ソース麹はできるのかな？とメールをいただきました。
しょうゆ麹が、ブームになりかけています。
しお麹は、＜マルナカ＞の半額バスケットに入っています。
ソース麹もできるでしょう。
ただ、ソースは麹で熟成をさせません。
ソースというわけではないのですが、＜酢＞で熟成させます。
酢は、今の仕事先に夏ミカンを沢山！いただいたときに、ミツカンに教えを乞いましたので、なんとなくわかるのですが、、、、
＜本当に、山の様な量でした。ケイアンはつくづく、欲が深いです＞
インターネットで調べれば、
しょうゆ麹とは、
乾燥麹２００グラムにしょうゆ２５０ＣＣ，熱湯１００ＣＣと
でてきます。
しょうゆはしおと違って、すでに麹で熟成されたものですから、
アミノ酸を添加する如くに旨みを添加する目的でしょうか？
ケイアンが今までの人生で一番感激したものは、
小池みなこさんのお姑さまがおつくりになられたしょうゆをいただいたときです。
今日のような、蒸し暑い日で車の中で、見事に＜わきました＞
開栓後は要冷蔵という表示のあるペットボトルをつかっている今日には、
考えられない価値です。
今、話題になるしょうゆ麹は、液体ではなく、固形量込みの調味料と考えたら、＜手作りしょうゆのろ過せず＞なのかもしれませんね？
ちなみに、京都の板前さんの隠語に、＜はさめず＞があります。
美味しいしょうゆがあれば、何でもおかずになるというところからでしょうが、液体ですから、箸ではさめないところからのネーミングです。
しょうゆ麹は箸ではさめそうですね？
しょうゆの手作りから、ひもとくと、
大豆１斗に小麦１斗に塩１０キロに仕込み水で、諸味が約６０キロになります。
これに、しょうゆをつくるための種麹を３０～５０gに熱湯で、
一番しょうゆが２斗２升としょうゆ粕が１９キロとれます。
これに塩を３キロ加えて２番諸味をとって、最終的なしょうゆ粕が１５キロです。
しょうゆって、１年分の自家用をつくるとなると、えらいこっちゃ！
それだけ、これさえあれば、これがなければと言う調味料なのです。
しょうゆのことを、英語では、ソイソースといいますが、
イタリア語では、サルサディソイアといいます。スペイン語になると、
サルサデソハといい、ロシア語ﾆになると、ソーヤです。
ちなみに、中国では醤油ですが、ジャンヨーといい、台湾では、トァウュといいます。韓国語はカンジャン。
フランスにドイツにオランダにフイリッピンにタイにイラクにイランにと興味のある人は、メールをくださいね。＜綴りは勘弁してや＞
政治外交では，竹島問題から、尖閣諸島問題まで、悩み多そうですが、
しょうゆがなかったらと考えられませんか？
ちなみに、戦争中のひでぇしょうゆには麹と熟成期間がなくて、
塩水＜海水かも？＞にカラメル添加で、それらしき＜むらさき＞だったそうですよ。しょうゆのことを＜むらさき＞というのは、
色と香りだけでなく、＜し＞が死に通ずるからと、おめでたい席の忌み言葉からという生家があの、料理の鉄人の看板の俳人もおみえです。
戦争で死ぬのはいやや。
所要時間９０分で、できあがりは８ヶ月後のレシピを書きます。
８ヶ月後には問題が解決された新聞が読みたいですね。
５リットル分として、大豆５００ｇ麦麹でも米麹でもいいので５００gに麦茶の麦５００gに食塩８００ｇに水２７ℓです。
もちろん、小麦が手に入れば、炒ってひき割ってください。
もちろん、ケイアンの近くのローソンの隣で香ばしい匂いで麦茶の麦をつくってますから、買ってきた方がいいです。

不惑が４０歳になることと知ってはいても、
耳順が６０歳になることは知っていない人が多いそうです。
孔子の言葉だそうです。
６０歳になって、人の言うことを素直に聞くことができるのかな？
ケイアンは四捨五入しても５０歳ですが、まわりには、６０歳に該当する？人がいっぱい、おみえになりますので書きたくなりました。
この、可愛いキャラクターは、＜タブンネ＞というヒヤリングポケモンです。
高さ１．１ｍで重さは３１㎏。
耳のくるるんで相手にさわり、心臓の音を聞いて、体調や気持ちを知るそうです。
ケイアンは会長のお世話をさせていただくときに、＜タブンネ＞のことを
思い出します。
優しい心は聞くことからだと、１年３カ月、働かさせていただき、やっと、
少しは、わかるようになりました。感謝。

＜お熨斗はどういたしましょうか？＞
＜いえ、うちで食べますからいいです＞
３２年前の１万円は価値があったのです。
長女を身ごもっていたときのことです。
何にも食べられなかった私が、正月明けに、なぜか、＜メロンが食べたい＞
とつぶやいたら、大熊果物店で買ってきてくれました。
味は忘れましたが、こんな時代もあったのです。

会長が、やっと、事務所に顔をだして下さいました。本当に嬉しかったので
とっておきのメロンキャンディーをさしあげました。

メロンはmelon＜英＞
ムロンはmelon<仏＞
メローネはmelone＜独＞
別名、マスクメロンと言われますが、muskはジャコウの香りにちなんでのことです。
夏に黄色い花が咲いて、９月に果実が熟するといわれたのは、３０年前。
現在では、温室技術も露地栽培も格段の進歩をとげています。
また、輸送の上で問題があったのですが、夕張メロンの台頭とともに、
格段に進歩しました。
メロンの芳香は、果皮のすぐ裏側にありますので、そぎとった皮の裏をアルコールで浸出して、リキュールも、エッセンスもつくります。
メロンを和菓子に仕立てることはあまりありませんが、
昭和３０年代に、最中の銘菓がつぎつぎと誕生しましたときに、メロン産地にちなんで登場しました。
メロンの網目模様の最中種を創成するのに、４軒の店が協力しました。
なんといっても、最中種は、金型を起こして、一度に、１万個を買わなければなりませんからね。
メロンの風味ある餡は、各店の工夫です。
南伊豆の下賀茂温泉の名物で、４２ｇの８個入りで９４５円。
同じ頃に創成の岐阜の起き上がり最中とどっちが美味しいのかな？

メロンとバナナは、お見舞いの高級品でした。
今の仕事先の地下室は、バナナの熟成室だったそうですが、どちらも、
追熟が要です。
冷蔵ではなく、室温が心地よいのですから、仏壇にお供えするのは、ちょうどよかったのかな？笑。メロンは食べ頃になってから、冷蔵庫に入れて５時間がベストです。
３６年前の友だちが、松尾太郎くんへのお見舞いにメロンを送って下さいました。
１個を８つに切って、上等のお皿に盛りつけて、近所に配りました。
メロンはお尻の甘い部分からいただくのがポイントです。
甘い方を右にして盛り付けましょう。
皮と実の間にも、ナイフをいれて、５つくらいに切っておくと食べやすいです。
あまり、長いことお供えして？なんてメロンはグラッセにしてはいかがです。
メロンの上４分の１くらいで横に切って、種をくりぬきます。
甘いワインを注いで、メロンとともに掬って食べます。
メロンもワインも冷えていることと、安定させるために、氷を細かくくだいて、皿に敷いておくことです。
今の仕事先に、この器械もあります。
赤玉ポートワインでもいいのですが、アルマニャックを奮発すると！
茶懐石の小椋正親氏に教わりました。

追跡記事
うちのスチュワードの好物は、
ダブルメロン？
これは、アンパンマンのお友達、メロンパンナちゃんに是非とも、聞かなくてはなりませんね。笑。

ごはんの友といえば、インターネットで調べると、お取り寄せの広告につながります。ごはん、いかに日本人にとって大きな部分を占めるのかな。ごはんを炊く米の中で、世界で一番おいしいのは、現在の日本の米です。うまみと同様、ねばりも強い。世界中の６５億の人間のうち、半分の人が米を食べているそうです。live on riceの９４％がサラサラした顔の長い米です。ごはんの美味しさを生かすのは、塩気。鹿児島では、今は、ほとんど使わない言葉ですが、ごはんのおかずをそのまま「しおけ」というくらいです。塩を生かしたのは京料理です。京料理の中で、眺めて、ただ楽しむのは据供御（すえくご）といい、今も天皇家の儀式料理として残っております。
これは、食べませんから、塩気はどうなっているのかな？
ＮＨＫの大河ドラマの「平清盛」では、どう映っているのかな？
ケイアンは、何を見ても食べ物の場面だけは、忘れないのですが、、、、、
包丁家は京都で誕生しています。鮎に踊り串を打ち、化粧塩をして、いかにも清流を泳いでいるかのようにするのは、京料理です。ケイアンは、これは苦手ですから特別ご要望がない限りは、いたしません。それよりも、味のよい野菜をこころを込めて煮ようと思っています。酒塩を基本とします。
田村隆氏が２００７年に発表したレシピをご紹介します。「塩入八方美人」といいます。
　酒６００ＣＣ
　みりん１００ＣＣ
　にんにく１片
を煮たてて、アルコール分を飛ばし、かつを節３０ｇを入れて冷ましてこします。
塩３０ｇを入れます。
にんにくは、芯をとって包丁の背で軽くつぶして入れること。アルコールを飛ばさないと、つゆが苦くなります。昆布だしで同割にしてもいいし、昆布そのものを１０ｇ入れて、２時間置いてもいいです。野菜の焼きびたしに最高です。また、このつゆで、麺や豆腐を食べてみてください。きっと、ごはんの友がわかるでしょう。
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ごはんの友もそうですが、いろいろと考えていると、いろいろと出会いがあって、人生は楽しいですね。安達さんとコメダでお茶をしていたら、俳句の話になりました。松尾芭蕉の句に、松島や　ああ松島や　松島や　がありますが、これはどの地名を入れても、様になります。ただ、その時代背景を思うと、やっぱり偉大な人だったんですね。それから、小林一茶の句に、　雀の子　そこのけそこのけ　御馬が通る　がありますが、これは自由律です。季語は、雀の子ですが、これをカエルの子にすれば、夏のような感じがしませんか？暑くて、たまりません。ザ―っと、景気良く雨が降った上がりに、カエルの子がいたら、楽しいかな。もっとも、カエルの子なら、オタマジャクシだから、と社長に言われて、納得しました。社長はえらい。

ヒットラーを知っていますか？
彼と私は、同じ誕生日の４月２０日です。
独裁者は自分勝手ですから、滅びます。
滅ばない独裁者があるとすれば、料理が好き？ということかな？
滅ばないためには、食べる意欲があることと食べさせる意欲があることやて。
ヒットラーの演説はなかなかのものです。
そうじゃなかったら、ユージェントをひきつけません。

ケイアンは松尾家のはねっかえりです。
娘たちは、＜言い出したらきかないんだから＞と其々の配偶者に陳情してくれています。
ケイアンをおさえられるのは、次女の姑様が、＜おかあさま＞と呼んで下さるおかげです。
こういわれると、弱いんです。
自分勝手でも、＜せめて、おなかいっぱい、美味しいモノを＞と思います。
今の仕事先の会長の体調がすぐれません。
自宅静養ですから、お目にかかれません。淋しくてしかたがないので、昨年
喜んでいただけた＜かき氷＞を持って出社しました。
専務の一声で、自宅にお届けして、一口なりとも食べていただけました。
会長は陸軍士官学校出身のナイスガイですが、
そのむかし、大阪から奈良まで行軍されたときのことです。
５０人からの兵隊がいれば、ドロップアウトする人間もいます。
一番後ろから、走って行って、民家に兵隊を休ませてくれるように頼んだそうです。
＜兵隊の命はあずかった命や＞
＜なかには、入隊するまえに、畑や田んぼを耕してきた人間もおる＞
本当に、ヒットラーに聞かせたいセリフやて。
会長は、ＴＶを観ていても、仕事の流れをご存じです。
ケイアンの不注意で骨折したときも、一言、カッコイイセリフで労ってくれました。
＾＾＾＾＾＾＾
話がワープしすぎました。
桐島洋子さんは、ある意味の独裁者です。
２６歳年上の恋人との子供を未婚の母で育てました。
１９７６年に聡明な女は料理がうまいというベストセラーをだされていますが、その本にも載っていないおもしろい料理があります。
ベトナム戦争の従軍記者時代に覚えた料理だそうです。
＜もうつくることないかな？＞と自分勝手なケイアンはレシピを断舎利してしまいましたので、頭から引き出します。
食べたいひとは、一緒につくりましょう。
キャベツの姿煮　椎茸ソース
キャベツを丸ごと、穴あきお玉にのせて、煮たった油をかけていきます。
熱いですが、暑い国の料理です。油のおかげで、香ばしくコクがつきます。
椎茸をキャベツからでた水分で調味してソースにします。
外側がキャベツ、内側が肉ということで、容姿や言動こそは優しくてもここぞというときには判断、実行ができる男をロールキャベツ男子というそうですが、この料理はそれに負けない美味しさです。
カロリー計算はこの料理に限り、数字がでません。
かけた煮たった油の量と回数で決まるからです。
桐島洋子さんは、子育ての間は、＜おかあさま＞と呼ばせていたそうです。
ケイアンは、＜ライオンのおっかさん＞と松尾とくさんや松尾さいさんに
呼ばれていました。子育ての終了と同時に＜おかあさま＞と呼んで下さる方ができて幸せです。
＾＾＾＾＾
自分勝手なケイアンに仕事を下さってありがとうございます。

何を掃除しようかな?
なんで、掃除するの？
快適　気持ちよくすごすため。
耐久　物を長く、大切に使うため。
健康　毎日、元気にすごすため。
とありますが、
ケイアンの店が褒められることは、唯一つ。
何時でも、誰でも、どうぞと入っていただけることだけです。
特に、今の仕事先に出向いている時間帯は、
＜ええで、カウンターの中に入って、冷蔵庫に入れといて＞と頼めることです。
ドアひとつで、松尾さいさんの部屋とつながっているからこそです。
防犯体制？に感謝。
もっとも、先日の映画の撮影のときには、一日中ということもあって。
また、リアルな演技ということもあって、
カンカンに錠を二つ買っていたようですが、、、笑い。
ケイアンと違って、年寄りはカネと命は惜しい？みたいです。大笑い。
ケイアンの子育ての話です。
夏休みになると、お手伝いの立候補が増えます。
負担になりすぎないように、夏休みが終わってからも、継続的にできること。
明照幼稚園のときから、長女と次女のお手伝いは、風呂の掃除と水汲みでした。年間を通してですが、夏休みは水遊び感覚で任せやすいです。
継続するには、手順を覚えますから、段取りが上手になります。
水を汲んでいる時間にどれだけの単語を覚えられるかなど、殊勝なところもありました。
家族としての役割分担でもあります。
娘たちの担任の先生へ、家庭訪問のときには、必ず、＜こんなええとこがあります＞と自慢していました。学校に行く個人懇談のときには、あかんとこを聞かされてくるんですから、
せめて、家庭訪問のときは、褒めましょう。
とうふ屋としては、掃除をするヒマがないくらい忙しかったことしか覚えていません。
だから、暮れよりも、家庭訪問のお知らせをもらったときに、気合いを入れて掃除をしていました。
さいさんやとくさんは、
＜今、思えば、あないに掃除をせんかっても？天皇陛下がござるほどに、
一生懸命やったわ＞と申します。
こうなってくると、達成感。ひいては自己愛かもしれませんね。
今の仕事先の掃除は大好きです。
なによりも、＜ありがとう＞とねぎらってくださるからです。
今の仕事先の商品が陳列棚をピカピカにすることによって、より、輝いてくれるのが嬉しくてなりません。
偶然にも、図書館の司書の方が、店頭で呼びとめてくださって、褒めて下さいました。
料理屋のテーブルを拭くときには、
水が下に落ちるように、縦向きに絞ります。
テーブルの周りを先に拭き、拭き残しがないように、全体を拭きますが、
必ず、テーブルの縁も拭きます。見えないようでいて、これは、商品を輝かせるコツです。おためしあ～れ。

盆休み明けて、仕事先では、会長の体調がすぐれなくて、ケイアンはとても
心配しています。
仕事先のおやつに栗むしようかんをいただきました。
美味しかったので、半分を松尾太郎くんに持って帰ろうと、ポケットにいれましたら、社長の一声有り。
＜食べなさい＞
心からありがたいと思いました。
料理屋の店を持ったときから、＜おなかいっぱい食べるよりも、食べてもらうこと＞と決めていました。
素直に食べていたら、あることに気がつきました。
和菓子の中でも、上生菓子の範疇に＜こなし＞というものがあります。
岐阜では、練り物とひとくくりにいわれることが多いですが、
美味しい餡で何かを創造しようとすれば、細工が細かければ、細かいほど
餡のつなぎというか、粘りになるものが必要となります。
関東では練りきりといって、水あめやぎゅうひでつなぎます。しっとりとはしますが、糖分が多めなので、こってりと感じられる方もあるかもしれません。
関西では、こなしといって、餅粉と小麦粉に澱粉でつなぎます。澱粉は片栗粉が多いです。練りきりよりも、もっちりとしています。
＜こなし＞をつかった上生菓子が岐阜にはあまりなかったのは、日持ちと保湿の関係でした。京都まで買いにでかけて、気がつきました。
＜こなし＞をつかうとひびわれやすいし、中に包んだ餡の水分を吸わないのです。京都はお茶席のお菓子の受注生産でまかなえるから、つかえるのだと。
そして、配合的にいえば、水分量は違えども、むしようかんと似ているのです。餡に対しての粉類の合計は１０％です。
これは、目方ですが、おおむかしの家庭の和菓子つくりでは、
バットに餡を詰めて、その４分の１の面積を抜きとり、そこに入る分だけの
粉と教えたこともあります。
きがつかなさそうで、真実はこんなことからの気づきです。
今の仕事先のステンレスの抜き型が、丁度、今日からリニューアル価格になりました。
親指の先ほどの抜き型でも、＜練りきり＞や＜こなし＞で抜けば、イキイキとしてきます。
店頭にございますので、足を留めていただける、嬉しいです。

＜こなし＞や栗むしようかんをつくってみたい方はメールください。
ただし、粉類に火をとおすことを考えると、６０分ほど、蒸し器をかけなければなりません。
暑いのでかなわん？
でも、食べたい方はご来店くださいね。

ハンプティー・ダンプティー
なんとも、可愛い名前です。
尾張旭市のケーキ屋さんです。１９９４年創業です。
今から、１８年前に、ケイアンが何をしていたかというと、中学１年生と小学６年生の娘たちと、お菓子を作っては、楽しんでいたと思います。

子育てのことですが、
乳児期には、肌を離さず、
幼児期には、手を離さず、
学童期には、目を離さず、
思春期には、心を離さず。
ケイアンは、自分が無我夢中で、自分の中のお菓子を作りたいという情熱だけで、家族をひっぱりまわしてきたように思います。
なんといっても、＜おばあちゃんは甘い＞と娘たちが指摘することが、
証明しているでしょう。
ただ、罪滅ぼし？となることが、あるとれば、二つ。
膨大なレシピと膨大な道具。
これがあってこそ、ハンプティー・ダンプティ―とおまじないをとなえつつ、＜４つの材料があれば、たいがいのお菓子はつくれるよ＞と、ニコニコうけおえるのです。
時間と人数をお聞きすれば、もう、ケイアンは無我夢中でお菓子をつくります。楽しくてしかたがありません。
ハンプティー・ダンプティ―は、フランスのマザーグースの絵本にでてくる
＜卵のおじさん＞という意味だと、今日、初めてお聞きしました。
そういえば、４つの材料でできるクッキーを例にとっても、
卵を全卵で加える、
卵を卵白だけで加える、
卵を卵黄だけで加える。
ゆでたまごにして、その卵黄だけで加える。と４つの味わいがあります。
こんな、クッキーが作りたいとご希望があれば、どんどん、メールをくださいね。
ただ、ケイアンの憂いが一つあるとすれば、膨大なレシピの再構築をする
時間がないことです。
最近の嗜好は軽いのです。
ケイアンは＜マルセイバターサンド＞が大好きなのですが、
最近は、＜コレ、キライ＞と言うお客様もおみえです。
時代とともに、配合も変わってきているのでしょうね。
てっとりばやく、僅かの軽さをもとめるのなら、道具の助けをかりることです。
ドゥマールという、フランスのメーカーが、グラスファイバーとシリコンでシルフォームという、メッシュ状の型を作っています。
焼成時間が短縮されて、余分な水分と油分が落ちてサクサクに、焼きムラもないとのことです。
今の仕事先でも、取り扱っています。
ススムくんに、ブリキの型をもらって、コツコツと焼きこんで手入れしたことは、夢として、ちょっと、楽しんでみましょうか？
８月２５日に、尾張旭市でレーザーの花火大会があるとのことです。
花火だって、レーザーで楽しむ時代です。
ハンプティー・ダンプティ―のおまじないをとなえているうちに、マスターに会いたくなりました。

ごめんなさい！本日８時にＵＰします。
と、またまた、３日後になりました。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾
きつねうどんとたぬきそばのことは、以前のブログにもかきましたので。
ちょっと、今日は別の切り口で書きたいと思います。
きつねうどんについて、たぬきそばについての御質問はメールでどうぞ。
ケイアンのレシピを基に、喜んでいただけるようにお答えします。
寿司できつねといえば、油揚げを甘辛く煮て、中にすしめしをいれております。
たぬきといえば、こんにゃくを甘辛く煮て、中にすしめしをいれております。
すしめしをいれるためには、油揚げは、煮る前に袋に開いておきますが、
こんにゃくは、煮てから袋に開きます。三角に切って煮てありますから、
底辺に包丁を差し入れて開きます。
きつねとたぬきの莫迦仕合を長年つれそった夫婦の人情の機微になぞらえたテレビ番組がありました。
おもろい夫婦といいましたが、覚えていらっしゃる方は、多分５０代以上でしょう。夫婦になっていれば、３０年くらいの莫迦仕合？かな。
きつねもたぬきも視点を変えてみれば、面白い考察があります。
操外科のＴ先生とお話していて気がついたことですが、
救急車で運ばれたときに、最悪の事態を想定して対処します。
だから、検査をするのかな？
痛いですから、腹立てるのはケイアンだけ？
痛み止めの処置が終わったら、もうそれ以上はできませんから、
これからは、治ることへの可能性を想定して処置をします。
ケイアンの足小指の骨折は全治４週間という想定でしたが、、、、
４週間が過ぎても痛いです。ここは、きつねとたぬきになって、痛くはないといいきかせています。
痛くはないですが、また、痛くなるのが怖いので、痛くない指とテーピングで固定しています。２本の指が可愛いので、赤いリボンでもつけましょうか？
ケイアンは＜ネイル＞をしたことがありませんが、なんとなく、
ペティキュアに凝るひとの気持がわかる気がします。

耳から覚えると
こういうこともあります。
うちのスチュワードは、カクテルの達人ですが、ピムスをキムスと
聞きちがえて、それでも、花火大会のお客様からは、リクエストに答えておりました。
長良川の花火大会が、なぜ、全国の名をつけられるのかというと、
金崋山のおかげです。
花火は音と光の祭典といわれておりますが、岐阜は金崋山のおかげで、
抜群の共鳴というか、効果音。
迫力がちがいます。今年は、音楽を若いころには、たしなんだ？６０代のお客様が４人おみえになりましたので、
とても、楽しんでくださったのです。
うちのスチュワードも、エレキギターでベンチャーズのパイプラインを見事に弾いてくれるのですが、、、、
ロンドン五輪が始まって、時差ぼけなのかな？笑。
ピムスは英国由来のカクテルです。
ロンドンでオイスターバーを経営していたジェームス・ピムが１８０４年に生み出したといわれています。
ジンを基酒として、柑橘系のエキスとなにか秘密です。
飲み方は、ピムスが４分の１で炭酸は４分の３です。
レモネードが基本ですが、ジンジャーエールやトニックウオーターでも
いけます。炭酸のシカシカ！気分はなによりも、熱い応援のしのぎになりませんか？
ピムスのアクセントは、きゅうりのスライスが多いです。
えっと日本人の感覚？では吃驚しますが。料理の国際感覚ではありえます。
中華料理のデザートにきゅうりで飾り切りが入っていませんか？
師の村上祥子のレシピでは、☆水羊羹にきゅうりの皮を鮎の抜き型で抜いてのせたり、糸寒天をもどして、桂花陳酒入りのシロップをみたして、なぜか
鮎ではなくて鯉の滝登りとしたものもあります。今の仕事先には、たくさんの抜き型が揃っています。ぜひ、一度ご来店くださいね。
糸寒天が手に入りにくかったら、角寒天をちぎってフレークにしても
いいそうですよ。ピムスをつかって、＜法の華＞とでもしましょうか？
馬術の７１歳のステキな男性にちなんでおつくりできたら、いいですね。