おせち

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keian 2017-12-31 16:45
日本人にとっての、年越しは特別な価値観。
アメリカの心理学者マズローの【欲求段階説】によれば、1番は食事や睡眠、2番が安全。3番になると、社会における自分の立ち位置。そして、4番は皆に認めてもらいたいという承認欲求だそうです。
ケイアンにとっての、おせち料理はコレ(^0_0^)
【なます】さいさんに、こだわりがあって、人参大根に昆布、油揚げが入ります。
【田作り】とくさんに、こだわりがあって、鍋で炒って、ゆでて、甘辛に味付け、一味唐辛子が入ります。ケイアンは、50gならレンジで、それ以上ならオーブン。今年は、300gを、ステンレスの多層鋼の27cmのフライパンで手でかき混ぜながら、ポキッと折れるまで炒ります。笊にあけて、フライパンに甘辛味、㊙はサラダ油をポットン。
 【黒豆】
しわがよるまで、おめでたいになぞらえて①かた煮。②やわらか煮。③洋酒みつ煮。
どれも、売っていないものです。【承認欲求】(^0_0^)③について書きます。
 ふっくらと煮ることは同じでが、黒い煮汁を蜜につけかえ一晩、翌日洋酒を加えて一晩。
3日かかります。黒い煮汁は、重曹も醤油も入りません。奮発して丹波の黒豆なら、黒砂糖のような風味です。戦争中に、珈琲のかわりに黒豆でそれらしき飲物をつくったそうですが、去年までは、ホイップクリームをトッピングして【黒豆コーヒーゼリー】と出前してました。こういった煮汁の【寄せもの】って、レシピがないだけに難しいですよ。
目方の3%の砂糖とアガーで作っていました。2%でも可能。今年は勘ちがい。30年ぶりに失敗。粉末寒天は水分の1%と按配したら、黒豆羊羹。
黒の漆の小皿に蜂蜜を1プッシュして盛りつけたら、(^0_0^)幻想的なお菓子です。

おせち

You're right on time!

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keian 2017-12-18 19:41
時間ぴったり。
ケイアンの店は、完全予約で、一組限り、お飲み物持込OK。
先日は、お子様の食べ物も持込みOK。
友愛キリスト教会の皆様、9名でした。
可愛いカノンちゃんが同伴です。お母さんやお父さんの<ひとくち>でも、いいのですが、
ケイアンの子育ての頃を思い出して、から揚げやミニハンバーグを出させていただきました。ケイアンひとりのきりもりクッキングですから、下ごしらえと笑顔が段取りです。
揚げ物には、企業秘密がありまして、CONBEKKUが味方です。【150】度がポイントです。
テレビの番組では、揚げ物は、タネが鍋底に落ちる手前、【180】度と教えてくれましたが、娘たちをみていても、フライパンに1センチの深さの油で【揚げ焼き】が主流ですね。
ケイアンのテクニックは、さわって感じて、時間ぴったりなことです。ケイアンは戌年の還暦ですが、面の皮が厚くてしわがあるだけに、きっと、手も同じようで、【人感センサー】が働くのでしょうね(^0_0^)
子育ての頃…
うちの松尾さいさん昭和7年生まれに、風呂の温度は、自分の腕に湯をかけて確かめる。うちの松尾とくさん昭和8年うまれに、ミルクの温度は、自分で飲んで確かめる。

朝日カルチャーで、かっこいいパティシェに、自分の唇の下にスティックを当てて、【テンパリング】というチョコレートの温度調節を習いました。このときは、今の仕事先の専務も一緒だったと思います。
ケイアンは、着物をきて、紅をさしておもてなしですから、手と目と鼻で、<時間ぴったり>をみつけます。

お一人様2160円のコースです。この日のメニューは、前菜に、鴨ロースに卵焼き、笑い栗(^.^)ちいさな団子。食前酒かわりのプレミアム豆乳。さつま芋バージョン。えびいもとえび。お造りは鯛と鮪。小豆豆腐とじーまみ豆腐。絹ごし豆腐に帆立。抹茶豆腐。海老の三色揚げと錦揚げ。おからいり。ごはん。デザート。
 茶碗蒸しがないのは、時間ぴったりのタイミングでおだしできない^_^;陳謝

To fight with one's back to the wall

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keian 2017-12-4 20:00
一歩も後退できないことを、心にとめて、「なんちゃくれ・なんちゃくれ」
と走り出す。 ケイアンは、美味しい角煮を食べていただきたかったときの心です。
沖縄のらふてぃ・つきぢ田村の懐石・末時千賀子さんの味・師であった村上祥子の長崎卓袱の味。日本だけをみても、これだけの味があります。

おまけに、ケイアンはとうふが看板です。
 看板に誇りをもつことで、【おから】をなんとかして舞台に立てたかったのです。

(^^♪美味しい煮汁、豚の脂を吸い込んであまりあること。決して、くどくないこと。

 ケイアンも59歳もラストスパート。ヘルシーであることは、FIGHT(^^♪です。
アトルスバスタチン10mgのお世話になることになり、これも、ブログのUPが遅れたことの言い訳です。ファンのみなさま、ごめんなさい。
ケイアンの持つ集合住宅も、一人暮らしや高齢、持病をかかえておいでの方もいらっしゃいます。

 ウツウツしていたときの、救いは【にじのさと】のおふたりです。
真心をこめた接客といいたいほどの仕事ぶりです。週に2度、お会いすることになりましたが、駐車場をご案内するにあたって、なんとほがらかなこと(^^♪
少し、雨にぬれていただかなくてはならない場所にあったのですが、【傘をさして】の御好意に、ケイアンの返した【傘は、さすやろ・傘は、はかんで】に【ほほえみ2倍】返して下さいました。
    【にじのさと】検索して下さいませ。
 そして、ケイアンにできること、わかいひとにも、ちいさいひとにも、ほほえんでもらえる店にすることです。
一日一組、コースで、お一人様2160円。
きっと、ご満足いただけるように、メニューを組みます。

 【にじのさと】同様よろしくお願い申し上げます。

He that knows little often repeats it

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keian 2017-11-7 19:49
直訳すれば、(#^.^#)わずかな知識しかない者ほど、それをひけらかす。ケイアンのブログのことかと赤面します。日本では【馬鹿の一つ覚え】です。
 
(^^♪ケイアンの小学校6年生の頃の電子レンジです。当時は、おおらかでw数もgも時間も《分》単位でした。
 ケイアンの【馬鹿の一つ覚え】を書きます。
 土から上の野菜は、100gにつき600wで1分
 土から下の野菜は、100gにつき600wで2分
 生で食べられる魚肉は、100gにつき600wで1分
 加熱して食べられる魚肉は、100gにつき600wで2分
 
 600wを1とすれば、500wは1・2倍
            700wは0・8倍
            800wは0・7倍
(*^^)v難点は、チョコレートやバターを溶かすときです。
チョコレートは、本来は、細かく削って湯煎で溶かします。
電子レンジはかたまりのままです。600wで、100gにつき1分ですが、半分でも1分です。ラップはしません。真ん中は溶けていますから、そっと、混ぜてください。
なめらかになります。
冷凍と冷蔵と室温では、変わりますから、ひとのいうことを、まにうけてはいけません。
「ほんほん!」とうなずいて、「ほーん?」と考えます。
失敗したって、たかが食べること。明日、食べればいいのです。
世界の平和とちがって、家庭の平和はおおらかなこと(^^♪

 次女に教わった【馬鹿の一つ覚え】は、底をさわってみて温かいことだそうです。
彼女は、一人暮らしのときに、冷やご飯を、よく食べたのでしょうね。
レンジ

How about that

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keian 2017-10-30 7:00
【凄いな】
【月月火水木金金】という歌があります。ネット検索してみて下さい。
大砲の上で、旗を振っているカッコいいお兄さんがいます。
現代の自衛隊の旗手もそうです。高いところで微動だにしません。
ケイアンは、前回はアーミーの制服でしたが、今回はネービーの制服を着せていただけました。すっぴんで【凄いかな(^.^)】
亡くなった義父は、海軍の兵長でしたが、【凄いな】の話があります。ケイアンにだけ話してくれたようですので、オフレコ(^J^)

 義父の好きだったのは、【ひとしおのさかな】
干物のレシピです。
師であった村上祥子の電子レンジテクニックに、ペーパータオルを敷いて、割り箸2膳を折って、鯵の干物を焼くというものがありました。これは、美味しいのですが、昔ながらの陽にあてた干物に限ります。電磁波は、水分のところに反応すると教わりましたが、ケイアンの買う3枚300円の干物では、何回やっても、今一歩です。日々新しいレシピを考案する師は【凄いな】
グリルで焼いたり、クックシートを敷いてフライパンで焼いた干物が残ったら、むしってマヨネーズでUP(^^♪

やんごとなきレシピもあります。京都御所に伝わる【つまみ御料】
かますの干物をむしって、わかめと混ぜたご飯ですが、後醍醐天皇が隠岐の島に流されたときに、漁師が作ってさしあげたら、手づかみで召し上がられたとそうです。こんな話も知っている師は【凄いな】
海軍①

じーまみどうふ

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keian 2017-10-24 17:45
じーまみどうふ 
沖縄県の郷土料理。さつまいものでんぷんで落花生の搾り汁を煉り上げ、冷やし固めたものです。落花生のことを、【じーまみ】といって、とうふのように、とろっとした口当たりにしあげて、腰のあるものです。
さつまいものでんぷんのことを、【いも葛=イモクジ】いいます。
 落花生は、木の実=ナッツではなく?(#^.^#)豆。たんぱく質、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富です。花が地上で咲き、地中で実ができます。コロンブスが新大陸からヨーロッパに持ち帰るまで、全く未知の食べ物でした。日本には、江戸時代に長崎に伝播。
【花が地に落ちて実になる不思議な豆】由来です。つつましやかな黄色の花が咲きます。

 ケイアンは6月1日に沖縄日帰り旅行をしました。沖縄平和文化会館、研修道場、朱里城を駆け足でまわりましたが、そのおかげで、濃厚な人との出会いがありました。【富有柿】を送りたいと思っています。日本各地にそれぞれ、お国自慢の柿がありますが、北海道と沖縄では育ちません。

 ケイアンは、こと食べることにおいては情熱あるのみ。【ご無礼数知れず】
10月2日のS新聞では、
知らない人との会話の糸口は、気候 道楽 ニュース 旅の思い出 知人 家庭 健康 仕事で
【キドニタチカケシ】そして、なによりも、自分の所属をいうことだそうです。
個人情報云々はありますが、【何県の誰々】ぐらいは言いましょう。ケイアンは【とうふ屋桂庵松尾桂子】と申しますので、ネット検索も速いです。

 とうふ屋桂庵では、じーまみどうふを300cc容器で300円で販売しております。
冷蔵庫で忘れていて、かたくなりましたら、春巻きの皮につつんで揚げてください。美味です。
 ご用達をお待ちしております。

The scholar may be better than the master

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keian 2017-10-22 14:50
 青は藍より出でて藍より青し
この諺の英語の表現では、弟子が師匠よりも勝ることがあるが妥当だそうです。
師匠がほめることはあっても、弟子が師匠にいってはならないとされています。

 EMIちゃんは、【じゅうらんにしょう】の言葉を引いて、青色は藍草から出て、その藍草以上に青く、と学びの素晴らしさを教えてくれます。

 師匠だった人は、20年前の〝週間女性〟の紙上で、魅力的なレシピは14種。
 ウエルシュラビット
 バターポテト
 プアボーイズ・シュリンプ
やけどいんげん
マンゴーダイス
しおココア etc
(^.^)もっと好きなものは、バターたっぷりで、カリッとしていて、内面のやわらかさはそのままです。
バターが、さっと溶けるように、室温におくか、ラップに包んで、手のひらで押しつぶしておきます。食パンは4枚切りを買ってください。喫茶店のモーニングサービスは、斜め半分に切ってありますから、クープも斜めです。ケイアンもしていました。
最近、縦横3等分のクープに目覚めました。もし6枚切りの食パンだったら、クープを入れないで、焼き上がりにバターをぬって中表に合わせておきましょう。娘に教わりましたが、カリッとふんわり、バターしっとりと美味しいです。
トースト

The pot calls the kettle black

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keian 2017-10-18 19:39
  青柿が熟柿を弔うという諺です。
岐阜は柿の名産地です。
【こりこり】の柿は9月から、【じゅくじゅく】の柿は12月まで、いただくことが多いです。地に落ちた熟柿がつぶれるのを見て、「ああ、いたわし」と弔うことも、青柿にありますが、自分も同じ運命にあるのです。
【たろさ語録】(*^_^*)親を笑うな行く道じゃ、子供叱るな来た道じゃ。
人は、いつか死ぬのです。青柿も熟柿も差はありません。
両方とも美味しく食べるなら、シンガポールで覚えた【唐辛子と塩】がおすすめです。
最近、ケイアンは、同じ昭和33年生まれの高山なおみ氏の【バターとはちみつ】に感心しています。
誰か、柿くれんかな(^^♪
 柿といえばこの人、正岡子規の【柿くへば 鐘が鳴るなり 法隆寺】が有名ですが、この表現はリアルすぎると、河東碧悟桐は【柿食ふて いれば鳴るなり法隆寺】と添削しています。いずれが、青柿・熟柿ですね。

 ところで、ケイアンはとうふを食べていただきたくて、店を創めました。とうふが美味しく感じられるなら、動物性たんぱく質の食材も献立に組み入れさせていただいておりますが、【とうふ尽くし】のリクエストがありました。
この写真に、お取りわけで、白和えと卯の花がつきます。とうふ料理

I look up to you.

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keian 2017-10-12 18:35
【あぶらむの里】高山市国府町宇津江にあります。
友愛教会のお世話で30周年に駆けつけることができました。
85歳の母も同行です。
人を愛することを自然を愛することのなかで、目覚めをさせていただけます。
大郷博様、ささえる奥様、お人柄にあこがれるボランティアの若い人。
なによりも、心のこもった料理、ケイアンも料理人のはしくれです。
さりげなく、「ここでは、みな一緒、直箸で食べてね」の言葉にケイアンも、
I look up to you (^.^)人柄です。
ケイアンの次女の婚家では、家族でも、親族でも、取り箸が用意されています。
礼儀であっても、儀礼ではないと納得することにしていますが、(^.^)
 鉢の中で、皆がとりあいになりそうで、さりげなく箸を動かしていた料理は【菊菜のえごまあえ】

斉藤道三が【国盗り物語】で油売りから名をなしたのは、この【えごま】の油売りからです。6世紀に仏教伝来とともに渡来されました。

昔は、ほうろく。今では、テフロン加工のフライパンで、「アッチチ」と手を引きたくなるけど、なんとか手をつっこんでいられる温度で炒ります。ケイアンは、「それでは、炒めている」と22年前にあこがれていた料理人に指摘されましたから、焦がさないようにご用心あれ。
ねっとりとするまですりばちでするのは、あえものや、五平もちのたれ用です。
 ケイアンはこの五平もちを36年前に食べて以来、あこがれていました。高山市の屋台会館近くの薬屋の隣【杵や五平】が大好きでした。
かの料理人は、油がでるまですっては、だんごになるからNO。五平もちではなく、おはぎにまぶすなら、粉状でというわけです。
 cf
郡上市白鳥町では、健康志向で、そのままの【えごま】を大さじ1杯を大根おろしとぽん酢で食べるとのことあぶらむの里

Persistence pays off

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keian 2017-10-3 11:20
松尾家は、日露戦争の年に米屋から、とうふ屋になりました。
かまじろうさんは、どうにもたちゆかなくて、日銭の入る商いになりました。とうふの作り方は、おくさんが知っていました。
とうふ屋から、100年目にとうふを食べていただける店として、とうふ屋桂庵を創めました。ヤナガセの店からすると14年になります。

 【継続は力なり】
好きなことでも、嫌いなことでも続けていれば、上手になれるのかもしれないと思います。
桂庵の献立でどこにも負けないのは、【青竹とうふ】と【しゃきしゃき卯の花】です。

大豆3升で40丁のとうふ
1俵<4斗>で500丁のとうふがつくれます。
【たろさ】のとうふは1丁450gの表示で480gありました。今、市販のとうふは350g。

 わかりやすくいえば、大豆1Cで1300ccから1500ccの豆乳がとれます。

カルシウム含有量は豆乳100gで12mg豆腐、とうふ100gで120mgです。
固めるためには、0・5%のにがりを加えますが、かたまらなかったら、1%まで増やします。少ないほうが温度も難しいですが、味はいいのです。

すりつぶした大豆を煮るときにふきこぼれるし、豆乳を絞るときに飛び出すしと、【じらたれて】(@_@。いても、毎日のこととなればできます。
桂庵でつくってみませんか?
11月4日5日の【井の口の里フェア】でお会いしましょう。

 ブログもとうふ屋桂庵も継続しているうちに信用ができて、なんと、自衛隊の制服も着せていただけました。
☆すっぴんのケイアンはこんなひと。よろしくお願いします。jjjjjjj
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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