ケイアンは、人気者、てんてこ舞いで、シュレダーも大忙し,
アップを１２時間お待ち下さい。
お待たせしました。
徳川家康に献上したという老舗の奈良漬を頂戴しました。
贈り主は、高校時代の家庭科の恩師です。
５０年以上も奈良女子大学の同窓会が続いているとのこと。
徳川家康は慶長１５年３月１５日だそうですから、ざっと、４００年。
感無量です。
ケイアンは糠味噌漬けこそは、３０年の年季が入っておりますが、
粕漬けは、そのときばったりの気分次第です。
今の仕事先で、大きな樽や重石をみると、感無量になります。
粕漬け＝奈良漬は高級品です。
酒粕の原価と漬けかえの時間がかかっているからね。
だから、岐阜の丸高という老舗では、＜抜き粕＞も売ります。
＜といちのならづけ＞を、自前で一袋買って来たようなときには、
＜抜き粕＞には目をつぶって処分も有り？ですが、＜ひとたる＞いただいたときには、漬け換えて食べましょう。
＜抜き粕＞をなめてみて、コクを感じたら、つかえます。
魚は一塩の鮭もいいですが、うちの番頭はんには、＜ビミョウ＞とｈｙｏｕｋａされまして、食べ残しこそはなかったですが、ケイアンとしては
＜フクザツ＞な気分です。
彼のイメージは、＜鯛の粕漬け＞だったのなら、＜銀鱈＞でも漬けたほうが
よかったかもしれませんね。
ちなみに、昨日？中日新聞の夕刊に、キューピー３分クッキングの草創期からの
紹介記事が載っておりましたが、ケイアンの記憶が正しかったら、
最初の料理には、真鱈の粕漬けがあったように思います。
宮本先生２代で続けておられますが、難しいものを如何にして、わかりやすいものにと、心をくだいておられたように思います。
このお菓子部門で、師の村上祥子について、助手のお話もあったのですが、、、いまから、思うと、＜口がワザワイして？＞、、、。
師の村上祥子は、
中学生の頃からの漬けもの上手です。
奈良漬は、酒粕に焼酎をかけて３ヶ月寝かして、新物の瓜が並ぶと漬けるという凝りようだったとききます。昔は、出入りのお店の御祝儀で酒粕を頂戴したそうですからね。
師のレシピには、酒粕１００ｇ分で、レンジ２分という粕床もあります。
これをつかって、ごぼう５０ｇをレンジ３０秒＋２０秒で、＜おなかとお肌をととのえる＞というレシピもあります。
こういったものは、つくって、即、食べて、何も残りません。
憂いが残らないだけ、潔いかな？つくってみたい方は、メールをくださいね。
この憂いとは、
毎日の料理の中で、もったいないと思いながら、つい捨てているもの。
買い物でポイントを貯めるもよしですが、それよりも、残さず、つかいきること。家計が助かってバンザイ。ゴミも出ないし、この日は買い物に行く時間もいらないことです。
でも、美味しくできたら、＜器用自慢＞で配りたいのがケイアンのやまい？
配る時間がないのが、もうひとつの憂いです。
もし、徳川家康に聞くことができたなら、
食べ飽きたたくあんを漬けてみたらと提案するかも？
これなら、塩で下漬けをしなくても済みますから。
松尾さいさんや、松尾とくさんちの冷蔵庫の探検隊を結成しましょうか？
笑。
アップを１２時間お待ち下さい。
お待たせしました。
徳川家康に献上したという老舗の奈良漬を頂戴しました。
贈り主は、高校時代の家庭科の恩師です。
５０年以上も奈良女子大学の同窓会が続いているとのこと。
徳川家康は慶長１５年３月１５日だそうですから、ざっと、４００年。
感無量です。
ケイアンは糠味噌漬けこそは、３０年の年季が入っておりますが、
粕漬けは、そのときばったりの気分次第です。
今の仕事先で、大きな樽や重石をみると、感無量になります。
粕漬け＝奈良漬は高級品です。
酒粕の原価と漬けかえの時間がかかっているからね。
だから、岐阜の丸高という老舗では、＜抜き粕＞も売ります。
＜といちのならづけ＞を、自前で一袋買って来たようなときには、
＜抜き粕＞には目をつぶって処分も有り？ですが、＜ひとたる＞いただいたときには、漬け換えて食べましょう。
＜抜き粕＞をなめてみて、コクを感じたら、つかえます。
魚は一塩の鮭もいいですが、うちの番頭はんには、＜ビミョウ＞とｈｙｏｕｋａされまして、食べ残しこそはなかったですが、ケイアンとしては
＜フクザツ＞な気分です。
彼のイメージは、＜鯛の粕漬け＞だったのなら、＜銀鱈＞でも漬けたほうが
よかったかもしれませんね。
ちなみに、昨日？中日新聞の夕刊に、キューピー３分クッキングの草創期からの
紹介記事が載っておりましたが、ケイアンの記憶が正しかったら、
最初の料理には、真鱈の粕漬けがあったように思います。
宮本先生２代で続けておられますが、難しいものを如何にして、わかりやすいものにと、心をくだいておられたように思います。
このお菓子部門で、師の村上祥子について、助手のお話もあったのですが、、、いまから、思うと、＜口がワザワイして？＞、、、。
師の村上祥子は、
中学生の頃からの漬けもの上手です。
奈良漬は、酒粕に焼酎をかけて３ヶ月寝かして、新物の瓜が並ぶと漬けるという凝りようだったとききます。昔は、出入りのお店の御祝儀で酒粕を頂戴したそうですからね。
師のレシピには、酒粕１００ｇ分で、レンジ２分という粕床もあります。
これをつかって、ごぼう５０ｇをレンジ３０秒＋２０秒で、＜おなかとお肌をととのえる＞というレシピもあります。
こういったものは、つくって、即、食べて、何も残りません。
憂いが残らないだけ、潔いかな？つくってみたい方は、メールをくださいね。
この憂いとは、
毎日の料理の中で、もったいないと思いながら、つい捨てているもの。
買い物でポイントを貯めるもよしですが、それよりも、残さず、つかいきること。家計が助かってバンザイ。ゴミも出ないし、この日は買い物に行く時間もいらないことです。
でも、美味しくできたら、＜器用自慢＞で配りたいのがケイアンのやまい？
配る時間がないのが、もうひとつの憂いです。
もし、徳川家康に聞くことができたなら、
食べ飽きたたくあんを漬けてみたらと提案するかも？
これなら、塩で下漬けをしなくても済みますから。
松尾さいさんや、松尾とくさんちの冷蔵庫の探検隊を結成しましょうか？
笑。
○ねぎみそなら、わかるけど、
＜ねぎみそてんぷら＞となると？
ＴＶの力って大きいね。
昨日、ケンミンショーという番組で紹介されて、すでに、ネットではヒットしています。
大振りにねぎを切って、味噌をいれて味をつけた、かき揚げです。
簡単にできますし、材料費もかかりません。
岐阜でも、飛騨は独立国？的な意味合いで東京では、観光もふくめて発信されていますから、話題になるのでしょうし、飲食店としても、販促メニューとしても、期待されるのかな？
１７年前に、当時の配偶者が高山に単身赴任。それから、３年、毎週送り迎えをしておりましたから、＜ありえるけど、なんで、いまごろ、とりあげるのかな？＞という感じです。
記憶をたどってみますが、
飛騨の名物の＜根深ねぎ＞が、いれかわる頃です。
うちの松尾さいさんや松尾とくさんが、
＜ねぎがこわい＞と青いところを捨てる？のを、ケイアンがもらい受けて、
＜なんとかしなくっちゃ＞と料理を考えるところです。
ケイアンは、ねぎを、包丁の刃先を立てて引き切りにして、大好きな智子姐さんちに
＜卵焼きにいれやぁ＞と配りました。
こんな、切り方のときには、牛刀が使いやすいですね。＜今の仕事先には、よい包丁が揃っています＞
ちなみに、
岐阜でも、美濃では、＜かたい＞を＜こわい＞といいます。
飛騨では、＜こわい＞を＜びっくり＞したときにいいます。
飛騨でも、ケイアンは可愛がっていただき、≫嬉しくて、手作りをおもちしていました。この時期に、ねぎを４５Ｌの袋一杯、お礼にくださって、
＜びっくらプレゼント＞でした。
ケイアンは、ねぎの卵焼きにしょうゆを入れますが、智子姐さんちは砂糖だそうです。味噌を入れるなら、卵をメインにするよりも、卵粉が入った天ぷら粉でかき揚げにした方が、美味しいかもしれませんね。
今の仕事先のお客様に、＜あんた、なにじんや＞といわれて？となりましたが、無国籍な褒め言葉だと、うちの番頭はんになぐさめられています。
いっそ、フランス人といえば、よかったかな？
ケイアンは岐阜が大好きです。今の仕事先の商品も大好きです。
にっこりと笑って、＜ぎふけん人＞と答えましょうか。
＜ねぎみそてんぷら＞となると？
ＴＶの力って大きいね。
昨日、ケンミンショーという番組で紹介されて、すでに、ネットではヒットしています。
大振りにねぎを切って、味噌をいれて味をつけた、かき揚げです。
簡単にできますし、材料費もかかりません。
岐阜でも、飛騨は独立国？的な意味合いで東京では、観光もふくめて発信されていますから、話題になるのでしょうし、飲食店としても、販促メニューとしても、期待されるのかな？
１７年前に、当時の配偶者が高山に単身赴任。それから、３年、毎週送り迎えをしておりましたから、＜ありえるけど、なんで、いまごろ、とりあげるのかな？＞という感じです。
記憶をたどってみますが、
飛騨の名物の＜根深ねぎ＞が、いれかわる頃です。
うちの松尾さいさんや松尾とくさんが、
＜ねぎがこわい＞と青いところを捨てる？のを、ケイアンがもらい受けて、
＜なんとかしなくっちゃ＞と料理を考えるところです。
ケイアンは、ねぎを、包丁の刃先を立てて引き切りにして、大好きな智子姐さんちに
＜卵焼きにいれやぁ＞と配りました。
こんな、切り方のときには、牛刀が使いやすいですね。＜今の仕事先には、よい包丁が揃っています＞
ちなみに、
岐阜でも、美濃では、＜かたい＞を＜こわい＞といいます。
飛騨では、＜こわい＞を＜びっくり＞したときにいいます。
飛騨でも、ケイアンは可愛がっていただき、≫嬉しくて、手作りをおもちしていました。この時期に、ねぎを４５Ｌの袋一杯、お礼にくださって、
＜びっくらプレゼント＞でした。
ケイアンは、ねぎの卵焼きにしょうゆを入れますが、智子姐さんちは砂糖だそうです。味噌を入れるなら、卵をメインにするよりも、卵粉が入った天ぷら粉でかき揚げにした方が、美味しいかもしれませんね。
今の仕事先のお客様に、＜あんた、なにじんや＞といわれて？となりましたが、無国籍な褒め言葉だと、うちの番頭はんになぐさめられています。
いっそ、フランス人といえば、よかったかな？
ケイアンは岐阜が大好きです。今の仕事先の商品も大好きです。
にっこりと笑って、＜ぎふけん人＞と答えましょうか。
キャベリーナとキャベック 千切りキャベツは、これが一番！！
とんかつの旨みに応えるのが、美味しいキャベツの千切りです。
キャベツを１枚づつ、はがして、そろえて、巻いて、きざんでいくと
小学校６年生のときに、渋谷静枝先生に教わりましたが、
どうも、商売では、キャベツを半分に切ったままの状態から、きざんで、
冷水に放して、パリッとさせることが多いようです。
もちろん、よくきれる包丁もいいですが、便利な器具もあります。
１５０００円位のものと、その半分位の値段のものが、今の仕事先にございます。
ただ、器具の厚み設定が？
０．５から３㎜までできるだけに、悩みます。
この３日間は、キャベツばかり、賄いで食べていました。
私よりも、５歳下の芦川淳一氏は、早稲田大学卒業後、出版社勤務ののち、
小説家としてデビューされましたが、
＜包丁浪人＞のなかで、
＜私よりも強い者には弱いが、弱い者には強いぞ＞と
ふざけているよう？で本当のこと！
おっしゃっています。
なるほど、＜うまい＞とあてはめると、よくわかりませんか？
食べる人が、うまいものがうまいのです。
キャベツのきざみかたを悩んだ時点で、悩まなかった人よりも、うまいものを作りたいということでは強いのです。
ケイアンは今の仕事先では、悩むこと？もあってこそだと思っています。
ブログのファンの皆様、ケイアンをよろしく見守ってくださいね。
ーーーーーーーーー
ソースかつ丼
といえば、長野県の駒ケ根だと思っていましたが、福井県のヨーロッパ軒の
ソースかつ丼は、なかなかのモノです。
このＨＰのリンク集の木村政雄の事務所を開けてみて下さい。
ケイアンも、Ｈ２１年１月９日から、コメントをうち続けております。
とんかつの旨みに応えるのが、美味しいキャベツの千切りです。
キャベツを１枚づつ、はがして、そろえて、巻いて、きざんでいくと
小学校６年生のときに、渋谷静枝先生に教わりましたが、
どうも、商売では、キャベツを半分に切ったままの状態から、きざんで、
冷水に放して、パリッとさせることが多いようです。
もちろん、よくきれる包丁もいいですが、便利な器具もあります。
１５０００円位のものと、その半分位の値段のものが、今の仕事先にございます。
ただ、器具の厚み設定が？
０．５から３㎜までできるだけに、悩みます。
この３日間は、キャベツばかり、賄いで食べていました。
私よりも、５歳下の芦川淳一氏は、早稲田大学卒業後、出版社勤務ののち、
小説家としてデビューされましたが、
＜包丁浪人＞のなかで、
＜私よりも強い者には弱いが、弱い者には強いぞ＞と
ふざけているよう？で本当のこと！
おっしゃっています。
なるほど、＜うまい＞とあてはめると、よくわかりませんか？
食べる人が、うまいものがうまいのです。
キャベツのきざみかたを悩んだ時点で、悩まなかった人よりも、うまいものを作りたいということでは強いのです。
ケイアンは今の仕事先では、悩むこと？もあってこそだと思っています。
ブログのファンの皆様、ケイアンをよろしく見守ってくださいね。
ーーーーーーーーー
ソースかつ丼
といえば、長野県の駒ケ根だと思っていましたが、福井県のヨーロッパ軒の
ソースかつ丼は、なかなかのモノです。
このＨＰのリンク集の木村政雄の事務所を開けてみて下さい。
ケイアンも、Ｈ２１年１月９日から、コメントをうち続けております。
５月１６日は、ケイアンの創業記念日です。
なんで、この日にしたかというと、その前年のこの日に、田村隆氏が、
１０号の絵と書をかいてくださったからです。
画材は、アマダイ。
鯛ですから、ブランド？でプライドも高いはずなんですが、
なんとも、愛嬌のある顔をしています。骨だけ残して食べられるええ魚ですが、身が柔らかいくせに、骨がメチャンコに硬くて、１尾買いでおろすのには、難儀かな？
きっと、ケイアンを意識してくださったのでしょう。
九を乗り越えて十周年を二回
そんな心で、このお寿司をつくって、御贔屓にお配りさせていただきました。
このお寿司は、葉でつつむことは同じでも、具をのせるタイプと、具を混ぜるタイプとあります。
御贔屓のお好みに合わせておつくりさせていただきましたが、今回は、
おにぎりタイプもつくってみました。
ブログのファンの皆様からは、メールをたくさん頂戴しております。
個々には、お答えさせていただいておりますが、ケイアンなりの切り口？
で、まとめさせていただきたいので、１２時間ほど待って下さい。
---------------
またまた、３日後のＵＰです。ゴメンナサイ。
大きな葉ですが、包むとすれば、ご飯をどれだけ炊くの？
ということになりますね。
具をのせるタイプは、東濃でつくられることが多いかな？
岐阜の八百屋さんで売られているのも、コレかな？
私がつくりはじめた頃＜Ｈ１＞に教わったのは、米１合で３個分でしたが、
今は米１合で４個分です。
具は、卵焼きに鱒か鮭、きゃらぶきにしぐれ。椎茸の含め煮です。
具をまぜるタイプは、米１合で６個分です。郡上や、南飛騨でつくられることが多いのかな？
縁があった京会席の店は、これを名物にしておられます。
よそにないものには新鮮味を感じられるのでしょうか？
私も、お昼ご飯に買いましたし、≫市役所のレディーも買っておられるのをみかけます。米１合で６個分です。
具は、卵焼きにちりめん山椒、シーチキンに紅生姜、椎茸の含め煮です。
これは、具のきざみ方にコツがあります。
御贔屓にお配りしたものは、名刺代わりですから、ケイアンも智恵をしぼりました。
米１合で５個分。おにぎりのように、丸くまとめて、トッピングしました。
具は、卵焼きを超えるモノ。シーチキンを超えるモノ。美味しい大豆を２粒
椎茸の含め煮。そして何よりも、≫木の芽。
シーチキンを超えるモノは、東北大震災の復興のメニューに智恵をいただきました。
ご縁がつながっていくのは、本当に嬉しいことです。
ーーーーーーー
ところで、この葉の香りを一番に楽しめたのは≫だれかな？
葉を届けて下さった方かな？
ちょっと、ワープしますが、面白い話を書きます。
ユダヤ人とアラブ人は仲良くありませんが、
人にあげることが大好きです。
＜他人を幸福にすることは、香水をふりかけるようなもので、ふりかけるときに、自分にも、数滴はかかる＞
葉の香りを一番、楽しんだのは、このお寿司をつくらせていただいた私です。
ヘブライ語に、ツェダカという言葉があります。
アラビヤ語に、サダカという言葉があります。
両方とも、モノ惜しみせずにさしあげることの正義をあらわしているそうです。ただし、お金が介在しないモノは、好きな人にもらっていただくことかな？
なんで、この日にしたかというと、その前年のこの日に、田村隆氏が、
１０号の絵と書をかいてくださったからです。
画材は、アマダイ。
鯛ですから、ブランド？でプライドも高いはずなんですが、
なんとも、愛嬌のある顔をしています。骨だけ残して食べられるええ魚ですが、身が柔らかいくせに、骨がメチャンコに硬くて、１尾買いでおろすのには、難儀かな？
きっと、ケイアンを意識してくださったのでしょう。
九を乗り越えて十周年を二回
そんな心で、このお寿司をつくって、御贔屓にお配りさせていただきました。
このお寿司は、葉でつつむことは同じでも、具をのせるタイプと、具を混ぜるタイプとあります。
御贔屓のお好みに合わせておつくりさせていただきましたが、今回は、
おにぎりタイプもつくってみました。
ブログのファンの皆様からは、メールをたくさん頂戴しております。
個々には、お答えさせていただいておりますが、ケイアンなりの切り口？
で、まとめさせていただきたいので、１２時間ほど待って下さい。
---------------
またまた、３日後のＵＰです。ゴメンナサイ。
大きな葉ですが、包むとすれば、ご飯をどれだけ炊くの？
ということになりますね。
具をのせるタイプは、東濃でつくられることが多いかな？
岐阜の八百屋さんで売られているのも、コレかな？
私がつくりはじめた頃＜Ｈ１＞に教わったのは、米１合で３個分でしたが、
今は米１合で４個分です。
具は、卵焼きに鱒か鮭、きゃらぶきにしぐれ。椎茸の含め煮です。
具をまぜるタイプは、米１合で６個分です。郡上や、南飛騨でつくられることが多いのかな？
縁があった京会席の店は、これを名物にしておられます。
よそにないものには新鮮味を感じられるのでしょうか？
私も、お昼ご飯に買いましたし、≫市役所のレディーも買っておられるのをみかけます。米１合で６個分です。
具は、卵焼きにちりめん山椒、シーチキンに紅生姜、椎茸の含め煮です。
これは、具のきざみ方にコツがあります。
御贔屓にお配りしたものは、名刺代わりですから、ケイアンも智恵をしぼりました。
米１合で５個分。おにぎりのように、丸くまとめて、トッピングしました。
具は、卵焼きを超えるモノ。シーチキンを超えるモノ。美味しい大豆を２粒
椎茸の含め煮。そして何よりも、≫木の芽。
シーチキンを超えるモノは、東北大震災の復興のメニューに智恵をいただきました。
ご縁がつながっていくのは、本当に嬉しいことです。
ーーーーーーー
ところで、この葉の香りを一番に楽しめたのは≫だれかな？
葉を届けて下さった方かな？
ちょっと、ワープしますが、面白い話を書きます。
ユダヤ人とアラブ人は仲良くありませんが、
人にあげることが大好きです。
＜他人を幸福にすることは、香水をふりかけるようなもので、ふりかけるときに、自分にも、数滴はかかる＞
葉の香りを一番、楽しんだのは、このお寿司をつくらせていただいた私です。
ヘブライ語に、ツェダカという言葉があります。
アラビヤ語に、サダカという言葉があります。
両方とも、モノ惜しみせずにさしあげることの正義をあらわしているそうです。ただし、お金が介在しないモノは、好きな人にもらっていただくことかな？
５月１６日はケイアンにとっては、大切な日であります。
今年は、今の仕事先とと町内の自治会長の役と重なって、大きなイベントは、ちょっと、ひかえておりますのにもかかわらず、ブログのファンの方に、美味しい羊羹をいただきました。尾張旭市の宝永堂さんのものですが、この店の包装紙が、松尾家の家紋と同じです。＜丸に鷹の羽＞
人気の草大福を買う人が、行列をしているお店なのですが、＜おじいちゃんが年をとったので＞と今月一杯で廃業されるそうです。
残念やねぇ。ケイアンは流行っていませんが、廃業しないで続けられることに感謝します。
羊羹の美味しさは、寒天と餡をよく練り込み、密度を濃くすることにあります。＜はやいこといったら、＞重いことと甘さをひかえていないことかな？羊羹を切ったときに、みつがとけてでてくることと、そのみつが糖化して、＜しゃる＞ことかな？
最も、これは、ケイアンの好みにすぎないかもしれませんね。羊羹をつくるのには、先に砂糖を加えて、餡を練っておく方法と、生餡に寒天をとかすと同時に砂糖を加えて練っていく方法とあります。
＜あんかん＞＜ごかん＞といういい方をしますが、配合的にいえば、寒天１本分として、砂糖１２０ｇに加糖餡１８０ｇ砂糖１８０ｇにに生餡１２０ｇになります。
これを分析していくと、水羊羹にリメイクしたいと思ったら、羊羹２６０ｇに水を６５０ｇにします。１５×２０×４の流し型で作れますが、今の仕事先には、ずらーっと型が並んでいて、陳列台のお掃除をしていても、楽しくなってしまいます。＜アルゴン＞という溶接をしている製品は蒸しものにも使えます。
むかしの話ですが、はっとりさんという方が、＜茶席で羊羹がでたら、悲しくなっちゃう＞と言われたことがありました。茶席では、どんな老舗のお菓子でも、また、どんな立派な包装でも、必ずとりはずして、鉢や縁高や食籠と呼ばれる器に盛って出します。そこから、懐紙にとって頂戴するわけですから、花鳥風月を表した練りもののお菓子の方が上等に思われたのかもしれませんが、ケイアンとしては、＜ちょっと、待ってよ＞という気分です。和菓子の魅力は、日本の伝統美の擬縮です。羊羹１本を如何にして、盛る。そのために、如何にして、切る。そこから、始めなくては、＜御銘は＞＜御製は＞という感謝の気持ちを表す作法にいかないように思うのですが、、、 ちょっと、表現に誤解を招くかもしれませんが、ギリシャ神話の中のテーミスという女神は、目隠しをしております。公平無私な裁きのしるしだそうですが、茶席のお菓子が、そのものだけで出されるのは、外見に惑わされないという部分もあるのかもしれませんね。
水屋では、＜エッ、コレ、ドコノウ、イクラ、シタノウ＞は、おおいに楽しんでくださいね。
今年は、今の仕事先とと町内の自治会長の役と重なって、大きなイベントは、ちょっと、ひかえておりますのにもかかわらず、ブログのファンの方に、美味しい羊羹をいただきました。尾張旭市の宝永堂さんのものですが、この店の包装紙が、松尾家の家紋と同じです。＜丸に鷹の羽＞
人気の草大福を買う人が、行列をしているお店なのですが、＜おじいちゃんが年をとったので＞と今月一杯で廃業されるそうです。
残念やねぇ。ケイアンは流行っていませんが、廃業しないで続けられることに感謝します。
羊羹の美味しさは、寒天と餡をよく練り込み、密度を濃くすることにあります。＜はやいこといったら、＞重いことと甘さをひかえていないことかな？羊羹を切ったときに、みつがとけてでてくることと、そのみつが糖化して、＜しゃる＞ことかな？
最も、これは、ケイアンの好みにすぎないかもしれませんね。羊羹をつくるのには、先に砂糖を加えて、餡を練っておく方法と、生餡に寒天をとかすと同時に砂糖を加えて練っていく方法とあります。
＜あんかん＞＜ごかん＞といういい方をしますが、配合的にいえば、寒天１本分として、砂糖１２０ｇに加糖餡１８０ｇ砂糖１８０ｇにに生餡１２０ｇになります。
これを分析していくと、水羊羹にリメイクしたいと思ったら、羊羹２６０ｇに水を６５０ｇにします。１５×２０×４の流し型で作れますが、今の仕事先には、ずらーっと型が並んでいて、陳列台のお掃除をしていても、楽しくなってしまいます。＜アルゴン＞という溶接をしている製品は蒸しものにも使えます。
むかしの話ですが、はっとりさんという方が、＜茶席で羊羹がでたら、悲しくなっちゃう＞と言われたことがありました。茶席では、どんな老舗のお菓子でも、また、どんな立派な包装でも、必ずとりはずして、鉢や縁高や食籠と呼ばれる器に盛って出します。そこから、懐紙にとって頂戴するわけですから、花鳥風月を表した練りもののお菓子の方が上等に思われたのかもしれませんが、ケイアンとしては、＜ちょっと、待ってよ＞という気分です。和菓子の魅力は、日本の伝統美の擬縮です。羊羹１本を如何にして、盛る。そのために、如何にして、切る。そこから、始めなくては、＜御銘は＞＜御製は＞という感謝の気持ちを表す作法にいかないように思うのですが、、、 ちょっと、表現に誤解を招くかもしれませんが、ギリシャ神話の中のテーミスという女神は、目隠しをしております。公平無私な裁きのしるしだそうですが、茶席のお菓子が、そのものだけで出されるのは、外見に惑わされないという部分もあるのかもしれませんね。
水屋では、＜エッ、コレ、ドコノウ、イクラ、シタノウ＞は、おおいに楽しんでくださいね。
うずみを字を当てるなら、埋みです。
埋み火と言えば、灰をかぶせたおき火のことです。
岐阜の銘菓で、おきなやさんに、この名のお菓子があります。
わかだんなのはやしだいすけくんと、日本菓子専門学校で、学んだことがケイアンの自慢？です。
うちの松尾太郎くんは、南極観測隊の故西堀栄三郎氏と旋盤をしたことが
自慢です。
自慢じゃないのは、ケイアンの茶室の炉が、電気炉で灰をかぶせられないことです。それでも、５月になれば、風炉に変え、掛け軸も爽やかなものを選びます。薫風自来南。
うずみ豆腐は、１２月のお茶事にというのが、きまりのようにお聞きしましたが、ケイアンは豆腐を食べていただくには、ベストと年間を通して、
リクエストにお答えしています。
白味噌をつかうところが、豆腐の白さをひきたてます。
お椀は黒が素敵です。
豆腐を湯で温めて、湯をきって、お椀に入れる方。
ご飯をお椀に盛ってから、豆腐入りの汁をはる方。
一度、卓で、セッティングしながら、おだししてみるのも、一興かしらん？
こんなことを、楽しめるのも、一客一亭の店を続けさせていただけるおかげです。感謝。
白と白ですから、あしらいを工夫いたします。
ふきのとうなら、かの吉兆風。
春菊なら、師の村上祥子風。
白味噌がなかったら、赤味噌に大根おろしを入れる？なんて、奇抜そうで、
得心の技？もあります。
今の季節なら、溶きがらしだけでも潔くていいかな？
溶きがらしは刺激物でノン？というお方には、針海苔もいいかな？
今の仕事先には、【海苔を一度に１０枚！】という鋏も扱っています。
ただ、この料理にかぎっていえば、柔らかい豆腐の方が、いいかな？
絹ごしとかソフト豆腐がお薦めです。
木綿しかなかったら、みみを落としましょう。
みみをどうする？これは、メールをくださいね。
埋み火と言えば、灰をかぶせたおき火のことです。
岐阜の銘菓で、おきなやさんに、この名のお菓子があります。
わかだんなのはやしだいすけくんと、日本菓子専門学校で、学んだことがケイアンの自慢？です。
うちの松尾太郎くんは、南極観測隊の故西堀栄三郎氏と旋盤をしたことが
自慢です。
自慢じゃないのは、ケイアンの茶室の炉が、電気炉で灰をかぶせられないことです。それでも、５月になれば、風炉に変え、掛け軸も爽やかなものを選びます。薫風自来南。
うずみ豆腐は、１２月のお茶事にというのが、きまりのようにお聞きしましたが、ケイアンは豆腐を食べていただくには、ベストと年間を通して、
リクエストにお答えしています。
白味噌をつかうところが、豆腐の白さをひきたてます。
お椀は黒が素敵です。
豆腐を湯で温めて、湯をきって、お椀に入れる方。
ご飯をお椀に盛ってから、豆腐入りの汁をはる方。
一度、卓で、セッティングしながら、おだししてみるのも、一興かしらん？
こんなことを、楽しめるのも、一客一亭の店を続けさせていただけるおかげです。感謝。
白と白ですから、あしらいを工夫いたします。
ふきのとうなら、かの吉兆風。
春菊なら、師の村上祥子風。
白味噌がなかったら、赤味噌に大根おろしを入れる？なんて、奇抜そうで、
得心の技？もあります。
今の季節なら、溶きがらしだけでも潔くていいかな？
溶きがらしは刺激物でノン？というお方には、針海苔もいいかな？
今の仕事先には、【海苔を一度に１０枚！】という鋏も扱っています。
ただ、この料理にかぎっていえば、柔らかい豆腐の方が、いいかな？
絹ごしとかソフト豆腐がお薦めです。
木綿しかなかったら、みみを落としましょう。
みみをどうする？これは、メールをくださいね。
とうとう、今の仕事先にも、１年勤務。
エールありがとうございます。社長のおめどおりもかなったことだし、
明日から、新しい服で働くわ。
ところで、田村隆氏は、料理人の世界に入って３０年。創業から、７０年以上、田村平治氏の魂を受け継いでこられました。
＜料理に隠しごとなど何もない。自分の持っているものをどんどんおしえるこっちゃ。そうすれば、【無】になる。空っぽにして,また,新しもんを吸収することが大事やで。企業秘密やとか、秘伝やとか言うたらあかんで＞
＜魂＞は７日のＮＨＫあさイチ出演のレシピそのものです。
煮魚は＜かたくなる魚＞で、
たとえば、カジキなら２切れを、水２００酒１００砂糖５０しょうゆ５０で
煮たったところに、入れますが、味をしみ込ませるために、煮ては冷ますをくりかえします。
魚の煮つけは＜やわらかい魚＞で
たとえば、金目鯛なら、２切れを、酒５０砂糖５０みりん５０と共に
先に入れますが、焼き豆腐も半丁、お供に入れます。
強い火で一気に煮ます。
やわらかいもの同士ですから、ケンカしません。
彼からのエールは
♡魚のうまみ、それを一身にうけとめるのが豆腐、あなたへの一品♡
魚と豆腐の間の煮汁は、たれのように濃いので、ご飯にかけたら、めちゃうま！
もちろん、彩や風味に野菜も添えます。栄養学的にもかなっています。
書ききれないので、どんどん、メールをください。私のわかる範囲でおこたえしますし、５月２０日までなら、ダウンロードをして番組をおみせすることもできます。
もちろん、ケイアンの予約の際にいっていただけたら、コースに組み入れさせていただきます。
ケイアンのカウンターに、彼の書と絵がかかっていることが自慢です。
内緒にしてたけど、
ケイアンも３月３０日にメーテレのドデスカに出演してました。
師の村上祥子の助手を一番長く勤めた方からのエールは、
♡お店はシンプルで、お豆腐の入っていた銅の桶もいいですね。
そして、あなたもごてごてと化粧をしていなくて、自然体で、とても、よかったですよ♡
自然体で働けることに感謝。
番組で魚を煮ていたのは、水色のフライパン。
今の仕事先で、１８㎝から３０㎝まで取り揃えております。
よろしく、お願いします。
エールありがとうございます。社長のおめどおりもかなったことだし、
明日から、新しい服で働くわ。
ところで、田村隆氏は、料理人の世界に入って３０年。創業から、７０年以上、田村平治氏の魂を受け継いでこられました。
＜料理に隠しごとなど何もない。自分の持っているものをどんどんおしえるこっちゃ。そうすれば、【無】になる。空っぽにして,また,新しもんを吸収することが大事やで。企業秘密やとか、秘伝やとか言うたらあかんで＞
＜魂＞は７日のＮＨＫあさイチ出演のレシピそのものです。
煮魚は＜かたくなる魚＞で、
たとえば、カジキなら２切れを、水２００酒１００砂糖５０しょうゆ５０で
煮たったところに、入れますが、味をしみ込ませるために、煮ては冷ますをくりかえします。
魚の煮つけは＜やわらかい魚＞で
たとえば、金目鯛なら、２切れを、酒５０砂糖５０みりん５０と共に
先に入れますが、焼き豆腐も半丁、お供に入れます。
強い火で一気に煮ます。
やわらかいもの同士ですから、ケンカしません。
彼からのエールは
♡魚のうまみ、それを一身にうけとめるのが豆腐、あなたへの一品♡
魚と豆腐の間の煮汁は、たれのように濃いので、ご飯にかけたら、めちゃうま！
もちろん、彩や風味に野菜も添えます。栄養学的にもかなっています。
書ききれないので、どんどん、メールをください。私のわかる範囲でおこたえしますし、５月２０日までなら、ダウンロードをして番組をおみせすることもできます。
もちろん、ケイアンの予約の際にいっていただけたら、コースに組み入れさせていただきます。
ケイアンのカウンターに、彼の書と絵がかかっていることが自慢です。
内緒にしてたけど、
ケイアンも３月３０日にメーテレのドデスカに出演してました。
師の村上祥子の助手を一番長く勤めた方からのエールは、
♡お店はシンプルで、お豆腐の入っていた銅の桶もいいですね。
そして、あなたもごてごてと化粧をしていなくて、自然体で、とても、よかったですよ♡
自然体で働けることに感謝。
番組で魚を煮ていたのは、水色のフライパン。
今の仕事先で、１８㎝から３０㎝まで取り揃えております。
よろしく、お願いします。
スポンジケーキと、どこが違うの?
うさぎ年のＭＭさん、ごめんなさい。
タイム イズ アップになってしまいました。
もう一度、メールをください。７日１２時１２分。
シフォンケーキとスポンジケーキの決定的な違いは、
型にバターなど油脂を一切ぬりません。
型ごと、冷まします。
製法的には、別立てといって、卵白と卵黄を別々に泡立てます。
スポンジケーキは、ビスキュイといえば、フランス風になりますが、
シフォンケーキは、アメリカ風というよりも、アメリカオンリーです。
１９２７年に、ハリー・ベッカー氏がロサンゼルスで考案。
ハリウッドでは、超スノッブな人気商品となりました。
唯、自宅でコツコツと、毎日、４０個焼き続けました。
２０年後に、ゼネラルミルズ社が買いとるまで、謎のレシピでした。
ケイアンがレシピを手に入れたのは、実は、高校生のときでした。
無我夢中で、なんと、松尾とくさんの電気炊飯器をオーブン代用で、
マーブルケーキらしきモノを焼いていたころです。
そのころの、シフォンケーキは、アメリカ帰りの料理研究家でも、
エンゼル型で教え、また、冷ますためには、なんと、１升瓶の首に、かけていました。
それでも、型ごと冷ますという理念には、徹していますね。
今の仕事先には、四角のシフォンケーキ型まで、取り揃えてあります。
買いたいけど、、、と思っているうちに、イケメンが買っていかれました。
東京三越のデパチカでは、ソオラというお店が、四角の真ん中に、カスタードクリームと生クリームを詰めて売っています。
岐阜高島屋のデパチカには、私の高校生のときから、フレイバーというお店が、大きな紙の型に流し込みで売っていました。
２Ｆには、北欧という白いドアの喫茶店を２０年？経営していたママさんが、フランチャイズ？で、ホールも売れば、１カットにホイップクリームを添えて、売っていました。
フレイバーの岩田祐司氏にも、平成１年に教えを乞う機会も、高島屋の友の会のおかげでありました。
無我夢中の私は、熱のある子供を人に託しても、飛んで行った、ちょっとアカン母親です。
罪滅ぼし？ではないですが、１０００回は焼いて、子供の友だちにも、
プレゼントしました。
材料のこと
サラダ油を使うことの多い理由は、
水との結合にあります。
最近は小麦粉ではなく、米粉や大麦粉で作ることもありますが、
ふわふわした生地をより、ふくらませるために、グルテンの形成もありえるのです。風船は弾力のあるゴムだから、ふくらむでしょう？
グルテンもゴムと似てます。
サラダ油は、つなぎやすいのです。
私の一番。１８番のスポンジケーキは、サラダ油を入れています。
卵白の泡立てにかぎって言えば、アルカリ性を少しだけ、中和させるために、レモン汁を加えたり、クリーム・オブ・タータを加えたりします。
薬局では、酒石酸水素カリウムと言っています。
酒石酸はクエン酸とおなじく、モノすっごく、酸っぱいので、ご確認あれ。
うさぎ年のＭＭさん、ごめんなさい。
タイム イズ アップになってしまいました。
もう一度、メールをください。７日１２時１２分。
シフォンケーキとスポンジケーキの決定的な違いは、
型にバターなど油脂を一切ぬりません。
型ごと、冷まします。
製法的には、別立てといって、卵白と卵黄を別々に泡立てます。
スポンジケーキは、ビスキュイといえば、フランス風になりますが、
シフォンケーキは、アメリカ風というよりも、アメリカオンリーです。
１９２７年に、ハリー・ベッカー氏がロサンゼルスで考案。
ハリウッドでは、超スノッブな人気商品となりました。
唯、自宅でコツコツと、毎日、４０個焼き続けました。
２０年後に、ゼネラルミルズ社が買いとるまで、謎のレシピでした。
ケイアンがレシピを手に入れたのは、実は、高校生のときでした。
無我夢中で、なんと、松尾とくさんの電気炊飯器をオーブン代用で、
マーブルケーキらしきモノを焼いていたころです。
そのころの、シフォンケーキは、アメリカ帰りの料理研究家でも、
エンゼル型で教え、また、冷ますためには、なんと、１升瓶の首に、かけていました。
それでも、型ごと冷ますという理念には、徹していますね。
今の仕事先には、四角のシフォンケーキ型まで、取り揃えてあります。
買いたいけど、、、と思っているうちに、イケメンが買っていかれました。
東京三越のデパチカでは、ソオラというお店が、四角の真ん中に、カスタードクリームと生クリームを詰めて売っています。
岐阜高島屋のデパチカには、私の高校生のときから、フレイバーというお店が、大きな紙の型に流し込みで売っていました。
２Ｆには、北欧という白いドアの喫茶店を２０年？経営していたママさんが、フランチャイズ？で、ホールも売れば、１カットにホイップクリームを添えて、売っていました。
フレイバーの岩田祐司氏にも、平成１年に教えを乞う機会も、高島屋の友の会のおかげでありました。
無我夢中の私は、熱のある子供を人に託しても、飛んで行った、ちょっとアカン母親です。
罪滅ぼし？ではないですが、１０００回は焼いて、子供の友だちにも、
プレゼントしました。
材料のこと
サラダ油を使うことの多い理由は、
水との結合にあります。
最近は小麦粉ではなく、米粉や大麦粉で作ることもありますが、
ふわふわした生地をより、ふくらませるために、グルテンの形成もありえるのです。風船は弾力のあるゴムだから、ふくらむでしょう？
グルテンもゴムと似てます。
サラダ油は、つなぎやすいのです。
私の一番。１８番のスポンジケーキは、サラダ油を入れています。
卵白の泡立てにかぎって言えば、アルカリ性を少しだけ、中和させるために、レモン汁を加えたり、クリーム・オブ・タータを加えたりします。
薬局では、酒石酸水素カリウムと言っています。
酒石酸はクエン酸とおなじく、モノすっごく、酸っぱいので、ご確認あれ。
シュークリームって、好きな人って多いのですね。
今の仕事先でも、ときどき、専務が、一番近くのお店で、買ってきてくれます。とても、ポピュラーなタイプです。
作り方の質問、メールがパンクしそうです。
個人的に、お答えしていて、連休が過ぎてしまいました。
ブログのファンの皆様、ＵＰが、７日６時４５分になってしまったことを
ゴメンナサイ。
ポピュラーなタイプは、洋菓子のヒロタ＜関西圏＞に代表されるように、
シュー皮が薄くって、ふわふわです。
独自の配合と絶妙なねりかげん？もありますが、たぶん、油脂をサラダ油の様なモノを使用することと、卵をねりこむときの、パワーをハンドミキサーの力を借りると、それに近いものができます。
子育ての頃、＜わかったさん＞＜こまったさん＞という、絵本のシリーズがありましたが、その中で、力持ちのゾウさんに卵のねりこみをたのむくだりがあります。
それから、油脂と水を沸騰させて、すぐに、小麦粉をふるい入れて、ペースト状に火どっていくタイミングです。
鍋に、うすく、まくがはるくらいなのですが、
最近になって、＜浜松餃子の天使の羽根＞をつくるのと、サイエンスは一緒と納得した次第です。
そういえば、ネットで人気のあるのは、＜白髪？白髭？のシュークリーム工房＞といいます。
シュー皮を愛らしネコちゃん？の形に焼きあげてあります。よそにないものですから、３９０えんです。
日本にシュークリームを伝えたのは、
幕末に横浜八十五番館を開いた、フランス人のサミュエル・ピエール氏と伝えられています。ここから、明治時代の村上開新堂や風月堂に系譜されますが、パリッとしたシュー皮にとろりとしたカスタードクリームを詰めて、
出来立て感？を主張したのは、東京オリンピックの際にホテルオークラに
招聘されて来日された、フランス人のアンドレ・ルコント氏です。
１９６８年に創業されておりますが、看板は、ねずみの形のシュークリームでした。
ケイアンに限って言えば、
焼きたてのぱりっとしたシュー皮をてんこもりにして、
レモンとグラニュー糖で食べていただいたことがあります。
料理コンクール時代の良きライバル？トコロサンご一家がお客さまでしたが、バターを超える油脂と、随分と智恵を絞って、砂糖と塩でシュー皮に
それとわからぬように、工夫をしましたが、店としては、失敗かな？
よろこんで、そればかりを召し上がられたからです。
とうふを食べてもらいたくて、店を創めたからです。
今となっては、私の心の中の番人は、
＜営業はしていなくても、廃業はしていなければええやん？
とうふ屋桂庵を続けることが、生きている証やん？＞
おおむかしに大好きだったひとが、心配してくれました。
＜まっちゃん、今から、そっちいこか＞
私が、九を乗り越えて十周年、二回やればええ、エールをくださいと
手紙をだしたからです。皆様、５月１６日をどうぞ、お心にとめてくださいませ。
今の仕事先の社長と彼は、同じ一白水星ですが、
彼曰く、
＜まっちゃんの様なつかいにくい？働き者をよく雇ってくれて、よく、一年
見守ってくれたね＞ 感謝。
今の仕事先でも、ときどき、専務が、一番近くのお店で、買ってきてくれます。とても、ポピュラーなタイプです。
作り方の質問、メールがパンクしそうです。
個人的に、お答えしていて、連休が過ぎてしまいました。
ブログのファンの皆様、ＵＰが、７日６時４５分になってしまったことを
ゴメンナサイ。
ポピュラーなタイプは、洋菓子のヒロタ＜関西圏＞に代表されるように、
シュー皮が薄くって、ふわふわです。
独自の配合と絶妙なねりかげん？もありますが、たぶん、油脂をサラダ油の様なモノを使用することと、卵をねりこむときの、パワーをハンドミキサーの力を借りると、それに近いものができます。
子育ての頃、＜わかったさん＞＜こまったさん＞という、絵本のシリーズがありましたが、その中で、力持ちのゾウさんに卵のねりこみをたのむくだりがあります。
それから、油脂と水を沸騰させて、すぐに、小麦粉をふるい入れて、ペースト状に火どっていくタイミングです。
鍋に、うすく、まくがはるくらいなのですが、
最近になって、＜浜松餃子の天使の羽根＞をつくるのと、サイエンスは一緒と納得した次第です。
そういえば、ネットで人気のあるのは、＜白髪？白髭？のシュークリーム工房＞といいます。
シュー皮を愛らしネコちゃん？の形に焼きあげてあります。よそにないものですから、３９０えんです。
日本にシュークリームを伝えたのは、
幕末に横浜八十五番館を開いた、フランス人のサミュエル・ピエール氏と伝えられています。ここから、明治時代の村上開新堂や風月堂に系譜されますが、パリッとしたシュー皮にとろりとしたカスタードクリームを詰めて、
出来立て感？を主張したのは、東京オリンピックの際にホテルオークラに
招聘されて来日された、フランス人のアンドレ・ルコント氏です。
１９６８年に創業されておりますが、看板は、ねずみの形のシュークリームでした。
ケイアンに限って言えば、
焼きたてのぱりっとしたシュー皮をてんこもりにして、
レモンとグラニュー糖で食べていただいたことがあります。
料理コンクール時代の良きライバル？トコロサンご一家がお客さまでしたが、バターを超える油脂と、随分と智恵を絞って、砂糖と塩でシュー皮に
それとわからぬように、工夫をしましたが、店としては、失敗かな？
よろこんで、そればかりを召し上がられたからです。
とうふを食べてもらいたくて、店を創めたからです。
今となっては、私の心の中の番人は、
＜営業はしていなくても、廃業はしていなければええやん？
とうふ屋桂庵を続けることが、生きている証やん？＞
おおむかしに大好きだったひとが、心配してくれました。
＜まっちゃん、今から、そっちいこか＞
私が、九を乗り越えて十周年、二回やればええ、エールをくださいと
手紙をだしたからです。皆様、５月１６日をどうぞ、お心にとめてくださいませ。
今の仕事先の社長と彼は、同じ一白水星ですが、
彼曰く、
＜まっちゃんの様なつかいにくい？働き者をよく雇ってくれて、よく、一年
見守ってくれたね＞ 感謝。