なんで、女の人は甘いものは別腹なのか？とメールをいただきましたが、
みなさんの御意見拝聴したいです。

私は、お菓子が大好きです。
もちろん、酒も大好きですが、量が呑めません。
夕食は、必ず、アルコールから、楽しみます。
食事の最後を飾るデザートは、＜さよなら＞のことばのように、
やさしく、味も姿もこころにひびくものでなければなりません。
これは、少女時代に憧れたお菓子研究家　今田美奈子氏の弁です。
憧れのお菓子をつくることができたのは、高校の同級生の丹羽紀子さんの
おかげです。前の席の彼女が、弁当を忘れてきた私に、おにぎりを
くれましたし、＜明日誕生日＞といったら、忘れないで、クッキーを
焼いてきてくれました。梅林中学では女子№１の才媛で１７０cmのスタイル抜群の
美女でした。
昨日は、偶然に彼女と会いましたが、メールの課題も含めて、
女性は、浪漫的だと答えたいです。
誰かを喜ばせたいのです。
ただ、男性はええ男ほど、ひねくれています。
ナイーブといったらいいかな？嬉しくても、＜腹一杯では食えん＞という
勿体をつけるようです。
もっとも、女は欲が深いので、別腹に入るという説もありますが、
本当は、ピュアといった方がいいでしょうね。
暑くてたまらない昼下がりに、
仕事先に、かき氷の出前をしました。
一番喜んで、＜もっとくれ＞といってくれたのは、会長です。
社長は、２回運ばなくてもいいようにと出前箱の採寸までしてくれました。
ナイーブでピュアですね。
私は、先輩のTさんに心ばかりのお中元をしたかったのです。
いつも、ありがとう。

と、書いたところで、久しぶりのよし子の店でのこと。
呑んでるときに、甘えもんはあかん。
やはり、別腹は女の特権でしょうか？
でも、デザートを作るのは楽しいことです。
年間とおして、評判がよいものは、グレープフルーツをくりぬいて、
ジュースをとり、ゼリー寄せにしたものです。
コアントローの風味と直前にカットすることで、香気をはなちます。
折々の季節の果物をプラスすることもあります。
コーヒーをお出ししたかったり、盛る器とのバランスを考えるときには、
クレームアングレーズを流したり、プラリネを添えたりもします。

　漬物も保存食の一つだね。

と、なすのぬか漬けが大好きなお客様から、メールをいただきました。
私のぬか床は、２７歳のときからですから、２６年の年季が入っています。失敗も多いのですが、続けてこられたのは、食べてくれる人がいてくれたことと、野菜の供給があったからでしょう。
もちろん、畑にこだわった野菜が一番です。
京都吉兆の会長、徳岡孝二氏は、昭和４０年代に、信頼できる
農家を探し、その畑に毎朝出向き、自らの目で素材を見定めて
仕入れをしていたと、創始者の故湯木貞一氏の想い出を語ります。
５人の子供を、すべて、後継ぎにしただけのことはあるのに、どういうことか、何年か前には、偽装が問題になったのは残念ですね。
でも、松坂屋の名店の味カタログには、堂々の継続ですから、５分の１の
努力はみのっているのでしょう。ちなみに、実子の一人は、
＜みのる＞という
名をつけておられたと思います。
夏は、実るのです。
素人が畑をしてても、なすにきゅうりは、毎日、実ります。
三本植えてあれば、もう、すでに、八〇個、収穫したとメールをいただきましたから、親の意見となすの花は千に一つの無駄がないのでしょうか？
きゅうりの花は黄色でなすの花は紫です。
ぬか床にいれても美しいように、丹精こめて、かきまぜることにしています。何回ときかれるのですが、四十回とこたえています。
これだと、古漬けも、新漬けも均等に新鮮な空気にふれることができます。

なすのきれいな色は、ナスニンという、アントシアン系の色素が、
ＰＨの変化で変色しやすかったりするからです。
古釘をいれるという知恵は、ナスコン色素と硫酸第一鉄と結合させ、藍色色素に固定させるからですが、一般的には、ミョウバンを使います。
ミョウバンは、ナスコン色素をアルミニウム塩に変えて安定させるからです。
それぞれに、なるほどと感心して実行してきましたが、、、

桂庵流の㊙を大公開します。
なすは、新鮮で卵大位の大きさであること。
ぬか床を少し緩めにすること。そのためには、発泡酒ではなく、ビールと
塩を少し加えること。
やむをえず、大きいなすをつけるときは、食べるひとの口を思い出しながら、包丁をいれておくことです。
❤
なすの花もそうですが、
こういうものは、お金を出しても手に入りにくいものです。
❤
＜おふくろさん＞論争にこそなりましたが、
故川内康範氏の、＜家の履歴書＞週刊文春２００７．６．２８の記事を読むと
納得します。
おふくろさんは、函館の近くの＜砂山＞に、食べ物を持っていくときに、
必ず、おっしゃったそうです。
　何も聞くんじゃないよ、頑張ってねとだけ言って渡しなさい。
私は聞きたがりでしゃべり過ぎます。
わかっていてもなおりません。せめて、このことを忘れないでおこうと
思っています。
昨日は色々なことを考えることができました。
仕事先の社長に感謝します。
♪♪
雨の降る日は傘になり、おまえもいつかは、世の中の傘になれよと教えてくれた♪♪
ここが、いちばん、ええところやねえ。

　南京豆・ピーナツともいいますが、
とうふになぞらえていえば、落花生豆腐です。
胡麻の代わりに落花生を擂って葛で寄せます。
ピーナッツバターを使っても、できないことはないのですが、市販のものには１５％くらいの植物油脂＜たぶんショートニング＞が入っておりますので、心得ておきましょう。
落花生の名は、花は地上で咲いても地中で実を結ぶところにありますが、
花の露が落ちたところに実ができるという浪漫的解釈もあります。

シンガポールのラッフルズホテルの名物は、美味しい殻付きピーナッツ食べ放題のロングバーです。帰国して、試作してみた傑作では、塩水で殻付きピーナッツをゆでておいて、ずっと、余熱のガス台に網をはってのせて
おくだけです。暑いことの辛抱と、忘れているようで覚えている
食いしん坊であることが大切？です。

今日は、ピーナッツバタークッキーを作りましょうか？

レシピを書きます。おためしあーーれ。
ピーナッツバター１００グラムにショートニング１００ｇ
三温糖が１００ｇ
卵黄１個分
薄力粉２００グラムにベーキングパウダーが３ｇ
これだと、サクサクして香ばしさがたまらない味が３０個分できます。

また、ショートニングを加えないで、卵１個分で作ると、口当たりはかたいですが、丸めやすくて、こわれない素朴なものができます。
１歳と２ヶ月の椿ちゃんにワンプッシュさせたくて、こんなものをつくりました。

シンガポールの名物は、マーライオンだけでなく、タイガーバームです。
仕事先の方にも、頼まれていますので、今度は買ってこようと思っています。
タイガーバーム公園もあります。
仏教の教えをあらわしているそうですが、人間の性を露骨に表現しすぎて
かなわんとのことです。
グリーンがオリジナルでレッドもあるそうですし、リトルインディアンやムスタファセンターでは、プロモーションのお姉さんが、もっといいものが
あるとはりきっています。

タイガーバームを初めていただいたのは、＜２１年前に香港土産＞
隣の町内の清水さんです。
ＰＴＡや子供会の役員を御一緒させていただきましたが、
さりげなく、桂庵のことや、仕事先のことを気づかってくださって、
＜元気やった＞と声をかけてくださいました。感謝。

私は、欲が深いので、シンガポールエアラインのサービスのピーナッツも
おかわりをもらってきますが、これも、最高のお土産になります。
自分が言ってこそのお土産ですから、乞う、ご期待アーレ。

なんで,フルーツポンチと言うのかな？
と、メールをいただきましたのでお答えします。
フルーツポンチのポンチは飲み物のパンチからきたもので、その語源は
パンチャー、つまり、５のことです。
銀座の千疋屋さんのお話では、５にちなんで、フルーツも５種類でシロップも５種類で作るとのことです。
大正から１００年ですが、当時のモダンボーイやモダンガールは銀座にでて食べるのが、おしゃれだったそうです。
１９７０年の大阪万博の太陽の塔の設計者のお父さんの岡本一平氏は、
＜千疋屋に行って、フルーツポンチを食べると王様になった気分だ＞という
絵を残しています。彼は当時の人気漫画家ですが、漫画のことを、
ポンチ絵といった時代もあるんです。
アイスクリームも生クリームも入っていないのが、あと口がさわやかです。
とうふを買っていただいたふぐ料理店では、苺とブランデーで、これ風に出しておられました。１００円のとうふの納品に行きながら、これが食べたくて、７０００円のコースをオーダーしたこと有り。
本当に食べることに寛大な人がいてくれたもんです。感謝。

今日のお客様にはフルーツポンチをお出ししましょうか？

水と砂糖と氷が１カップづつです。
砂糖がとけるまで混ぜてください。
レモン汁大さじ２と洋酒＜コアントロー＞大さじ１で５種類です。

フルーツは６００ｇくらい用意して下さい。
何でもいいのですが、
リンゴを加えるのが千疋屋風かな？シャキッとした歯ざわりが大事とうかがいました。
それから、彩と風味づけにペパーミントを加えましょうか？
桃やみかんにパイナップルは缶詰を使っても美味しいです。
缶詰のシロップもわるくはないので、残さずに加えてもいいのですが、
そのときは、洋酒はジンに限ります。また、よく冷やした炭酸水をいただく直前に注ぎましょう。
１９７０年代には、フルーツポンチにフルーツパフェは、
＜喫茶店の憧れメニュー＞でした。４０年たって、こうして、レシピを
書けるなんて、私は幸せです
もう、ちょっろと、店が流行ればと願うのは、アカンかね。

【　】腹も身のうちやで
と、松尾太郎くんにいわれて育ちましたが、私は食べることが大好きです。
孫は、大人ばかりの中で生活していますので、食べさせてくれる口が
いっぱいです。
彼女に食べさせてやってと到来物がいっぱいです。
私が、彼女に食べさせてもらっているのでは？
女の子は、ちっちゃくて可愛いに限ります。
松尾家のお隣のＩさんは、迫力のある家庭です。おっきくて、
おっＫＡＮＡＩ㊙？

松尾とくさんに教えられてきたことです。
＜油揚げをひとさまにさしあげるときには、丁度という数はいかん。
ひとつ、たらんで、だせれんようなことはあかん＞
＜１０枚もっていくよりも、１枚たして１１枚にせよ＞と曾祖母に教わったそうです。
ちなみに、縁あって、松尾家の店子になってくれたスチュワードは、
＜余膳＞という名字です。
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
てんこもりの果物は西瓜です。
師の村上祥子のエピソードを書きます。

１個◎◎あるものなら、重いけれど、タクシーを奢ってでも、勤め先に
持参。ついたら、汗をふくひまもなく、手だけは洗って、２つに切って、
ラップで冷蔵庫。ランチがすんで同僚たちがもどってきたら、紙皿にのせて、はい、どうぞ。
ネクタイに西瓜の汁が飛ぶ？
知らん。
会社の冷蔵庫が満タン？そんな、いつのものかわからんもんは、捨ててもええ。フレッシュが身上の西瓜のために、スペースをゆずりましょう。
過激？ではありますが、わかるところがありませんか？
律儀に西瓜を切っては食べていた方のために、レシピ公開。
オランチョというイタリアのベルモットベースのリキュールをかけると
てんこもりの美味しさになりますが、オランチョを買わなくてはなりませんね。食べることの大好きな私がかけてみて、美味しかったのは、
コアントローにマラスキーノ、アマレットにジン。
この４本でよければ、カクテル用に常備しておりますから、ちょろっと
かけてさしあげますので、遠慮なくどうぞ。
てんこもりはちょろっとの幸せの代名詞。

　　料理の裏技で簡単なものがあれば教えて下さい。

はい、お答えします。色々ありますが、私はとうふ屋なので、おからの話をします。

本来なら,おからは、出来立てのおからと同じ状態にするために、おから100ｇにつき、サラダ油大さじ１でサラサラになるまで炒ります。もっとも、朝早く、とうふ屋さんにもらいに行けば、こんなことは無用ですが・・・。

暑いし、油不要でサラサラのおからを作りたいという時は、耐熱ボウルにおからを入れて、ふんわりラップをかけ、１００gにつき、電子レンジ６００w２分。泡だて器でほぐせば、ほぼ同じ状態にできます。
ただし、そのままにしておくと、カンカンに固まって、どうしようもなくなってしまいます。必ず、熱いうちに,泡だて器で２０回以上勢いよくかき混ぜてください。
おからと言えども、精進中華料理、麻腐（まふ）として、かなり格の高いものになります。

シンガポールから７月７日に来日した１歳１カ月の孫が,１番最初に喜んで食べたものは、人参とネギのおから炒りでした。もっとも、これとても,
出汁に懲りだせば、キリがないんですよ。Ｔさんも、Ｊさんも、Ｎさんも毎週１回お届けするのを楽しみにしていてくださいます。感謝。

感謝と言えば、今、仕事をさせていただいているところの隣は,
岐阜信用金庫です。
私は、銀行員が大好きです。とうふ屋以上に細かい数字を大切にし、クールに見えて、実は人情にホットだからです。
ここの銀行の堀部様、永田様、森岡様、みな、出会いがあって忘れられない方たちです。
今は、渡辺様と出会えて嬉しゅうございます。
渡辺様、どうぞ,私を見かけたら、声をかけてくださいね。

ところで、桂庵では毎年、花火大会には無礼講でパーティにいたしておりました。
生ビールをお出しするのが楽しみでした。
桂庵の応援団の若い人がお手伝いをしてくださってにぎやかだったのに残念です。
今年はビールをロックで飲んでみようかな。キリンが６月２９日に「アイスプラスビール」を発売したそうなので・・・。
でも、水商売で水を売るのはわかるけど、氷も売るのかな？
皆さん、買ってくださるでしょうか？
りえさんは、２日間くらい,夕食を節約して飲んでみるのも、節電ストレスには良いのかもとメールをくれました。

　とうふ屋桂庵は、柳ケ瀬時代も、今も、器だけはやたらに立派だとほめていただけます。料理屋ならば器は料理の着物なので、着物だけを褒められていては・・・という思いも無いことはないのですが、まぁこれで良かったと思っています。
　器は元々が大好きで、茶懐石に夢中になった時代も踏まえて、やたらに買いまくりました。親のうちに住んで、家賃も税金も払わないでいたおかげ。

（京都）祇園の松室治隆氏が、南禅寺の瓢亭で８年間の修行の後、２９歳で独立・開業された時に、料理１人前の値段の２０倍が基準という話を聞かれて、とても、そんな値段ではおさまらなかったそうです。
それでも、念願の自分の店だからと妥協したくなく、料理にも詳しいある器屋の主人と意気投合されたそうです。その店は五条坂の楽芝園です。私も相談をした時、とっくりがキリの値段で１万円と教わりました。

　私が料理を盛る器を買い狂ったのは、３０代の１０年。料理コンクールに夢中になったからです。
初めての東京全国大会の時に、白いコレールの皿を２枚だけと愛用の杉本の牛刀を１本だけ持って臨みましたが、日本全国各都道府県の代表の方は、かなり凝ってみえました。もちろん、プロの盛り付けの指導を受けて来られた方が大多数でした。
場所は東京京橋の明治屋でした。その時に、白い器とのバランスを取るために、下の店で何かあしらいになるものを調達してくれば良かったのに、また折り紙ででも色を合わせれば良かったのに、
子育ての真っ最中の私には、食べられない物を器に盛る才覚がなかったのです。
　それから１０年の間、当時の配偶者は寛大だったのでしょう。最高１００万までコンテストに出るために買いました。でも、岐阜県の審査員長の当時の岐阜会館の北山守正先生は「また来たか！」と温かい目で応援してくださいました。

　私が器を買う決断。必ず、その店で、豆腐か米か大豆を盛って見ただけです。私と師の出会いの本「私の㊙家事ノート」（１９８５年）では、「白い器は料理上手に見える。白い器の同色のみぞれ和えを入れた時でも、光が作る陰影が白地に映り、輪郭を浮かび上がらせるのは、１つの発見でした」と教えてくれましたが、どうも、私は全く逆の器選びをしてきたのかもしれませんね。

　それでも、器と豆腐が、器と料理が一体となって仕上がると、楽しさは頂点に達します。
これに、お客様が喜んでくださったら、料理屋冥利に尽きます。

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付録
今、仕事をさせていただいているお店の取引先に２１番サッポロラーメン様がございます。
味噌ラーメンとチャーハンを食べに行ってきました。
大盛りを制覇するために、殿方も３名同行です。
迫力満点をひきたてるのは、白い器でした。

　三木♡先生も奥様も７月生まれです。(何かプレゼントしたいな！)　
私とのご縁は、２００９年７月７日です。HPの更新に悩みを感じ？不躾けにも電話をさせていただいた時に、[何が正しくて、何が間違っているのではない]と悟して下さいました。　
　また、今もって、私のつたない本を受読して下さっています。恩人です。
申し訳ないほど、ほめて下さるので、もう一度、時間をかけて、小説を書こうかな？と思うほどです。
　私にとって、一番難しいところは、官能の描写です。これは、やっぱり接しなくなった人が書くのでしょうか？私は、スキンシップが大好きなので問題あり？？
　それよりも【卵ボーロ】作りましょうか？
≪あたり前田のクラッカー≫は、大阪の堺市にありますが、もうひとつの前田製菓が大阪の藤井寺市にあります。ここの【卵ボーロ】をいただいたことがありますが、大粒でビックリ。
　【卵ボーロ】は昭和の初めには【衛生ボーロ】といわれたレトロなおやつです。卵が貴重だった頃に【栄養】といわないで【衛生】と名付けたのがおもしろいですね。
　お店のものには、スキムミルクが入ったり、水アメやブドウ糖、寒梅粉が入ったりします。
　家庭で作るなら卵黄１個分に砂糖が４０～50ｇ・片栗粉が50～55ｇ・ベーキングパウダー小さじ1/4位が作りやすいかな？
　これとても、焼成温度と時間、それに、作る人の気分で「別物」になるのが、家庭のお菓子のいいところです。
教えてさしあげると、１０人１０色ではなくて、１人１０色の味です。
でも、シンプルなお菓子ほど、作ればつくるほど、美味しくなります。
水を一滴も加えないので、日持ちします。
　※作りたい人、食べたい人、どんどんメール下さい。
　　夏休みの自由研究の相談にのります。！！