じーまみどうふ　
沖縄県の郷土料理。さつまいものでんぷんで落花生の搾り汁を煉り上げ、冷やし固めたものです。落花生のことを、【じーまみ】といって、とうふのように、とろっとした口当たりにしあげて、腰のあるものです。
さつまいものでんぷんのことを、【いも葛＝イモクジ】いいます。
　落花生は、木の実＝ナッツではなく？(#^.^#)豆。たんぱく質、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富です。花が地上で咲き、地中で実ができます。コロンブスが新大陸からヨーロッパに持ち帰るまで、全く未知の食べ物でした。日本には、江戸時代に長崎に伝播。
【花が地に落ちて実になる不思議な豆】由来です。つつましやかな黄色の花が咲きます。

　ケイアンは６月１日に沖縄日帰り旅行をしました。沖縄平和文化会館、研修道場、朱里城を駆け足でまわりましたが、そのおかげで、濃厚な人との出会いがありました。【富有柿】を送りたいと思っています。日本各地にそれぞれ、お国自慢の柿がありますが、北海道と沖縄では育ちません。

　ケイアンは、こと食べることにおいては情熱あるのみ。【ご無礼数知れず】
１０月２日のＳ新聞では、
知らない人との会話の糸口は、気候　道楽　ニュース　旅の思い出　知人　家庭　健康　仕事で
【キドニタチカケシ】そして、なによりも、自分の所属をいうことだそうです。
個人情報云々はありますが、【何県の誰々】ぐらいは言いましょう。ケイアンは【とうふ屋桂庵松尾桂子】と申しますので、ネット検索も速いです。

　とうふ屋桂庵では、じーまみどうふを３００ｃｃ容器で３００円で販売しております。
冷蔵庫で忘れていて、かたくなりましたら、春巻きの皮につつんで揚げてください。美味です。
　ご用達をお待ちしております。

　青は藍より出でて藍より青し
この諺の英語の表現では、弟子が師匠よりも勝ることがあるが妥当だそうです。
師匠がほめることはあっても、弟子が師匠にいってはならないとされています。

　ＥＭＩちゃんは、【じゅうらんにしょう】の言葉を引いて、青色は藍草から出て、その藍草以上に青く、と学びの素晴らしさを教えてくれます。

　師匠だった人は、２０年前の〝週間女性〟の紙上で、魅力的なレシピは１４種。
　ウエルシュラビット
　バターポテト
　プアボーイズ・シュリンプ
やけどいんげん
マンゴーダイス
しおココア　eｔｃ
(^.^)もっと好きなものは、バターたっぷりで、カリッとしていて、内面のやわらかさはそのままです。
バターが、さっと溶けるように、室温におくか、ラップに包んで、手のひらで押しつぶしておきます。食パンは４枚切りを買ってください。喫茶店のモーニングサービスは、斜め半分に切ってありますから、クープも斜めです。ケイアンもしていました。
最近、縦横３等分のクープに目覚めました。もし６枚切りの食パンだったら、クープを入れないで、焼き上がりにバターをぬって中表に合わせておきましょう。娘に教わりましたが、カリッとふんわり、バターしっとりと美味しいです。

　　青柿が熟柿を弔うという諺です。
岐阜は柿の名産地です。
【こりこり】の柿は９月から、【じゅくじゅく】の柿は１２月まで、いただくことが多いです。地に落ちた熟柿がつぶれるのを見て、「ああ、いたわし」と弔うことも、青柿にありますが、自分も同じ運命にあるのです。
【たろさ語録】(*^_^*)親を笑うな行く道じゃ、子供叱るな来た道じゃ。
人は、いつか死ぬのです。青柿も熟柿も差はありません。
両方とも美味しく食べるなら、シンガポールで覚えた【唐辛子と塩】がおすすめです。
最近、ケイアンは、同じ昭和３３年生まれの高山なおみ氏の【バターとはちみつ】に感心しています。
誰か、柿くれんかな(^^♪
　柿といえばこの人、正岡子規の【柿くへば　鐘が鳴るなり　法隆寺】が有名ですが、この表現はリアルすぎると、河東碧悟桐は【柿食ふて　いれば鳴るなり法隆寺】と添削しています。いずれが、青柿・熟柿ですね。

　ところで、ケイアンはとうふを食べていただきたくて、店を創めました。とうふが美味しく感じられるなら、動物性たんぱく質の食材も献立に組み入れさせていただいておりますが、【とうふ尽くし】のリクエストがありました。
この写真に、お取りわけで、白和えと卯の花がつきます。

【あぶらむの里】高山市国府町宇津江にあります。
友愛教会のお世話で３０周年に駆けつけることができました。
８５歳の母も同行です。
人を愛することを自然を愛することのなかで、目覚めをさせていただけます。
大郷博様、ささえる奥様、お人柄にあこがれるボランティアの若い人。
なによりも、心のこもった料理、ケイアンも料理人のはしくれです。
さりげなく、「ここでは、みな一緒、直箸で食べてね」の言葉にケイアンも、
I look up to you　(^.^)人柄です。
ケイアンの次女の婚家では、家族でも、親族でも、取り箸が用意されています。
礼儀であっても、儀礼ではないと納得することにしていますが、(^.^)
　鉢の中で、皆がとりあいになりそうで、さりげなく箸を動かしていた料理は【菊菜のえごまあえ】

斉藤道三が【国盗り物語】で油売りから名をなしたのは、この【えごま】の油売りからです。６世紀に仏教伝来とともに渡来されました。

昔は、ほうろく。今では、テフロン加工のフライパンで、「アッチチ」と手を引きたくなるけど、なんとか手をつっこんでいられる温度で炒ります。ケイアンは、「それでは、炒めている」と２２年前にあこがれていた料理人に指摘されましたから、焦がさないようにご用心あれ。
ねっとりとするまですりばちでするのは、あえものや、五平もちのたれ用です。
　ケイアンはこの五平もちを３６年前に食べて以来、あこがれていました。高山市の屋台会館近くの薬屋の隣【杵や五平】が大好きでした。
かの料理人は、油がでるまですっては、だんごになるからＮＯ。五平もちではなく、おはぎにまぶすなら、粉状でというわけです。
　ｃｆ
郡上市白鳥町では、健康志向で、そのままの【えごま】を大さじ１杯を大根おろしとぽん酢で食べるとのこと

松尾家は、日露戦争の年に米屋から、とうふ屋になりました。
かまじろうさんは、どうにもたちゆかなくて、日銭の入る商いになりました。とうふの作り方は、おくさんが知っていました。
とうふ屋から、100年目にとうふを食べていただける店として、とうふ屋桂庵を創めました。ヤナガセの店からすると１４年になります。

　【継続は力なり】
好きなことでも、嫌いなことでも続けていれば、上手になれるのかもしれないと思います。
桂庵の献立でどこにも負けないのは、【青竹とうふ】と【しゃきしゃき卯の花】です。

大豆３升で４０丁のとうふ
１俵＜４斗＞で５００丁のとうふがつくれます。
【たろさ】のとうふは１丁４５０ｇの表示で４８０ｇありました。今、市販のとうふは３５０ｇ。

　わかりやすくいえば、大豆１Ｃで１３００ｃｃから１５００ｃｃの豆乳がとれます。

カルシウム含有量は豆乳１００ｇで１２ｍｇ豆腐、とうふ１００ｇで１２０ｍｇです。
固めるためには、０・５%のにがりを加えますが、かたまらなかったら、１％まで増やします。少ないほうが温度も難しいですが、味はいいのです。

すりつぶした大豆を煮るときにふきこぼれるし、豆乳を絞るときに飛び出すしと、【じらたれて】(@_@。いても、毎日のこととなればできます。
桂庵でつくってみませんか？
１１月４日５日の【井の口の里フェア】でお会いしましょう。

　ブログもとうふ屋桂庵も継続しているうちに信用ができて、なんと、自衛隊の制服も着せていただけました。
☆すっぴんのケイアンはこんなひと。よろしくお願いします。

【へこんだ】友達はいませんか？【へこんでいた】ケイアンからのメッセージです。

ある手紙
秋麗の頃　およろこび申し上げます。
私こと1年半前に脳手術をいたしました。それ以前には心身ともバランスをくずし、御無礼を申し上げました。つまらぬものですが、ご笑納いただければと存じます。奥様によろしくお伝えください。

　ある手紙
8月24日、杉山元則市会議員のお骨折りで、自衛隊見学をさせていただきました松尾桂子でございます。世界がひとつの国になればいいのにと思われるような政情ですね。戦争を知らないですが、親から聞いた世代にできることはと、いつも、心にあります。大正14年生まれの父の遺品です。アメリカから見た日本の感はありますが、非常の戦争を感じます。全て開封することなく、8月5日、0時３７分に逝った父の無情を思い、勝手ながらお送りしたしだいです。申しわけありません。どうか、少しでもみていただけたら、、、
そして、自衛隊の有情を広報のお役にたてば、父のなによりの供養です。

　☆登竜門だって、【点額魚】の詩だってあります。
へこんだ額にも、しあわせがあるかもしれません。

　レシピは【はちみつレモン】です。
レモンの果汁１００ｃｃ・はちみつ２００ｃｃ・水１２００ｃｃですが、はちみつは容量ではかりにくいので、３００ｇと覚えてください。果汁とはちみつをトロトロにしてから、水を加えて、シェイクするのがコツです。１９８０～１９８５に流行した飲み物ですが、覚えていますか？
レモンの皮は、ゆでこぼしたり水にさらしたりしなくてもＯＫ。柔らかくなるまで煮て、同重量の砂糖を半分づつ加えて下さい。☆登竜門ものりこえるには時間がかかりそうですから、この砂糖煮も、煮ては冷ます時間がかかります。
先日は、【なっちゃん】ジュースのゼリーに、この砂糖煮をのせて、差し入れしたら、大好評でした。
【のりこえられるよ】の掛け声とともにお届けします。メール下さいね。

【集中して】
秋の七草の中で、生命力のたくましさ(@_@)はススキとクズ。
夏の暑さを集中して乗り越えて、ススキは、異名を【尾花】クズは、他の植物に絡みついて茂ります。

　朝晩涼しくなりました。【集中して】焼くお菓子のことを書きます。

☆スポンジケーキ、ロールケーキにシュークリームの皮は、オーブンで焼く前に霧をかけます。
細かな霧をかけることで、綺麗に水平になります。
焼くときの乾燥を遅らせることで、ふくらみがよくなります。霧吹きは細かい霧の出るものがよいです。今の仕事先で、旭式という高価な霧吹きを３０年前に買いましたが健在です。カラフルで安価なプラスチック製が揃っています。ご来店あれ。

☆焼きあがったら、即、３０センチ位の高さから落とします。ショックを与えることで、中の温かい空気と外の冷たい空気と入れ替えて、焼き縮みをおさえるためです。

☆パウンドケーキのフルーツは、小麦粉の倍入れましょう。多そうにみえても、バター・砂糖・卵に小麦粉が同量が基本ですから、全体としては半分です。

　夏の間、ムースやプリン・アイスクリームなどで、使い慣れた生クリームが眠っていませんか？
バターの代わりに泡立てて、ケーキを焼くこともできます。
大好きな幸子先生の師匠だった和子先生のレシピです。
　生クリーム２００ｃｃに砂糖１５０ｇ卵１００ｇ薄力粉１８０ｇＢＰ小さじ１塩小さじ4分の1が基本です。オレンジピール６０ｇやチョコチップ６０ｇをたしてもＯＫ。

　焼き菓子のなにより【集中して】はオーブンの中をよく見ていて、上下左右、焼き色を均等にするために、テンパンを入れ替えることです。温度が下がらないように、やけどをしないように【集中して】下さいね。

　もう、おなかいっぱい(*^^)v
それでも、それでも、「食べる(*^^)v食べる」と言ってくれるのは、孫のなっちゃんです。
可愛い(*^^)v可愛いと、さいさんもとくさんも言ってくれます。
おまけに、「けいこちゃんの小さいときそっくり」と言います。
　【ｋｅｔｕａｇｏ】だけど、可愛いです。

「ちょっと、しゃべりすぎ」とさいさんもとくさんも、ケイアンに注意してくれますが、
人とのおつきあいは、慣れてくるとしゃべりすぎは疲れるそうなので、接客業のケイアンも、【小言は、もう、おなかいっぱい(~o~)】と言わないで反省します。

　おなかいっぱいになるレシピ・おなかいっぱいでも食べたくなるレシピをプレゼント(*^^)v
　
　☆コーンマヨパン
強力粉１キロに砂糖１００ｇ、塩１５グラム、スキムミルク５０ｇ、ドライイースト２０グラムに水６５０ＣＣ、ショートニング１００ｇです。
パン生地は４０gの分割で５０個
二つ折り２回に１回、端をつまんでレモン型に成型。
クープをいれて、卵ドリールを塗って、マヨネーズとコーンをのせて、
１８０度のオーブンで１０分焼きます。

(――;)もし、ドライイーストがなかったり、億劫な人は、食パン４枚切りを用意してください。まん中をこぶしで押さえてへこませて、コーンとマヨネーズをたっぷりのせてトースターで焼いて下さい。【もっと食べたい人】は玉ねぎとベーコンを炒めて、たしてください。
【おなかいっぱいだけど、少しだけ食べたい人】は６枚切りの食パンで、☆耳のあたりにマヨネーズを四角に絞って焼いてみて下さい。もちろん、コーンをたしてもOK.。

　パンづくりのことを端折りましたので、詳しくはメールを下さいね。
NHKのきょうのお料理では、５月と９月に特集を組みます。トライあれ。

思わず、こういってしまう人っていますね。
師の村上祥子がそうでした。もう、何年になるのか知らん？ケイアンは破門ならぬ絶縁？を受けています。家事は全てに、妻として、親としても、子としても、完璧で、ご親戚の方たちには、「サチコさんは人をつかうのが上手ね」と言わしめるほどの方でした。幸いなことに、師の子どもの時代からご両親のことまで、完璧にちかく、ご存知の妙子さんが、ケイアンの応援団でいてくださいます。感謝。

　ルカの福音書６章４０節　
弟子は師以上に出られません。しかし、充分訓練を受けたものは、皆、自分の師ぐらいにはなるのです。

　栄養学では、卵は完璧に近い食品といわれています。そういえば、岐阜のモーニングサービスの定番はゆで卵ですね。
『喫茶店経営』や『月刊食堂』の編集をなさっていらした斉藤訓之氏のお話を書きます。
　養鶏場の鶏は一日に１００～１３０ｇの飼料を食べて、一日にひとつ、卵を産みます。卵の重さは５０～６５ｇです。＜飼料はトウモロコシなら黄色、コメなら白色がかった黄身になる。パプリカなどを追加したら赤みを感じる卵になる＞

　師から教わった料理には、ゆで卵に目玉焼き、オムレツに卵焼き。この４つが完璧につくれれば、温泉卵・キッシュ・だしまき卵・茶碗蒸しもできます。茶碗むしは、卵１にだしが３ですが、だしまき卵の最高は、だしが３。ケイアンも少しは努力したのです。
　
　ちょっと珍しいのは、卵のフライです。パン粉に卵を落として揚げます。スペインのウエボス・アルニドは、厚切りの食パンに穴をあけ、卵を落とし込み揚げます。マゼランが旅したように、船がひっくりかえらないように、㊙と度胸が(@_@)要りますね。これこそ完璧な卵(^^♪

Green soybeans are picked before they ripen,and left in their pods attached to the stem. they are served in the pod after being boiled in the salty water.

　岐阜の枝豆発祥の地は、島・則武地区で、戦後７０年以上も栽培されています。
絹糸の需要が減って、桑畑に変わるものと知恵を絞ったそうです。

　枝豆は、塩茹でが一番ですが、茹ですぎた枝豆の料理？を紹介。

１、江戸時代から伝わる【東煮】です。
さやごと、甘辛い味を楽しみます。ひとつかみの枝豆に醤油・砂糖・酒が小さじ１づつ、水大さじ１をたして、フタして火にかけ２分くらい、フタをとって、鍋肌がこげるくらいにふりまぜます。

２、さやから、枝豆をとって、古漬けの高菜とかまぼこといためます。ひき肉でも美味しいです。醤油・砂糖・酒で味付けします。
　
３、柔らかめに茹でた枝豆なら、フードプロセッサーにかけて、半量の生クリームでゼラチンでつなぎ、冷やし固めたムースはいかが？(仏mousse)

４、茹でた枝豆１００ｇに本くず粉５０ｇ酒５０ＣＣに豆乳４００ＣＣ塩小さじ１をミキサーにかけて、うらごし、１０分煉る。冷やしかためたら、【翡翠豆腐】です。豆乳のかわりに水でも牛乳でもＯＫ。
　
５、茹でた枝豆２５０ｇをすりつぶし、砂糖１００ｇ、塩少々で仙台名物【ずんだもち】ができます。もちはおはぎの要領です。

　背骨の圧迫骨折をしたときに、親身になってくださった操外科のみかも先生の奥様は、仙台の御出身ですが、老舗のお菓子屋さんのものより、スーパーのお惣菜コーナーの【ずんだもち】の方が美味しいとおっしゃいます。今度、どこのスーパーがお聞きしておきます。

　可愛い可愛い(*^_^*)あいちゃんのリクエストで、枝豆を書きましたが、もっと１キロ単位である方には、【枝豆の塩漬け】を伝授します。メールをお待ちしています。