うまいもんだよ、カボチャのほうとう。
という古歌があるくらいです。
きっと、山梨県人は自慢の品だと思っていましたが、大昔に和菓子を
名古屋の菊里の老舗の御主人に習っていたときに、
＜あんなもん、なんで、たべるのでしょう＞と山梨から、転勤で来たという
おしゃれな女性にいわれて、＜味噌煮込み大好き＞の名古屋人も、
困っていました。群馬の＜お切り込み＞と同様に、野菜がいくつか入ることと、味噌味が特徴です。
山梨県立総合婦人会館館長のお話では、
＜米がとれないので、ほうとう＝小麦粉が日常食だったから、有る年代になると嫌がって、それを超えると懐かしがるのでしょう＞
＜また、武田信玄が兵糧として広めたとして、不景気になるほど、あやかろうとするのかもしれませんね＞
味噌煮込みの老舗のランチには、ごはんと漬物がつくように、ほうとうの
汁をごはんにかけて食べる方もおみえです。
通の方は、翌朝のために、前日に残るように作っておくそうですよ。
ほうとうには、カボチャの煮崩れたとろみがつきものですが、
味噌煮込みと同様に、打ち粉が少しばかり、汁に溶け込みますので、これも
とろみです。他県の味噌味のかけうどんと違うところです。
麺を湯がかないで、いきなり、味噌汁に入れて煮るところです。
打ち粉は、たっぷりとついていますので、ここで、無精をしないで、
振り払って、ほぐし入れますが、＜なまうち＞といって、塩でうどんを
ひきしめないで、卵つなぎにして麺を打っていることもあります。
パスタみたいかな？
チャンスがあって、山梨の笛吹市まで、ほうとう作りを体験に行ったことがあります。
４～５人前で地元の小麦粉３００グラムに水１５０ｃｃで
出汁８００ｃｃで教えます。
麺棒で２㎜位にのばした後、幅８㎜に包丁で切っていきます。
作れば、楽しいですが、なんとなく億劫になる方にレシピを伝授。
適当にのばしたら、端からちぎっていきます。
山梨県でも、知る人ぞ知る＜みみほうとう＞です。
これだと、粉１３０グラムでも、２～３人の味噌鍋になります。
油揚げと肉と植物性と動物性の油と脂が二つ入ると、
より、旨みが増します。
付記
＜あんなもん＞といったおしゃれな女性を思い出します。
高橋秀雄氏は日光の出身の児童文学者ですが、
＜やぶ坂からの出発＞の中で、＜ひきあげうどん＞の夕食をことさらなる
悲哀を込めて、書いておられます。
小麦粉を吟味して、しょうゆを吟味する今の時代への鐘かもしれませんね。
という古歌があるくらいです。
きっと、山梨県人は自慢の品だと思っていましたが、大昔に和菓子を
名古屋の菊里の老舗の御主人に習っていたときに、
＜あんなもん、なんで、たべるのでしょう＞と山梨から、転勤で来たという
おしゃれな女性にいわれて、＜味噌煮込み大好き＞の名古屋人も、
困っていました。群馬の＜お切り込み＞と同様に、野菜がいくつか入ることと、味噌味が特徴です。
山梨県立総合婦人会館館長のお話では、
＜米がとれないので、ほうとう＝小麦粉が日常食だったから、有る年代になると嫌がって、それを超えると懐かしがるのでしょう＞
＜また、武田信玄が兵糧として広めたとして、不景気になるほど、あやかろうとするのかもしれませんね＞
味噌煮込みの老舗のランチには、ごはんと漬物がつくように、ほうとうの
汁をごはんにかけて食べる方もおみえです。
通の方は、翌朝のために、前日に残るように作っておくそうですよ。
ほうとうには、カボチャの煮崩れたとろみがつきものですが、
味噌煮込みと同様に、打ち粉が少しばかり、汁に溶け込みますので、これも
とろみです。他県の味噌味のかけうどんと違うところです。
麺を湯がかないで、いきなり、味噌汁に入れて煮るところです。
打ち粉は、たっぷりとついていますので、ここで、無精をしないで、
振り払って、ほぐし入れますが、＜なまうち＞といって、塩でうどんを
ひきしめないで、卵つなぎにして麺を打っていることもあります。
パスタみたいかな？
チャンスがあって、山梨の笛吹市まで、ほうとう作りを体験に行ったことがあります。
４～５人前で地元の小麦粉３００グラムに水１５０ｃｃで
出汁８００ｃｃで教えます。
麺棒で２㎜位にのばした後、幅８㎜に包丁で切っていきます。
作れば、楽しいですが、なんとなく億劫になる方にレシピを伝授。
適当にのばしたら、端からちぎっていきます。
山梨県でも、知る人ぞ知る＜みみほうとう＞です。
これだと、粉１３０グラムでも、２～３人の味噌鍋になります。
油揚げと肉と植物性と動物性の油と脂が二つ入ると、
より、旨みが増します。
付記
＜あんなもん＞といったおしゃれな女性を思い出します。
高橋秀雄氏は日光の出身の児童文学者ですが、
＜やぶ坂からの出発＞の中で、＜ひきあげうどん＞の夕食をことさらなる
悲哀を込めて、書いておられます。
小麦粉を吟味して、しょうゆを吟味する今の時代への鐘かもしれませんね。
今日、蒸しパンを頂いた。・・・昭和３０年代にロバのパン屋でよく食べたので懐かしかった。(チンカラリン) と、関西出身の男性から、メールをいただきました。
私も、智子さんから、美味しい蒸しパンをいただきました。
作って下さった人の人柄そのもので、サツマイモ入りも、甘ナット入りも
たっぷりとしています。ありがとうございます。私は、手作りが大好きです。また、それ以上に、配って歩くのが大好きです。
仕事先の社長は鋭利な頭脳の持ち主です。いつも、私を見守ってくださって？自分本位の喜びに過ぎないのかと心配もしてくださいます。
いろいろ、思うこともありますが、手作りを食べていただきたくなれば、それなりに努力します。また、作る技術以上に故事来歴を知ることから、＜なんで、そうなるの？＞という、サイエンスを考えるのが大好きです。
ネットで何でも調べられる時代ですが、自分のレシピをもとにお伝えすることができれば、私の様なモノに教えて下さった方への感謝になると思っています。
ロバのパンは蒸しパンです。基本的には、小麦粉１カップに重曹小さじ１で作れます。重曹に酢を加えて、炭酸ガスに変えれば、よくふくれて、においも気にならなくなります。これが、ベーキングパウダーです。かって、ホームメード協会と言うところに習いにいっていたときに、蒸しもの用と焼きもの用とベーキングパウダーがあることに、疑問をかんじ、愛国産業という会社に教えを乞いました。いい時代だったのでしょうね。
たくさんのレシピと試供品を送って下さいましたし、＜松尾さん、きちんと勉強した方がいい＞といってくださいました。そのまま、その上のクラスに進むのをやめて、日本菓子専門学校の通信制を選んだきっかけです。ちょうど、コンビニの中華まんのベーキングパウダーの開発のときだったのでしょうか？当時の佐々木氏も、素人とのミーティングに啓発を感じておられたのかな？
ロバのパンに郷愁を感じる人は現在４５歳以上の人かな？昭和２年に岐阜の谷汲村出身の桑原貞吉氏が創業されました。京都に連鎖店本部がありました。
札幌のロバパンやロバ製菓は別の系譜です。連鎖店はチェーン店のつもりだったのかな？ロバにひかせて売る浪漫とテーマソング。私は、自分がピアノを弾けませんので、残念ですが、、、
お子さんに、＜ロバのパンの歌は、おかあが作曲したと思っていた＞と言われたことを聞き、羨ましくてなりません。 ところで、本部での味の決め手は、＜パンの素＞と言われる粉ですが、＜ビタミンパン＞と言われていたところを考えると、アスコルビン酸＝ビタミンＣかな？
付記
昭和６年に３銭で売りに出されて、母が生まれた頃が5銭。戦争で中断。昭和２６年に再開されて５円。テーマソングは昭和３０年からです。私の生まれた昭和３３年には１０円。長女が生まれた頃が５０円です。
ピアノは弾けない私が、子供にしてやれたことは、一緒に歌って踊ってやれたことです。次女とは、テーマソングが鳴ると競争で買いに行きました。
古い家計簿を探ってみると、平成6年に80円です。
郷愁を感じるのは、ピンク色でチョコレートが入っていたもので、何でも
おかあの手作りで再現して見せた私が、これだけは作らなかったものです。
赤と白の派手な車。二つを混ぜたらピンクやもん。そうして、こういう
派手な色の蒸しパンは、＜ふたりでもうやい＞で1個買ってやれば、満足できたからです。
仕事先からの社長情報によりますと、
2年前から、再開されているそうです。
1年前に生まれた孫を背負って買いに行こうかな？
私も、智子さんから、美味しい蒸しパンをいただきました。
作って下さった人の人柄そのもので、サツマイモ入りも、甘ナット入りも
たっぷりとしています。ありがとうございます。私は、手作りが大好きです。また、それ以上に、配って歩くのが大好きです。
仕事先の社長は鋭利な頭脳の持ち主です。いつも、私を見守ってくださって？自分本位の喜びに過ぎないのかと心配もしてくださいます。
いろいろ、思うこともありますが、手作りを食べていただきたくなれば、それなりに努力します。また、作る技術以上に故事来歴を知ることから、＜なんで、そうなるの？＞という、サイエンスを考えるのが大好きです。
ネットで何でも調べられる時代ですが、自分のレシピをもとにお伝えすることができれば、私の様なモノに教えて下さった方への感謝になると思っています。
ロバのパンは蒸しパンです。基本的には、小麦粉１カップに重曹小さじ１で作れます。重曹に酢を加えて、炭酸ガスに変えれば、よくふくれて、においも気にならなくなります。これが、ベーキングパウダーです。かって、ホームメード協会と言うところに習いにいっていたときに、蒸しもの用と焼きもの用とベーキングパウダーがあることに、疑問をかんじ、愛国産業という会社に教えを乞いました。いい時代だったのでしょうね。
たくさんのレシピと試供品を送って下さいましたし、＜松尾さん、きちんと勉強した方がいい＞といってくださいました。そのまま、その上のクラスに進むのをやめて、日本菓子専門学校の通信制を選んだきっかけです。ちょうど、コンビニの中華まんのベーキングパウダーの開発のときだったのでしょうか？当時の佐々木氏も、素人とのミーティングに啓発を感じておられたのかな？
ロバのパンに郷愁を感じる人は現在４５歳以上の人かな？昭和２年に岐阜の谷汲村出身の桑原貞吉氏が創業されました。京都に連鎖店本部がありました。
札幌のロバパンやロバ製菓は別の系譜です。連鎖店はチェーン店のつもりだったのかな？ロバにひかせて売る浪漫とテーマソング。私は、自分がピアノを弾けませんので、残念ですが、、、
お子さんに、＜ロバのパンの歌は、おかあが作曲したと思っていた＞と言われたことを聞き、羨ましくてなりません。 ところで、本部での味の決め手は、＜パンの素＞と言われる粉ですが、＜ビタミンパン＞と言われていたところを考えると、アスコルビン酸＝ビタミンＣかな？
付記
昭和６年に３銭で売りに出されて、母が生まれた頃が5銭。戦争で中断。昭和２６年に再開されて５円。テーマソングは昭和３０年からです。私の生まれた昭和３３年には１０円。長女が生まれた頃が５０円です。
ピアノは弾けない私が、子供にしてやれたことは、一緒に歌って踊ってやれたことです。次女とは、テーマソングが鳴ると競争で買いに行きました。
古い家計簿を探ってみると、平成6年に80円です。
郷愁を感じるのは、ピンク色でチョコレートが入っていたもので、何でも
おかあの手作りで再現して見せた私が、これだけは作らなかったものです。
赤と白の派手な車。二つを混ぜたらピンクやもん。そうして、こういう
派手な色の蒸しパンは、＜ふたりでもうやい＞で1個買ってやれば、満足できたからです。
仕事先からの社長情報によりますと、
2年前から、再開されているそうです。
1年前に生まれた孫を背負って買いに行こうかな？
猪肉の美味しい食べ方教えて下さい。
と、メールをいただきました。
合わせ味噌で、肉の臭みを消すことです。
赤味噌と白味噌を半分づつもいいかもしれません。
桂庵では、麹味噌でお出ししたところ、評判がよかったこともあります。、
こうして、書いてみても、本当のところは、もどかしいのです。
なぜなら、肉の鮮度、または部位によって、なんとも答えようがないからです。
ありきたりのことなら、ネットで調べることができます。
お客様の、しし鍋はこうあるべきという思いこみだけはどうしようもありません。残念な思いもすることはあります。
店として、こちらから、発信するよりも、お客様の要望にお応えするほうが
いいのかもしれません。
ときどき、お持ち込みになる方もおみえです。
味噌とだしを持参されたかたもありますから、ケータリングを考えた方がいい時代でしょうか？
桂庵としては、貸し席もお受けしたこともあります。
ただね、言いにくいのですが、こういう方ほどリピーターになりにくいこともあるのです。
お釈迦様の嘘は方便といいます。
武士の嘘は軍略というそうです。
桂庵はこれでも料理屋です。料理屋の嘘はなんといったらいいでしょうか？
夢とでもしましょうか？
人が夢を寄せると、儚いと書きます。
夢を楽しんでいただくように、料理しましょう。
お料理することは、楽しいことです。
味噌味のレシピをひとつ御披露します。
師の村上祥子、２００３年版です。なんと、猪肉はいつでも手に入りにくいからと、牛の腿肉をブロックで３００ｇに水２カップに鶏がらスープの素
小さじ１に塩胡椒、赤味噌と白味噌で７０ｇです。
どんな味でしょうか？夢を見るようで、食べてみると旨いです。
そうそう、一度、これは、本物の猪肉でカレーを作らせていただいたこともあります。
このときは、夢をこわさないように、苦心しましたが、、、
そうそう、夢を運ぶように、第３セクター樽見鉄道は、うすずみ温泉もセットで、しし鍋列車をだされています。
と、メールをいただきました。
合わせ味噌で、肉の臭みを消すことです。
赤味噌と白味噌を半分づつもいいかもしれません。
桂庵では、麹味噌でお出ししたところ、評判がよかったこともあります。、
こうして、書いてみても、本当のところは、もどかしいのです。
なぜなら、肉の鮮度、または部位によって、なんとも答えようがないからです。
ありきたりのことなら、ネットで調べることができます。
お客様の、しし鍋はこうあるべきという思いこみだけはどうしようもありません。残念な思いもすることはあります。
店として、こちらから、発信するよりも、お客様の要望にお応えするほうが
いいのかもしれません。
ときどき、お持ち込みになる方もおみえです。
味噌とだしを持参されたかたもありますから、ケータリングを考えた方がいい時代でしょうか？
桂庵としては、貸し席もお受けしたこともあります。
ただね、言いにくいのですが、こういう方ほどリピーターになりにくいこともあるのです。
お釈迦様の嘘は方便といいます。
武士の嘘は軍略というそうです。
桂庵はこれでも料理屋です。料理屋の嘘はなんといったらいいでしょうか？
夢とでもしましょうか？
人が夢を寄せると、儚いと書きます。
夢を楽しんでいただくように、料理しましょう。
お料理することは、楽しいことです。
味噌味のレシピをひとつ御披露します。
師の村上祥子、２００３年版です。なんと、猪肉はいつでも手に入りにくいからと、牛の腿肉をブロックで３００ｇに水２カップに鶏がらスープの素
小さじ１に塩胡椒、赤味噌と白味噌で７０ｇです。
どんな味でしょうか？夢を見るようで、食べてみると旨いです。
そうそう、一度、これは、本物の猪肉でカレーを作らせていただいたこともあります。
このときは、夢をこわさないように、苦心しましたが、、、
そうそう、夢を運ぶように、第３セクター樽見鉄道は、うすずみ温泉もセットで、しし鍋列車をだされています。
柿は沖縄、北海道を除けば、全部の県で栽培されています。
ただ、甘柿と渋柿の産地は別の事もアリ。
１１月１９日の第４回信長フォーラムに参加しました。
信長のシェフという漫画があるくらいですから、信長公のおもてなしはどうだったのでしょうね。
食文化研究家の江後迪子氏は＜蘭奢待＞という名香木もありますが、干し柿をあげておられました。
岐阜が富有柿の産地とあって、岐阜市長も交えての応答では、
甘柿を干したら甘くなる？の質疑応答もあって、面白かったです。
正解は、そんなに甘くならないです。
甘くなると答えた人に異議を唱えなかった、パネラーはなんと、おもてなしの心があるかたでしょう。
岐阜市長は、商社マン時代をふりかえって、おもてなしは、相手にそうとは
気づかせないことと発言されておりました。
ホテルパークの社長は、加賀屋を例にとり、＜できないことはない＞と言い切る自信をおもてなしの目標に掲げられました。
神田京子氏の講談は、智恵者＜そろりしんざえもん＞の袋一杯の施米の逸話を聞かせて下さいました。
基調講演の童門冬二氏は短歌を習っていたときに知っていたのですが、
作家と初めて知りました。
庭に柿が一本あれば、秋の実だけでなく、五月の若葉を一割の塩で漬けて冷凍しておき、年中柿の葉ずしを作れます。
柿の実は、岐阜に住んでいれば、どなたかがくださいます。頂戴モノですから、私も、せっせと加工してお配りします。
かたい柿なら、コンポートにして、柔らかい柿なら、北京名物の凍柿子にして、
また、最近では、柿と生クリームだけのパルフェにしたりします。
柿と牛乳でとろりんムースになさる方もあるようですね。
そうそう、柿羊羹も老舗のモノは干し柿ですが、私のレシピでは、やわらかい柿でつくります。大垣のパーティーに持参して、お茶の先生に褒められたことも有り。えっへん、自慢。自慢がおもてなしの一番の敵かもしれませんね。反省。
柿の選別は糖度もですが、糸貫農協では、傷と柔らかくなっていないかを、光センサーで調べるのだそうです。
曾祖父が、＜近所と仲たがいしては＞と懸念して？松尾家の庭には実のなる木が一本もありません。残念に思うのですが、有難いことに、どなたかが送ってくださいます。
今日はカボスの完熟が届きました。
簡単に１個分だけを作るレシピもあります。
カボス１個７０から８０ｇを薄くスライス
砂糖５０ｇに水大さじ１と、ふんわりとラップして、電子レンジ６００Ｗで２分加熱。ぶくぶくと煮えてきますから。ラップを取って、混ぜて、今度は、ラップなしで、２分くらい加熱してください。
吹きこぼれやすいので、深い耐熱の器にいれてくださいね。
青いカボス１キログラムでマーマーレードをつくると、大和のイメージで爽やかなモノができます。興味のある方はメールをください。
これはポン酢をつくりましょうか？
鍋物の名店では、必ず、うちのポン酢と自慢されます。
一番、簡単に考えたら、絞り汁１にしょうゆ１みりんが２分の１かな？
それとも、もし、お宅の冷蔵庫にミツカン味ポンがあったら、それを、ベースに、食卓で、薄くなる毎に、絞ってはいかが？
また、カボスの絞り汁に炭酸割りは爽やかです。
今、レシピの見直しをしていて、私は、どれだけの方に教えていただけたのかと感謝。それも、見ず知らずの方です。
平成５年に今の仕事先の夏ミカンを山ほどいただき、何とかしたいと、
ミツカン様に教えを乞いに行きました。せめてものお礼にと
富有柿を送りましたが、いい時代だったのですね。
ただ、甘柿と渋柿の産地は別の事もアリ。
１１月１９日の第４回信長フォーラムに参加しました。
信長のシェフという漫画があるくらいですから、信長公のおもてなしはどうだったのでしょうね。
食文化研究家の江後迪子氏は＜蘭奢待＞という名香木もありますが、干し柿をあげておられました。
岐阜が富有柿の産地とあって、岐阜市長も交えての応答では、
甘柿を干したら甘くなる？の質疑応答もあって、面白かったです。
正解は、そんなに甘くならないです。
甘くなると答えた人に異議を唱えなかった、パネラーはなんと、おもてなしの心があるかたでしょう。
岐阜市長は、商社マン時代をふりかえって、おもてなしは、相手にそうとは
気づかせないことと発言されておりました。
ホテルパークの社長は、加賀屋を例にとり、＜できないことはない＞と言い切る自信をおもてなしの目標に掲げられました。
神田京子氏の講談は、智恵者＜そろりしんざえもん＞の袋一杯の施米の逸話を聞かせて下さいました。
基調講演の童門冬二氏は短歌を習っていたときに知っていたのですが、
作家と初めて知りました。
庭に柿が一本あれば、秋の実だけでなく、五月の若葉を一割の塩で漬けて冷凍しておき、年中柿の葉ずしを作れます。
柿の実は、岐阜に住んでいれば、どなたかがくださいます。頂戴モノですから、私も、せっせと加工してお配りします。
かたい柿なら、コンポートにして、柔らかい柿なら、北京名物の凍柿子にして、
また、最近では、柿と生クリームだけのパルフェにしたりします。
柿と牛乳でとろりんムースになさる方もあるようですね。
そうそう、柿羊羹も老舗のモノは干し柿ですが、私のレシピでは、やわらかい柿でつくります。大垣のパーティーに持参して、お茶の先生に褒められたことも有り。えっへん、自慢。自慢がおもてなしの一番の敵かもしれませんね。反省。
柿の選別は糖度もですが、糸貫農協では、傷と柔らかくなっていないかを、光センサーで調べるのだそうです。
曾祖父が、＜近所と仲たがいしては＞と懸念して？松尾家の庭には実のなる木が一本もありません。残念に思うのですが、有難いことに、どなたかが送ってくださいます。
今日はカボスの完熟が届きました。
簡単に１個分だけを作るレシピもあります。
カボス１個７０から８０ｇを薄くスライス
砂糖５０ｇに水大さじ１と、ふんわりとラップして、電子レンジ６００Ｗで２分加熱。ぶくぶくと煮えてきますから。ラップを取って、混ぜて、今度は、ラップなしで、２分くらい加熱してください。
吹きこぼれやすいので、深い耐熱の器にいれてくださいね。
青いカボス１キログラムでマーマーレードをつくると、大和のイメージで爽やかなモノができます。興味のある方はメールをください。
これはポン酢をつくりましょうか？
鍋物の名店では、必ず、うちのポン酢と自慢されます。
一番、簡単に考えたら、絞り汁１にしょうゆ１みりんが２分の１かな？
それとも、もし、お宅の冷蔵庫にミツカン味ポンがあったら、それを、ベースに、食卓で、薄くなる毎に、絞ってはいかが？
また、カボスの絞り汁に炭酸割りは爽やかです。
今、レシピの見直しをしていて、私は、どれだけの方に教えていただけたのかと感謝。それも、見ず知らずの方です。
平成５年に今の仕事先の夏ミカンを山ほどいただき、何とかしたいと、
ミツカン様に教えを乞いに行きました。せめてものお礼にと
富有柿を送りましたが、いい時代だったのですね。
おでんと関東煮は、違うのかな？
と、メールをいただきました。
岐阜は、味噌おでんが多そうですね。
それも、味噌煮込みとなると、＜どて煮＞となって、一杯呑みスタンドのメニュー男の世界です。女子供の世界では、＜お好み焼きと焼そば＞の店の冬メニューかな？
メールの方は、たぶん、しょうゆ味で味が染みるほど旨くなるおでんの事だと思います。このおでんは、材料の下ごしらえが終わったら、あとは、じっくりと煮込んでいくだけですが、からしが必です。
からしは、チューブでもいいのですが、せめて、このときだけは、粉からしを買ってきて、たてましょう。
たてましょうというだけに、㊙があります。覚えておけば一生モノ。
師の村上祥子譲りを伝授。興味のある方は、メールをください。
さて、しょうゆ味といえども、関東と関西では、違います。関東は濃い口を使い、色は黒いが、以外にさっぱり。関西は、薄口で、透けて見えるけど、
意外に深みがある。
具についても、関東は肉類が少なくて、これは、出汁の鰹を全面にでているからかな？関西では＜牛すじ＞や＜コロ＞が入ります。
最近は牛すじは交流があって、コンビニではほぼ全国的です。
はんぺんはまだしも、＜ちくわぶ＞は関東のものですが、いわしやあじでつくる＜つみれ＞も関東です。
鮫でつくる＜すじ＞が関東にあるそうですが、私は、まだ、食べていません。
蛸は、関東にもありますが、関西は必ず入ります。
たこ梅という名店があるくらいです。
ただ、いくら似ていても、烏賊ではあかんみたいですよ。
以前に、大阪出身のお客様に、出汁の匂いだけで、食べてはいただけずに、残念でした。
＜関東炊き＞というくらいですから、関東から、関西に伝わったのかなと思いましたが、一つの説としては、大阪の堺に渡来した広東人の＜広東炊き＞からもあります。これは、たこ梅の初代の岡田梅次郎さんが１６０年前に
中国人のごった煮から発想とのことです。
ごった煮にならぬようにするには、串にさしたり、盛り付けに工夫したりが
大切かな？
と、メールをいただきました。
岐阜は、味噌おでんが多そうですね。
それも、味噌煮込みとなると、＜どて煮＞となって、一杯呑みスタンドのメニュー男の世界です。女子供の世界では、＜お好み焼きと焼そば＞の店の冬メニューかな？
メールの方は、たぶん、しょうゆ味で味が染みるほど旨くなるおでんの事だと思います。このおでんは、材料の下ごしらえが終わったら、あとは、じっくりと煮込んでいくだけですが、からしが必です。
からしは、チューブでもいいのですが、せめて、このときだけは、粉からしを買ってきて、たてましょう。
たてましょうというだけに、㊙があります。覚えておけば一生モノ。
師の村上祥子譲りを伝授。興味のある方は、メールをください。
さて、しょうゆ味といえども、関東と関西では、違います。関東は濃い口を使い、色は黒いが、以外にさっぱり。関西は、薄口で、透けて見えるけど、
意外に深みがある。
具についても、関東は肉類が少なくて、これは、出汁の鰹を全面にでているからかな？関西では＜牛すじ＞や＜コロ＞が入ります。
最近は牛すじは交流があって、コンビニではほぼ全国的です。
はんぺんはまだしも、＜ちくわぶ＞は関東のものですが、いわしやあじでつくる＜つみれ＞も関東です。
鮫でつくる＜すじ＞が関東にあるそうですが、私は、まだ、食べていません。
蛸は、関東にもありますが、関西は必ず入ります。
たこ梅という名店があるくらいです。
ただ、いくら似ていても、烏賊ではあかんみたいですよ。
以前に、大阪出身のお客様に、出汁の匂いだけで、食べてはいただけずに、残念でした。
＜関東炊き＞というくらいですから、関東から、関西に伝わったのかなと思いましたが、一つの説としては、大阪の堺に渡来した広東人の＜広東炊き＞からもあります。これは、たこ梅の初代の岡田梅次郎さんが１６０年前に
中国人のごった煮から発想とのことです。
ごった煮にならぬようにするには、串にさしたり、盛り付けに工夫したりが
大切かな？
カレー味の豆腐は、作れないのかな？？
と、メールをいただきました。
只今、検討中ならぬ、健闘中。
これは、松尾太郎くんにも、御教示願わなくてはならないかも？
松尾とくさん情報によると、
展示会に行くのは大好きで、試作するのは大好き。
彼は、研究職ではなく、営業職＜製造、配達＞だったので、丸揚げ製造に
清掃ならびに苦情処理の彼女は、仕事量が増えては、松尾さいさんに陳情していました。
研究熱心は困ります。内緒ですが、ときには、＜もう、おく＞と退職を願い出ていました。彼女は有能でしたので、＜ひきとめる＞のに、きりきりまいしていました。松尾家は、斎藤一人氏曰くの＜渡り鳥経営＞だったのかな？
これは、ネットで調べてみるとわかりますが、＜Ｖ＞の字に攻めて行くのは、日本の零戦もそうみたいですね。
私は、商売は戦いだと思っています。
何を持って言うのかと言えば、かって、両香堂のおばあさまに教わりましたが、ギブアップしたい弱い自分との戦いであり、自我の強い自分がいかにして人と折り合っていく戦いだと思っています。
南宮大社が戦いの神様とご縁を結んでいただいたのも、両香堂のおばあさまです。
鬼籍に縁のあった方が入られるのは淋しいものですね。
ただ、その話題をこうして書けるのは追善供養かな？
カレー味の豆腐としてのレシピは、
２つあります。
カレー粉を小麦粉と混ぜておき、これで、水切りした豆腐をまぶして
油を流れるほどに入れたフライパンで焼きます。
豆腐をくずしておいて、卵少量をつなぎにして、玉ねぎと人参を挽肉を具にして丸めて、＜焼がんも＞にしてもいいかな？
もうひとつは、＜昨日のカレー＞ではなく、＜一昨日のカレー＞に
牛乳をつなぎとして、つまり、カレーソースです。
これを、とうふのから揚げにかけます。
ただし、欲をかけて、牛乳でカサを増やそうとしたら、
とてつもなく、まずくなります。
鍋肌の旨みを吸わせるくらいのつもりでつくると旨いです。
それから、カレー粉を豆乳に混ぜて、充填豆腐にすることはできます。
固めのカレーを丸揚げの生地につつみこんで、カレーパンのようにつくることもできます。御予約の際におっしゃてみてください。
と、メールをいただきました。
只今、検討中ならぬ、健闘中。
これは、松尾太郎くんにも、御教示願わなくてはならないかも？
松尾とくさん情報によると、
展示会に行くのは大好きで、試作するのは大好き。
彼は、研究職ではなく、営業職＜製造、配達＞だったので、丸揚げ製造に
清掃ならびに苦情処理の彼女は、仕事量が増えては、松尾さいさんに陳情していました。
研究熱心は困ります。内緒ですが、ときには、＜もう、おく＞と退職を願い出ていました。彼女は有能でしたので、＜ひきとめる＞のに、きりきりまいしていました。松尾家は、斎藤一人氏曰くの＜渡り鳥経営＞だったのかな？
これは、ネットで調べてみるとわかりますが、＜Ｖ＞の字に攻めて行くのは、日本の零戦もそうみたいですね。
私は、商売は戦いだと思っています。
何を持って言うのかと言えば、かって、両香堂のおばあさまに教わりましたが、ギブアップしたい弱い自分との戦いであり、自我の強い自分がいかにして人と折り合っていく戦いだと思っています。
南宮大社が戦いの神様とご縁を結んでいただいたのも、両香堂のおばあさまです。
鬼籍に縁のあった方が入られるのは淋しいものですね。
ただ、その話題をこうして書けるのは追善供養かな？
カレー味の豆腐としてのレシピは、
２つあります。
カレー粉を小麦粉と混ぜておき、これで、水切りした豆腐をまぶして
油を流れるほどに入れたフライパンで焼きます。
豆腐をくずしておいて、卵少量をつなぎにして、玉ねぎと人参を挽肉を具にして丸めて、＜焼がんも＞にしてもいいかな？
もうひとつは、＜昨日のカレー＞ではなく、＜一昨日のカレー＞に
牛乳をつなぎとして、つまり、カレーソースです。
これを、とうふのから揚げにかけます。
ただし、欲をかけて、牛乳でカサを増やそうとしたら、
とてつもなく、まずくなります。
鍋肌の旨みを吸わせるくらいのつもりでつくると旨いです。
それから、カレー粉を豆乳に混ぜて、充填豆腐にすることはできます。
固めのカレーを丸揚げの生地につつみこんで、カレーパンのようにつくることもできます。御予約の際におっしゃてみてください。
さんまに限らず、いわしとかさばを、糠と塩で漬けたもので、
＜へしこ＞といいます。いかとかはたはたを漬けるとも聞きますが、
私は、食べたことがありません。
福井県の郷土料理といわれていますが、舞鶴の吉原地区でも作られています。お隣なら、嫁入りなどで味の伝播があったのでしょうね。
春の豊漁のときに、塩で先漬けしてから、糠と唐辛子で後漬けして、秋口まで寝かせたものです。
さんまのへしこの最高は長女の嫁ぎ先から、いただきました。
その頃は、洗って拭いて焼いて食べることしか知りませんでしたが。生で
アテになるそうです。知らぬとはいえ惜しいことをしました。
高速で、若狭に抜けるあたりで＜へしこ館＞という看板を見られた方もおありでしょうが、もう少し、車を走らせたところに、レトロな食堂兼喫茶店があります。何度も行ったのですが、名前を失念。
ここの朝食に、さばのへしこを焼いてもらったら、ごはんを３杯いけます。
辛いけど旨い。
一度食べたら、やめられない。
３度食べたら、くせになる。
これは、ネットで検索してもらえばわかりますが、＜ドドンパへしこ音頭＞のプロモーションです。
へしこの塩分は糠と脂のおかげで、とりあえずは血圧には影響なしだそうですから、ミネラル一杯お肌にグーを信じましょう。
アップルコンピューターを起業した、ジョブズ氏が５日に死去されましたが、２００５年にスタンフョード大学での講演の最後では、
＜ハングリーであれ、愚か者であれ＞と呼びかけています。
今の仕事先の社長に、私は歳をたずねられて、＜２３歳＞と思わず、申し上げました。半年たっても、仕事のミスがある私です。
先輩のＴさん、専務に会長。本当にありがとう。せめて、一生懸命で
働かせていただこうと思っています。
付録
＜へしこ＞は作ったことがありませんが、同じように、何気ない材料で
調味料しだいで、タイソウなモノになるものをご紹介します。
葉とうがらしともいいますが、京土産では、＜木胡椒＞と申します。
とうがらしの葉ですが、ピーマンでもいけます。
京都では、近在の農家が今でも、
町へ売りに来てくれるのでしょうか？
岐阜では、たまには実と葉と一緒になって、いただくことがあります。
折角の御丹精なお野菜です。葉を一枚一枚ちぎって、熱湯を通し、水さらして、出汁雑魚の味ぐらいで、薄口醤油と酒でたきましょう。
葉を青くあっさりと仕上げるもよし。野村佃煮の詰め合わせのように、
砂糖も味醂もはりこんで真っ黒に仕上げるもよし。ただ、葉をちぎるのに、
指の先が真っ黒になるのは、覚悟しなくてはなりません。
滋味というものは、こんなものかもしれませんね。
＜へしこ＞といいます。いかとかはたはたを漬けるとも聞きますが、
私は、食べたことがありません。
福井県の郷土料理といわれていますが、舞鶴の吉原地区でも作られています。お隣なら、嫁入りなどで味の伝播があったのでしょうね。
春の豊漁のときに、塩で先漬けしてから、糠と唐辛子で後漬けして、秋口まで寝かせたものです。
さんまのへしこの最高は長女の嫁ぎ先から、いただきました。
その頃は、洗って拭いて焼いて食べることしか知りませんでしたが。生で
アテになるそうです。知らぬとはいえ惜しいことをしました。
高速で、若狭に抜けるあたりで＜へしこ館＞という看板を見られた方もおありでしょうが、もう少し、車を走らせたところに、レトロな食堂兼喫茶店があります。何度も行ったのですが、名前を失念。
ここの朝食に、さばのへしこを焼いてもらったら、ごはんを３杯いけます。
辛いけど旨い。
一度食べたら、やめられない。
３度食べたら、くせになる。
これは、ネットで検索してもらえばわかりますが、＜ドドンパへしこ音頭＞のプロモーションです。
へしこの塩分は糠と脂のおかげで、とりあえずは血圧には影響なしだそうですから、ミネラル一杯お肌にグーを信じましょう。
アップルコンピューターを起業した、ジョブズ氏が５日に死去されましたが、２００５年にスタンフョード大学での講演の最後では、
＜ハングリーであれ、愚か者であれ＞と呼びかけています。
今の仕事先の社長に、私は歳をたずねられて、＜２３歳＞と思わず、申し上げました。半年たっても、仕事のミスがある私です。
先輩のＴさん、専務に会長。本当にありがとう。せめて、一生懸命で
働かせていただこうと思っています。
付録
＜へしこ＞は作ったことがありませんが、同じように、何気ない材料で
調味料しだいで、タイソウなモノになるものをご紹介します。
葉とうがらしともいいますが、京土産では、＜木胡椒＞と申します。
とうがらしの葉ですが、ピーマンでもいけます。
京都では、近在の農家が今でも、
町へ売りに来てくれるのでしょうか？
岐阜では、たまには実と葉と一緒になって、いただくことがあります。
折角の御丹精なお野菜です。葉を一枚一枚ちぎって、熱湯を通し、水さらして、出汁雑魚の味ぐらいで、薄口醤油と酒でたきましょう。
葉を青くあっさりと仕上げるもよし。野村佃煮の詰め合わせのように、
砂糖も味醂もはりこんで真っ黒に仕上げるもよし。ただ、葉をちぎるのに、
指の先が真っ黒になるのは、覚悟しなくてはなりません。
滋味というものは、こんなものかもしれませんね。
と、メールをいただきました。
茶懐石の最高は＜うずみ豆腐＞です。
豆腐の味噌汁をかけただけのごはんなのですが、
レシピだ、吸い口や、味噌は何にするや。を云々するよりも、豆腐をきらずに、味噌汁仕立てにすると、うずみ豆腐と２０１０年９月９日のおひとりさまごはんというブログで師の村上祥子が書いております。
豆腐の味噌汁は、トントンと手のひらの上で豆腐をサイの目に切って、味噌を溶きいれたところに入れますが、豆腐を切らずに入れて、火にかけて、ゆらゆらと、豆腐が動いてきたら、豆腐を器に盛り、汁をはり、吸い口をのせます。
いろいろ、お伝えしたいことがありますので,ちょっと、時間をいただきました。
と、次の日に続きを書いております。
この、ＨＰはよくできているでしょう。こんなこともできて、ブログも続けてこられたのですが、保守管理料が払わなくても済むように作ってもらった分は、不都合もございまして、コメントを下さる皆様にも、御不便をおかけしております。管理者としての私の力不足です。
お間に合いませんでしたら、直接に御連絡くださいませ。
私は、２０年前に、今の仕事先で出会ったある方が忘れらずに、コンタクトをとりました。電話番号も番地も？だったので、連絡電報を打ちましたが、岐阜って、ええところやね。電話がかかってきて、るんるん。
豆腐ごはんにもどります。
人と同じで、会いたいと思っていると、合う人があるようで、豆腐とごはんの相性も決まります。
食べ方は嗜好になりますが、味噌汁かけご飯が好きな人って、結構おみえでしょう？
２０年前の、牛乳普及協会のコンクールの作品は
＜埋美留久＞
カッテージチーズはくせがないからと、ごはんに混ぜて炊きました。
低脂肪乳は価格も安いし、乳脂肪のコクがない分だけ、和食に合わせやすいので、だし汁の代わりに使いました。この場合は、煮干しや鰹の動物性のものは合わないので、干椎茸の漬け汁に昆布茶を使いました。そして、大胆にも、煮切り酒を２分の１カップも入れています。
具は、大根に人参、絹ごし豆腐ですが、あさつきと柚子胡椒を吸い口ににしています。
２０年前にふつうの主婦にしては、！でしたでしょうか？
大賞は逃しましたが、当時の審査員長の千葉豊吾先生は、＜送っていきましょうか？＞と声をかけてくださったのです。
もっとも、あの料理の鉄人の岸朝子さんは、＜美味しゅうございます＞は社交辞令で、困ったときには、＜随分、思いきったことをなさいましたね＞と
おっしゃったそうですから、審議はわかりません。
翌年のコンクールでは、高齢を理由に、後輩の目黒五十二先生に審査をゆずられましたので、もう、お会いすることもなかったのが残念です。
２０年たって、もう一人のステキな方から、電話をいただき、感謝。
茶懐石の最高は＜うずみ豆腐＞です。
豆腐の味噌汁をかけただけのごはんなのですが、
レシピだ、吸い口や、味噌は何にするや。を云々するよりも、豆腐をきらずに、味噌汁仕立てにすると、うずみ豆腐と２０１０年９月９日のおひとりさまごはんというブログで師の村上祥子が書いております。
豆腐の味噌汁は、トントンと手のひらの上で豆腐をサイの目に切って、味噌を溶きいれたところに入れますが、豆腐を切らずに入れて、火にかけて、ゆらゆらと、豆腐が動いてきたら、豆腐を器に盛り、汁をはり、吸い口をのせます。
いろいろ、お伝えしたいことがありますので,ちょっと、時間をいただきました。
と、次の日に続きを書いております。
この、ＨＰはよくできているでしょう。こんなこともできて、ブログも続けてこられたのですが、保守管理料が払わなくても済むように作ってもらった分は、不都合もございまして、コメントを下さる皆様にも、御不便をおかけしております。管理者としての私の力不足です。
お間に合いませんでしたら、直接に御連絡くださいませ。
私は、２０年前に、今の仕事先で出会ったある方が忘れらずに、コンタクトをとりました。電話番号も番地も？だったので、連絡電報を打ちましたが、岐阜って、ええところやね。電話がかかってきて、るんるん。
豆腐ごはんにもどります。
人と同じで、会いたいと思っていると、合う人があるようで、豆腐とごはんの相性も決まります。
食べ方は嗜好になりますが、味噌汁かけご飯が好きな人って、結構おみえでしょう？
２０年前の、牛乳普及協会のコンクールの作品は
＜埋美留久＞
カッテージチーズはくせがないからと、ごはんに混ぜて炊きました。
低脂肪乳は価格も安いし、乳脂肪のコクがない分だけ、和食に合わせやすいので、だし汁の代わりに使いました。この場合は、煮干しや鰹の動物性のものは合わないので、干椎茸の漬け汁に昆布茶を使いました。そして、大胆にも、煮切り酒を２分の１カップも入れています。
具は、大根に人参、絹ごし豆腐ですが、あさつきと柚子胡椒を吸い口ににしています。
２０年前にふつうの主婦にしては、！でしたでしょうか？
大賞は逃しましたが、当時の審査員長の千葉豊吾先生は、＜送っていきましょうか？＞と声をかけてくださったのです。
もっとも、あの料理の鉄人の岸朝子さんは、＜美味しゅうございます＞は社交辞令で、困ったときには、＜随分、思いきったことをなさいましたね＞と
おっしゃったそうですから、審議はわかりません。
翌年のコンクールでは、高齢を理由に、後輩の目黒五十二先生に審査をゆずられましたので、もう、お会いすることもなかったのが残念です。
２０年たって、もう一人のステキな方から、電話をいただき、感謝。