scattered sushi

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keian 2018-3-1 19:30
ちらしずしを、【酢飯の上に、海老や錦糸卵、蓮根など、いろいろな具材を置いた料理で、ひな祭りのメインです】とガイドさんは、外国の方に説明しますが、これは、お店の料理です。本来は【五目寿司】【混ぜ寿司】という家庭料理です。
写真は、明治四年生まれの曾祖母伝の寿司です。
かんぴょうと干し椎茸を、砂糖2に醤油1で濃厚な味に煮ます。人参も煮ます。蓮根も酢と砂糖で濃厚な味に煮ます。ちりめんじゃこを酢にひたしておいて、甘酢をつくり、炊きたてご飯にかけます。卵焼きを混ぜて、海苔をふりかけます。濃厚な味は、たくさん作って、残っても美味しいようにです。昭和8年生まれのとくさんが上手です。

 もう一つの写真は、ケイアンの子育て時代です。
干し椎茸とかんぴょうを煮て、小さくきざみます。
鶉のゆで卵を顔にみたて、海苔で髪をのせることもあります。
米3合分の酢飯を、ご飯茶碗すりきり8杯分で、三角に握ります。
φ18cmの薄焼き卵を二つ折にして衣にします。

 4年前まで師であった村上祥子の1996年のクラスのレシピを紹介します。
米3Cに桜の花の塩漬け10本をみじん切りにして炊き込み、ミツカン五目ちらしの素(すし酢入り)を2袋を混ぜて、物相型で抜きます。
今の仕事先には、安直なステンレスの型も、工芸品のような檜の型もあります。ご来店あれ。ケイアンは、こんな夢のある商品を販売するのが大好きです。

真心こもったごはんを、300円で食べさせていただけるのは、友愛キリスト教会です。信仰を問わずのオープンチャーチに、ケイアンが送り迎えします。
 端詰さんは、さいさん、とくさん、配偶者の裏千家の茶の師匠です。レタスと塩鮭のちらしずしは新鮮な味でした。

ちらしずし②ちらしずし①

あまねく衆生

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keian 2018-2-25 10:45
あまねく衆生に施して・・・
2月の冷たい雨も、【意味のあること】全ては、人として無駄のないこと。
ケイアンはとうふの看板を背負っております。豆の調理だけは、自信を持って作ろうと努力してきましたが、温度と湿度には、かなわぬところがあるように思います。
ご好意があって、大豆を10C炊くことができました。料理のレシピは、120枚持っていますが、時代とともに、大豆1Cの重量が変化してます。45年前の家庭科の教科書では、1Cを140~150gと教えています。今、一袋250gで2Cと教えます。当然、調味料の量も違ってきます。「そんなこと、好みやんか?」と言われたら、それまでですが、大豆は肥料もなくても育つ【食糧】です。
明治時代に、ベルツ博士は、「日本人は肉を食べなくても、なぜ、馬力が出るのか」と人力車夫を讃えています。大豆の栄養素は、畑の肉です。

 師であった村上祥子は、アメリカの料理本は、熱湯で豆を戻すと10年前に専門書を発刊。一晩浸水というのが常識ですからSENSATINAL

 柔らかいけどネチャっとしていない煮豆を、作りたくなりました。酒の肴にも、おやつにいっぱい食べてもいい煮豆。
 大豆の花は、スイートピーに似た可憐な花です。花も実もある人生ならばと教えて下さったS新聞の名字の言です。
 志の島忠先生は、水戸藩料理方【江戸時代】ですが、50年前に1Cの大豆を熱湯で戻してます。また、柔らかくなるまで煮てから、2分の1Cの砂糖を入れて、大さじ2杯の醤油を入れて、火を止めます。翌日、煮汁だけを半分になるまで煮詰めて、冷め加減になったところで戻し入れて、半日おきます。
 調味料も光熱費も無駄なしのこんな料理をつくるときは、幸せです。

卵は玉子?

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keian 2018-2-13 15:46
卵は玉子?どこで、線引き?とメールをいただきました。
ケイアンが思うには、
戦前には、卵ひとつの値段=とうふ1丁の値段=風呂屋の値段。
卵が貴重だったときは、籾殻に入って木箱入り、見舞いの品ですから、【玉子】
戦後の話ですが、高度経済成長に入って、スーパーの目玉商品は4W(^0_0^)卵1パック=牛乳1L=とうふ2丁=白砂糖1㌔ですから、【卵】

 それとも、京都の料亭【瓢亭】では、朝かゆのお品書きに【半熟玉子】とあります。
戦前に内務大臣や枢密顧問官を務めた品川弥二郎氏が、口でいたずら書きにした掛け軸は、【瓢箪の中に一子相伝半熟鶏卵】の文字があると、15代目の高橋英一氏が語っておられますので、ユニークですね。

 そんなこんなを考えていてのレシピです。
【きんかん卵】とか【玉ひも】といわれる、親鳥の【腹だま】です。昭和58年生まれの娘は、初めて食べて「白身のかたさで味は黄味」といいました。
腸がつながっているのでグロテスクですが、ここは、天然のソーセージと感慮して、
そのままで、熱湯にいれて、さっとゆでます。腹だまのアクをていねいに流して、鍋も洗います。師匠譲りですが、酒の変わりに酢をつかって、さっぱりとした惣菜です。
腹だま700gに酢と醤油が2分の1カップづつ、砂糖が4分の1カップ。にんにく1片に唐辛子1本で、ひたひたになるように水をたします。煮汁がなくなるまで、強火で煮ます。煮上がってから、腸をトントンと切って、腹だまも切り離します。

 腹だまはお買い得ですが、手に入らなかったり、腸なんてと思ったら、手羽元12本にゆで卵4個でおためしあれ。はりきって、2㌔煮て、配って歩きました。
ケイアンは、こんな暮らしが幸せです。

御守護神

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keian 2018-2-4 17:01
御守護神【ごしゅごじん】
松尾家独自の御先祖様の供養かもしれません。
大正八年の三月に、明治四年生まれの曾祖母がお寺から、三体の御札をいただいて、百年、守り続けてきました。日蓮宗の法華寺の檀家でありますが、毎年、勤行にきていただいております。
たろさの「七宗町・下麻生」の言葉を思い出して、寺探しに行きました。

宝樹寺で、留守居の方から、南無妙法蓮華経とあれば、【赤門の寺】と呼ばれている妙雲寺ではないかと教えていただきました。中川辺の駅から歩いて15分。

せっかく、来たのだからと龍門寺まで足を伸ばしました。峠の松栄堂でひと休み。ここは、おすすめスポットです。なんと、7キロの鯛の落雁もあります。1100円で買える鯛もあります。松尾家にも、彫悦作の鯛の木型があります。ケイアンも作りますが、こんな美しい色吹きはできませんので、平成四年からの憧れです。

戦争中の不自由なときも、糯米を工面して、赤飯を炊いて、お供えしたそうです。
今は、昭和八年生まれのとくさんが、赤飯を炊きます。

 寺探しは、優しい心にしてくれました。
第二回NHKふっくらパンコンテストの賞品のナショナル製ホームベーカリーのパンフレットが紛失。3500円のタグを悔やんでいました。
オプションのケーキ型には、500ccと1500ccの目盛もあることから、オリジナルレシピを考案です。
(菊ヴェ)のパウンドケーキを再現。バターか?マーガリンか?と三十年悩んでいましたが、ほろほろの食感は、椰子の油脂と気がつき、100gに砂糖200gに卵200g、薄力粉200gにBP6g。不自由の自由とばかりに、花色の生地と分けたら(*^_^*)松栄堂の優しいケーキになりました。
赤門

寒氷

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keian 2018-1-31 7:02
桂庵では、ご予約の際に、抹茶の御所望があれば、手作りのお菓子をださせていただいております。
【寒氷】は砂糖を結晶させたもので、洋菓子でいう【フォンダン】です。
ネットで検索レシピでは、粉寒天ですが、腰のある糸寒天がおすすめです。

ケイアンのレシピ
糸寒天7・5g (一晩浸水して水きり)
水300g
砂糖750g
糸寒天を煮溶かしてから、砂糖を入れて、108度―110度まで煮詰めます。
105度からは、なかなか上がりません。今の仕事先にある棒温度計が一番正確です。
すりこぎでかき混ぜ続けると、透明から、純白の流動体になります。型に流して一晩おき、5mm厚さにスライス。好みの型に抜きます。今日は、ほのかな花色に着色、梅の大中小です。抜き残りは、ひと工夫。霰に切って乾かしたり、柔らかいうちに可愛く丸めます。

砂糖菓子で失敗した時は、またひと工夫。
大河ドラマ【せごどん】西郷隆盛の鹿児島の郷土料理【炒り豚】
本当は、豚バラ肉をまる茹でしてスライスしますが、西村精肉店の100g130円の豚こまを使います。
肉をかぶるくらいの水から炊きますが、手のひらで泳がすようにしてかき混ぜます。箸を使ってもOK。
あけて、肉のアクを、やさしくほぐしながら流します。鍋にこびりついたアクも流します。肉の一割の生姜を千切りにして加えます。肉1キロにみりん、砂糖、しょうゆを1カップづつ加えて、汁気のなくなるまで煮詰めます。仕上げに、花かつおを2カップ加えます。
味の濃い佃煮風ですが、かたまった脂も【寒氷】のように純白です。
ごはんにとうふにベスト。もちろん、寒においしい日本酒にもベスト。

冬は必ず春になる(御書) ファンの皆様よろしくお願いします。

くすりぐい

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keian 2018-1-21 9:38
 江戸時代には、食べることがなかった肉食を【ももんじや】で【くすりぐい】です。

 20年ぶりに友人と再会。ケイアンが60歳なら、彼女は40歳。22歳上のパートナーの清水さんと【かたつむり】という摘み草料理の店を7年前に開店しているIWATAちゃんです。ケイアンとは、23年前に、イタリアンのプリマヴェールの厨房で仲良しになりました。ケイアンは、傾聴が苦手のようです。【会話は話す方が満足度が高い】と今朝のS新聞で読んで反省。また、松尾家の三姉妹は、サービス精神旺盛で、沈黙をさえぎって^_^;しゃべりすぎます。
HPのリンク先の木村政雄氏は(^0_0^)
やすきよ漫才の横山やすし氏の長男、木村一八氏の20年ぶりに再会して、2時間の対話。ツーショットの写真が載っていますのでご覧あれ。

 ケイアンが彼女の店で食べたかったのは【穴熊】
天然の茸のとろみのある煮汁を玉杓子に受けて、しゃぶしゃぶとしますが、穴熊の脂は融点が低いので、鍋の中では溶けてしまうからです。
3日前の予約で、6000円でしたので、松尾さいさん、85歳をスポンサーにつけて来店。元気に食べる意欲に尊敬します。穴熊の脂で煮た大根より美味いと揚げと煮た大根をくれましたが、、、

 簡単に食べられる【くすりぐい】は海苔です。
海苔には、レバーにまさる?ほどのビタミンがあります。
海苔はこの寒いなかで収穫されます。
海苔は、海藻の中でも弱いのですが、乾燥に関しては強いのです。
若布や昆布は苦手という人はあっても、海苔嫌いという人はないのでは(*^^)

 お正月の餅で【磯辺巻き】もいいですが、海苔だけの吸い物も格別です。

木村政雄氏には、しゃべらなくても、わかる(^0_0^)不二家のハートチョコとともに海苔を送ります。

Hold on

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keian 2018-1-16 8:25
(^0_0^)がまんして
店を持って、ヤナガセから数えて15年。本町5丁目の【おひまち】をお引き受けさせ
ていただくことができました。感謝。
ケイアンが宴会をさせていただく度に、思うのは、残ったアルコールのことです。
料理人としての腕は?でも、心のこもったモノを粗末にしないことだけは、自負しています。捨ててしまうのは、せめて、1日(^0_0^)がまんしてください。

 1985年以来のレシピを伝授。ひとつでも、あなたのレシピになったらOK

ビール
一番カンタン、ピザ用のチーズ150gにビール100ccをとかして、フォンディユ。
スイスは白ワインとキルシュですが、コレはコレ。
2番目は、漬物。JAのおすすめレシピは、砂糖の量が1キロだけあって、胡瓜の量もとてつもなく多いです。
師であった村上祥子のレシピは、梅酒三昧漬けのビール版。とても、美味しいのですが、胡瓜に大根人参と揃えなくてはなりません。今、胡瓜は高いので、人参だけで作ったら、ちょっとアカン。
いっそ、切り干し大根でと作ったら、NICE。切り干し大根をさっと洗って絞って、漬けこみますが、
ビールと酢が同じ目方。ビールの半分の砂糖、塩・味の素・ごま油が少しですが、シェイクして漬けて2時間で食べられます。
ワイン
一番カンタン、パンをワインに浸します。小麦粉をはたいて、溶き卵をつけて揚げます。【あじろ亭】で、高校生のときに、1人で食べたフレンチトーストは、牛乳に浸して揚げていました。本当にケイアンはくいしんぼ。44年前の【銭函に手つっこみ】を松尾さいさんに懺悔しています。

コック・オ・バン(^0_0^)フランスの有名な鶏の赤ワイン煮を作りましょう。
牛肉に3日浸しておいて、正調ビーフシチュウはいかが?
(^0_0^)ああ皆様に、食べさせたいのに残念。がまんできないひとは、メールをください。ご予約ください。

 日本酒は、燗冷ましでも使えますから、置いておく。
 焼酎は、いつか、呑めばいいですから、がまんしましょうね。(^0_0^)

Take a deep breatk

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keian 2018-1-13 11:47
(#^.^#)深呼吸して!
岐阜は、茶碗蒸しの好きなとこですね。宴会となると、茶碗蒸しは必須。
具は、椎茸に鶏肉・銀杏・かまぼこ・三つ葉が定番。
ケイアンに法要の出前をさせて下さった今村さんに感謝です。
家庭の茶碗蒸しは失敗のないように 1985年から、師であった村上祥子のレシピ
【地獄蒸し】でした。茶碗の半分くらいまで、水を注いだ鍋で強火で、【ゴトゴト】いわせながら4分。火を止めて5分。
卵の中心温度が、83度になればいいのですが、15人を超す出前となれば、蒸し器で蒸さなければなりません。
 ケイアンの高校の家庭科の教科書では、茶碗の蓋をしては蒸せない。するならアルミ箔。沸騰して蒸し器で強火で1~2分。充分に蒸し気をこめて弱火で20分。
金属製の【角蒸し】なら、蓋を箸1本分あけて、【すがたつ】のに注意。
竹製の【中華蒸籠】なら、蒸気がこもらないのでOK。

板前さんは、茶碗の表面が一文字になったところでみますが、ケイアンは深呼吸して、竹串をさします。うちのとくさんは、【パチッと分かれなアカン】と判断します。
沸騰させないことがポイントですから、火加減に迷ったら、【深呼吸して】一拍しましょう。

卵1にだし3~4が割合ですが、9人がだしのうまみを評価したなかで、1人がだしではなく、水の方が卵のうまみが分かっていいと評価したと、田村隆氏にお聞きしたことがあります。【つきぢ田村】の3代目ですが、飾らない人柄です。
 昨日のお客様は10人でしたので、【地獄蒸し】にしました。
具は、京懐石の店の【焼きしんじょう】にしました。薯のとろみにほのかな魚介類のうまみ、アクセントは蓮根と松の実です。
新海苔が採れるのは、この寒いときですから、焼き海苔をのせました。
【京風】といえば、【きょうとい?】につながるのかと思うできばえです。竹のスプーンで
ご随意にかき混ぜて食べていただけました。初めて食べるもの(#^.^#)と、お客様も深呼吸していらしたかしらん?

Bullshit

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keian 2018-1-10 18:00
(#^.^#)デタラメのことをいいいます。日本語でいえないことを英語にすること有り。
ケイアンは、「変わっているけどいい人やね」といっていただけるのですが、
「あんたデタラメや」と古い知人に言われました。
正直でない(#^.^#) こすっからい(#^.^#) それでも、うそ八百(#^.^#)よりいい?
せんみっつは「千のうち三だけ」まんがらは「万のうち零のみ」をいいます。
 
正直なレシピを紹介します。明治4年生まれの曾おばあさんが、さいさん、とくさんに伝授した【だいこのにたの】です。
(#^.^#)大根、人参、昆布、するめ、油揚げ、全部一緒にいれて、柔らかくなるまで、落とし蓋をして煮ます。味は砂糖と醤油。翌日に煮返すほど美味しいです。里芋が入ることもあります。
 【きりぼしのにたの】は水でもどさないで、洗って絞ること。それから、新たに水を入れて煮る。
 【吉兆】の徳岡氏が、平成8年に【冬野菜の油断大敵】と大根を油で炒めてから煮ることを教えて下さっていますが、料理の鉄人で勝ちの故小林カツ代氏は、さっと、炒めてから煮ると【アッと言う間のクッキング】と教えて下さっています。ケイアンに言わせると、
これは、大根を1センチ厚のいちょう切りにしたから、速く煮えるだけと思います。
松尾家伝授は1センチ厚の輪切りです。油揚げがコク出しです。

 デタラメでなく美味しいと思ったのは、今は閉店、マスターの久家幸二氏も旅立ってしまいましたが、【明るい農村亭】で食べた【大根と揚げのたいたん】350円です。牛すじ肉と油揚げが鍋の底にあって、大根、トッピングは京ネギの輪切り。そうそう、大根の脇をしめるように、とうふも寄り添って入っていました。大根はだしをすって、ちょっと濃厚でとうふがお口直し。うまい。
 マスターは、【変わっているけどいい人】。お客様の酒でなく、自分の一升瓶をかかえて、酒の相手をしていました。(#^.^#)赤が出たらタダの箸立クジ?もありました。
こんなこともデタラメ?NONSENSEといいます。

桜梅桃李

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keian 2018-1-1 18:59
【あまご】は川の女王といわれます。陽気でおしゃれな魚ですが、冬の川はお気に召さないとのこと。それでも、冷凍技術の発達で、京料理のおせち料理に入ります。丸ごと炊くこともあるそうですが、詰める重箱によっては、頭と尾をすっぱり切り落として炊くそうです。(#^.^#)欲の深いこと日本一のケイアンは、捨てられるかと思うとせつなくてなりません。どっと(#^.^#)もらいうけました。ケイアンは包丁の腕はアカンので、鋏で切ります。先日のTV番組で、カリスマ主婦のマコさんが、レーザーのような機能であっても、ピンクのキュートな鋏を使ってましたが、ケイアンは、ごっついヘンケルの鋏です。35年くらい使ってます。
 【あまご】の【えら】は、かたくてアカン。親指を入れて、手前にむけて、頭だけを落とします。尾は【ひれ】を落として二つに切ります。3200gありました。

 35年くらい前に購入した5層鋼の鍋は、新日鉄の【ウルトライーズ】10万円でしたが、やっと本領発揮。沸騰させて2分、さめるまで置くを5回くりかえしたら、骨を感じさせないできばえ。ポテトマッシャーでクラッシュ。【打ち出し鍋】に移して、炊きます。

 砂糖320gに醤油480g、しょうが320g
ほろほろとした美味しい【そぼろ】は、ごはんにも酒にもGOOD
  
ケイアンの大好きな言葉に【桜梅桃李】があります。ケイアンのように、(*^^)えらいこっちゃとカネとヒマかけてつくる人間も、道具を買うことに恍惚とする人間も、喜んでもらいたくて配る人間も、ブログを書く人間も、全てに使命があるということかしらん。

 《む笹》と名づけて、明日の新年勤行会に持参します。
食べたい人は、MAIL、TELください。ごはんと酒でおもてなしします。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
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