「屋台と言えば何か」と聞かれて、シンガポール視点で思い浮かぶことを少し書くことになりました。
シンガポールは「ホーカー」と呼ばれる屋台街（フードコート？）がたくさんあり、庶民の食を支えています。南国料理は、すぐにエネルギーになるようにするためか、油もいっぱい使ってあるので、お昼にホーカーで食べると「夕飯は軽めでいいかな」というくらいしっかりボリュームがあるのですが、おいしいので、ついつい食べてしまいます。
さて、そのホーカーですが、元々は道路沿いにバラバラにあった屋台が、だんだん今のような屋台街のような形になったそうですが、シンガポールがマレーから独立すると、政府が計画的にそれを進めました。また、HDBという公営住宅を政府が作っていきましたが、HDBがあるところには必ずホーカーがあるようにしていったそうです。
また、ホーカーには、ウェットマーケットと呼ばれる市場を併設しているところもあり、新鮮な食材をそのままホーカーで調理しているので、より一層ホーカーの料理はおいしいわけです。

続きは、１２時間以内に母がアップデートします。

と、いうわけですが、
これでも、ケイアンは料理屋は９年、
屋台こそはひきませんでしたが、自転車に積んでの行商は３年。
ケイアンの店が成功かどうか？は大いに疑問がありますが、
保健所の更新手続きもするつもりでいます。
これは、今の仕事先の社長に感謝することが、一杯あります。
人よりも働くのは好きですが、それ以上に、人のためにお金をつかうことが
大好きなケイアンに、
＜１００万貯めたら、見せに来い＞と言って下さった方だからです。
結果的には、３００万貯めることができて、店を持ちました。
ただ、残念なことに、ケイアンのイメージは、行商から抜けきれません。
なるほど、料理屋は景色を食べるものだと思いませんか？
庭があって、門があるのが、料亭だと教えて下さった方があります。
このHPのリンク先の５Lという雑誌の特集では、
＜とうふ料亭＞と紹介してくださいました。
庭樹の手入れも、表のチリはきも、清めの塩盛りも、１日も休みません。
それが、ケイアンの誇りかな？
料理屋というのは、誇りがあって続けられるものかもしれません。
ケイアンは私生活においての、衣食住をけなされても、へいきのへいざですが、料理を食べに来ていただけた方なら、よくても、来ていただけない方の
わるくちには、堪えられません。
＜たよりないあきない＞？
行商から、屋台ということで、江戸時代にあった＜百一文＞という
元手貸しのあきないを書きたかったのですが、
＜からす金＞とも言います。
興味のあるかたは、メールをください。

イチゴ、メロン、レモンとありますが、
果汁は、入っても、風味づけくらいです。
果汁が多く入るのは、シャーベットです。
シャーベットも、かき氷も、暑くてたまらないときには、
こたえられない美味です。
汗をかくと、真水だけを飲み続けていると、小腸にとどく前に、胃のほうが
受けつけにくくなるからです。
ケイアンは大嫌いでしたので、
スポーツドリンクというものを買ったこともありませんでした。
この際だから、書きますが、
＜のどごしがええ＞とか＜あとあじがええ＞と言って、
テニスとやらのあとで、飲んでいる義兄も嫌いになりそう？でしたし。
空っぽのペットボトルを積み上げている風景？も、みたくありませんでした。
われながら、随分と、意地のよくない女やね？

今の仕事先に大昔に縁のあった方が
喫茶店でかき氷を売りたいとケイアンに相談を持ちかけて下さいました。
うかがってみると、テイクアウトで、スポーツドリンクを凍らせたものを
１００円で売っていらっしゃいます。
珈琲の値段は４００円です。
かき氷の機械のカタログをお持ちしましたが、、、
ご来店にはいたりませんでした。
今年は、まだ、それほど、暑くはないからでしょうか？

＜せんじ＞
シロップのことをかくつもりでしたが、、
つくりたい方は、メールをください。
今日は、スポーツドリンクのレシピを伝授しましょう。
料理コンクール１０年間アタックのおかげです。
ご縁に感謝。
かき氷と違うことは、糖分が少ない分だけ、塩分も入ります。
これは、汗をかいて失われるナトリウムの補充のためです。
吐き気や筋肉のこむら返りの防止にもなるためです。
一度にたくさん飲めばいいものではありませんから、
手作りで安くあがっても、買ったと思って、２００ｃｃくらいづつ、飲んで下さい。そのかわりに、自分が気にいった味にできたら、みんなに配りましょう。
２リットルのペットボトル分です。
精製塩で小さじ１
白砂糖で、４分の３カップ
水道水でいいので、よく溶かして下さい。
岐阜は水道水でも、東京にくらべれば、格段に美味いので、塩素を除くために、一度沸騰させる事はしなくてもいいと思いますが、
衛生と気分でひと手間をかけるのも、手作りのスピリット？かな。
イチゴ、メロン、レモンと、果汁をたしてください。
まあ、グレープフルーツの方が、安くて、たっぷりととれるから、
お薦めかもしれません。
今の仕事先には、ガラス製のグレープフルーツ絞りもあります。
キラキラして、涼しげですよ。、

とうふ屋桂庵は、長良川の花火大会には絶景のところにあります。
なんちゃって、笑。
＜私は岐阜新聞に勤務してたから、あんたんとこでは、仕掛け花火はみれえへんはずや＞と豪語されたお客様がおみえになりましたが、
屋上に上がって観られた感想は？
えっへん、ケイアンの快勝！であります。
ブログのファンの皆様も、ぜひともおこしくださいませ。
今年は、生ビールの出前もいたします。
中ジョッキは４００円
グラスは１００円です。
ケイアンは自転車に乗っての出前の修業中？
この間の台風の日には、一杯呑んで、雨の中という条件。
初めての出前のお客様になってくださったのは、町内の秀彦さんのお宅です。
ケイアンの味方は、今の仕事先にも売っていますが、キャンブロというアメリカの丸トレーです。
ユタカのマスターは、この道４８年、自転車の出前で、一度も落としたことがない方ですが、ケイアンの練習につきあってくださいました。
いい男ほど、安請け合いはしません。
開口一番は、＜ムリや、あきらめやあ＞でした。笑。
たとえ、花火大会の生ビールといえども、
買っていただくのには、人と人との関係の根本＜信義＞があります。
こうやって、こむつかしい？ことを書きだすから、
＜なにが、いいたいのかわからん？なにが、いいたいの？＞
＜ＨＰにおけるブログの更新に、なにをもとめているの？＞
と御指摘をうけることもあります。
ちょっと、へこんだ？ケイアンに
ある方が、エールをくださいました。
＜ある作家は生活があるから、認知されるためには、唯、書きたいこを
書いているだけではいけなかった。
作家の妻は詩人で、無名のまま、唯、書きたいことを書き続けた。
幸せは、成功は、後からついてくる。
ケイアンは続けることや、今日で、６５９回。１０００回続けたら、
俺のところにもってこい。＞

味噌カツならぬ、すがきやラーメン、ひつまぶし、手羽先。
なんといっても、岐阜は名古屋の植民地？
影響力は大？
ケイアンも、すがきやラーメンは、ときどき、食べたくなります。
そのくせ、食べるときに、小倉ソフトもオーダーするくせに、
満足度は８０％かな？
このＨＰのリンクをつないでおりますが、木村政雄氏が、
６月１４日、１５日と来名して、
名古屋の食文化は、ミシュランにもない。ミシランでもない。
誰も知らないし、知る楽しみもない？くらいに、ちょっと、辛口コメントを
しております。
やっぱり、そうかねぇ。
と残念なケイアンは郡上のサービスエリアで、
郡上味噌カレーを食べて、カツが入っていないから、隠し味の味噌の味が
よくわかると妙な？納得をしました。隣のひとが、鮎丼を食べていましたので、おねだりをしましたが、
鰻なら、山椒のひとふりのところを、
鮎なら、しその実のひとふりでした。
そのものを、ひきたてる味っていうのは、難しいもんやねぇ。
関の名物で、黒から揚げがあります。
干椎茸と、ひじきの粉末入りの衣でまっくろに揚がっています。
うちの番頭はんにおみやげにしたら、
美味しかったとのことでしたが、、、、

ケイアンも降参。
レバーは嫌いではありませんが、
生で食べるのは、外食のときだけです。
自分で調理をしてまでは、食べません。
レバー刺しを初めて知ったのは、高校生の頃かな？
その頃は、やながせの全盛期でしたので、家賃もたかかったのでしょうか？
わざわざ、チャリ通勤で、とうふ屋のマンションも借りていただけて、
借家人の方との関係も＜大家と店子は親子も同然＞という濃厚な人間関係で、ケイアンも随分と可愛がっていただけました。
神田の万惣フルーツも廃業してしまいましたが、その全盛期に修業したというマスターのフルーツパーラーにも出入りしていました。
フルーツパーラーにはレバーはおいてありませんが、そこで働く方が、、
在日韓国人で、ローストビーフを買いにいくママに、新鮮なレバーをおねだりしていたところに遭遇したのです。
彼女はベテランで美人でしたから、ママも一目おいていましたが、、
当然なことに、マスターには内緒かも？
白いお皿に鮮やかな血の色。胡麻油と塩で食べます。
＜これを食べないと働く力がでない＞と笑っていました。
今から、思うと、
もっと、＜塩の味＞を教えてもらっておけばと残念です。
中華料理に凝っていたときに、
あちらふうのフリッターでは、白身の魚を、ベーキングパウダーに胡麻油と牛乳と卵の衣で揚げますが、かけ塩＝今風にいえば＜塩だれ＞は、
精製塩小さじ１にグラニュー糖小さじ１、粉山椒に粉唐辛子が４分の１、茄ナツメッグと胡椒が８分の１で作っていました。
白い結晶どうしは、企業秘密だったかもしれませんね。
鮮度とたれで食べるレバー刺しは、好きか嫌いかで決まります。
＜名古屋の顔＞
民営化されましたが、おもてなし武将隊の織田信長役の佐野さんが、
好きな女性のタイプは？のインタビューに
好きになった人がタイプと答えておられましたが、、、
レバー刺しが好きな女を好きになったら、レバー刺しも好きな料理ということかな？
ちなみに、他の武将隊の人、約２名？は料理上手な女が好きなタイプだそうです。
どなたか、ケイアンをもらってくださいませんか？
料理も掃除も洗濯も大好きです。
それ以上に、配って歩くのが大好きなので、＜しんしょもち？の件では問題あり＞アハッ。大笑い。

ケイアンのＨＰのリンクをつないでおります木村政雄氏は、
かっての漫才ブームの仕掛け人とも、漫才＜やすきよ＞の敏腕マネージャーともいわれていましたが、、
いまは、吉本興業の社長大崎氏の最初の上司と言った方が、わかりやすいかもしれません。
彼曰く、
？せっかく、とんかつソースがあるのに、なんで＜Ｋ！＞とまちがいそうな
味噌なんかぬるのか、かけるのか、ひたすのか、奇奇怪怪？
味噌カツは、＜なごやめし＞として、全国ネットで知られこそすれ、
関西人からすれば、評価が低めかな？
ケイアンは名古屋の植民地といわれこそすれ、岐阜が大好きですから、
ちょっと残念な気持ちです。
山本寛斎氏は、岐阜出身のデザイナーです。
４年前に初恋の人を訪ねるという番組の収録の後で、今の仕事先の近くの
＜きんこざん＞という店で味噌カツを食べて、感激されてます。
味噌カツの味で自宅でつくられる＜とうふの味噌かけ＞をデザイン？されたとのこと。
八丁味噌に黄ザラメ糖というシンプルさが味の共通点です。
もともとは、屋台のみそおでんや、どて煮の中に、串カツをつっこんだ素朴な料理です。
八丁味噌も、大豆と塩だけでつくる豆味噌です。
ケイアンの食べ歩きノートをくってみると、昭和６０年に、倉敷駅前の
＜鉢の木＞という店で、特上の豚ヒレをパン粉をつけて、フライパンで焦げ目をつけて、オーブンで焼き上げたものをたべていますが、味噌は、別の容器で添えられています。
味噌に５種類の調味料を合わせているとおききしましたが、
そうなると、味噌ソース？かしらん。

ケイアンの料理コンクール時代のライバルＴさんのレシピを書きます。
味噌５００グラムにみりん５合、酒１合、ケチャップ１合、しょうゆ２分の１合、ソースが２分の１合、
砂糖は２００ｇから、好みの量をどうぞ。
彼女は東白川村出身で、麹味噌と、米麹でつくる甘酒にこだわりのある人
でしたから、豆味噌と黄ザラメ糖のみのシンプルさは受け入れにくかったかもしれませんね。
私の記憶からすれば、なるほど味噌ソースなら、美味しいわといただきました。
ただ、体にはよくないかもしれませんが、豚バラ肉で揚げ油はラードなら、やっぱり、シンプルな味噌カツのほうが、旨いです。

彼女は、とてもよい人ですが、一緒に外食をすると、
たとえば、赤い蒲鉾の一切れでも、＜発ガン性あり＞と残します。
好みと健康へのこだわりですから、ケイアンもお客様に関しては、
一切を受け入れますが、
せめて、同席の方に、＜やめときゃあ＞はいわんときませんか？
食べ物の恨みはカネの恨み。
お店としても、蒲鉾１枚にも原価をかけておりますから。

レバーなのか、ニラなのか？
どちらが主なのか、ケイアンも迷うところですが、
レバーの種類を問わないところは、ニラでしょうか？
レバーは、鶏に豚に牛とお店によっても、家庭によっても、いろいろです。
レバーが美味しいのは冬ですが、夏のレバーも美味しく食べるコツがあります。
下味をつけて、加熱すればかたくなるので、さっと湯引きをするか？
それとも、さばきたてのレバーを選ぶのか？です。
ケイアンが、今の仕事先から、直行できる店は、高島屋か西村精肉店です。
西村精肉店には、予約をしておかないと、鶏レバーがありません。
高島屋で買えば、鶏といえども、ホールにつながっていますから、
お願いして、カットしてもらいます。
直帰で、即効です。
中華鍋を熱して、たっぷりの油がえし、鶏レバーだけを炒めて、ニラをどっさりといれて、一度に鍋返し。しょうゆを鍋肌に添わせてから、えいやっと
お皿に天地返しです。
こんな料理には、不思議と冷奴のようなものがあいます。
うちの番頭はんは、大阪時代にニラのかわりにキャベツでつくって、
不味かった想い出があるそうです。
モノ好きなケイアンは、翌日に牛の精肉とニラでチャレンジ。
やっぱり、これは、ピーマンにしましょう。元手を入れた分だけ、くやしいほど不味いです。
うちの番頭はんは、大阪時代に鯨と水菜のはりはり鍋をよく食べたそうですが、これも、白菜ですると、不味いそうです。
クセのある材料は、値段は安くても、妙にプライドと情けがあるようで、
人間とよく似ていませんか？もちろん、ケイアンはとうふの様なクセの
ない商品をあつかっているくせに、クセのある＜つかいにくい人間＞。
今の仕事先の皆様は、よい方！ばかりで、花の水やりや、雑巾の絞りとともに水に流して下さいます。感謝。

黄ニラは、陽にあてないでつくったもので、ちょっと高価ですが、不思議に
とうふと一緒に赤味噌汁にすると、美味しいです。
ちょっと、度胸のいるレシピは、
師の村上祥子の２００２年３月のクラスメニューで、＜ニラのアイスクリーム＞があります。
ニラは安くても、日持ちしませんので、残ったら、ニラだけを電子レンジをつかって、おひたし風にするのもお薦めです。胡麻しょうゆがあいます。

付録
鯨は哺乳類ですが、精肉店では売っていません。
ブロックで鮮魚店で売っていたそうですが、ベーコンといえども、別物だったのかな？
うちの番頭はんに、スーパーの閉店セールで鯨の刺身を買ってきて、食べてはもらいましたが、、、、
きっと、となりのカジキのほうが美味しかったかもしれません。ゴメン。

お祝いのとき、みんなで食べると、いっそうおいしい行事食ですが、
松尾家では、日露戦争の年まで、米屋だったからでしょうか？
お祝いにかぎらず、盆にも、法事？＜御守護神＞や＜御会式＞にも、
つくって、法華寺にもお届けしますし、ともに食卓はかこめなくとも、
ご縁のあった方にもお届けします。
うちの松尾とくさんにいたっては、重箱で配る趣味？
２升のもち米で４軒分とれるとのこと。
自分が食べるのは、茶碗１杯なのに、まあええひとやね。
ケイアンも御馳走にあづかっていますから、感謝。
彼女の秘伝を書きます。
もち米も小豆も盆に並べて、一粒選りにします。
それをする以上は、決して、バーゲン品は買わないで、決まった米屋に
決まった銘柄を指定します。だから、買う量も半端ではありません。
気温２５度を過ぎれば、彼女の家の冷蔵庫は米蔵？になります。
それだけ、吟味をしたもの蒸すのですが、＜こつをうつ＞というふり水をしません。第１の蒸しあげの直後に期をのがさずに、漬け水に飛び込ませます。すぐに、第２の蒸しあげにかかります。当然なことながら、火力の強い
ガスとたくさんの水が入る羽根釜をつかっています。
７８歳ながら、敏速な動きです。
また、漬け水には、彼女の微妙な塩加減があります。
もっとも、これは、＜赤飯にゴマ塩がなければ＞というこだわりのある方にはわかりずらい味？かな。
彼女のつくる赤飯は翌日になっても、＜バシバシ＞になりません。
自信を持って、ケイアンもお配りしますが、＜ひのでいんさつのおばあさん＞は、＜おこわってくらいやで、バシバシにならなアカン＞といっておられましたから、どんなもんかしらん。
ケイアンは、＜年寄りの理不尽＞を感じるときには、＜戦争を経験していｔるだけにつええわ＞と胸をおさえることにしています。
鵜飼舟の船頭に教わったことですが、、、
長良川を横切るときに＜越し切り＞という技があります。舟が長良川に対して垂直になると、まともに、こたえますから、斜めに、＜もじり櫂＞で漕ぐのだそうです。
詳しくは、広報ぎふの６月１日号をご覧あれ。
こんな様子は、松尾太郎くんが、鵜の鳴き声とともに、リアルに表現してくれて愉快ですよ。１週間に３回の透析の身であっても、彼は、松尾家の大黒柱です。どうぞ、機会があったら、彼に会いにきてください。
ケイアンの母ですから、派手にバトルを繰り返しましたが、
仕事先に出向いているときに、お取次をしてくれるのは、松尾さいさんです。ご縁のあった方は、＜桂子ちゃんの友だち＞とおっしゃってくださいね。＜ものすっごく愛想ええよ＞
ところで、なんで、赤飯とタイトルをいれたかったいうとね？
今年の花火大会に御予約をいただけたからです。
アイルランドから帰国された石黒さんをまじえてとのことですが、感謝。
花火大会のときは、＜花火が御馳走＞やでね。とうふをたべてもらうために
懐石風におだししているケイアンもメニューに悩むところなんやわ。
お弁当仕立てにして、夕食２１００円、お泊りは別で、朝食は５００円でとお受けしました。
＾＾＾＾＾＾＾
付録
田村隆氏の秘伝？
炊きおこわにするなら、
もち米１と４分の１カップにうるち米が４分の１カップに小豆ではなく＜ささげ＞が３０g　塩は小さじ３分の１
コツはもち米は１５分、うるち米は３０分、ささげは３０分と、全て、きっちりと時間をはかって浸水して水切りをすることです。炊きあがりの粘りがちがって、ビックリするほどうまい。
ちなみに、うちの松尾とくさんは、夜中に何度も起きて、漬け水のあじと
もち米と小豆の伸び具合をみています。
＜ものずきやねぇ＞は最大の褒め言葉？笑

甘口? 辛口?
カレーライスに甘口と辛口があるように、
カレーパンにもあります。
パン生地は同じでも、間違えないように、サカエパンでは、甘口はまんまるに成形して、辛口はだえんに成形して、青のりをのせます。
揚げパンのいいところは、
家庭でつくるならば、２次発酵を飛ばして、揚げ油の中で、ゆっくりと
発酵させるつもりで、ふくらませることもできることです。
焼カレーパンもあるくらいですから、ヘルシー志向の方からは、えっと
吃驚されそうですが、大丈夫です。

フジパンという会社があります。
大正１１年５月１日に創業されたときは、金城軒といいました。
＜野菜の旨みとコクのあるカレードーナッツです＞と
プロモーションされたカレーパンをいただきました。
お肉はビーフです。
家庭でつくるカレーパンも牛の挽肉で作ると便利です。
ケイアンが１９９７年に産業会館で中部電力主催のクッキングショーをさせていただいたときのレシピを書きます。
おためしあれ。
じゃが芋１個　人参１本　にんにく１かけ　グリンピース１００ｇ　牛挽肉１００ｇです。カレールウは６０ｇ＜２分の１箱＞
パン生地は強力粉５００グラム分です。２０個分できます。
話を聞いただけで、億劫な人は、ロールパンの中をくりぬきはしないけど、
大きく穴をあけて、カレーを詰めてもいいかな？これなら、３個分もＯＫ．
これは、今日のお料理、５月号の＜まさる＆まさみ＞クッキングの工夫です。
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お金のないこと、ゲルピンといいますが、
ドイツ語のゲルトはお金。コレのピンチだそうです。
ピンチのときほど、工夫ができます。
今日のブログで、＜？＞と思われた方は、どんどん、メールをください。