ステーキにもいろいろありますが,
ケイアンが、おおむかしに大好きだった人は、
＜サーロインとかヘレとか、今でこそ当たり前に聞くし、食べることもあるけれど、やっぱり、贅沢の極みだね。カレーとかコロッケにまでステーキを入れて、美食がもてはやされるけど？ゆたかになりすぎだね。まとまりのない、独り言になってごめん＞とメールをくれました。
彼との約束なので、なんとか、ＵＰしたかったのですが、時間がかかりすぎました。
　材料がパソコンなら、書き方はソフトウエアかな？
　どう、伝えたいかです。
　How would you like your steak?
1.5センチの厚さで、適度に脂肪が入っている肉だったら、強火で表面をさっと焼いて、表裏弱火で1分で、レア、1分30秒でミディアム、3分でウエルダン。
　とうふのステーキは、脂肪ではなく、水きり加減で決まるのかな？
軽く、表面の水気をペーパータオルでふきとっただけなら、小麦粉を薄くはたいて焼きます。
焼いてから、とろろをかけて仕上げたいなら、片栗粉のほうがいいかな？
とろろに卵を混ぜて焼くと、もっちりしてボリュームが出ます。
水きりの時間が惜しいくらいのスピードクッキングなら、絹ごしとうふにてんぷら粉をまぶします。
とうふは水分が多いので、そのまま、肉と同重量にカウントしません。
100グラムの絹ごしとうふでゆで大豆30グラムと換算して、チーズをのせるのも
美味しいかな？
この場合はサラダ油で焼きます。
もちろん、定番は、バターで焼いて、しょうゆをからめます。
なんか、こんなことを書いていたら、彼に会いたくなりました。
ステーキはやっぱり、特別なのでしょうか？

?????
ご心配をおかけしています。
ちょっと、ＵＰを待ってくださいね。25日ＰＭ６：３０に京都の田舎からの
発信待ちです。
美味しい話をお楽しみあれ。
＾＾＾＾
　かわはぎは皮剥ぐからきています。
皮はゴムのように厚く堅い皮です。切り目をいれておけば一気に気持ちよく
はがすことができます。
腹側と背側に切れ目を入れて、返し包丁を入れてから、頭をもぎとってください。それから、腹側から皮をひっぱります。
小骨が少ないので、鍋物にもむきます。
かわはぎの肝はふぐよりも美味いというひともいます。
ケイアンが大昔に好きだった人は、
＜顔が不細工な魚なのに、結構美味しい、食べるなら煮付けがいいな＞
とメールをくださいました。
　彼のお母様は料理上手な方でしたから、お父様の酒の肴につくっておられたのかもしれません。

　刺身にするときには、甘皮を、もう一度むいて、そぎ造りにします。
フライにしても、美味しいのですが、本当は夏が旬です。
浅海の岩礁にいますから、釣りをするひとから、いただくと３０ｃｍくらいの大きさで、体が平たくてひし形で背びれに長い棘があります。灰色です。少しだけ青みをおびているかな？
　なんで、ケイアンは今頃書くの？
とメールもいただきましたが、冬にもうひとつの旬があるからです。かわはぎ１１㎝くらいで、ピンクを感じさせる肉質です。干物です。
漁師さんが、舟の上ではらわたを出して干します。
岐阜ではお目にかかったことがないかも。皮ははいでいません。平目や鰈のように干してあります。
背骨を金槌でトントンとたたいて、さっと、炙って食べます。
身から鰭から全部が美味しくたべられます。
日本酒の肴に最高です。焼酎もいけます。これは、萩の三輪さんが送ってくださいました。
　ケイアンがなんとしても、店を続けたいのは、こうした古いおつきあいの有る方からの美味しいものを食べていただきたいからです。
三輪さんは、雀のお宿という素敵な民宿をまかされておられました。
三輪さんの料理と萩の人情がお客様を魅きつけておられたのかな？
ケイアンを心配しては、美味しいものを送ってくださいますが、高齢です。来年は食べられないかもしれません。
　＜堅干しが気になったり、焼きすぎて固いときは、酒とだしの同割りにひたしてくださいね＞
こんな工夫でとうふを食べていただくのが、ケイアンの生きがいなのです。


　干物は弾力があり、歯ごたえがよいこと。
冬に低温で乾燥したものは、たんぱく質の構造が網目となり美味しいのです。
夏に高温で乾燥したものは、たんぱく質がコロイド状でボロボロになります。
機械乾燥はたんぱく質の変化がちがうと教わりましたが、、、
ともこねえさんが揚げてくれるかわはぎは別物の美味しさです。
学校給食のダントツ一位メニューですから、知っている人もおみえかな?
細くスティック状になっており、そのまま、味のついたおつまみ風のものを、しゃびしゃびの小麦粉の衣で揚げたもの………………………
　　
　そうそう、只今、メールがありました。
かわはぎの肝が大きいのは夏だそうです。
かわはぎは、自分を守るために、自分の食べたものの解毒のために、肝が大きくなるのだそうですよ。肝は外から見ても、腹が突き出しているように見えるほどになります。

　○ごめんなさい。同じタイトルで3回も入っていました。ご心配をおかけしたのかな？3回目には、閲覧が25回です。今、削除しましたので、1回目の5回に戻りました。
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　スマホサイトで村上祥子のコンビニエンスストアが開店しています。
魅力的なレシピの展開になることでしょう。
詳細を知りたい方は、メールをくださいね。
　各地の講演会では、健康力というテーマで
玉ねぎ氷のもとと、玉ねぎ氷の作り方と美味しいレシピを紹介なさっています。
1キロ300円の玉ねぎ、４～5個分で２５ｃｃの氷がいくつつくれるのでしょうか？
玉ねぎ氷1個分で９ｋカロリー。一日に2個が摂取の目安です。
　効用は何よりも、血糖値を下げるということです。
糖尿病ーメタボの予防に改善、冷え性に肩こり、頭痛にむくみに便秘。
ひとつくらいは、思い当たりませんか？
　そのまま、味噌汁にいれたり、他の調味料にまぜますが、ドリンクに混ぜることもあります。
　砂糖の代わりでしょうか？
意外なものに、シュークリームに入れても美味しい。
これは、1985年の師とのご縁のあったレシピ、ツビーベルクーヘンの発想からかもしれません。
ツビーベルクーヘンは、ドイツの村祭りのお菓子ですが、
玉ねぎと卵だけのもが一番美味しいのです。
玉ねぎの甘みを考えていたら、シンガポールの嘉祥菓子を思い出しました。
ういろのような皮で栗のような餡をつつんでいますが、ひょっとして？と思い出させる味でした。
たまたま、シンガポールの新聞を読んでいたからかもしれませんが、
東南アジアでも、砂糖はネックになっているのでしょうか？
＜No sweet solution for inndonesian sugar>

シンガポールからの発信です。

シンガポールは旧正月ですから、今は、セールも含めて、楽しいことの真っ盛りです。楽しいことは、良い物が安く手に入ることです。
今の仕事先のコンセプトと同じです。
ラピス サガは、Ｌａｐｉｓｕ　Ｓａｇｕと書きますが、魅力的なお菓子です。
確実に買えるのは、オーチャード通りにあるシンガポールの高島屋のブンガワン,ソロという店ですが、カトンというパステルカラーの瀟洒なお店が並ぶ地区でも、素朴な露天に近いお店で買うことができます。こちらは、売り切れがおおいので残念です。
色鮮やかな層になったケーキですが、ういろうのような味です。シンガポールの子供たちは、一枚一枚はがして食べています。
お行儀よく？黒文字で切って食べる日本の茶道からすれば、まさに異文化。
ケイアンはココナッツミルクがベースになっているとレシピ分析？
◎ 食べたい方は、ご来店ください。
作りたい方は、ケイアンと現地の新聞を読みましょう。英語です。ケイアンは英語が中学生のときから、苦手ですが、料理の英語だけはなんとかなりそうかな？
○

　１月１０日までが松の内で、鏡開きは１月１１日ですが、ケイアンは、なにごとも、先走りしすぎるのでしょうか？
１０日の朝、ぜんざいをつくって配りました。
　じゅんちゃんは、ケイアンの部屋の下の階に住んでいます。
全身リューマチで、杖と車椅子の持ち主？ですが、なによりも、ケイアンの話を聞くのが上手です。
小豆を煮ながら、考えていたら気がつきました。
＜うん、うん、わかるよ。＞と言う表情でうなずいてくれます。
そして、イエスかノーで返答できるようなことから、話し始めます。
お天気の話なんか、そうかしらん。＜おはよう＞なんていう挨拶もそうかしらん。
ケイアンは、とうふ屋の子でしたから、むちゃくちゃ忙しかったのでしょうか？ものごころついてから、親と挨拶した覚えがありません。
　ただ、人よりも早く起きて、美味しいものをつくって、走って届けることはできます。
　じゅんちゃんには、砂糖を入れる瞬間までつくって、大鍋ごととどけました。
今年のぜんざいの甘味度は、彼女が決め手。
小豆５００グラムで、白双目糖が４００グラムと粗糖が１００グラムです。
自分の分だけでなく、日曜日に訪ねてくれる大切な人への想いは、きっと、
伝わるでしょう。
小豆を、ことこと炊く。香りは最高。
市販のゆであずきの色は最高です。これは、着色料でけではなく、クエン酸を小豆５００グラムに対して２グラム添加することでだせます。レモンなら、２分の１個分でしょうか。
　師の村上祥子のあとを追っかけて、１９８５年以来、つくりつづけていますが、師の偉いところは、曖昧とされていた、水の分量と時間を明確にしているところです。
イエスかノーか答えられることです。
誰でも、つくれそうでいて、つくる時間がなさそうなぜんざい。
つくりたい人も、つくりかけていて疑問を持った人も、メールをください。
たべたい人は前日までに電話をください。
　
　ケイアンの今年のぜんざいの最高は、今の仕事先の棚卸しのおやつです。
１月５日にいただきました。

　鶏むね肉をおいしく食べるこつ。
メールをいただきました。
　安くて、良質なたんぱく質にとみ、味は淡白なところは、とうふとにているかもしれませんね。
　タイトルは、シンガポールのスープレストランで食べた海南チキンライスに添えられていたジンジャーソースのことです。
　とうふを食べるのにも生姜の薬味はかかせませんよね。
しょうゆでなくて塩をベースにします。

　約１カップ分の作り方です。
生姜１００グラムに油１００グラムですが、油は弱火で温めておきますが、
てんぷらをするわけではありませんので、煙がではじめるタイミングに注意してくださいね。塩が小さじ２分の１で砂糖が小さじ１です。
生姜をすりおろしているあいだに、ねぎの存在に気がついたら、
〔笑〕１本分くらいを刻んでつかいましょう。
ねぎの青いところは、鶏むね肉をゆでるときにつかいます。
料理は気がつくことだと思いませんか？
　あんまり美味しいので、ながいことかかって楽しみたいとあれば、熱い油が入ったところで、氷水の入ったボールを底にあてがって、一気に冷まします。
冷めるまでおくよりも、安心です。
　鶏むね肉をゆでてはおれないほど、お忙しいかたは、電子レンジをつかうことも、気がつくことですね。
鶏むね肉の厚いところに包丁をさしこみ、観音開きにしてください。
厚さを均一にすることがコツです。塩は２％です。
小さじ１の塩をすりこむのに、結晶の塩をつかうと、気がつかないうちに
下味をととのえてくれます。
普通のさらさら、食卓塩とちがうところかもしれません。
皮を下にして、ラップをかけますが、必ず、空気の通り道をつくるように
かけることがコツです。６００ｗで３分です。
　鶏むね肉は、いきなり煮るとぱさつきやすいので、こうして、下ごしらえをして、煮てみてください。きじ焼きにするなら、そぎ切りにして、フライパンでごま油で焼きます。

　日本料理の板前さんは気づきの感性品？みたいな方が多いです。
今の仕事先で若いかたに包丁や盛り付け箸の接客をさせていただくたびに思います。ケイアンは主婦なのかな？蒸し器をだすよりも、電子レンジをつかうテクニックを伝授していてはいけませんね。

　このジンジャーソースでとうふを食べたい方は、ご来店ください。お待ちしております。

　味噌とどこが違うのかな?

　＜鼓＞は、関西でいう大徳寺納豆、関東でいう浜納豆とよく似ている中国の調味料です。
大豆を発酵させたものですから、＜みそまめ＞といってもいいかもしれません。味噌とちがって、仕込む時にくだきません。
天然の麹菌と天日での乾燥が味付けです。
口に含むと、塩辛いというよりも、禅味のような味がすると、去年までのブログだったら、ケイアンも書いたでしょう？
　岐阜では、松花堂という和菓子屋さんの蕎麦上用というおまんじゅうの上にのせてあります。
　こう、書いていても、なんのこっちゃと思われる方ばかりでしょう？だったら、思いきってくだきましょう。
新年にあたり、若い人と３つの瓶をまとめて、スピードカッターにかけました。半端ものは目に付くところ、手の届くところに置くに限ります。
これらの納豆は、半永久的に常温可能な食品であって、ちょこっとは、惜しかったのですが、その思いだけは、美味しいものをつくりましょうか？合わせる材料はシンプルにします。
　①ごはんをちゃっちゃっといためて、これを振り込むだけで、仕上げは黒胡椒のみ。
　②蒟蒻をあくぬき、胡油をたらしてたきあげ、これと酒をからませるのみ。　　作りたい方は、メールをください。食べたい方は、電話をください。
　そうそう、この禅味試食会の感想では、浜納豆は、新しいものほど、味噌っぽいそうです。だったら、とうふと組ませて、なにか、美味しいものをつくりましょうか？