またまた、ケイアン、ブログのＵＰが遅れています。
いくら、頑張っても、２４時間しかなくて、８時間は絶対に寝ます。
言いわけしますが、ノザキのコンビーフと松阪牛のコンビーフの食べ方の
違いを書いてもねぇ？と悩んでいます。ファンの皆様が、ケイアンにしか
書けないことをと奨励してくださっています。感謝。
日露戦争のときの話ですが、秋山さんは、双眼鏡をはなさなかったそうです。
大山さんは、一切みなかったそうです。
そして、孫に聞かれたときに、＜みていても、みてないふりをするのが
上に立つ者の心得＞のようなことを、多分、２８日付けの読売新聞に書かれていました。日本の国でも、岐阜市でも、松尾家でも、そうなのかな？
ちなみに、大山さんの名は巌です。うちの松尾とくさんの配偶者は、あやかるようにと親は名付けたそうですが、、、。彼女は名前負けして、正反対やといっていました。
コンビーフも、コーンドビーフとなると別物ですが、つながりはあるのです。ゴメンナサイ。タイムオーバーです。続きに乞うご期待。

と、いうわけで、続きです。
コンビーフというのは、アメリカの開拓者時代からの冬の保存食でした。
コンビーフを野菜と一緒に煮込んだものが、
ボイルドディナーという２５０年以上も続く家庭料理です。
まあ、西洋のおでんかな？
缶詰は、進駐軍が、日本に持ち込んで、一般的になったものですが、
これは、細かく刻んで味付け調理したもので、アメリカでは、コンビーフハッシと言っています。
コーンドビーフを作るなら、ブリスケットという部位が最高です。
ちょっと、岐阜では手に入りにくいかもしれませんね。
だったら、牛舌を使っても美味しいものができます。
ただし、ビーフの正肉と違って、茹で水が不味いです。
これは、捨てて下さい。
牛舌はサシが入って柔らかいのですが、グロテスクな形なので、綺麗に
正方形に切り調えます。端っこはハヤシライスを作りましょう。
正味のグラム数の一割の半分の塩が目安です。
そして、塩が１００グラムとしたら、大さじ２杯の砂糖を隠し味に混ぜます。正味の２倍の重さの石をのせて、室温にひと晩寝かせます。
翌日に上下入れ替えてひと晩寝かせて、水洗いです。
香味野菜やスパイスやハーブと共に、漬け汁を作って、水気を拭いた。下漬けの肉を入れて、２週間です。これを、ボイルドディナーにするわけです。
読んだだけで億劫になるひとは、ノザキのコンビーフを買って下さい。
ケイアンにお持ち込みいただいたら、美味しい前菜を作りましょう。
添えには、とうふのテリーヌです。
ブログで？の方は、御遠慮なく、メールをください。
お待ちしています。
：反省：
メールとコメント
いろいろ、忙しくて、番頭はんに迷惑らしきものをかけたようです。
♡心♡に感謝

おい、おい　ケイアン　どうした？どうした？
メールをいただきました。
それだけ、日本人は炊きこみごはんが好きなんですね。
お待たせしました。というところで、ＵＰしたのが、月曜日であります。
体育会系のお兄ちゃんじゃなかったら、成人のエネルギーは１６００キロカロリーといわれています。
ごはん料理のレシピを書くときにも、３０年前なら、４人分で３カップのお米でしたが、現在では２カップです。
１カップのお米で２人分です。
味付けの要は、１カップのお米に対して、塩なら、小さじ半分、しょうゆに置き換えるなら、大さじ１と覚えておくとグーです。
もっとも、ジャンケンにチョキもあるように、しょうゆの色を勝たせたくないようなときは、塩としょうゆを其々に半分に切ることもあります。
もちろん、下味をつけた具を炊きこむときは別です。
また、調味料は酒も含めて、炊きこむ寸前に入れて下さい。
お米の芯まで塩分がしっかりとしみ込んで、お米がふくらまなくて、
極めて、稀な人を除いて、不評になります。
いくら、お米離れでも、食べる量がへっただけです。おかずも一緒にできあがる炊きこみごはんは御馳走です。
差し入れにも、喜ばれるでしょう。

岐阜では、＜かきまわし＞といって、
炊きこまないで、具を別煮にしておいて、炊きたてごはんに混ぜ込むこともありました。酢の味のしない＜ちらしずし＞？
また、人参をたっぷりと、椎茸とちりめんじゃこやかしわ、それに
油揚げは味出し程度に入れた、人参ご飯も美味しかったですね。

各務原が人参の産地にひっかけて、＜金魚めし＞とプロモーションをしていますが、、、、
個人的には、語感に反発を、少なからず覚えます。
私的にも、ケイアンは聞き流すことが、ヘタです。
もっと、おおらかに生きて行かないとアカンね。

そうそう、炊きこみごはんのべたつきは、具の加熱中の放水によるものですから、葉采や貝類を炊きこむときは、お米の量の３分の１を入れるとしたら、１０％の水を控えると覚えておくとグー。

料理コンクールデビューの恩人については、以前にも書いたことがありますが、彼女が差し入れしてくれた、山菜おこわは最高でした。
缶詰のコーンが歯触りと旨みをひきたてていました。
うるち米でなく、もち米を炊くおこわの場合は、汲水の時間をとらないで
かしたら、すぐ炊くのがコツです。
うるち米をブレンドする場合は、その限りばかりにあらずです。

心に残る味に感謝。

⑮日にＵＰしても、結果を出せたのは５日後です。
やっぱり、日曜日を越さないと、こういうことは、書きにくい？
お待たせしました。

バレンタインデーは、１９３２年にモロゾフからが発信ですが、
愛の告白から、感謝と友情を伝える日と変わってきたように思います。
レシピの整理をしていても、＜本命チョコ＞に＜義理チョコ＞　＜自分チョコ＞　＜友チョコ＞　＜逆チョコ＞と楽しいですね。
手紙やプレゼントで仲間意識を確認するところが、人間にはありそうです。

また、ひとつの文化を、違う文化のなかで完成させるのが、日本人のように
思います。翻訳するのが上手なのでしょうか？
これは、少しばかりのイヤミも含んで書いております。
元々の文化を理解しなければ、作ったチョコの味も残念です。
せめて、自分が美味しいと思っている味は、実は、大きな世界を持っていると思いましょう。
バレンタインにおけるチョコの市場は、ファミレスの＜赤ちゃんからお年寄りまで＞のプロモーションと似ています。ボーダレスです。国籍なしです。
♡がつけば、とうふも売り？
チョコが入れば、大福も売り？

私の世界は、
先駆けと後始末です。
お節介にも、他人様の失敗チョコレートをいただくことも引き受けます。
来年も生きている予定なので、リベンジのために、克明に記録を残しています。
典型的な、アナログ人間なので、手描きに手書きで、Ｂ５のファイル紙に
一項目づつに整理しています。
他人様から、見れば、紙くずに過ぎませんが、本人は恍惚としています。
皆様のお役に立てるのならと思います。メールを下さいね。
ホットショコラは、３月４日のパーティのメニューに加えると言って下さった、大阪の男性もおみえです。感謝。
余談ながら、チョコと合うのが、さつまいもとバナナだそうです。
それぞれに、ホットショコラと融合させるレシピもあります。
いきなり、固形ではなく、ミキサーにかけてシェイクします。
興味のあるかたは、メールをください。
私は、娘二人を育てていくなかで、本命も義理も自分も友も、４つを作ってきたように思います。死ぬ前に、逆チョコを食べたいかな？

　チョコよりも、お酒がいいな！のんべいより。
と、メールをいただきましたが、
チョコレートと酒の相性は、結構いけるのですよ。
とくに、トリュフを作るときのガナッシュにラムやブランデーをきかせると
美味しいです。
お洒落なところでは、グランマルニエなんていいかな？
お目当てのあの子に、手作りのチョコレートを贈るのは最高のようですが、
作る方は楽しくても、出来上がったモノが美味しいかどうかは、少し
疑問があります。
テンパリングという作業が、一番難関です。
チョコレートを削る作業も、２番難関です。
まな板にのせて削るのも、あたり一面飛び散って、それを踏んで、
スリッパのウラがペタペタです。
ピーラーを使っても、チーズリナーを使っても、３番難関ぐらいにはなります。
電子レンジで溶かすことを、女の子の雑誌で特集してますが、、、
なるほど、便利ですが、年に１度くらいは、ショコラティエになりきって作ってみましょうか？
ガナッシュを作る気分でホットショコラはいかがですか？
興味のあるかたは、もう一度、このブログを開けて下さい。
続きは、ちょっと時間をください。

　塩麹が流行ってますね。
メールをいただきました。
塩麹は、米麹に塩を加えて、熟成させたものです。
旨みをひきたてるとか？肉が柔らかくなるとか？、いろいろ、レシピが
一人歩きをしていますが、、、
乾燥した麹は、甘酒用として、手に入りやすいです。味噌用にも、いろいろなタイプが手に入りやすいです。寒仕込みといって味噌を仕込みました。
最初に、味噌の作り方を教えてくださったのは、服部さんです。
彼女は、タッパーウエアをお料理を教えながら、売っていましたが、私と正反対？のええひとでした。
麹の作り方から、お話したいので、少し、時間をください。　
　　　　　　　　　☆☆☆☆☆
麹は、一般的には蒸し煮した米に麹菌を植え付けて、繁殖させたものです。
菌糸が、発育することを、破精と言います。
麹カビの生産した酵素のアミラーゼによって、米の澱粉が糖化されます。
これが、甘酒の原理です。また、白味噌が甘いのも麹の量で決まります。
たんぱく質分解酵素はプロターゼといいますが、これが、発酵食品が消化がいいといわれる所以です。
塩麹として、注目されていますが、味噌を作るときには、蒸し煮した
大豆に塩を混ぜ込むことはしないで、塩切り麹といって、麹と塩を先に
混ぜておきます。同じ発酵食品でも、パンを作るときには、イーストという酵母の働きを妨げないように、塩を離して混ぜます。
塩麹の作り方は、
塩６０グラムとぬるま湯を３００ｃｃをよく溶かしてから、乾燥米麹２００gを混ぜます。常温で熟成させます。毎日、かき混ぜることですが、忘れても
３日以内なら、良しとしましょう。
酵母を育てるなんてことは、子育てと同じ。
元気、根気、勇気にやる気。私にはできなかったことかもしれませんが
本気と同じだけの＜のん気＞も有り？です。
塩麹が、チーズっぽいのでしょうか？
トマトやオリーブ油と合わせたレシピを目にしますが、
師の村上祥子の最新版。
エビの塩麹いためはいかがですか？
詳しくは、読売新聞、Ｈ２３年１２月２９日付。
もしくは、メールをください。