こなどうふ
なんていうと、粉々になった豆腐をイメージしますが、どうでしょうか？
うちの松尾とくさんは、どんなかけらも、大切にすくいあげて、丸揚げを作っていました。
＜これだけのかけらにも、どれだけの豆がかかっている＞と米屋から豆腐屋になった明治４年生まれの＜とう＞という名のお祖母さんに育てられたからです。

全国的にみれば、粉豆腐は３種類有り。
大阪の交野、枚方では、お正月のお雑煮には必ず入れていました。
大根　人参　牛蒡にこいもにくわいを全部輪切りにします。
世の中が丸くゆくようにだそうです。粉豆腐は＜かたい、炒らない大豆を粉にひいたもの。汁に入れる１０分以上前に水で練っておく＞をスプーンで落としいれて行きます。浮き上がったら中まで火が通っています。餅を入れて味噌を入れます。
新潟の妻有郷では、売り物にならないクズ米を粉にして、大豆の打ち豆をいれて、椎茸に人参、黒胡麻にすりおろした山芋をつなぎにして練ります。
これを、棒状にまとめ、１５分くらい蒸してから、
輪切りにして揚げます。
揚げたてを塩を振って食べても、甘辛く煮ても、味噌汁にいれてもいいです。妻有郷という名は、東京方面に男の人が出稼ぎに行き、女の人＜妻＞だけが残っている谷あいの里からきているそうです。

もうひとつは、高野豆腐を粉状にして、パン粉の代わりに使ったり
、オカラの代わりに使ったり、現代のレシピです。
そして、粉豆腐という商品名で売り出されています。
これで作ると、オカラとは味の含みがちがいます。
卵でとじるとおもしろいものになります。

付録
リンクの５Ｌ１１月号は内田樹氏です。
神戸女学院名誉教授であって武道家です。思想家といっていいほど、いい本をだされ、いい話を聞かせて下さいますが、住吉に道場があって、
合気道６段、居合道３段、杖道３段で生計を立てておられます。
杖道ってなんでしょうか？
中国の唐の時代に、朝鮮の新羅から、はるばる仏法を求めてきた人に、芭蕉と言う人がいます。松尾芭蕉とは別人。
行脚するときの杖から、＜公案＞を残しています。
＜杖を持っているならば、杖を与えよう。持っていないなら、杖を奪う＞
持たない杖をどうして奪うのでしょうか？
宗教的真理は逆説的真理？
持っているのは奪われてわかるということでしょうか？
禅宗の＜無門関＞も読んでみると偉いものですね。
店も失ってみて、初めて、持っていたことに気がつくことにならないように、ブログも続けたいと思っています。
そうそう、私生活では、内田氏は父子家庭でお嬢さんを育て上げた優しい方です。

ごぼう茶をいただきました。
大切な友だちの店のモノです。
彼女は、私がかって大好きだった人のお嫁さんです。
３０年以上も、家族ともども、おつきあいできるのは、
幸せなことですね。そして、ﾌﾃｲでﾌｿﾝな私は、今でも、胸ｷｭﾝでいます。
ごぼう茶は、５０gくらいの可愛い意匠でパックされています。
ブログを読んで、興味を持たれたかたは、京都府福知山市荒河の＜遊，Ｓ＞まで、お問い合わせください。ネットで検索されるのなら、藤原モータースでもＯＫです。
さて、ごぼう茶です。
ごぼうは、きんぴらごぼうにたたきごぼうがお惣菜かな？
料理屋としては、柳川鍋や、アラだき、八幡巻きにかかせません。
食べるのは、世界中で日本人だけだそうです。
日本には、本草和名＜９１８＞にキタイス＜岐多伊須＞として、中国から、薬草として伝播しました。
キク科の根菜で香りが日本人好みだったことから、平安時代には、野菜として、栽培が定着しています。
栄養的には価値は低いのですが、食物繊維のおかげで、大腸がんの予防に注目されています。
ごぼう茶はごぼうを丁寧にきざみ干した物です。
１０ｇを２～３ﾘｯﾄﾙの水で煮だします。
せんべいのような懐かしい味と香りです。
これで、ご飯をたいたら、師のレシピの＜ごぼうめし＞簡略版になりました。
師のレシピは、ごぼうの皮をこそげてとり、そのかけらを水でさらしてざるにあげ、乾燥させて炊きこむものです。
ごぼうが生では、あくとえぐみが残って、食欲がわかない色にもなります。
このごぼう茶を取った残りは、捨てることはありません。
１０ｇが３０ｇくらいになります。
しょうゆ、砂糖、酒、小さじ１を守って、きんぴら風にしましょう。
油の種類と量はお好みで、これとても、お弁当のすきまうめ、３人分になります。
ごぼう茶の薬効は、＜牛蒡子＞といって、解熱、解毒作用を重んじます。
また、化膿性疾患に有効なので、鼻づまりの人は、医者にかかっている、いないにかかわらず、飲んでみてはいかが？

料理コンクール１０年で賞状１０８枚。
一度も日本一はとれませんでした。
そんな中での思い出のレシピを公開します。

胡麻とうふは
とうふにあってとうふにあらず。
胡麻と葛の薬効を生かした精進料理です。
バリエーションがたくさんあって、胡麻の代わりに胡桃や落花生をつかったり、梅豆腐は梅干し、抹茶豆腐は抹茶、茜豆腐は人参を使ったりします。
蓮根に筍、慈姑に銀杏。これは、黄檗宗の晋茶料理の影響を受けています。
呉豆腐と言うのが佐賀県にあって、ここは、豆乳を葛と澱粉でつなぎます。以前にＮＨＫで紹介されたのを、松尾さいさんがビデオに撮りました。
そのころ、ご縁のあったある京会席の主人と、私も若かったのでしょうね。
一緒に、割合などに＜せっせたくま？＞したものです。
今、そのお店の名物になっているようですから、御存知の方もおみえになるかもしれません。
その方は豆乳なら、牛乳で勝負とコンクールにアタックし続けました。
真ん中にいるのが私です。
この時は、現在、中日新聞に掲載されております＜楽しくマイごはん＞の伊藤華づ枝先生が、もったいなくとも、称賛してくださいました。
このコンクールだけは、趣向が別物でした。素人のレシピで、プロの料理人が作って、表彰式は、その料理がメインのパーティでした。
自分の料理が、盛り付けもですが、味がどうなるか？楽しみでした。
もちろん、審査をされるのは自分がつくったものです。

奈良時代に、牛乳の美味、言えない味を醍醐味と名付けたところから、
醐どうふとネーミングしました。これも点数のうち？でしたね。
タイトルで勝負の部分もコンクールにはあって、アピールするためには、随分と本も読みましたし、気分はコピーライターでした。
作りやすいレシピも大切でした。
４人分
牛乳５００ＣＣ、本物の葛粉３０gに片栗粉が２０g、本物のみりんが大さじ２、普通の塩が小さじ２分の１です。煉りあげにあたっては、
本物の呉豆腐は、有田の高島豆腐店の御主人のお話では１時間です。
このレシピでは１０分です。ただし、どちらも、煉り始めの５分が勝負です。

　牡蠣鍋は、やっぱり味噌鍋かな？
と、メールをいただきました。
味噌味でなくなると、他の魚介類をたして、＜魚すき鍋＞となることが多いようですね。塩とかしょうゆ味になります。それに、ポン酢で食べたら、ちり鍋かな？
今回は味噌味に限って書きます。
味噌鍋は、味噌汁煮ではありません。
味噌とだしは別に準備します。
４人分で、京風の白味噌を３００ｇです。
鍋の底に薄く、ぐるりとまわりには、こってりと塗ります。
この味噌の具合で土手鍋と言われています。
これで、だし５カップ分になります。
鍋を火にかけてから、だしを１㎝深さに入れて、牡蠣と他の具を少しづつ入れては煮ます。
食べたら、だしを足して、味噌を溶かしこんでいきます。
ここらあたりの、辛口赤味噌なら、１５０ｇでいいです。
具はお好みです。
硬い材料は下ゆでしておきます。
主役の牡蠣にあわせるつもりだと美味くいきます。
里芋、大根、人参、牛蒡、葛切り、はるさめ、糸こんにゃく。白菜、ほうれんそう、焼き麩、せり。絶対のわき役はねぎととうふです。

京都の田舎
福知山というところに、＜かき末＞があります。
松尾太郎くんと同じ年の創業です。
露地に立派な庭があります。廊下は畳敷きです。
ここの牡蠣鍋は、土手を築いておりません。だしの入った銅製の鍋の中央に
甘めの味噌を入れてくれます。女将さんの手際に見とれているうちに、
ちょうどいい具合に牡蠣が煮えてきてくれます。

バイキング料理には、＜元をとるぜ＞という浅ましさが、自己欺瞞とともに
浮かび上がってきて、支払いのときに、＜うまいんだかなんだか＞のストレスがたまりますが、鍋料理にはそれがありません。たっぷりとの満足だけです。
私のようなものでも、＜かき末＞の女将さんは、顔をださなかったら、
本当に残念に思って下さいます。商売もあろうかとは思いますが、それ以上に、同業者として認めて下さる温かさを感じます。

来年、還暦の男性からのメールです。
誰ですか？
とうふを犠牲にしてつくるから、ぎせい？の名がついたという人は？
また、義省という尼さんがつくったから、ぎせい？という人は？
擬製の字からすれば、本物をまねて作ったものということになりますね。
精進料理のたんぱく源として、とうふは多く使われます。
水気を完全に絞ったとうふ。最初の目方の半分までくらいが目安です。
最近は、電子レンジでペーパータオルとともに水切りですが、この料理を
作る時くらいは、晒のふきんに包むか、簾に巻くか、手間をかけたいものです。牛蒡、人参などに椎茸や木耳などを細切りにして下煮したものを
混ぜて、とき卵を加えて、味を調える。これを、卵焼き器か、蒸し缶に入れて、焼くか蒸すと調理師学校のテキストでは教えますが、、
本来は、
在家でつくる卵焼きを、禅寺で、とうふで似せて作ったものです。

一番、シンプルなレシピを公開します。
とうふ３００ｇに大和いものすりおろし６０ｇです。
よく、水切りしたとうふを泡だて器でつきくずしてください。
しょうゆ大さじ２と酒大さじ１にみりん小さじ１を加えて、水分がまったくなくるまで、炒りつけます。
大和いものすりおろしをつなぎとして、クックシートを敷いたケーキ型にいれて、２００度のオーブンで焼きます。
現在はヘルシーな時代なので、油の分量を控えて表記しますが、どうでしょう？１５年くらい前のレシピでは、サラダ油大さじ１から２を加えています。
元々は、卵ととうふとごまは出合いのものですから、いっそ、大胆に
ごま油を適当に、つまり、たっぷりと使いましょうか？
生地にも大さじ１加えて、焼くのは、卵焼き器で流れるほどに、つまり、大さじ１を使いましょうか？
卵焼きに生地を流した時に、手前にごま油が浮いているのがわかるくらいで焼くと、表面はさくっと、中はしっとりとできます。
このときは、大和いもではなく、卵をつなぎにつかったわけです。
とうふ３００ｇに、卵が１００ｇ。これだと、一気にミキサーにかけて生地が作れます。冷めても、美味しいので、お弁当にも入ります。
行楽のシーズンです。
卵焼きよりも、話題になっていいかもしれません。

最後に、ぎせいといえば、私のやりたいことのために、擬製になってくれた？ひとにありがとう。ここで、ひとではなくて、愛すべき男とかきたいのですが、、、
料理が上手になるコツは、正しい評価をしてくれて、なおかつ、失敗は失敗とともに、食べてくれる男がいることです。できたら、その男の財布も
犠牲にできることかな？
そして、料理に限らず、失敗にめげないこと。
美空ひばりと言う方は、
＜今日の我に明日は勝つ＞と色紙に、よく書かれたそうですが、
料理は所詮は食べること。
今日も、お腹が減りますが、明日も減ります。
このブログをご覧の皆様、美味しくできたら、隣の人にもさしあげてください。美味しくできなかったら、桂庵にお持ちくださいませ。二人で、もっと美味しくなるように、リベンジかけましょう。

　行楽のシーズンですね！お弁当は、やっぱり、おにぎりですよね。
おにぎりに入れる具は色々ありますが、何か変わった具で美味しい具がありましたら教えて下さい。

と、大阪の男性から、メールをいただきました。
またまた、＜しまった、しまった　しまくらちよこ＞で悩んでいるうちに
３日たってしまいました。うちの社長に言わせたら、簡単に人の言うことを聞くのが浅はかかしらん？安請け合いをして苦しめば、それだけ、考えるし
美味しいもの？も作ってみますから、まあ、よしとしましょうか？
何が、苦しいかと言えば、私にとっては、眠る時間がないことと、考える時間がないことだけですから、作る時間と配る時間は、本人も気がつかないうちに、アドレナリン全開で、恍惚としています。

＜成功する人は缶コーヒーを飲まない＞アルファ新書が好評だそうですが、
　
それは、さておき、嗜好と商売は別物なんです。
データーの分析は、缶コーヒーをどれだけ飲むのか？
１週間で本数と金額、それに飲むための時間。
味にシビアなのは、あまり、飲まない人なのです。
飲む人は、ドライバーが多くて、汗を流す人です。味が濃いこと、甘さだったそうです。甘いのが好きとは言いませんが、運転の疲れ＝脳の疲れをいやすのには、甘さ＝ブドウ糖＝セトニンが必要です。単純に甘くするわけにはいかないところがあります。

話は飛びましたが、おにぎりの具を凝ることはできるのですが、塩と梅干し
は必要なんですね。かって、ある銀行の廃店にあたって、差し入れをした経験では、梅干しだけは嫌いというひとは、7％でした。このときの添えは、沢庵と卵焼きでしたので、何とか、食べていただけたのですが、、、
＜おにぎり＞というと＜おむすび＞というよりも、連帯というか、力強い感じがしませんか？
＜おむすび＞というと、上品な感じです。料理のコースでおだしするようなもので、海苔はしんなりしていません。
おにぎり屋はあってもおむすび屋はありません。コンビニのショウカードはおにぎりです。
コンビニでパリパリ海苔の香ばしさを売りにしたのは、セブンイレブンが１９９７年です。人気の具はツナマヨ、鮭、めんたいこです。
私自身のレシピには、とろろこぶや煎りごまはないのですが、料理研究家のレシピには、ままあり。
しぐれにゆかりがいいな。こういうと、＜子の日のおにぎり＞の時代かな？

付録
今日、一斗缶一杯の上海蟹が、もう一人の社長のところに到着しました。
上海蟹は、モズクカニの一種です。日本の山の中＜沢＞でとれるものと、よく似ているそうです。
この蟹は、十文字にひもをむすんで、日本にきますが、両手両足は、カンカンににぎってきます。
早速、蒸したてを社長の本宅に届けました。
今日の＜しまった　こまった　桂子ちゃん＞の失敗のお詫びです。
折角、買っていらしたのに、社長のプラスチック備品をうっかり落としてしまいました。本当にゴメンナサイ。

＜こまった、こまった、こまどり姉妹＞
なんてことをいいながら、ＵＰするのに時間がかかってしまいました。
お待たせしました。
黄檗豆腐はネットで検索してもらうとわかりますが、京都の宇治の万福寺の
門前でつくられていました。岐阜の中津川の栗きんとんで有名な＜すや＞とおなじように、酢屋の屋号です。
松尾太郎くんの昭和39年のフォトによりますと、名物豆腐ではありますが、
白雲庵の精進料理で、薄く切ったものが揚げられて、だされているだけで、
一般には、高野豆腐ほどの地名度がありません。
普通の木綿豆腐は、木型に２２丁取りで、もしくは、２４丁取りで流されますが、この黄檗豆腐にいたっては、
１丁づつを、＜かけの＞と呼ぶ、荒くて、丈夫な三河木綿の布に包んで、
押しをかけます。流す豆腐自体も、ずいぶんと硬めです。
それを、煮えたぎっている釜の中に、そっといれます。薄口しょうゆのような
だし？の中で、煮上げるのです。
この液体が企業秘密というか、家伝の味？なのでしょう。
桂庵でも、作ってみようと思いますが、皆さん、食べてくれますか？

　棚から・・・・
ぼたっと落ちてくるから、ぼた餅のたとえがあります。
餅ならなんでもいいわけではなくて、＜かねもち＞が一番いいのかな？
＜かねもち＞には、＜やきもち＞がつきもので、いつ、足元がひっくりかえされるとも、限りません。思わぬ幸運は、黙っていた方がいいのかも？
なんてことを、大阪の男性から、メールいただきました。

＜なんでも桂庵＞は＜なんでも正直＞です。幸運を一人占めすることができません。
小説を書こうと果敢にも挑戦したのも、ええかっこしいで賞金が欲しかったからです。やれやれ、ひっぱりまわされる家族はえらい迷惑？
家族ではないけど、家族同様の男性にいわせると、＜それこそ桂庵＞で魅力だそうですよ。

松尾太郎くんは、＜捨てた＞と言うと怒りましたが、＜あげた＞というと
喜びました。
恩義＜料理コンクール出場のきっかけ＞のある方が、＜石油ファンヒーターいらへん？＞と声をかけてくださいました。
恩義＜泣き言の聞き役＞のある方が、＜欲しい＞と声をうけとめてくださいました。
需要と供給は商売だけではありません。
棚からぼたっと餅は落ちてこなくても、
二人の笑顔がなによりでした。
＜なんでも桂庵＞は＜世話焼き桂庵＞です。
漫画＜ちびまる子ちゃん＞によると、
日本の借金は約９００兆円だそうです。
地球の歴史は４６億年だそうです。
１年にいくら？一人につきいくら？と計算していたら、賞金の金額に
期待している自分が、とても、可愛くみえてきました。
ブログのファンの女性から、美味しい丹波栗も到着しました。
ちょうど、新米＜伊勢のコシヒカリ＞もあるし、
栗ご飯を炊いて、届けたくなりました。＜棚からぼた餅＞よりも、栗に感謝です。