なんでも桂庵格闘中
一茂くんからの＜ふり＞には、、、？でも、私の勉強です。
なんとか、答えをだしました。
茶懐石における器の格式についてです。
私は、＜おちゃめい＞を頂いたわけではありませんが、松尾家に裏千家の先生をおまねきしておりました。お茶は学んでおりませんが、お掃除からお菓子、掛け軸までの準備は、私の役目でした。
御茶事のまねごとも、何回かさせていただきましたので、＜心構え＞ということで、書かせていただきます。
茶懐石と懐石の決定的なちがいは、向付の出し方です。
茶懐石では、料理のはじめに黒塗りの御膳に向付というものが出されます。
これには、刺身が盛ってありますが、そのままです。すぐに、わさび醤油をつけて、食べるものでありません。汁と飯が出てから、箸をつけます。それから、椀盛にはいりますが、
最後まで、取り皿として残しておきます。
ずっと、目につくわけです。それだけに、みどころのあるよいものを選びます。
揃いのこともありますが、趣向によっては、あえて、ひとつだけ、別のものを取り合わせることもあります。１１月の名残の茶事です。
追善の茶事などもいいですね。これは、亡くなった方を偲び、ご冥福を祈るものです。
故人の使ったものとか、好きであったものを使います。
茶事は、二刻＜四時間＞前後とされており、ご流儀により、些細な違いこそあれ、その
作法の殆どは、人としての心構えにあります。
作ってくれた人、招いてくれた人への礼に始まり、礼に終わると言っていいかもしれません。だからこそ、器の格付けといわれることに、私は弱いのです。
ただ、黒塗りの御膳にあっても、朱塗りの四つ椀が出されることがあれば、それは、精進料理であり、なまぐさを使わずしてそれ以上のおもてなしをということで、格が高くなります。うなぎを使わないで、とうふをすってうなぎのかば焼きもどきを作らさせていただきますが、そのときばかりは、器の格付けを悩みます。
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一茂くんが、器選びをさせていただいたのは、徳川美術館に出店のお店です。よろしくね。

鰤大根の煮汁がもったいないからとのこと。
なんでも桂庵が解決しましょうか？

天然と養殖の鰤では、扱いが少しだけちがってきます。
鰤の養殖は、昭和２年に香川県疋田町で始められたとのこと。
関西では、５～６０センチに育った鰤をハマチと呼び、転じてこの大きさまで育った養殖魚の代名詞が、ハマチ。粋に＜八町＞と書いたりします。
養殖魚はどことなく、未完成といわれるのは、天然に対する仁義のような気がします。
天然を食べて、ものすっごく美味しくて、幸せになりすぎたら、食べられへんときに、不幸せになるからです。
ちょっと、こうちゃんの影響で、私も、へそまがりになってきたかな？
ふくろうの掛け軸を拝見しました。
私の顔をみて、＜不苦労＞やとクールにいってくださいましたが、ここは、レシピに苦労したけど、一つ伝授。
鮮度にもよりますが、天然の鰤だったら、そのまま、煮汁を吸ってみて、うまいと感じるまで、熱湯でのばします。焼きねぎを吸い口にして、とうふと、白菜で、一人鍋風にします。美味しくても、欲かけないで、一人分をつくります。味の補いは、塩です。塩のバランスをとるために、秘蔵の日本酒をたしてもいいかな？それは、食べるひとに味をきめさせましょう。そのほうが、こういう料理は満足がいきます。

鮮度抜群でも、養殖の鰤は、脂のコクがちがいます。
そこのところをのみこんで、油をたします。脂と油が重なった分だけ、たっぷりと、４人分食べられる料理にします。

煮汁をそのまま使います。
おから２００グラムをサラダ油でからいりします。ふわっと飛んで＜うのはな＞になるまでです。油揚げと人参とねぎを、別鍋で下煮します。そのときに、しょうゆをさす要領で、煮汁を加えます。味の補いはしょうゆとみりんです。湯気の匂いで、家族が気がつきます。
おからをいれて、いりあげます。火を止めてから、さらしねぎを加えると最高。

養殖の鰤なら、鮮度抜群でも、脂のコクが別物です。

今日は、主婦の気持を書く日です。
主婦って、ほめられることがないから、主婦業はつまらない。主夫業をやってみると、よくわかるにちがいない。
こんな、相談を受けました。
なるほど、バトルの日をふりかえってみると、当時の配偶者にも、ほめられたことって
あんまり、記憶にないわ。
けなされたこともないかわりに、黙っていたように思います。
ただ、料理に関すること、本を買うことについて、文句をいわれたことがないです。
子供の手が離れていくと、さみしくなる気持ちわかります。

やながせ時代のお友達にわっきーちゃんという、フイリッピンクラブの店長がいます。
＜あけおめ＞のごあいさつのあとで、水商売の極意を語ってくれましたので、報告します。
スキンヘッドのピアスがダブルです。ええ子です。主婦にも人気者です。ただし、酔っ払っている時しか、あったことありません。
ほめること。
なんでもいい、ほめることや。
ほめることがない。
それは、ほめる努力を忘れている。
昔は、男なら、時計をほめた。
時計は、エセでもローレックスをしていたら、もてた。
それは、ほめやすかったからや。
ほめられて、わるくない。
いや、エセだよ。といわれても、本物かと思った。でフォローができた。
いま、100均のローレックスだってあるじゃん。それだって、ほめることや。
へたな、ほめ方をしてといらん気をまわすことはない。叱られたら、謝るきっかけができたと思えばいい。
ほめることをおそれてはいけない。
ほめることは、ええとこをさがすことや。
ええとこなかったら、ひっくりかえせ。わるいところは、一足さがればええとこや。
そう、とうふ屋の桂子ちゃんのわるいところは
●やかましい。○一歩さがれば、にぎやかなひと。
●はらがでている。○３センチへこめばバランスがいい。
●声が大きい。○ほっぺたの内側を噛んで話せば、なんとかなる。
●おせっかい。○たくさんの人を相手にすれば＜ごましお＞になる。

フライパンを買い替えたいと相談がありました。
自分の自慢のフライパンの話をしましたが、よかったかな？私の自慢は、１９９３年に買った手打ちの銅製です。福岡県の三根さんという芸大教授が作られたもので、４８０００円でした。これを使いこなせれば、プロになれると夢をかけて注文しました。結果は、６５点かな？なにせ、また、買い替えようという意欲が、とんとわかないのです。
これを使えば、確かに気分がいいです。磨く楽しみも飾る楽しみもあります。
人間は、新しく買い替えることが好きなんだと、やっと、納得しました。

おすすめは、テフロンです。
それも、下内屋さんにあるプロ仕様がいいです。娘たちは、やながせの店で使っていた１８センチのものを、お嫁に持って行きましたが、３年たっても、感度良好？、とても買い替えることはありえないとのこと。
かなり、使い込んでもはげません。

私は、誰かがくれたら、いいな。
松尾とくさんの台所をのぞいてきたら、香典返しのカタログからのセレクトで２６センチのテフロンの深型がありました。
お茶をのみながら、フライパンの話をしていて、笑っちゃいました。

７７歳が、新しいことをよく知っています。
◎今の時代にらおやがあるか？いかけやがあるか？
秀吉が婆に＜あわとしこくをとらせるがどうや？＞とたづねたら、
＜あわはつくと減るでいらんわい＞と答えたら、＜時をしらんあほ婆＞と、大いなる損失だそうです。

なにも、秀吉までださなくてもよさそうですが、時代にあわせることもありかな？
そう、いえば、１２月３０日の天声人語で
＜本音を言ってみる、笑われるかもしれない提案をしてみる。空気の流れが変わり、思わぬ花が咲くこともある＞　
吉本興業から、法政大学大学院客員教授に転じた木村政雄氏の助言です。
どんな、堅い仕事にも、漫才のボケとツッコミのような複眼の手法が役に立つのだそうです。
＜フライパンを使いながら、寿命がきそうだそうです＞

ぐんちゃんは、和光寿司を、早田で４０年近く営業してみえます。
私が伊奈波中学校２年生のときに、すし揚げを買っていただいていた御縁です。
当時は、ザ・ピーナッツの片割れそっくりさんの奥さまがおみえになりました。
いまは、おみかけしませんが、そのことを常連さんは、明るく話題にできる、きさくな店です。ぐんちゃんは、昭和１９年の生まれですが、体力もあるし、気力もあるのでしょう。ひとりで、お客様をこなしています。

ときどきは、変わった酔っ払いもおみえになりますが、松尾たろうくんが下戸でしたので、私には、新鮮に思えます。
私の作るおからとか、五目豆の絶大なるファンもいてくださったりで、私の店ではないのですが、立ち寄るたびに歓迎してくださいます。

酔っ払いの話を、１２月２３日付けの天声人語から、書き出してみます。

べろべろ
酔ってろれつがまわらないこと。
ぐでんぐでん
正体を無くしてしまうこと。
不況で、１０００円でべろべろに酔えるのが魅力という＜せんべろ酒場＞というのが、人気です。安くて、チェーン店でないことが条件です。１０年も前から、寿司屋の看板で、
揚げ物、漬物、おでんと居酒屋風に経営してきたぐんちゃんは、きっと偉いひとでしょう？
ぐんちゃんは、寿司屋らしく、５分刈りにしていますが、これを、個人経営の床屋さんに３週間周期で３軒まわります。３軒とも、お客様の店ですから平等です。お客様が、５軒だったら、２週間周期になるのでしょうか？
金は、天下のまわりものと、お客様を大切にしているのかな？
それとも、昨日はフイリッピンくらぶで沈没、今日の仕込みが遅れたと、お客様からブーイングがあったので、何も考えていないのかな？

私はというと、そこまで飲めないので、経験なしです。
私は、飲むと食べたくなるのが、困りものです。とても、＜せんべろ＞といきません。
１０００円飲めば、３０００円分は食べたくなります。お酒は、なんでも大好きです。

若い人とのおつきあいには,出世払いがつきものです。
私は、料理をする男の人が、昔から、だーい好きでした。
なにかしてあげたくて,しかたがありません。
私の思いだけですから、相手は、きっと、ご迷惑だったと思いますが、喜んで下さるならばと、せっせと美味しいものを届けておりました。

結婚した当初は、スリジェというケーキ屋さんが、階下にありました。
そこの職人さんに、おでんをひと鍋さしあげたこともあります。そののち、結婚されて、近くに住まれましたが、奥さんに、ハリハリ漬けをいただきました。私は、切干だいこんは、油揚げと里芋と人参と甘辛くたいたものしか、食べたことがなく、とても新鮮に感じました。
いまでは、切干だいこんも自分で作り、もちろん、ハリハリ漬けも仕込みます。、節分にちなんで、煎り豆を加えるのが桂庵風です。

厨房にいれていただいたのは、プティプルンというフレンチの店です。プリマベールというイタリアンの店です。

また、政寿司さんに、小椋さん、和光園さん、懐石の達人さん、みなさん、私の恩人です。
どうしても、食べたい、作りたいと、３日続けて、独りで食べに行く私には、吃驚されたでしょうね。うちの松尾とくさんは、不思議に、ひとりひとりを覚えていてくれて、
私のことを、＜おまえは、しんぞうとうちかやで＞と言ってくれますが、私にしてみれば、
私よりも、年上の方であっても、なにかさせていただきたいような、いたいけな魅力が、あっただけです。家族は大変だったと思いますが、お嫁にいった娘が、あちらのご両親に
＜おかあの後をついていけば、絶対にそこの店の最高を食べられた＞と話したそうですから、＜結果オーライ＞とさせていただきましょうか？

ただ、ひとつの懺悔は、
金は稼いだり使ったりするものであって、貸したり借りたりするものではないのに、出しちゃったことです。だから、つきあっていくために、喜んで、返してもらう苦労をしています。

一茂くんからのトークです。
彼は、１月１日生まれです。
生まれてこのかた、３０年以上、おめでとうの２重奏で悩んできたのが、注連縄だそうですので、お正月も３日過ぎましたが、このいわれなどお話しようと思います。

私は、毎朝、松尾神社にお参りしていますので、家々の注連縄を拝見しましたが、
ずいぶん、飾っておられるお宅が減りましたね。注連縄というよりも、リースという軽やかなものになってきたように思います。

注連縄というのは、
古事記によると、スサノオミコトとバトルになった、アマテラスオオカミが、天の岩戸に隠れて、天地が真っ暗になったために、八百万の神が相談して、皆で歌い踊って、中からお出まし願った際に、＜しりくめ縄＞なるもので、＜もう、スネスネしていやん＞と、引き渡されたことに由来します。
注連縄は、内外の境界、または出入り禁止の印に引き渡す縄でありますが、神事においては、清浄なところを区割りする意味を持ちます。だから、新年にこれを飾るのは、禍の神や不浄なもの内にいれないようにの意味を持ちます。
お茶席においては、＜結界＞として、竹が置かれることと同じです。

注連縄は、新しいわらを使い、左になっていきますが、そのかたちから、前垂れ、ごぼう、大根、それに輪注連縄などがあります。輪注連縄は輪かざりといって、ないあげた注連縄の先と元を結んで輪にしたもので、家の門口の鴨居の真ん中とか、自動車の前部分に飾って、神聖の印とします。注連縄を張るときは、先を向って右、元を向って左にするのが普通ですが、京都のお雛様が逆になるように、逆になる地方もあります。
方向音痴の桂子ちゃんは、新年そうそう、こんがらがっています。

それよりも、国旗があがっているお宅をみませんでしたね。
松尾家でもあげていません。
国旗をあげても、あげなくても、悩まなくていいことこそ、平和なお正月かな？
国旗は、門の外から見て、左に立てるのが正式だそうです。

料理力は仕事力。
面白い話です。
限られた予算＜食材費＞で期間＜調理時間＞でクライアント＜家族＞の満足度を引き出せるかと考えれば、会社での仕事と変わらない。料理のできる人は仕事もできる。
ぐっと、胸にきませんか？
以前のブログで、男の婚活条件は、料理のできる人と書きましたが、若い人だけではなく、
６５歳の東レ経営研究所社長の佐々木常夫氏も、かっこいい男の先がけです。
入退院を繰り返した妻、３人の年子の家事をこなしてこられました。
５時半起きで、３人の朝ごはんと弁当をつくり、夜は７時に帰宅、３０分で夕ごはんをつくり、１１時に就寝だったそうですが、お顔を拝見すると、ふたまわりも私が年下ですが、
名乗りをあげたいくらいです。
その料理術は、焼くだけと炊くだけと煮るだけだそうです。卵焼き、水炊き、カレーが定番だそうです。みんな、バリエーションが広がりそうで、それだけでお店がやれるような＜極めメニュー＞です。
　
ごちそうつづきのお正月。
今日の昼ごはんは、この、三つにしようかな？

高度経済成長期は、人よりも、いかにして長く働くかだったそうです。残業はした分だけ、お金になって還ってきました。店も人が入れば、儲かったのです。いま、私の狭い範囲で
みてみると、流行っている店が、とつぜん閉めます。頭を使って、短時間でいい結果を出すという方向に変わってきているそうです。もちろん、個人の頭は２４時間使っても、経費はタダという、シビアな現実もついてきています。

私の師の村上祥子は、家事はいい仕事へのウオーミングアップと、お手伝いさんなしで家事をこなしていました。家事もシステマチックで、それを楽しんでいたように思います。２７歳のときに、＜わたしの家事≪秘≫ノート＞という本に出会って以来、私のバイブルです。この本の副題が、＜お料理上手は暮らし上手＞です。
レシピで美味しくできれば、大当たり。できなかったら、自分らしいことでしょうね。

明けましておめでとうございます。
岐阜は、雪です。
午前４時に、よし子の店に、とうふの配達にいってきましたが、自転車が無理でしたので、
長靴にリュックで、雪山賛歌を歌いながらです。
彼女と朝酒で乾杯しました。肴は、彼女のつくったガンモドキでしたが、美味しかったですよ。とうふ屋なら、山芋のすりおろしでつなぐところを、小麦粉でつないであげてありました。具はなんでもいいそうですが、歯ごたえのあるものを、ちょっと濃い目の味で下煮しておくのが、こつらしいです。茸とか筍の煮物が残ったら、ぜひ、つくりましょう。

朝酒ではないですが、抹茶の酒仕立てなんてものもあり？新年、早々ためしてみました。
もとは、日本酒インストラクターの加納恵美さんが、＜辛口の日本酒で煎茶をいれませんか？＞というお誘いからです。
煎茶６グラムに日本酒１８０ｃｃだそうですが、、こちらは、まだやっておりません。勇気のある方は、ぜひトライしてください。
勇気はあっても、１８０ｃｃの日本酒が惜しかった私は、抹茶２グラムに玉割りで抹茶をたててみました。＜玉割り＞というのは、多摩川の水とひっかけて、酒を２なし３倍の水で割ることです。これで、あら煮とか、野菜でも、ことこと炊いた方が美味しい煮物を炊きます。鰹節風味の調味料が簡単に手に入るようになって、レシピ作成においては、＜だし＞となんにでも、書かれるようになりましたが、ちょっと、日本酒のうまみ＜コハク酸＞をみなおしてもいいのではないでしょうか？

酒立ての抹茶は、可もなく不可もなく、ほどほどのおらが春の気分になります。
ただ、ふつうと違うのは、たちが良くないです。表千家流みたいな感じかな？これは、流儀とこのみだからと、私は、＜サムライロック＞をまねて、＜鷹の葉ロック＞とカクテルにしました。丸に鷹の葉は、松尾家の家紋です。茶席での一義から、石田光成についた西軍の大谷吉継と同じであることが、私の誇りです。

やっと、おせち仕込が終わりました。

お客様への重詰めの仕事もこなしますが、
これこそ、とうふ屋桂庵という料理もございます。
オプションとして、皿盛り、鉢盛りでおだしします。
毎年の恒例は、黒豆３種
１、村上祥子流、洋酒密煮、おしゃれにグラスに盛ってね。しょうゆっぽくありません。
２、暮らしの手帳仕込み、時々、料理研究家競演、やわらか煮、砂糖も重曹も塩もしょうゆもいれて、もどして、炊きます。
３、暮らしの手帳仕込み、スポンサー好み、かた煮、とことん水煮してから、砂糖の力で、かたく、煮しめていきます。歯ごたえがあって、しわがよるまでおめでたいというわけです。どこのお宅でも大自慢の味がおありでしょうから、３世代同居の強みで、３種類つくってきました。もちろん、黒豆の産地にも、３種類とも一家言あり。
ぼうだら煮、。
店を持つ前に、豆乳や、とうふ、ところてん、お菓子の行商をしました。
そのときに、ビンテージという、おしゃれなリサイクルショップのママさんの依頼から、本格的に作り出しました。子供のころに食べた素朴なものでは、買っていただけなくて、かなり勉強させていただきました。

店を持ってから、懐石の達人の話からつくりだしたのが、＜甘露柚子＞
プロとタイはるつもりの心意気で完成しましたが、いまだに、おほめの言葉はありません。
私をプロと認めてくださったからこそ、何もいわないで、ただ、材料の提供をしてくださいます。お礼にできたものは、ラッピンングをして、山分けとしています。

狭い、不便なお城こそ、モノのだしっぱなしをしながら、片づけていくこと。
お城を整えても、維持していくのは、私です。
片づけっぱなしよりも、だしっぱなしのほうが、行動力をかきたてられます。
ただ、風水のことを思うと、包丁がガス台の近くにあるのは？、今日,、位置を変えました。
＜火剋金＞
火が金に勝つといって、家の財産を脅かすそうです。私は六白金星の生まれです。