メール満載にて感謝候。
まな板のコイの心境で、言いわけします。
店子さんのお弔いに春の嵐。必ずや、ＵＰします。あと、１２時間、
お待ちください。＜４月４日午前１１時５５分＞
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やっと、個々の返信は出すことができましたが、さてさて、ブログと
なりますと、これは、公的な意味合いもあるので、組み立てに難儀しております。
それは、有難いことに、読者の層が厚いことの裏返しでしょうね。
個々の方の了解は得られましたので、ごきたいあ＾＾れ。
まな板から、カッティングボード、椿に、ショートニングに＜岐阜マダムショコラ＞と続きます。
１２時間後にＵＰします。＜５日午前１１時２５分＞
＾＾＾＾＾＾＾＾＾
アハッ！嬉しい悲鳴です。
桂子の桂は月桂樹の桂。木へんに土が二つと話していたのが、どうやって、
リンクしたのでしょうか？
月桂冠株式会社から、飛騨高山のオークビレッジ＜１０７４年創設＞にまで
つながりました。有難くも、親身な情報を頂戴することができました。
ちょうど、ＵＰするところでしたが、原稿を書き直します。
感謝には、せめて、私のできること＝少しでも、良い文章で答えます。
ブログのファンの皆様、１２時間、お待ちいただけますか？
お叱りのメール歓迎？＜６日午前１１時４０分＞
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さあ、書きまっせ。１９９８年購入のまな板は、天然檜の一枚モノの３５㎝×２５㎝の大きさです。魚や肉を切った後には、磨き砂に塩を混ぜて、力を入れて、洗っていますから、今でも、爽やかな使い心地です。
使っているうちに、自然に黒ずんできたら、漂白剤で、殺菌に徐臭をしますが、これは、年に何回もありません。
今では、便利なプラスチックのまな板も使いますが、これは、漂白だけの代わりに、１週間に一度は心がけています。
便利は頻度も多いということかな？
どちらも、必ず、晒の濡れ布巾を手元において、包丁とともに、拭きながら使います。包丁という＜キレ者＞を受けてたつのが、まな板ですから、
それだけの、器量もいるというわけです。
檜は、日本と台湾だけに分布する常緑樹の高木。枝に密着した鱗片状の葉が特徴です。伊勢神宮をはじめとして、神社仏閣の材として使われています。
一般家屋の普請としても、水に強く、香りが良いところから、要所において使われています。
栗も、楢も、杉も、欅も、それぞれに良いのですが、まな板としてなら、
＜ホウ＞の木が２番かな？
孫の名が、＜椿＞なので、調べてみましたが、ノン？
木質はかたく、摩耗に強いので、工芸品にむき、茶道具としては、珍重されるとのこと。
なるほど、なるほど、とお話をうかがっているうちに、
各務原の絵手紙作家、加藤としえ先生の＜第１回福の椿展＞を思い出しました。
名言は、たくさんの絵手紙の中から、その人に響いたひとつです。
＜大切にしても、執着はしない＞
このブログも、そうです。
皆様とのご縁を大切にしますが、それに、固執しすぎてはいけません。
椿の花のように、散るときは、潔く、首からスッパリといきましょうか？
仕事先に出向くときには、首も綺麗に拭いて、お洒落なスカーフを結びます。私の悔いを残さないための儀式？です。
仕事先で、ギザ刃のパン切り包丁をお売りすることがありましたが、
これは、水に漬けたり、砥いだりすることが、ないようです。
だったら、受けて立つまな板は＜カッティングボード＞と考えたら、どうでしょうか？自由に選んでも、失敗しませんよ。
岐阜のマダムショコラという焼き菓子を食べながら、そんなことを考えています。大きな声でいえませんが、これは、不満の残るお菓子でした。
固執しないで、新しいモノを買いに行ってきます。一人で食べていると、
不満が残ります。ファンの皆様、御一緒にいかがですか？

○今の仕事先は、材料を売るのでも、作り方を売るのでも、場所を売るのでもなく、調理道具を売ります。
長い信頼があって、直接的には関係のない商品でも、要望をお聞きすることもあります。
社長の明晰な頭脳と、先輩の卓抜した手順？＜たとえば、配送車への積み込み方で一目瞭然に解決＞です。
仕事をいただきながら、勉強あるのみです。

お客様で、たぶん、６０歳ぐらいの男性ですが、美味しく焼きそばを作りたいからと、鉄板をお買い求めになられました。
厚さに材質に、お手入れの仕方に、もちろん、油ならしと、ノウハウは一杯あります。
焼きそばに関しては、ケイアンは８０％しか、お答えできませんが、
美味しい豆腐ステーキなら、おまかせあれ。
どんどん、メールをください。
ただ、お好みと作りたい量とかけられる時間だけは、おっしゃていただくと
安心です。
コースでおだしして、評判のよいものに、
豆腐をオランデーズソースで仕上げたものがあります。
マヨネーズの作り方とよく似ているのは、卵黄に如何にして、美味しい油を練り込んでいくかです。
風味づけには、大蒜、生姜が㊙かな？
量は好みと鮮度で決まりますが、著明な料理研究家のレシピでお作りになるなら、アドバイス。
大蒜の一片は１０ｇ、生姜の一片は２０gと覚えておくと、緊急にチューブ入りを使うときにも、役に立ちます。
油ではなく、脂、バターを使うときには、きっちりと、生しょうゆが合うようです。マーガリンは仕上げの風味づけにしましょう。

○山形で作られている、匂いのない納豆です。
納豆が嫌いな人のための２次加工品かもしれません。
塩で発酵を抑える意味合いもあって、濃厚な味付けです。
卵の黄味と大根おろしや刻み葱を加えますと、酒の相手に最高です。
ちぎったレタスや、ほんの少しのサラダ油を足したら、また、別物になりますが、嫌いな人には、アカンでしょう。
大粒の方が、豆の味がしていいとは、＜わかもと＞のお母さんの弁。
子供の頃に食べたことがないし、今もって嫌いやで、ひき割りに小粒は、量が増えるようで、もっと嫌いは、１９８５年の当時の配偶者の弁。
メーカーとしてのプロモーションにかかわった経験では、
臭いを匂いに変えるためには、良い溶きがらしと美味しいたれを付けましょうということでしたが、、
朝日新聞、３月７日付けでは、容器の開発で、美味しく食べてもらいましょうということです。
私のまわりの人は、メーカー添付のたれよりも、普通のしょうゆが,
お好みですから、たれは、どんどん、残っていきます。
このたれを使いきるレシピもありますので、興味の有る方は、
メールをくださいませ。
ヒントは、生臭いものを、フレッシュな豆腐と組み合わせる？

　名前は意味深々だね。
こんなメールをいただきました。
えっと悩んでいるうちに、みつかることもあるのです。

有川真由美さんが、感情の整理のできる女性はうまくいくと書いておられますが、、
勘定高いケイアンも整理ができるのでしょうか？笑。
黒白をつけていては苦しくなります。
ホモソーセージは、同性愛ではなくて、魚肉ソーセージのことでした。
マルゼンという会社が作っていますが、
＜チーカマ＞の方が有名かな？
コンビニで売っていますが、チーズ入り蒲鉾でケージング仕様です。
＜あれね＞と反応できたかたは、多分５０歳以上です。
＜なんかしらん＞と反応しかけたかたは、＜カマトト＞です。笑

魚肉ソーセージはすり身の味付けで決まります。
そして、均質にすり身を作るところにありますから、このネーミングは、
＜イミシン＞ではなく、均質なことのホモナイズからです。
すり身に凝って、テリーヌを作っていたことがあります。
今の仕事先で、ル・クーゼのお洒落なテリーヌ型も買いました。
それ以前は、牛乳の紙パックで湯せん焼きもしていました。
元手をかけた割には、魚肉ソーセージの方が、好評だったりして。笑い

一番、簡単なレシピを伝授しましょう。
スモークサーモン１００ｇに生クリームを２００ｇをフードカッターにかけるだけです。
ふわふわでくりーみー。色も綺麗です。
グラスに入れて、冷やせば、しっかりと固まります。
大きく固めて、湯で温めたスプーンですくって、クラッカーのような、カリカリのモノの上にのせてもいいですね。セルフィーユがなくても、小葱のみじん切りを飾れば、充分です。
最近のスモークサーモンは減塩ですから、塩小さじ２分の１くらいと胡椒を足してもいいですね。
レモンを足したり、ゼラチンを足したり、工夫はまるで、ﾊﾟﾃｨｼｪの気分です。冷蔵庫で７日の日持ちですが、もっと、保たせたかったら、湯せんで焼きます。これは、２０年くらい前に＜プティプルン＞という店にスタｄヒィエに行っていたときに覚えました。
サーモンピンクは魚肉ソーセージとともに、女の子のイメージです。
ワインを合わせるなら、グロリア・フェラーブラン・ド・ノワールという
サクランボのような果実の味のスパークリングワインがお洒落かな？
１２月１７日の日経新聞の人気投票１位だそうです。
ケイアンにはイメージが合わんかしらん。
フレンチの鉄人、坂井さんが対談で話していらしたことですが、
＜成功はコックコートを着た自分に惚れられるか＞だそうです。
ケイアンは長靴をはいた自分にも、仕事先のスニカーをはいた自分にも、草履をはいた自分にも、惚れこんでいます。
どなたか、どれかのケイアンに惚れこんで、件のワインをプレゼントしてくれませんか？笑
やまやで１７８０円で売ってます。笑。

わんこそばは、皆様、御存知のことでしょう。
豆腐八杯にかけて、メールをいただきましたので、ケイアンなりの考察を書きます。
ただし、ケイアンが普通ではなさそうなので、どうなることやら？
リンクをつないでおります５Ｌの取材で、岩手の盛岡に行った池田大作くん＜これ、本名だそうです＞は、なんと、１１７杯食べたそうです。
木村政雄氏は、２９杯だったそうで、＜食い意地＞を暖かく、見守っていらしたようですが、、
お椀１５杯で、普通のかけそば１杯分になるそうです。
普通というのは？
映画の評論においては、褒め言葉ではないそうです。
平凡は、ありきたりであたりまえ。普通を低くみるところがありませんか？
そういえば、
ある居酒屋さんで、ポテトサラダにソースをかけてと、食べ方を教わって、
感激して、ソースの銘柄をたずねたら、普通のソースといって、アミカの１．８Ｌのペットボトルを出してきてくれたことがありました。
この場合の普通は、お値打ちでたっぷりと使うという意味かな？
蕎麦の話にもどります。
これでも、ケイアンは、白川郷の蕎麦打ち道場１期生であります。
お好みとあれば、大豆つなぎの蕎麦も打ちます。これは、同じ東北でも、津軽の名物です。
蕎麦のつなぎに、小麦粉を加えるのは、たんぱく質が変化しての粘弾性を利用するためです。
葛巻では、卵と豆腐を練り込みます。
わんこそばも、後ろから、投げ入れてくれるのですから、きっと、こしのある美味しい蕎麦でなければなりませんね。
残念なことに、ケイアンがわんこそばを食べたのは、デパートの物産展です。同じように、数を競う、兵庫県の出石の皿そばなら、何度も、現地で食べています。小さな町で皿そばの暖簾をかける店は４９軒。
ゆであげた蕎麦を盛る出石焼という白磁の皿も蕎麦ちょこも買ってきたくらいの凝りようでした。
５皿で１人前です。
薬味に卵と山芋がつくのは、＜蕎麦喰い＞の人からは、邪道かな？
うどんと違って、蕎麦は、必ず、水にとります。
洗い方で、アルデンテが決まります。
海苔で巻いた蕎麦寿司も粋ですね。
蕎麦の薬味は葱と、山葵に大根ですが、関東では白ネギで関西では青ネギを使うようですね。
普通も色々？

蕎麦粉の食べ方に
ドイツではビールで溶いてクレープに、
フランスのブルターニュでは、サラセン麦と呼んで、乳製品との組み合わせを楽しみます。
ロシアは蕎麦の実で粥。
ブータンでは、押し出し式の麺にしたり、餃子風にするそうです。
韓国では冷麺。
何処の国でも、これが普通で、おかわりをするメニューです。
何処の国でも、蕎麦はやせた土地でも、育ちます。
花は、白くて、可憐です。
蕎麦の花から、、とれる蜜は、鉄分が多くて、黒いです。
白と黒は普通ではないのかな？
種をまいてから、収穫までのサイクルも３月足らずです。実は待てなくても。カイワレ葉みたいにして
食べようかな？これなら、７日も可能？
こんなことを考えるケイアンは普通？

　○八杯もおかわりするほど、美味しいというので、この名がついている
おつゆがあります。
鰹と昆布のお出しでもいいのですが、
いりこを使うと、なかなかいいものができます。
しょうゆで、吸い物よりも辛めの味付けにするのは、あくまでも、豆腐をメインにする料理だからです。
神戸新聞に、長く、連載なさっている臼井操さんのお話では、
豆腐は、主催にもなれば、主宰にもなる、あったか素材で、あらゆる調理法に調味料と相性がいいとのこと。
昨日のおかずが今日のおかずになるのです。
煮汁が少ないときは、しょうゆとみりんを加えて卵とじになされば、先づ失敗はしないでしょう。
塩と砂糖は、こんなときには、やめましょう。
バランスをくずして、不味くなります。

また、＜はちはいに切って＞と、ラッパを吹いて豆腐を売りに来ていた時代には、オーダーもあったのです。
これは、奴という立方体ではなく、拍子切りです。

精進料理では、水４にしょうゆ２酒２だから、八杯だそうです。
お葬式が終わったときに、岐阜県の田舎では出していました。
これは、三角に切ります。
豆腐を、半分に切り、そのひとつを、また、３等分にして、１個になったものを半分に切ります。１２個できます。
三角に切るのは、山が立つ如く、子供が早く成長するのを、家族が祈る
姿だそうです。
随分と酒が入るのは、人寄せのときに、酒をふるまう地方だからかな？
酒を呑む人ほど、＜気がつく＞ので、＜気がきく＞事に敏感です。
豆腐は、打てば響くように、肴になります。
盛り付けは、民芸風な器なら、気どらないように、八杯豆腐を盛りつけましょうか？
こんなときは、とろみをつけた汁仕立てで、大根としょうがをおろして、脇に添えます。
茶席に用いるような繊細な器なら、余白を計算に入れて、天盛りに赤いものを持っていくといいかな？
清水焼は、大概の素材に合うので、安心ですが、あきます。
だから、どんどん、買うように、プロモーションを器屋さんはします。
季節とともに、展示会もあるし、料理屋へも訪問します。

私は、器が大好きでしたから、たぶん、普通の主婦よりも、持っていたと思います。とても、大切にしていましたが、よく、破損しました。
ひとつの料理を器変わりで出すことも、楽しんでいました。
八杯豆腐を、あしらいこそは替えましたが、たくさんのおかわりを、食べさせられた、当時の配偶者に聞いてみたいものです。
＜貴方は、楽しかったですか？＞

ほんとに、ケイアンには、こまったもんだ。
番頭さんが、嘆いております。

２４時間しかなくて、自分に、火の粉が飛んできているのに、払うなら同じとひとさまの分まで、はたいております。
つらのかわも厚いけど、それ以上に、手のかわも厚いかしらん。
手をだせば、熱くなるのに、、、
熱い思いは、＜寒山拾得＞の思想であって、熱くなっても手をだすのは、
実践であるかもしれません。
＜寒山拾得＞はネットで調べていただくか、高校生の古典の教科書を借りてきて読んでみて下さい。
わかりやすいのは、掛け軸で、＜巻物を持ったおじいさんと箒を持ったおじいさん＞の図です。
そうそう、後からつけたすのを、＜画賛＞といいます。
落語の＜牛ほめ＞の中で、与太郎ちゃんが、＜産＞ととりちがえてほめていますね。

ケイアンのモットーは何かな？
日々、努力していることは、食べ物を粗末にしないこと。
調味料と光熱費は、自分の手間と同じく、＜楽しんだ＞として、
出来る境遇と健康に感謝すること。

自家製のふりかけも、そんな料理です。
＜錦松梅＞は花かつおと煎りごま、松の実が入ります。手作りするときは、
＜おしゃぶり昆布＞をきざんで使いますが、お気に入りの昆布の佃煮があれば代用もできます。
花かつお１００グラムをレンジで乾燥させてください。
基本の調味料は、しょうゆ１００グラムに半分のみりんに砂糖です。
酢を大さじ２ブレンドするのが㊙です。
花かつおでだしをとったあとで作りたい方はいませんんか？
１リットルのだしをとるときの基本は、＜ぜにや＞のフレッシュパック３袋に、同じだけの昆布を使います。
絞り加減にもよりますが、だしがらの花かつおは６５ｇくらいです。
レンジで乾燥させます。
二番だしを取らない分ですから、まあ、さば節くらいの旨みです。
市販のめんつゆを大さじ２かけてしっとりとさせましょう。
めんつゆがなかったら、だしとしょうゆを大さじ１づつに砂糖を大さじ２分の１混ぜましょう。

こんなことを、きままに書いていますが、市販のふりかけで、お気に入りのものがあれば、それに勝るものはないかもしれません。
永谷園にしろ、丸美屋にしろ、切らさないで、買い調えておくのも、愛情かな？
ふりかけから、でんぶまで、書きたかったのですが、残念です。
魚の骨と皮を丁寧にとりのぞいて、身だけを丁寧に、くつくつと煮続けます。私は、持っていませんが、名古屋地方には、＜力煮鍋＞という２センチ厚さの土鍋があるそうです。これで、１年間くらいは、味の変わらないものができるそうです。

今の仕事先に出向く私をつかまえて、
＜なべやさんにいきんさるの＞と声をかけてくれた年寄りもみえます。
よっぽど、楽しそうな顔をしてたのかしらん？

塩辛をいただきました。
こういったくせがあって、塩味が効いたものは、とうふによく合うものなんです。
市販の塩辛は、桃屋を代表として？くすんだ紫色がかっていると、思いませんか？
手作りは、茶色がかっています。
熟成と鮮度の違いでしょうか？
私は、子供の頃は苦手でした。
食卓には、松尾さいさんが買ってきた瓶詰めがあったのですが、みんなが好むのは、海苔の佃煮＜江戸むらさき＞でしたね。
塩辛デビューは、昭和６１年１月１８日です。
当時は早田の河村ビル５０７号室に住んでいましたが、隣の町内の政寿司の大将が、並ちらしを食べにいったときに、親切にも、御馳走してくれました。
レシピは盗んででも覚えるものかもしれませんが、腕は盗めるものでは
ありません。
この、リンク集の木村政雄氏は吉本興業を７倍にした男と巷では評価されていました。
よしもと１００年のＮＳＣ＜ニュー・スター・クリエーション＞吉本芸能学院の設立にも、大きな力？で関与されたと思います。
１期校長の挨拶によると、
ネタも含め、人のモノを盗むな。
少々ガラはわるくても、遅刻をするな。
恋愛はいいけど、子供をつくるな。
この３つは、大人としてのマナーだそうですが、学校と社会との境はどうなるのでしょうか？
腕がたたなくとも、＜光るもの＞を感じたら、教えてしまうということもあるのです。
政寿司の大将には、＜魚喰い＞を教わりました。
シュークリームを作って届けるくらいしか、お礼できなかったけど、本当に有り難う。
レシピを私なりに公開します。
冷凍するめいかで、色の黒いモノを買って下さい。
ワタをさっと洗って、水気を晒の布巾でふいて、ふり塩をしてください。
少し、おいておくのがコツです。
もったいなくても、酒で洗い、ワタだけを裏ごします。
酒を入れて、吸い物かげんの塩を混ぜ、薄口しょうゆを落とします。
いかは、皮をむいて糸作りにします。
いかの細切りは、包丁の先を立てて向こう側から、手前に引き下ろします。
色々、言う人はありますが、包丁を寝かせて切ると、身が包丁にくっついて切りにくいです。
皮をむかないと、赤作り。墨を入れると黒作り。
毎日、かき混ぜることは同じです。
かき混ぜないと、熟成しないで、腐敗します。
魚屋さんと仲良しになって、ワタだけ、余分に入れてもらったことも感謝。