漬物も保存食の一つだね。

と、なすのぬか漬けが大好きなお客様から、メールをいただきました。
私のぬか床は、２７歳のときからですから、２６年の年季が入っています。失敗も多いのですが、続けてこられたのは、食べてくれる人がいてくれたことと、野菜の供給があったからでしょう。
もちろん、畑にこだわった野菜が一番です。
京都吉兆の会長、徳岡孝二氏は、昭和４０年代に、信頼できる
農家を探し、その畑に毎朝出向き、自らの目で素材を見定めて
仕入れをしていたと、創始者の故湯木貞一氏の想い出を語ります。
５人の子供を、すべて、後継ぎにしただけのことはあるのに、どういうことか、何年か前には、偽装が問題になったのは残念ですね。
でも、松坂屋の名店の味カタログには、堂々の継続ですから、５分の１の
努力はみのっているのでしょう。ちなみに、実子の一人は、
＜みのる＞という
名をつけておられたと思います。
夏は、実るのです。
素人が畑をしてても、なすにきゅうりは、毎日、実ります。
三本植えてあれば、もう、すでに、八〇個、収穫したとメールをいただきましたから、親の意見となすの花は千に一つの無駄がないのでしょうか？
きゅうりの花は黄色でなすの花は紫です。
ぬか床にいれても美しいように、丹精こめて、かきまぜることにしています。何回ときかれるのですが、四十回とこたえています。
これだと、古漬けも、新漬けも均等に新鮮な空気にふれることができます。

なすのきれいな色は、ナスニンという、アントシアン系の色素が、
ＰＨの変化で変色しやすかったりするからです。
古釘をいれるという知恵は、ナスコン色素と硫酸第一鉄と結合させ、藍色色素に固定させるからですが、一般的には、ミョウバンを使います。
ミョウバンは、ナスコン色素をアルミニウム塩に変えて安定させるからです。
それぞれに、なるほどと感心して実行してきましたが、、、

桂庵流の㊙を大公開します。
なすは、新鮮で卵大位の大きさであること。
ぬか床を少し緩めにすること。そのためには、発泡酒ではなく、ビールと
塩を少し加えること。
やむをえず、大きいなすをつけるときは、食べるひとの口を思い出しながら、包丁をいれておくことです。
❤
なすの花もそうですが、
こういうものは、お金を出しても手に入りにくいものです。
❤
＜おふくろさん＞論争にこそなりましたが、
故川内康範氏の、＜家の履歴書＞週刊文春２００７．６．２８の記事を読むと
納得します。
おふくろさんは、函館の近くの＜砂山＞に、食べ物を持っていくときに、
必ず、おっしゃったそうです。
　何も聞くんじゃないよ、頑張ってねとだけ言って渡しなさい。
私は聞きたがりでしゃべり過ぎます。
わかっていてもなおりません。せめて、このことを忘れないでおこうと
思っています。
昨日は色々なことを考えることができました。
仕事先の社長に感謝します。
♪♪
雨の降る日は傘になり、おまえもいつかは、世の中の傘になれよと教えてくれた♪♪
ここが、いちばん、ええところやねえ。