば美味しいものを足さなくてはなりません。ダシにしろ具にしろ、凝ればキリがないのです。決して冷蔵庫のお掃除料理ではありません。大豆をもどして煮ると２．５倍に増えますが、おからも２．５倍に増えます。だから、おからは好きなんだけど、増えすぎるから嫌という人もいます。いっそ３軒分ぐらいでおすそわけできたら、一番美味しいかもしれませんね。
また、昔、よく食べたと回想する人は、今は成功というか自分に満足している人、自分をほめてあげたい人です。貧乏時代にさんざん食べたから嫌という人は、子孫への憂いをもっている人です。
私はとうふ屋桂庵ですから、おからの料理と大豆の料理だけは週２回、プライベートでも、作り続け、食べ続けています。おすそわけを喜んでくれる人がいてくれるからです。
健康を言うことでおからの料理を売るのが,
昨今ですが、それよりも,
この世で、＜一番まずいものがおからで、一番うまいものがおから＞、と言いきってみませんか。私と友達づきあいを１５年近く続けてくれている田村隆氏は、話してくれてます。
彼は、つきぢ田村の3代目です。うまいもまずいも作り手次第。おからを空っぽと嘆くよりも、どんどん入ってくる、また,
どんどん差しあげる、そんな人生観でいたいですね。
PS
おからばかりと嘆く禅寺の小僧さんに、
＜つりしのぶ＞と＜ややとと＞よりもええと諭す話があります。
空っぽの財布でも体裁をととのえなくてはならなかったお公家さんの生活を
言ってます。＜大根の葉＞と＜煮干し＞のことですが、これとても、
作り手次第です。

とうふ屋桂庵にも茶釜があります。

　　お茶をたてるには、ポットの湯でもいいのですが、そこは【茶釜】で湯をとるだけで、おごそかな気持ちになります。
　　茶の湯英会話では KAMAと名詞をつけますが、訳すときは、KETTLEとなります。湯を沸かすという動作に、精神性を求めるのでしょうね。
　この時の時間がかかりすぎてもいけないし、量が多すぎてもいけないのです。
　「心」を表している英単語は・MIND(知性)・・これは頭で考えることです。
　　　　　　　　　　　　　　・HEART(感情)・・これは頭で考えててもどうにもならないことです。
　　　　　　　　　　　　　　・SOUL(魂)・・感情をのりこえた力強さのことです。
　○お湯を沸かす時間は・MINDにあたります。
　○お湯の量は・HEARTにあたります。
　○それで、お茶をさしあげたいという気持ちが・SOULにあたります。　　　　
私は、今、仕事をさせていただいている所では３時半と５時半にコーヒーをい
だいています。これもSOULです。「心」からありがたいと思っていただき
ます。
　
【茶釜】も季節に合わせて※夏は涼しく※冬は暖かくにあわせて、
座敷のしつらいとともに 変わります。
　今年は梅雨入りが早かったのですが、例年どうりで風炉にかわりました。
：余禄：
　　変わらないのは新家の松尾とくさんの所の文福茶釜です。これは買って
　　以来、湯を沸かしたこともなくて、錆びないように、なんと！ダスキンで
　　交換日にあわせて磨いています。
でも、楽しい【茶釜】でわかりやすい形です。
　いつも＜あがりはな＞から、よく見えるので、
　　ちょうど、たぬきの置物のようです。

　　

　　今年も食品衛生責任者講習会に行ってきました。今年は、やはり、肉の生食の件が話題になりました。
　朝日新聞6/3の記事では、肉の「生食」は悪しき習慣とまでも、九州大学教授(細菌学)が言い切っておられます。
　私は、ステーキを食べるのには、必ずしも【ウェルダン】と思いません。
【レア】も【ミディアム】も大好きです。
ただ安さだけに、興味が集中しては絶対いけません。
《お手軽》を《手抜き》とまぜこぜにしては絶対いけません。
食べる方も作る方もですが・・・【食肉リスク】を知ることです。

　とうふ屋桂庵では【生食】をお出ししております。豆腐も生なら,
刺身も生です。衛生を追求しすぎて豆腐をグラグラ煮て冷やした【冷奴】は出したくはありません。
　
　というわけで、生肉のトリミングも、次亜塩素酸ナトリウム溶液の作り方も知るために、衛生講習会は必ず出席します。
　今年は仕事の関係で地元では日程が合わなかったので、案内より先に保健所にコンタクトをとりました。保健所は親切です。感謝！！
昨年までは無料でしたが、今年からは1000円負担になりました。
講習者の言葉は昨年までは「ねむたかったね」から、今年からは「むづかしかったね」になるかな？？

みなさんは、懐石料理と会席料理ではどちらの料理を食べたいですか？

　　同じ読み方のために、混同しがちですが、本来は違うものです。
　懐石料理はお茶会の折に茶席で食べる料理で、本来はお茶をおいしくいただ　　　　　
　くたための、簡素な料理です。
　　会席のほうは、いわば、お酒を楽しんだりするための料理です。江戸時代、接待や会合にと利用されることが頻繁になった料理茶屋が、本膳料理や懐石料理など、それまでのいろいろな料理のスタイルからいいところを取り入れ、酒宴向きの料理を工夫したのが始まりかな。
　　一般には懐石の手順をふまえた店もありますが、多くは店独自の工夫で自由な膳組にしていて懐石のように特に厳しい膳組や作法はないようです。
　
　　というわけですが、とうふ屋桂庵では、席をかえて抹茶とお菓子を最後にお出ししたくて、はじめたお店ですが・・・
どうかすると、旅の宿みたいに、最初にお出しすることもあります。
それは「来てくださってありがとう」とひといきいれて、くつろいでもらいたいからです。　
　　懐石の作法をとびこえて心だけ伝えたいのは、私のおごりでしょうか？
　でも抹茶のお菓子を工夫するのは、とても楽しいです。先日のお客様には「び　　　　　　　
　わ」の形の生菓子を続くお食事にさしつかえないように２０ｇで仕上げまし　　　　　
　た。お客様が、美殿町にあるお店みたいとほめていただけました。
　　そうそう、ここのお店のだいすけくんとは日本菓子専門学校で一緒しまし　　
　た「懐かしいなぁ～」
　　とうふ屋桂庵は、厳しい膳組や作法はない店ですが一度、懐石の雰囲気を
　味わってください。

豆腐料理のひとつです。

さっそく、色々な方からメールをいただだきました。
その中で奉書巻きのことをお正月の料理ですが、かぶの千枚漬けでスモークサーモンを巻いて三つ葉で結ぶ料理を習ったことをメールで下さいました。
　また、奉書を≪捧げる言葉≫とメールを下さった男性もみえます。
そうですよね、奉書巻の料理は、白い食べ物で巻いて奉書のように見える料理です。
それと奉書のごとく、心の伝わるものが良いですよね！
　もう一人、うつ病(自称)の方からメールをいただきました。彼女は行動は大胆ですが、人の言葉には繊細です。(血液型はＡ型かな)
今は、どうしても作る気になれないといって、いちごのへたをとって鍋に入れて砂糖とレモンをつけて友達に届けたそうです。そうして彼女の友達が作ったという熱々のジャムを頂きました。本当に手作りっておいしいですネ。【感謝】
　私も気がめいっています。それというのも、豆腐の奉書巻がうまく作れないことです。豆腐をメインにすると大きくなりすぎることです。
　また、写真の奉書巻では【寿】の焼き印を押していますが、やわらかくて水分の多い豆腐を、いかにして、水切りして巻くか？焼き印を押すか？悩んでいます！！
先日のお客さんには、焼き印を押さず＜羽衣豆腐＞としてお出ししました。
　あ～ぁ料理の道は苦しいです。早く楽しい味にしたいです。