昭和３５年発行の料理書のなかで、＜キャベツの蒸らし炒め＞があります。
新キャベツの季節に、キャベツの水分だけで、ベーコンのうまみで作ります。とても美味しいのですが、残念ながら、今のキャベツでは、ちょっと無理というか、別物になってしまいます。
昨日のブログ＜１００＞の内祝いに登場したのぶちゃんに敬意を表して、こんな料理を紹介します。
のぶちゃんは、年金生活者になった自らを＜国家公務員＞というくらいの朗らかな人です。
得意料理は、＜もやし炒め＞だそうですが、、作ってみると奥が深いです。
中国人の中には、もやしの１本１本に肉詰めをする根気のいい人もいるそうです。そのための専用のスプーンもあるそうですが、みたことがありません。
もやしだけ炒めても美味しいけど、もっと美味しくするために肉も入れたほうが美味しいし、韮も入れたほうが美味しいです。
　とうふ屋桂庵では、もやしの１本１本に片栗粉をまぶして、韮ものせて、＜バームクーヘン豚＞をのせて、蒸らし炒めをつくります。
根気も少しはいりますが、日本人の几帳面さがあれば、おどろくほど、簡単につくれます。
肉のうまみを引き立てる油を熱々にして、最後にかけて仕上げるところがポイントです。
お客様の前で、上下を混ぜさせていただく時の気分は、シーザーズサラダを作るコック長のつもりです。七味か、一味唐辛子。そしてポン酢かしょうゆをお好みでかけて、食べていただきます。片栗粉がとろんとして、あんかけ風になっていまのところは大好評です。
＜バームクーヘン豚＞は滋賀県のお菓子屋さんのバームクーヘンをえさに育つ豚肉のブランドですが、とても美味しいです。もし、手に入りにくいときは、バームクーヘンのように層のはっきりした肉を選んでください。赤身と脂身のバランスが決めてです。一度で、選ぶことができればいいですが、３回は、買い比べてみるとよくわかります。
板前さんの買い物についていくのは、たのしいです。

おかげさまで、このブログも１００回です。
続けてこれたのが、一番の幸せです。
　１００にちなんだことをかきます。おめでたいことにつきものの
お赤飯ですが、２人前の量の小豆が、ちょうど１００粒です。
１升２升と蒸したのは、もう昔のことです。
主婦の方は、電子レンジをつかって、もち米２合分を、本当に上手に
おつくりになられます。炊きおこわに関しては、時間と量を設定しておけば＜うちのＴＯＳＩＯさんにも作れます＞とはＲＩＥさんの弁です。
レシピを拝見し、なるほどと関心しました。本当に主婦ってえらいね。ただ、小豆を少量だけを電子レンジで煮るのは
ちょっと手間のような感じですね。やれないことはないけど、無理があるということかな？
もち米1合に小豆は100粒と覚えておきましょう。
100粒で２０～２５グラムになるといいのですが、そうなると小豆も
大納言のような、皮のしっかりした、それでいて柔らかい大粒が、見栄えがあってよいですね。まとめて1袋を煮て小分けして冷凍されておいては
どうでしょう。
　大豆１００粒運動を率先してくださっておられるのは、80歳になられます
辰巳芳子氏です。＜一日に100粒の大豆を食べましょう。100粒の大豆は手のひらいっぱいです。＞ということで、本物素材の大豆の生産農家と、明日の食育の啓蒙につとめておられます。鎌倉の浄明寺で実践されておられます。お母様の辰巳浜子氏は、きっぷのいい料理研究家でした。時代を超えて私は大好きです。
お会いしたことはありませんが、サインのある本を手にいれて
私は大切にしています。大豆100粒の代わりに、今日は、このブログの
恩人のＲＩＥさんと、のぶちゃんに油揚げを100枚づつ送りました。みなさんに配ってくださるそうです。ありがとうね。
　さ＾＾＾てと、私は今日のお客様のお菓子に小豆100粒のきんとんをつくりましょうか？これから、美味しい餡をたきます。ご期待あ＾＾＾れ。

私の苦手なことは、裏ごしです。
日本料理の板前さんを見ていると本当に頭が下がります。
丁寧な仕事には何回裏ごしをしたかと回数です。
馬毛の裏ごしが最高の道具と教えられて、買ってはみました。
濡れ布巾を敷いた上に、きっちりと置き、裏ごしの目に対し斜めに、根気よく、
木しゃもじを動かしていきます。あせってはいけません。
床の間の東照公遺訓の
＾＾人の一生は重荷を負って遠き道を行くが如し、急ぐべからず、不自由を常と思えば不足なし、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、己をせめて人を責むるな、及ばざれば過ぎたるに勝れり＾＾のような気分になってきます。
いつかは、１キロのサツマイモも裏ごせるのですが、どうも私は気が短いのです。
少しでも楽できるようには、段階をふめばいいと、裏ごしの目をワンタッチで取り替える
ステンレスのピカピカも買い揃えました。
そして、いまは、クイジナート社のフードプロセッサーのお世話になっています。
機械は文句を言わないで、確実にこなしてくれるのがいいところですが、私はいつも独りごとを言いながら使っています。
＾＾すまんね。ほんとたすかるわ。あんたのおかげで五十肩でも美味しいスイートポテトを作れるわ。みんなよろこんどるわ。長生きしてね。壊れても新しいのに買い換えられんのんや。ゆっくりでええで。まっとるわ。＾＾という具合です。
　馬毛の裏ごしは、７５歳の松尾とくさんのところにありますが現役です。
松尾とくさんは栗きんとん作りの名人です。また、とても根気がいいのです。
ひざが痛くて今年は無理かとおもいきや、手造りの作業台を勘考しました。あるものを積み上げてつくっていますので、みた瞬間はひきますが、素晴らしい。
なるほど、戦争中に手習いで＜不自由を常と思えば不足なし＞と書かされただけのことがあります。サツマイモよりも、栗のほうが手間も原価もかかります。松尾とくさん、元気で長生きしてね。

とうとう、ボトル預かりを始めました。よろしくお願いします。
お店でのボトル預かりの期限は、開封して３ヶ月、開封しなくて１年だそうですが、私は、
自分の店がそれだけ持ちこたえる自信がなくて、１杯売りか、ボトル持込ＯＫとしていました。今日のお客様のやっちゃんは、恩人です。仕事先から、駆けつけてくださいます。
＜今日は食べるよりも、あんたと呑みたい＞といってくださいます。お気持ちに応えたいと思いました。焼酎のボトルを７種類ご用意しましたが、宮崎の芋焼酎＜紅さつま＞をお選びいただきました。今日から３ヶ月は、何が何でも店を開けます。
　やっちゃんは、３０００メートル級の山にも登れば、格闘技も達人です。それなのに、こわおもてでなくて、本当にええおとこです。自分で散髪できるくらい器用で、いとこの分もやってあげるくらい優しいのです。
やっちゃんのお父さんは
親の商売の八百屋さんの店のなかに開店されたのです。乾電池とねぎを買っていくお客さんなんて、当時の時代の先端です。とうふ屋の朝は、めちゃくちゃ忙しかったので、松尾さいさんは、一計をはかりました。やっちゃんのお父さんに、階下の仕事場から子供が寝ている２階へ、無線をつなぐということ頼みました。親が一生懸命働くのは子供を育てるため。子供の教育に手を抜いては申し訳ないということです。これで、遅刻をしないように起こしてくれました。いよいよ、とうふ屋の母屋のとりこわしになりますが、やっちゃんにそんな話をしていたら、＜親父の仕事やったで、みやわかる＞と晴れがましそうです。
　また、やながせの私の店を閉める時に看板をはずしていきたいという私の希望をかなえてくれたのもやっちゃんです。風の強い日だったのに、脚立の一番上で、看板の字を削ってくれました。５月１６日に開店したのだから、ちょうど３年後の５月１５日に閉店したいという私の望みをかなえてくれました。あのときはありがとうね。

＜いくつにみえる＞と自分からおっしゃる方は、若い人です。

　後藤義夫さんにお会いしました。９月５日に開幕する第２２回ねんりんピック
北海道札幌二〇〇九に岐阜市から出場される選手の代表です。
８９歳と思えません。ホノルルマラソンがデビューだそうですが、真っ赤なポロシャツが素敵な男性です。＜貴女はなにをやっているの＞とたずねられて、＜料理屋です＞と
お答えしました。たぶん、こうやって言い切ったのは初めてです。いままでは、＜親がとうふ屋で、とうふを食べてもらう店で、日露戦争までは米屋をやってました＞と言ってました。＜そう、ニコニコしていること、そしたら成功する＞とはっきりと言い切ってくださいました。

　足立忠男さんにお会いしました。自称竹おじさんとおっしゃって、長良川右岸の竹林整備のボランティアをなさり、竹の最後までの利用と子供たちへ竹細工の指導をなさっています。竹刀もてづくりなさる現役剣士であります。お年は、松尾さいさんとおなじ７０代です。ご自身製作中の昔の手織り器具も紹介してくださいました。たくさんの宿題まで作ってきてくださいました。竹の箸を製作できるように、３年寝かせた竹を切りそろえてくださいました。竹の箸で納豆をかきまわしてみるとよくわかりますが、竹には無数の穴があって呼吸しているそうです。とうふ屋桂庵の箸は、竹の天削というものをつかわさせていただいておりますが、この機会に自分で磨くということを勉強します。ただ、完成するのはいつのことになるかしらん。サンドペーパーで箸先が１．５ミリになるまで磨くのに４時間かかるそうですので、気長に乞うご期待あ＾＾＾れ。
まだ若い
　もう年である
やる気のないことのいいわけです。
ちなみに熟年の男性のプロポーズの言葉は、
＜オレは長生きする＞だそうですよ。いくつになってもいくつにみえると
言う男性は、その気のある若い人です。

今日は伊勢志摩からの発信です。
美味し国なんていうキャンペーンをＪＲがしていたころに、あわびのステーキが看板の
志摩観光ホテルに行ったことを思い出していたら、＜のし＞の事を聞かれました。
＜のし＞とは、熨斗鮑の略です。細長くきった鮑の肉を薄くのばして乾燥したものです。
打ち鮑ともいい、本来は武士の出陣や儀式のときの肴ですが、転じて、、進物の添え物として祝意を表す事になりました。鮑の肉がながーく伸びるからですが、これがうすーくなって、熨斗紙というわけです。
鮑を水貝で食べられるのは、３５歳までといわれるくらいに旨みは抜群でも新鮮なものほどかたいのです。上の娘の妊娠中に母親が＜目のいい子が生まれるから＞と、初めて水貝を食べさせてくれました。
そんななかで、とうふ屋桂庵では、鮑の柔らか煮をお出しすることがございます。柔らか煮と申しましても、実際は一度煮ました鮑を、煮汁ごと徹底的に蒸すわけです。
蒸す調理は、火のあたりが均一で煮詰まることがないのです。空いているガス台を使っての一日仕事です。これは、鮑本体よりも煮汁が最高なので、湯葉や煎り豆とともにご飯を炊きます。＜伊勢せきや＞の参宮鮑を頂戴して、発奮して作りました。
こんなご飯は、茶碗に盛るよりも、重箱につめたほうがよいように思います。１５ｃｍ四方の重箱を１０個もっています。
今ではお正月のおせち料理の盛り付けに使われるくらいですが、室町末期に重箱が誕生したころは、贈る容器としての格付けでした。江戸時代には婚礼道具として豪華な物も登場します。また、祝い事の贈答の場合は、＜またありますように＞とあえて洗わずに返し、不幸の場合は、洗って返したとのこと。華道正統則天門の家元に大豆を炊いてお届けしたときに、奥様が、＜鍋を洗わないでお返ししますね＞と優しくいってくださったことから知りました。知らないことのほうが多いのです。恥という字は耳を傾ける心と納得です。

朝夕、涼しくなりましたね。
どうかすると、湯豆腐なんて所望されるお客様もあります。
冬の湯豆腐とちがって、夏の湯豆腐は、暑気払いのつもりでお作りします。
添え物は、精進揚げです。
夏に、京都の南禅寺の湯豆腐を食べにいったことがありますが、なぜか、２軒とも精進揚げがついてついていました。２軒とも、とうふの味をひきたてていて美味しかったですよ。
京都でも南禅寺は、湯豆腐に精進揚げが定番で、天龍寺は、ひりょうず＜がんもどき＞が定番のようです。
精進揚げのこつは、野菜の切り方にあるようです。一度、教えを乞いたいのですが、言い出せないでおります。ファイトいっぱいの桂子ちゃんも苦手なこともあるわけです。
我流では、さっと、火が通るように、薄くと、形を揃えることにしています。
当然、切り出しも出てくるのですが、それは、翌朝の味噌汁の実のつもりです。切り出し野菜を、土から上のものと、下のものに分けておきます。上のものは、葉菜、実菜です。１００グラムにつき６００ワットで１分、レンジをかけておきます。下のものは、根菜、
芋類です。これは２分です。次の料理への段取りができていれば、板前さんのような、野菜の下ごしらえができます。揚げ油のことや温度のことは、みなさんが、よくご存知です。
よくご存知ということは、それぞれにゆずれないこだわりがあるのでしょう。カウンターでうかがっていても、吃驚します。私が、一番心がけていることを書きます。
　揚がったかどうかを判断するときは、手の振動です。
やながせの＜たや＞さんに、２８年前につれってってもらった時に教わりました。だから、
私の揚げ箸は短いです。普通の割り箸を使い捨てにしています。
また、揚げ鍋から取り上げる時に必ず、油を切るように振り切ります。熱いし怖いしと
思ったらダメです。揚げたてを食べたら最高の精進揚げをさめても美味しいといっていただけるのは、こんなところかもしれません。

れいてんには０．２％の進撃。
なんのことかといえば、定期預金の利息の話です。１年間預けての利息ですが、
麻生総理の還付金を消費しないで、定期預金の先駆けとした人もおみえでしょう。
定期預金の複利計算をしている、松尾とくさんのそばにいると、わずかなことでも
つづけていると有効ということを感じます。
利息をもらうためには、元手がいりますが。
今日できることを１００とします。
今日一日の思いを、０．２％続けると、明日は１００．２となり、１０日後には、
１０１．８になります。これを１年間続けると、２０７．３になります。
３年後には、９倍です。
　私は８月２日から、近くの松尾神社にお参りをしています。もちろん、望みがあってです。早起きの修行のようなことをなさる団体がありますが、そこでは、己をださないで、
人の話を聞くというようなことを、本部講師の松岸氏が、先日の瀬戸会場でなさったとのことですが、、、立派です。私は己もあって、世が有り、人が有りと思っています。
私の愛する人が、物があっての、世の中だと思っています。そのための努力が０．２％だと思っています。
聖徳太子が開かれました四天王寺の千日供養の日に偶然お参りさせていただけたのですから、せめて、松尾神社の千日参りは続けたいと思っています。私一人でできることです。
誰にも、迷惑もかけなければ負担もかけません。私を見かけたら、ぜひ声をかけてくださいね。あなたの望みもお願いしましょう。松尾神社は、伊奈波神社の入り口にあります。
弁天様と京都の松尾大社の分家です。芸能と五穀の神様です。
神様のことを感じて、なにかしたいと思った時に、０．２の効用があるようですね。
これが、オーラとか、スポットのような気がしませんか？

　圧力がかかる
なんか、やりたいことおさえられそうですが、便利なお鍋のことです。
圧力鍋は、ふたを密閉することで、食品から出る蒸気を閉じ込めて、内部の気圧を高めて
食品をやわらかくしてくれるるお鍋です。
使いはじめて３０年近くになりますが、ケンタッキーのフライドチキンのＣＭだけは、理解できないだけで、便利なお鍋です。
時間と燃料費の節約は、いいつくされているような気がしますので、別のいいことを
書きます。
１、においがこもらない。
２、あくがちらない。
私が作る料理は、景気よく配れるように、安い材料が多いのです。＜きっと、かわいいおくさんになれるでしょう。私はお買い得です。＞
骨まで柔らかく煮た小魚。
畑の肉といわれる大豆。
これも牛肉の筋肉
カルシュームにコラーゲン。ビタミンＥたっぷりの美容メニューでありますから、自分も美味しくて、配りたくてと時間がどんなにあってもこまりません。
今日は、下内屋さんに、粒よりにした大豆を洗って、一晩水につけてお届けしました。
これなら、お仕事のある方も、夕ご飯に間に合います。

便利な圧力鍋も、使わなかった料理研究家もおみえです。
＜いそげや、いそげの＞の新聞記事をかいておられた、故小林カツ代さんです。

着物を着て仕事をしたいと思いました。
そんななかで出会ったのが、石川さんです。
当時は、名古屋の栄にあるパールトーンという会社が入っているビルの地下でお店をなさっていました。とてもおしゃれなお店なのに、飛び込みの私にもとても親切にしてくださいました。もともとが、自分の工房をもっていらしゃったほどの方なのに、とても気さくです。働き者です。着物の不思議については、＾解答＾乱麻のような方といっていいかな。
わからんことは、なんでも聞きます。たぶん、同じことを何回も聞いているにちがいありませんが、毎回、わかりやすく教えてくださいます。
　半襟のつけ方の話です。
私のノートによると、
はじめてつけたときは、、
お辞儀をしたときに、みえるから、よごれていないこと。
そのためには、自分でつけること。
２回目は、
外側から、かぶるようにつけること。
３回目は、
ずれてこないように、中心から、右に左にと針をかえてつけること。
４回目は、
右手で縫って左手で針を返し止めるごとく、一気につけること。
そのためには、自分のひざの位置と針を持つ位置を把握すること。

お針のお稽古がつきものの明治生まれの女性の話ですが、女学校の浴衣の早縫いは４時間あまりで普通の成績だったそうです。私は、運針ができませんし、指貫もはめられません。
どうかすると、糸を通すことも、７７歳の母親に頼むくらいです。
それでも、お客様のときには着物が着たいのです。半襟はその時の気分でつけます。
あとから、ノートを見ては、わかったふりをしています。
昨日は、ルンルン気分でつけていたら、内側からつけていました。
見えるところから、つけたわけです。長く使っていると半襟もくたびれてきますから、見て美しいところを選んでいたのですね。
着物は、自分のために着るのではなく、見ていただく人のために着るとやっと悟りました。
残暑もきびしそうですが、涼やかに着ようと思います。
石川さんには、毎月９の日に金神社の骨董市で会うことができます。