仕事先の理解もあって、
また、私の自分勝手な段取りについてきてくれる妙齢？の男性の献身もあって、なんとか、無事に年を越せそうです。感謝。
そんなこんなで、ゴメンナサイ。
ブログのＵＰは、またまた、遅れて、とうとう、大晦日になりました。
年越しそばのメールに、やっと、お答えします。
間に合わなかったお方は、来年にレシピを保存してくださって、
ヤマダイのカップ麺をお薦めします。
茨城県の結城で作られていますが、
蕎麦粉４割で、油で揚げていない麺は、しゃきしゃきで、目をつむってたべたら、どこかの老舗の蕎麦屋の近くの蕎麦屋と間違えます。
カップ麺ですから、乾燥葱と乾燥きつねの味気なさは、美味しい海老天婦羅を揚げた天かすをいれて補いましょう。市場近くの藁谷酒店の御主人にいただきました。感謝。
大阪からの発信では、道頓堀の今井のうどんが年越し蕎麦とタイをはっていますが、それよりも、近くの力うどんを地元の人間は押すそうです。
なるほど、蕎麦には餅は入りませんが、うどんには入りますね。
餅つきにお誘いを下さって、何年も参加させていただいておりますが。
つく男衆も力なら、蒸しあげた餅米をあげる女衆も力です。鏡開きの丸餅を味噌汁に仕立てて、力汁というのも納得できます。
また、美味しいあんころ餅をいただきました。感謝。
四角い大きな、つきたての餅につぶあんがたっぷりとまぶさっています。
あんだけをスプーンですくって食べて、余りある美味しさで、餅もたべられます。こんな美味しいものを作って下さった方、届けて下さった方にありがとう、こんな人間になりたいですね。よくも、それだけ働けますねといってくださる
方がおみえですが、こうして、美味しいものを食べさせていただけるからです。
最後にＣＭ
桂庵のおせちです。写真は１人前７００ｇで５０００円と２人前１３００ｇ８０００円です。どうぞ、御贔屓に。

ケイアンはこれでも料理屋です。
おせち料理も売りますが、クリスマス料理も売ります。
もう、てんてこ舞いのはずなのですが、そこは、なんといっても、主婦歴が３１年です。忙中閑ありで、ブログをＵＰのはずなのですが、、、
ごめんなさい。書きたいことが有り過ぎて、気持ちの整理がつきませんでした。
ケイアンは、１人前４０００円で、鮮魚の美味しさを生かしたおせちも
売りますが、それ以上に、自慢は棒だら煮です。
これは、クリスマスが終わってからでは間に合いません。
毎日、水を替えること７日間です。長女がお嫁にいくまでは、やっていてくれました。今では、シンガポールに届けても大丈夫のノウハウまで会得しました。笑顔がつくる喜びですね。
棒だら煮は、松尾家では、明治４年生まれの曾祖母伝来です。
岐阜では、人参と炊き合わせますが、恵那では、蒟蒻と炊き合わせる家もあります。手作りの蒟蒻があるからでしょうね。蒟蒻芋からつくるのは、
本当に骨の折れることです。
年間を通しての名物は、京都のいもぼうといって、海老芋と炊き合わせます
山形県の長井では、棒だらだけを煮ます。
山形の平田では、大根と炊き合わせます。
福島県の喜多方では棒だらだけを煮ますが、ここは、水戻しをしないで、
いきなり煮ます。少しでも、旨みを逃がさないためだそうですが、ケイアンも緊急の場合は、一度、こうして、炊いてみたいと思います。
富山県の魚津では、炒り煮や漬けものに入れて、不漁の時の緊急食だそうです。
山梨県巨摩では砂糖やみりんを使わないで、醤油のうす味で、棒だらだけを
煮ます。
鳥取県の境では、タラの内臓とともに、棒だらを煮ます。
熊本県の飽田では、牛蒡と炊き合わせます。
ケイアンの自慢は、もうひとつ。
黒豆を３種類煮ることです。かた煮とやわらか煮、洋酒みつ煮です。
それでも、黒豆５０ｇ分のレシピがある時代です。
師の村上祥子のクラスでも、今年は、黒豆も、田作りも、なますも、かずのこも教えていません。
ケイアンは幸せです。笑顔がみえるので、今年も作ります。

クリスマスのシュトーレンは作れなかったけど、師の伊藤幸子が送ってくれました。ブログのファンがハンプティーダンプティーのモノを送ってくれました。＜食べるクリスマスリースや＞と空威張りで、シナモンをきかせたドーナッツをお配りしました。

付記
私が一番食べたかったけど、注文し忘れたのは、大昔にお世話になったフジパンのベルナールというブランドのケーキです。
あんずジャムがサンドされていて、ホワイトクリームのデコレーションです。これに、アラザンを散らしたかったのに残念。
アラザンの中身は砂糖やでんぷんですが、錆びにくい金属の銀が着色料としてつかわれています。
銀の元素記号のＡｇは、ラテン語のargentumに由来します。その表面は
数万分の１ミリという薄い銀箔です。
今の仕事先は銀行の隣ですから、数１００ミリの距離です。

　岐阜には、ないんだね。
と、御質問を受けました。
調べているうちに、お惣菜屋さんを、随分、探訪させていただき、
桂庵の賄いのひらめきにもなりました。
感謝。
大阪出身の詩人で作家の開口健夫人によりますと、
どうも、とうふの天ぷらの上にのせられているもののようです。
大阪では紅ショウガのブロックがどこででも、買えるらしくて、それを
一切れ、スライスしててんぷらにするみたいです。
町のお惣菜屋さんにも必ずあるそうです。
岐阜では、高島屋の天ぷら屋さんが、一枚８０円で出していましたが、
美味しくても、５０円までじゃないと買いにくいかな？
お好み焼き用に買いやすい、紅ショウガの袋入りで、かき揚げにしましょう。
漬け汁も使って、これで、衣をまとめるようにすると、
小さく揚げても、大きく揚げても、湯豆腐の添えになります。
また、京都出身の奥園寿子さんの最新レシピでは、豚肉のスライスとともに、
片栗粉と卵つなぎで、かき揚げならぬ、ひらた揚げにしてみえます。
好みで、ウスターソースで食べるなら、揚げお好み焼き？かな？
焼ドーナッツがあるくらいですから、こんな発想は楽しいですね。

縁のあった、京会席の店に、土日、祭日、定休日抜きで、週に３～４日
とうふを１丁買ってもらっていたことがあります。
私の店では、揚げだしとうふしか、発想がなかったので、サイコロに切って、衣で、まんまるに揚げるのは新鮮に思えましたが、天盛りはおろししょうがでした。
お客様あっての商売です。努力が足りないのですが、絶対的に、御贔屓が少ない私は、涙を流したのです。
今の仕事先は、働きやすいです。
何べん、同じことを聞いても、教えて下さるＴさん、本当に有り難う。
私を信用して下さる専務、有り難う。
かき揚げを,くだんの京会席の店に負けずと劣らずに作れる道具が、ここの店のオリジナルで売っています。
ネットでみたと、日本全国の御贔屓があります。
梱包するときには、心をこめて、美味しくな～れと願っています。
先日は、バスの中からみかけたと御主人同伴で買いにいらっしゃいました。
かき揚げは、揚がるにつれて、表面積が、少しは、縮みますから、３個分が
ちょうど入るくらいの２６センチのフライパンもお薦めすることができました。
安定した柄が垂直についていますので、浅い揚げ油でも上手くいきます。

付録、
天ぷらをして、ほんの少しの衣が残ったら、揚げ玉をつくってもいいのですが、青のりをいれて揚げると、美味しくて便利です。おためしあれ。
原価はかからないけど、家に帰らなければ食べられない事と、すぐにできる事。ついでに、明日の昼までは美味しい事が、亭主操縦のコツ料理？

　☆１３日は事始め<正月の準備を始める行事>　『おことうさんどす』は京都弁
　　桂庵も、なにかと事が多くて、日は、はやく暮れるのでＵＰが遅れました！！

飾り終わった後はどうするのかな？食べれるのかな？
と、大阪の男性から、メールをいただきました。
朝日新聞、１１月２８日付けの天声人語によれば、橋本徹氏の選挙になぞらえて、大阪人気質を、東京の情緒に対する大阪の合理と評していますが、
どうでしょうね。
私は、日本全国、男のロマンとケチかな？と思います。
土佐の姿寿司の豪快さの裏には、酒宴の翌朝は、残った頭と尾を焼いて、
呑み直し？はたまた、茶漬けにして朝飯前の仕事をかたづける。
なるほど、金と時間の信用が男の値打ちだと思いませんか？
大企業では、分担が明確になりますが、今の仕事先のような、歴史は長いが、少数精鋭のようなところでは、社長の生き方は、社運を決めます。
首都大学東京教授のお話によれば、
就活は、社長に会うことだそうです。
社長が立派だと思えれば、一緒に頑張ろうと思うようになるのだそうです。
＜自分の店を続けたい＞その一心で社長に会いました。
初めて、ダイヤの指輪をして、出勤しました。＜？＞の事は受けますが。
私の誕生石と共に、頑張りたかったのです。

花餅にもどります。
柳の枝や藁などに小さく丸めた餅をつけた飾り物です。
寒さの厳しい地方では、花が少なくなるので、餅を花にみたてます。
マユダマ、アワボ、という地方もあります。
メールの男性は、飛騨には、ロマンを持っておられますが、美濃には、出張が多いそうです。
岐阜は角餅ですが、飛騨では焼いて、美濃では焼かないように感じます。
両方とも、澄まし汁ですが、圧倒的に飛騨は具が多いです。青みにねぎを加えます。美濃は名古屋の影響が大きく、青みにもち菜と蒲鉾が入るだけです。具の少ないところを張りあって、かつおぶしを天盛りとします。
※これは、桂庵的雑煮比較論ですが、花餅から飛躍しすぎました。
花餅を愛でる優しい気持ちは男性ほど多そうですが、なんとなく、
花餅の食べ方においては、飛騨は、囲炉裏の灰でじっくりと焼いて、胡桃だれで、美濃は、植物油で揚げて、塩を振ってという感じがしませんか？
囲炉裏はないけれど、飛騨のロマンで食べたいという方は、テンパンにすのこをしいて、１００度くらいのオーブンで焼いて下さい。
鋳物の無水鍋や、当節流行りのステンレスの鍋なら、ごく弱火にかけて、
網を宙釣りにします。オーブンの半分の時間で焼くことができます。
網は、１７０円のもち網でもかまいませんが、仕事先にある８角のステンレスの網をお薦めします。
蒸し器のサナにもなりますし、鍋敷きにもなります。
無精をしても錆びませんし、手荒にあつかっても、こわれません。

少しの花餅に手をかけるのは億劫だと思われるかたは、桂庵にお持ち込みください。合理的にまとめて料理しましょう。

bateira
鯖を用いた大阪の名物寿司です。他の鯖寿司と異なるところは、
すし枠に、甘酢で煮た白板昆布、〆鯖、寿司飯の順に入れて、型抜きをするところです。同じ関西でも、京都の祇園祭の鯖寿司は、黒い昆布で竹の皮、もしくは、布巾でしめる棒寿司です。
もともとは、同じ背青の魚でも、コノシロを用いていましたが、コノシロがとれなくなって、鯖となりました。
コノシロの値段が高くなりすぎたからです。
美味しくても、手に入りやすい値段でなくては、名物にはならないかな？
バッテラの語源は、ボートです。
コノシロを酢〆にすると、真ん中が太くて、魚の尾っぽがピンと立つからですが、そう言われてみると、似ていますね。
明治２６年に、大阪の順慶町の寿司屋が始めたとのことですが、
昭和３４年のドラマ、＜番頭はんと丁稚どん＞の世界かな？
<丁稚だって、丁稚だって、夢があるんだ>
と大村昆氏が歌っていたそうです。

松尾家は、家業でしたので、むちゃくちゃ言いたいことを言い合っていました。
３枚におろして、塩でしめて、酢できかす。
そんなこんなで、人様が聞いたら、！していたことと思いますが、家業を大切に思うあまりに、真剣にミーティングをしていただけのように、今となっては、思いますが、一度、向こう３軒両隣にお聞きしたいものです。
それが証に、なにかあると、世間の壁になって、かばってくれていたように思います。自分の事では無くても、言い訳を一切しないで、先づは謝るということでしょうか？相手を納得させてから、自分を主張していたように思います。
松尾とくさんは、私に関しては、
＜まんだ、口ばしが黄いろいで、わたいに免じて、かねしたって＞と言ってくれていたように思います。
〆鯖に話をもどします。
塩で７０％身を〆ることで、臭みやあくを抜きます。
酢で３０％身を〆ることで、脂をおさめます。
酢は、身を〆るというよりも、凝固させてしまうので、３０分以上はつけたままにしないことをおすすめします。
でも、これとても、背青の魚は嫌いという方にかかれば、この方が、まったく、鯖の持ち味がなくていいということも、実際にあったのです。
料理屋は、本当に、お客様の好き嫌いで決まります。
ただ、塩で〆ないで、生のまま、酢にいれても、まわりの蛋白質が白く変化するだけで、身は生のままです。鯖であたったなんていう話は、これです。

ご縁とおなじです。
子供の頃は、大嫌いだったものが、誰かと食べたときに美味しくて
以来,大好きなんてこともあります。
＜ちょっと、食べてみませんか？＞そういって、誘いをかけた男性も、やながせ時代には、みえましたが、どうでしょうね？
よほど、私が変わってみえたのかな？魅力的だったのかな？

私は、鯖寿司が大好きになりましたので、いろいろとおつくりします。
＜これは、政寿司の大将のおかげです＞
わたしにとっての１番は、柿の葉につつんだものです。
２番は、〆鯖のそぎ身を芯にした海苔巻きとおぼろ昆布巻きです。
土佐のいごっそうになりきって、
鯖の姿寿司をつくったこともありますが、頭をつけたまま、背開きにして、
内臓をとっては、ものすごく、ヘタでした。口ばしが黄色いどころじゃなくて、＜なんじゃこりゃ＞でした。
頭と尾も盛り付けましたが、あれは、どうやって、食べたのでしょうか？
瀬戸大橋が開通した頃の話です。

正月は、田作りと餅さえあればいい。
と、メールをいただきました。
お煮しめやなますのように、煮込んだり、刻んだりの手間がかからない料理です。
松尾家では、田作りはカリッとするまで、煎りあげて、みつじょうゆを
からめます。一味とうがらしが、隠し味です。
ただ、しなっと仕上げたほうがいい年寄りと、パリッと仕上げたほうがいい若人と、２種類をつくります。
来客で、評判がよくて、品切れとなれば、食べたい人にレシピを渡して、作っていただくことも有ります。食材調達係りの私としては、ついつい、
田作りの袋は、多めに購入することも有り。
そんななかで、
ミッチャンパンとネーミングが付くレシピもあります。
正月に限らず、おためしあーれ。
田作りは、結構に値がかりますので、ちりめんじゃこでどうぞ。
ちりめんじゃこ５０ｇをからいりして、水分が飛んだら、胡麻油を大さじ１と赤トウガラシ１本分の５㎜輪切りを加えて、炒めます。
酢小さじ１としょうゆ小さじ２分の１、はちみつ、砂糖、酒を、同割で加えて下さい。
大根おろしと和えても、ごはんにのっけても美味しいですよ。
トーストにのせてグーと言う方もおみえになりました。

付記
師の村上祥子とともに長く活躍された助手に小林妙子さんがおみえです。
私の様な者を高く評価してくださって、恩人です。
なにか、お礼がしたくて、笠松の消防署の前にある、松栄堂本舗の
＜人生馬く行きますように＞というクッキーをお送りしました。
笠松中学の生徒さんが、笠松をイメージするお菓子を題材に考案されてます。馬の蹄鉄は、幸運が貯まる縁起ものと云われて、合格祈願に、交通安全のお守りとしても人気があるそうです。
私の大好きな人は、午年生まれでしたので、送ろうかな？

馬に蹴られて死んじまえという戯れ言葉がありますが、
馬は決して、人を踏むことはないそうです。前足を折ってでも、障害物をさけるそうです。午年の人は、私を守ってくれるのかな？
私は、弱い犬ほど吠える戌年です。
口を慎むように反省します。