今日,初物の柿を頂きました。
初物は、季節の先駆けが御馳走です。
岐阜弁でいえば、
＜じゃあ、先にいっとるでぇ＞というところでしょうか？
岐阜は、他県から転勤された方には、岐阜市街地のシャッター通りに比べ、岐阜駅の大きさに？と！されるとのこと。井戸水に水道水の美味しさに！されるとのこと。
＜先＞と言う字がふさわしいという岐阜には程遠い施政？
とうふ屋桂庵にいたっては、姿勢は先走りですが、味覚は旬でありたいと
思っています。旬の美味しさには勝てません。最も、５３歳となれば、旬は？と疑問符になるとチャチャをいれる男性もいます。
いただいた柿は４個ありました。差しあげたシュークリームは２個です。
＜サルカニ合戦＞でいえば、大儲けです。
シュークリームは２人分ですが、柿は切り方で、１２人分になります。
りんごとちがって、柿は時間がたっても、色が変わりません。
ラッピングに工夫して、５人の集まりと、３人のお弁当に喜んでいただけました。感謝。
よく、そんなに、配って歩けるね？とおっしゃっていただけそうですが、
＜先駆け＞は粋と勢いがうりものです。ちょっぴりでも、失礼にはなりません。いつかと勿体をつけているうちに、旬をすぎてしまっては、淋しくはありませんか？
＜自分につましいのが倹約、人にやらないのがケチ＞
これは、富山の売薬のお土産の半紙から頂戴しました。
卸問屋が作っていて、＜心の知恵＞として、＜言葉の置き薬＞だそうです。
毎年、決まった頃に、外交員が補充にまわる、合わせて、その間に使われた薬の代金を回収する。＜先用後利＞の長期的な信用取引商法です。

私にできることは何かな？
東北支援のために、２００円寄付付き切手シートを１０万円分買いました。
皆様のお手元に届きましたら、よろしくお願いします。
これは、数字が判り易いですが、
なによりも、東北支援のためには、少しでも、東北に縁のあるモノを買うことだと思っています。阪神大震災の事を思い出せば、不審？とか放射能とか気になるかもしれませんが、
＜縁に任せて、縁を結ぶ、事は縁の流れに乗って、やって来る＞
これは、京都の湯どうふ＜竹むら＞の大女将土屋君子さん明治４３年生まれ
をＮＴＴが２０００年に紹介した言葉です。
仕事も、見事な生き方も、事が始まりです。

そんなこんなで、仙台が本社の＜やまや＞の商品を御紹介します。

ウイスキー樽として、何十年も活躍したホワイトオークの樽をチップにして
バターピーナッツを燻煙したものです。

ウィスキーやハイボールにとっても旨いです。

ハイボールの黄金比率は、酒１にソーダ３です。ウィスキーは４０
度くらいなので、１０度くらいになります。２５度の焼酎なら、酒１にソーダ２です。アルコールが１０度をきったら、トニックウオーターでわったほうが旨い。レモンは好みです。
ジンリッキーも旨い。１９世紀末にワシントンのレストランで創案。
作った人でなく呑んだ人の名が、カーネル・ジム・リッキーでした。
燻製は、古代人が創業者。
焚き火の近くに、収穫した肉や魚をほしていたら、煙が自然にあたって
保存性が高まりました。煙の成分はフェノール系化合物です。
燻製は、温度の高い順に、熱燻　温燻　冷燻とありますが、２５度以下の
冷燻はスモークサーモンや生ハムです。
大量生産には、液燻もあります。
木酢液を素材に振りかけたり、漬けこんだりします。
私は、とうふ屋のくせに、とうふの燻製はつくったことがありません。
豚バラ肉を、紅茶やウーロン茶　ザラメ糖で燻製にして、熱々ベーコンをつくります。
＜サントリーの嗅覚＞の片山修氏に言わせたら、
自分の感性をあまり信じないことなのかもしれません。
ヒットした商品は、自分の心の中で決めたイチオシのものではなかったそうです。
１９９９年の、スーパー酎ハイが売れたのは、運だったと謙虚です。
運をつかむために、Ｙ氏がパチンコに夢中？をさっぴくとしても、
消費者の目と生産者の目は別。
楽しい商品は消費者です。苦しい商品は生産者です。
私は、今の仕事先に縁をいただいて、仕事が楽しくなっています。感謝。

。

師匠ゆずりのピカタです。
悩みや心配事を忘れたくなったら美味しいものを食べることです。
牛肉　豚肉　鶏肉
それぞれの味を楽しんでいただけます。
とうふも、おからも、美味しく食べていただけます。
とうふ屋桂庵では、<義経鍋>【ブログ2010.12.5付】でさせていただいております。

★特別サービス
只今小説を執筆中、あらすじを紹介します。
乞うご期待あーれ。
　< とうふ屋桂庵物語 >
岐阜生まれ、岐阜育ちの桂子は、代々豆腐屋を営む○○家の第一子として誕生し、
祖父の愛情を一身に受けて成長した。幼い頃からたっぷりと食べ物を与えられて育った彼女は、おいしいものには目がなく、食に関することにかけての情熱は人一倍。
わがままな気質も手伝って一風かわった料亭○○を営んでいる。
物語には三つの都市が登場する。桂子が生れ育った岐阜と、学生時代を過ごした京都、そして、桂子の娘が住むシンガポールだ。
桂子は食にまつわるエピソードを通して日本を代表する古都、京都の風情や急速に経済発展を遂げていくシンガポールの情熱を岐阜の文化と照らし、自らを見つめ直していく。
岐阜に無いもの。有るもの。有為転変。
岐阜は田舎なれど、田舎の心意気は○○豆腐店を営んできた人に受継がれ、桂子の料理屋魂を形つくっているのであった。
有為転変は幸せ一番のこと。

　イチョウ並木胃腸
と、大阪の男性から、メールをいただきました。
今年は、台風の影響か？地震か？津波か？ということで、御堂筋の街路樹も
時ならずの銀杏の実を落としているのかもしれません。
拾っていいやら、食べていいやらと悩むと胃腸の具合が心配という相談です。
＜なんでもケイアン＞が解決しましょう。
拾っていいです。
食べていいです。
ただし、祖父江町の銀杏と違って小粒です。小粒のわりには、山椒と同じで、苦みがあるかもしれません。
ほろ苦さを生かした料理で、銀杏だけでできるものがお薦めです。
街路樹はみんなの物ですから、美味しくできたら、一人占めにしないで、
配りましょう。

銀杏の実は、土の中でにおう皮を腐らせてから取るという方法が定石ですが、
貯めておくよりも、すぐに、丈夫な袋にいれて、たたきましょう。
落下するくらいなのですから、もう、結実しています。
流水で洗って、ふいて、完了です。
翡翠銀杏
そのまま、食べてもいいですが、焼き物の上に散らしても、最高の演出になります。
銀杏の鬼皮をとって、薄皮のまま、油通しをするだけです。
薄皮は油で揚げるだけで、いっきにとれて面白いです。
熱いうちに塩をふってください。
美味しくて残りませんが、もし、残ったら、
小鍋で、酒をひたひたに加えて煮て下さい。

銀杏は公孫樹とも書きます。
孫の代に、やっと、実がなると言う意味です。
雄樹と雌樹と別々で、風媒花です。
その実もよくみると、雄と雌があります。
最近は、カミングアウト？の方もおみえになりますが、人は男と女があって、楽しいのだと思いませんか？
若い人に、相談を受けると、＜別れてもいいから、一度は結婚しやあ＞
と話します。

所変われば名が変わる。
敬老感謝
うどん好きには長生きの人が多いという説があります。
非公式で統計があるわけではありませんが、なんとなく、わかるような気がしませんか？
亡くなった義父はうどんが好きでした。畑で麦をつくっておりましたので
栗本米穀というところで、乾麺に交換してもらっていたからでしょうか？
夏の御馳走は素麺ではなくて、冷や麦でした。
新婚家庭を訪ねてくださるのですから、私も、はりきって、手打ちうどんを
作ったものです。今から、思えば、随分と純情なお嫁さんでしたね。

手打ちうどんのコツは、
捏ね、伸ばし、包丁といいます。
もちろん、材料の吟味も大切ですが塩の量も大切です。
気温２４度のときに、小麦粉１キロに対して、塩５３グラムから５５ｇというデーターがあります。
土三寒六といわれる昔からの塩加減もあります。
塩と水の量は、季節や粉の状態によって、加減するということでしょう。
長生きもそうかもしれません。季節や気分によって、体の動かし方や、
心の持ち方を加減する人は、ストレスに対してタフ？
ちなみに、義父は７２歳で大腸がんでなくなりました。
うちの社長に、
＜最後の〆？が甘い＞というようなことを指摘いただいたことがありますが、そのとおりです。うどん打ちに夢中で、つゆが辛かった？と思います。
同席していた実母が、湯をさしていましたから。
仕事先のカタログを見ていたら、麺包丁がありました。
これで、リズミカルに切っていたら、もっと、穏やかなつゆの味になっていたかもしれません。
義父はの最高のほめ言葉は、＜よう、やりんさるな＞でした。私の一生懸命を一番に評価してくれたひとです。感謝。

今は、、手打ちうどんを作ることもなくなりましたが、手打ちうどんを
暮れに送ってくださる人がいます。ふれあい探求人というハンドルネームです。美味しい。食べ方のレクチャーに、つゆのこともありますが、美味しい
小豆島の醤油を一人分づつ、パックにして添えてくださいます。

ところ変われば、うどんも変わる、好みも変わる。
関東では、きつねの下に、そばをつけて、きつねそば、きつねうどんと
関西では、うどんがきつねで、そばがうどんになると、メニュー表をつくる人に教わりました。
てんかすの入ったものが、たね抜きで、たぬきです。
関西では、たぬきが油揚げ入りのそばをさすのは、うどんよりも、色がこいからです。また、京都の一部では、たぬきがあんかけのきつねうどんをさすこともあります。
大阪のうどん屋では、関東で＜かけうどん＞関西で＜すうどん＞をたのめば、てんかすはお好みで入れ放題です。
てんかす入りのうどんを＜ハイカラ＞かき揚げ入りのうどんを＜モダン＞
とする店もありますので、メニュー表は、楽しんでみましょう。
うどんのお口直しにオーダーをすることは、たぶん、ないでしょうから？

九里より美味い十三里
熱くてしかたがないのですが、
栗の話を書きたくなりました。
ちょうど、とても、素敵な男性？から、伊自良の栗をいただきました。
幾分、小粒のものもありましたが、とても美味しい栗でした。
栗と九里をひっかけて、それよりも美味いということで四里をたして
一三里がさつまいもというわけです。
栗の方が美味いと知っていてのさつまいもです。
さつまいもが栗よりも美味いのなら、
さつまいも喰ってるくらいとされる栗は美味くないわけです。

さつまいもを栗より美味く炊くこつは、梔子の実をいれて、黄を補うことです。黄は喜であり、生につながります。さつまいものいいところを生かすことです。そのためには、気をいれて炊きましょう。
皮をどのくらいに剥くかは、包丁のすべりぐあいで決めます。
あくが強ければ、進みませんから、うんと厚く剥きます。
二ミリ位のところに細い線がありますから、くるっと桂むきにします。
水に放して、あくをぬきますが、場合によっては、１．５％の酢水をかぶるくらいに注いで火にかけます。表面が透き通る位まで中火です。
煮汁を半分捨てるかどうかは、その艶で決めます。
砂糖と塩で調味します。
酒や梅酢を足すこともあります。
名品は、木へんに母と書き、＜とがの＞と読み、京都の嵐山の奥の紅葉の美しいところの地名を冠したものがあります。

栗では、栗ご飯に栗きんとん、それに、渋皮煮が、とうふ屋桂庵の三傑です。
モンブランも大好きですが、＜栗の実煮てます、囲炉裏端＞の里の秋
ですね。

栗にも夢中でしたが、＜赤影＞に夢中になっています。
私の初恋のひとは、このＴＶ番組水曜日の夜、１９６７・４・５から
１９６７・３・２７に、全５２回会うことができました。
仮面の忍者です。坂口祐三郎といいます。本名は中村徹さんです。

９月９日は重陽、いわゆる菊の節句です。
陽数の九を重ねためでたい日とされています。
ところ変わればではないですが、日本では九は苦につながるというので
嫌われるのですが、中国では、伝統的な筮竹で占う方法で陽の数として
とても良いのです。儒学の経典＜周易＞によると、
陽数の極まる数字で、天の数、天子の数だそうです。
中国から伝わる文化は多い。日本の中国地方が山陰と山陽と分けたのは、
川をはさんで、陽のあたるところが、逆になったことからです。

男が陽で女が陰とされますが、これも、アメリカへ行けば、どっちかな？
ちなみに、一日前の今日は、ニューヨークの日だそうです。
自由の女神に聞いてみたいものです。えらそうに、ニューヨークをとってつけたのは、２３年前に、オレンジページの招待で行ったからです。
力強いエネルギーは男と女では、どちらがもっているのでしょうか？
社会に対して、自由にモノがいえるのは、私にかぎって言えば、女でしょう。
菊の花は、その持つ気品と芳香が邪気を払い、寿命をのばすと考えられています。
＜着せ綿＞
菊を綿でおおい、その露をうつしとって、体をぬぐうと、長寿になるという
故事です。
この意匠のお菓子は、とても、ステキです。
今年は、仕事先に夢中のこともあって、つくれませんでした。
いいわけですが、食パンを菊の形に抜いて、菊の焼き印を押しました。。
これで、一口サンドイッチを作って、
菊の絵を描いたコースターで、ロックの焼酎を呑むなんてイージーかな？
ところ変われば、しきたりも変わる。自由に楽しむのが、nagaiki！

　土瓶蒸しには松茸を入れなくてはいけないのかな？
と、メールをいただきました。
そんな、秋風の吹く頃に、やっとなりましたね。
土瓶蒸しは、いってみれば、茶碗蒸しの具でいいのです。
とうふと三つ葉だっていいのです。
美味しい出汁と吸い口さえあれば、なんとかなりますが、メニューに
土瓶蒸しとあって、松茸が入っていないと、がっかりするでしょう。
こちらも、お金がいただきにくくなります。

土瓶といえども、家族分をまとめて、茶瓶ではいけません。
土瓶蒸しの器がなかったら、ふたつきのお椀で、お吸い物にしましょうか？

器は、胴膨れした、やや平べったい小さな土瓶で、ふたは御猪口のように、
こぶかく、注ぎ口から、澄まし汁をこのふたで受けて、いただきます。
熱い土瓶ごと、お出ししますので、土瓶敷きよろしく、器が４点セットになります。料理屋としては、破損率も高いので、その分は、お値段も高くなるかもしれません。

白身の魚が入ります。鱧とか、鯛かな？鶏のささみでもいいかな？
たんぱく質は、酸によって、凝固しますから、、美味しい出汁だったら、
すだちを加えると、白濁してしまいます。
土瓶の中には、入れないこと。御猪口に出汁を注いでから、味が濃いと思ったら，すだちをしぼってさっぱりとさせてください。
すだちは汁気が多いので、焼き魚には最高ですが、出汁をうすめない
ためにも、柚子のほうがいいかしらん。

同じ材料でも、土瓶蒸しは＜珍味＞であります。
やたらに味わえない御馳走です。
＜乙な味＞なのです。
＜乙＞とは、オーソドックス、普通ではないが、それなりの趣、なにがしかの取りえがみられることです、邦楽でいえば、＜甲＞よりも一段低い、渋味のある音を指すことから生まれた表現です。
仕事先の社長から、＜あんた、変わっとるわ＞と言われていますが、
きっと、魅力的なこと？と自分勝手に解釈しています。

どじょう内閣発足。
ということで、ドジョウについて、書いてほしいとメールをいただきました。
ドジョウは＜どぜう＞と書くと、なんとなく気分がでます。
＜駒形＞も＜こまがた＞でなく、＜こまかた＞と読むと、池波正太郎の世界ですね。江戸っ子の啖呵のひとつもでてきます。
新総理のドジョウは土壌かな？
世の中のために働くと、どの総理もおっしゃる？だけど、本当のところは、
そういう自分のために働くのではと思います。

私は、６軒ながら、松尾太郎くんのお客様を引き継いでおりますが、
日露戦争のときに創業のお店で、集金の時間についてですが
？と思うようなことがありました。うちの社長は、金と時間の信用を
一番においている人物です。問わず語りに、私に教えるというよりも
悟らせて下さいました。
理不尽と思うよりも、何のために、御贔屓を引き継いでいるかを考えたら、
それは、親孝行ではなくて、自分のためです。
商売は自分のものです。利益を自分のものにするために、引き継いだことに
気がつきました。感謝。

ドジョウは丸ごと煮て、刻みネギを加えて食べる＜丸鍋＞を第一とすると、
大阪の料亭＜灘万＞が生家筋の俳人、楠本憲吉氏の弁。
駒形は享和元年に初代助七が、越後屋として創業しましたが、土壌で
駒形が通り名です。私は、平成１５年６月６日に田村隆氏と、鍋をはさんで
差し向かいで食べました。
彼が、ええおとこなので、あがったのでしょうか？それとも、ウエストがきつかったのでしょうか？
そのあとの喫茶店、東銀座の＜駱駝＞で少し、少し休ませてもらいました。
中津川出身の御主人と飛騨高山に旅したことありのお客様が、とても、
親切にしてくれました。珈琲は絶品。
東京で、
岐阜の名をだして、よかった、多くはない経験です。感謝。
骨抜きドジョウ鍋を＜柳川＞といいます。これは、横山町新道に、＜柳川＞という店が流行ってから、名が出ました。
九州筑後の柳川は、川魚で名高い。また、ドジョウの質がいい。
味噌汁、かば焼き、佃煮とドジョウの食べ方もいろいろあるそうですが、
牛蒡のささがきとともに、卵でとじるのが、一番食べやすいかな？
かつ丼のような、甘辛い味よりも、うすくちしょうゆとみりんが同割の
味の方が、酒客に喜ばれます。
長良川の上流には、吸盤のような口で川底の石についた藻をたべて、
越冬するドジョウがいます。
アジメドジョウといいますが、味女。桂子ちゃんのような？かな？