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女将の著書
 
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    だしって、ちゃんと、とってますか?
    そうとう、ケイアンもこりましたが・・・・・( ^)o(^ )
    さてさて、今は生協だしパックでとっています。
    雑味ですが、うまいです。『ほんだし』は、誰かくれたら、喜んで(^-^)使います。

    だしをとらない工夫を、ひとつ教えます。
    『玉割り』といって、酒:1、水:2~3で煮ることです。
    多摩川の水を『玉』とかけてます。
    肉じゃがなんて、だしをとらない方が、スマートな味です。
    うちの松尾とくさん(S8年生まれ)は、『昆布って、味あるの?』と、「鰹節」だけですが、いつもかいていました。そして、「グリーンセンターの魚屋に聞いたけど、鮎の甘露煮に、だしを入れると、うまいげな」
    こんなことって『アコギ』に思えませんか?
    『アコギ』って、どうもわるい意味ですが、徹底的に実行するような意味あいもあります。

    だしの話から飛んでしまうけど、聞いてね。
    三重県の阿漕浦[あこぎうら]という所で、貧しい平治が、病気の母親のために、禁を破って漁をして、その時、傘を置き忘れたために、捕えられてしまいました。
    魚は『ヤガラ』でした。身は淡白でうまいけど、格好わるい魚やわ。
    能にも『阿漕』があります。津市の銘菓に、『平治煎餅』と『やがら』があります。
    とうふ屋にも『阿漕田楽』があります。
    とうふをかるくあぶって、表面をかたくしてから、だしとしょうゆで煮、油で揚げてから、串を打って焼きます。
    手間はかかりますが、『だしを一からとります』、これでお客様の顔をみてから、仕上げをするだけです。
    練り味噌には、だしを入れない方がいいです。
    こんなに徹底的に手間をかけるのは、やっぱり『アコギ』かなぁ~。
    ( ^)o(^ )それなら、だしをとって、とうふのみそ汁にしとき。
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